第6卷 动物性食物的营养价值及安全控制（六） 云南省（职教高考）《烹饪营养与安全》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 动物性食物的营养价值及安全控制 （六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 畜禽肉类蛋白质含量一般为（ ）。 A. 5%~10% B. 10%~20% C. 20%~30% D. 30%~40% 【答案】B 【解析】畜禽肉类蛋白质含量约为10%~20%，主要存在于肌肉组织中，属于优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需要，利用率较高。 2. 畜禽肉类鲜味的主要来源是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 含氮浸出物 D. 无机盐 【答案】C 【解析】肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸等。禽肉含氮浸出物较多，故炖汤的味道较畜肉类鲜美。 3. 下列肉类中，脂肪含量最高的是（ ）。 A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 鸡肉 【答案】C 【解析】在畜肉中，猪肉脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉相对较低。猪肉的脂肪含量因部位不同差异较大，肥肉可达90%。 4. 畜禽肉类中铁的良好来源是（ ）。 A. 肥肉 B. 瘦肉和动物血 C. 骨骼 D. 皮肤 【答案】B 【解析】畜禽肉类无机盐含量为0.8%~1.2%，瘦肉中高于肥肉，内脏高于瘦肉。瘦肉和动物血中铁含量丰富，是膳食铁的良好来源。铁以血红素铁的形式存在，吸收率较高。 5. 畜禽肉类中维生素含量较多的种类是（ ）。 A. 维生素C和维生素E B. B族维生素和维生素A C. 维生素D和维生素K D. 维生素C和维生素D 【答案】B 【解析】畜禽肉类含有多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主。肝脏中维生素A含量尤为丰富。 6. 冷冻肉品的最佳解冻方法是（ ）。 A. 放入35~40℃温水中快速解冻 B. 放入静置水中浸泡解冻 C. 放置于10~15℃自然室温中缓慢解冻 D. 直接用微波炉高温解冻 【答案】C 【解析】冷冻肉品较好的解冻方法是放置于10~15℃的自然室温中缓慢解冻，也可以放在10℃左右的流水中慢慢解冻。不应将冷冻肉食品放在静置水中浸泡，更忌放入温热水中解冻。 7. 将冻肉放入35~40℃温水中解冻，会导致（ ）。 A. 解冻速度最快，营养损失最小 B. 肉汁大量外溢，风味和营养损失 C. 肉质更加鲜嫩 D. 细菌被完全杀灭 【答案】B 【解析】将冻肉放进35~40℃温水中，会使冻结肉食品细胞间隙的冰结晶体首先溶化，其溶化水产生的压力大于细胞壁的承受力，从而使细胞壁破裂，肉汁大量外溢，影响风味，且使细菌迅速繁殖，营养成分遭到损失。 8. 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过四个过程，其正确顺序是（ ）。 A. 腐败→自溶→后熟→僵直 B. 僵直→后熟→自溶→腐败 C. 后熟→僵直→自溶→腐败 D. 自溶→僵直→后熟→腐败 【答案】B 【解析】畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。自溶是宰后畜肉在组织酶作用下，蛋白质、脂肪发生分解，肉的pH值上升，为细菌的侵入繁殖创造条件。自溶本身不是腐败，但为腐败创造了条件。 9. 下列疾病中，属于常见人畜共患传染病的是（ ）。 A. 旋毛虫病 B. 囊虫病 C. 炭疽 D. 弓形虫病 【答案】C 【解析】常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、猪水泡病、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病属于人畜共患寄生虫病。 10. 患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸应如何处理（ ）。 A. 高温处理后食用 B. 盐腌后食用 C. 销毁或化制，不准食用 D. 冷冻后食用 【答案】C 【解析】废弃肉指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。 11. 蛋类蛋白质的含量一般为（ ）。 A. 5%左右 B. 13%左右 C. 20%以上 D. 30%以上 【答案】B 【解析】蛋类蛋白质含量约为13%，蛋清中含量较低，蛋黄中含量较高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，人体对鸡蛋中蛋白质的吸收率可高达98%。 12. 蛋类脂肪主要存在于（ ）。 A. 蛋清中 B. 蛋黄中 C. 蛋壳中 D. 蛋膜中 【答案】B 【解析】蛋类98%的脂肪集中在蛋黄中，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易被人体消化吸收。蛋黄脂肪中所含的亚油酸是人体必需脂肪酸。 13. 蛋黄中具有降低血胆固醇作用并能促进脂溶性维生素吸收的成分是（ ）。 A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 甘油三酯 D. 游离脂肪酸 【答案】B 【解析】蛋黄脂肪中所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。 14. 蛋类的矿物质和维生素主要存在于（ ）。 A. 蛋清中 B. 蛋黄中 C. 蛋壳中 D. 蛋清和蛋黄中均匀分布 【答案】B 【解析】蛋类的矿物质和维生素也主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。蛋黄是蛋类营养素的主要集中部位。 15. 生蛋清中能妨碍蛋白质消化和生物素吸收的物质是（ ）。 A. 卵磷脂和胆固醇 B. 抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 C. 溶菌酶和卵粘蛋白 D. 维生素和矿物质 【答案】B 【解析】生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。蛋煮熟后，这两种蛋白质即被破坏。 16. 蛋类食品最严重的微生物污染问题是（ ）。 A. 霉菌污染 B. 沙门氏菌污染 C. 乳酸菌污染 D. 酵母菌污染 【答案】B 【解析】生吃或进食未经煮熟的蛋，有可能导致沙门氏菌感染，可构成严重的健康风险。禽类的生殖道和泄殖腔往往带有沙门氏菌，因此蛋壳表面容易受到沙门氏菌的污染。 17. 制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式时，应选用（ ）。 A. 普通新鲜鸡蛋 B. 经巴士德消毒的蛋或蛋制品 C. 散装蛋液 D. 任何蛋类均可 【答案】B 【解析】如需制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式时，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法是透过低热杀死病原体，并使引致食物腐坏的酶失去活性。 18. 消灭蛋中有害细菌的最佳方法是（ ）。 A. 冷藏保存 B. 把蛋彻底煮熟至中心温度达75℃或至蛋黄凝固 C. 用清水冲洗蛋壳 D. 用醋浸泡 【答案】B 【解析】要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达75℃或至蛋黄凝固。有壳蛋是不用清洗的，因为清洗后细菌容易透过蛋壳上的小孔从蛋壳外进入蛋内。 19. 关于有壳蛋的贮存，正确的做法是（ ）。 A. 清洗后贮存 B. 贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内 C. 常温下阳光直射 D. 浸泡在水中保存 【答案】B 【解析】有壳蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内，并应按照先入先出的原则使用。有壳蛋是不用清洗的，因为清洗后细菌容易透过蛋壳上的小孔从蛋壳外进入蛋内。 20. 蛋类中铁的吸收率虽然不高，但蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源，主要原因是（ ）。 A. 蛋黄中铁含量极高 B. 蛋黄中铁含量较多且集中在蛋黄内 C. 蛋黄中铁吸收率高达50% D. 蛋黄中不含影响铁吸收的物质 【答案】B 【解析】蛋类也是无机盐和维生素的良好来源，主要集中于蛋黄内。钙、磷和铁均较丰富，虽蛋类铁的吸收率不高，但因都集中在蛋黄内，且铁含量较多，故蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。 21. 乳类蛋白质中含量最多的是（ ）。 A. 乳白蛋白 B. 乳球蛋白 C. 酪蛋白 D. 免疫球蛋白 【答案】C 【解析】乳类蛋白质中酪蛋白含量最多，约占乳蛋白总量的80%以上。酪蛋白在酸性条件下或凝乳酶作用下可发生凝固，是制作奶酪的基础。 22. 乳糖在人体内的消化需要下列哪种酶参与（ ）。 A. 淀粉酶 B. 乳糖酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 【答案】B 【解析】乳糖是乳类中特有的糖类，需经乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。部分人群乳糖酶活性低，饮用牛奶后可能出现腹胀、腹泻等症状。 23. 乳类中含量最丰富的无机盐是（ ）。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 碘 【答案】B 【解析】乳类是钙的良好来源，钙含量丰富且吸收率高。牛奶是膳食钙的优质来源，每100毫升牛奶约含钙100~120毫克。 24. 乳类经过高温处理后，可能发生的变化是（ ）。 A. 蛋白质含量显著增加 B. 部分维生素受到破坏 C. 钙含量完全丧失 D. 乳糖转化为脂肪 【答案】B 【解析】乳类经高温处理（如煮沸、巴氏消毒、超高温灭菌）后，部分对热敏感的维生素（如维生素C、B族维生素）会受到不同程度的破坏，但蛋白质和钙的含量基本不变。 25. 水产品类蛋白质的特点是（ ）。 A. 含量低，质量差 B. 含量高，氨基酸组成接近人体需要，利用率高 C. 仅含非必需氨基酸 D. 不易消化吸收 【答案】B 【解析】水产品类蛋白质含量较高（约15%~20%），氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高，属于优质蛋白质，且肉质细嫩，比畜禽肉更易消化吸收。 26. 水产品类脂肪中含量丰富且具有重要生理功能的脂肪酸是（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B. 反式脂肪酸 C. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） D. 短链脂肪酸 【答案】C 【解析】水产品类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，属于n-3系列多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防心血管疾病、促进大脑发育等生理功能。这是水产品脂肪区别于畜禽肉脂肪的重要特点。 27. 水产品中寄生虫污染的主要感染途径是（ ）。 A. 接触海水 B. 生食或半生食淡水鱼虾、蟹、螺等 C. 呼吸空气 D. 皮肤接触 【答案】B 【解析】水产品中常见的寄生虫污染包括华支睾吸虫、肺吸虫、广州管圆线虫等，主要因生食或半生食含寄生虫的淡水鱼虾、溪蟹、螺类等而感染。 28. “工业三废”污染水产品的主要危害是（ ）。 A. 增加水产品蛋白质含量 B. 重金属等有毒物质在水产品体内蓄积 C. 改善水产品风味 D. 增加水产品维生素含量 【答案】B 【解析】“工业三废”（废水、废气、废渣）中含有汞、镉、铅等有毒金属，排入水体后可通过食物链在水产品体内富集，人食用后可引起慢性中毒。 29. 下列水产品中，最容易富集甲基汞的是（ ）。 A. 海带 B. 大型肉食性鱼类 C. 贝类 D. 淡水虾 【答案】B 【解析】甲基汞具有脂溶性和生物富集性，在食物链中逐级放大。大型肉食性鱼类（如鲨鱼、旗鱼、金枪鱼等）处于食物链较高营养级，体内甲基汞含量往往较高。 30. 畜禽肉类中糖类的含量特点是（ ）。 A. 含量很高 B. 含量极少 C. 与蛋白质含量相当 D. 与脂肪含量相当 【答案】B 【解析】畜禽肉类中含糖量极少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。动物宰杀后，糖原在酶作用下分解为乳酸，使肉的pH值下降。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. “工业三废”污染水产品的主要危害是重金属等有毒物质通过食物链在水产品体内富集。（ ） 【答案】正确 【解析】“工业三废”中含有汞、镉、铅等有毒金属，排入水体后可通过食物链在水产品体内富集，人食用后可引起慢性中毒。 32. 畜禽肉类中含糖量较高，是人体糖类的重要来源。（ ） 【答案】错误 【解析】畜禽肉类中含糖量极少，主要以糖原形式存在。人体糖类的主要来源是谷类等植物性食物。 33. 蛋类中的铁主要存在于蛋黄中，虽然吸收率不高，但蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。（ ） 【答案】正确 【解析】蛋类铁主要集中于蛋黄内，虽吸收率不高，但铁含量较多，故蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。 34. 水产品类肉质细嫩，比畜禽肉更易消化吸收。（ ） 【答案】正确 【解析】水产品类蛋白质含量较高，氨基酸组成与人体需要接近，且肉质细嫩，肌肉纤维较短，比畜禽肉更易消化吸收。 35. 蛋类中的维生素主要集中在蛋清中。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋类的维生素也主要集中在蛋黄内，蛋清中含量极低。蛋黄是蛋类营养素的主要集中部位。 36. 畜禽肉类蛋白质属于优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需要。（ ） 【答案】正确 【解析】畜禽肉类蛋白质含量约为10%~20%，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高，属于优质蛋白质。 37. 含氮浸出物是畜禽肉类鲜味的主要来源，禽肉含氮浸出物较多。（ ） 【答案】正确 【解析】肉类鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白、肌肽、肌酸等。禽肉含氮浸出物较多，故炖汤味道鲜美。 38. 冷冻肉品应放入温水中快速解冻，以缩短解冻时间。（ ） 【答案】错误 【解析】冷冻肉品不应放入温热水中解冻。将冻肉放进35~40℃温水中会使细胞壁破裂，肉汁大量外溢，影响风味和营养，且使细菌迅速繁殖。 39. 畜禽肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。（ ） 【答案】正确 【解析】畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。与畜肉相比，禽肉的饱和脂肪酸含量要低于畜肉。禽类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量约73%，脂肪熔点低，易于消化吸收。 40. 患炭疽等烈性传染病牲畜的肉尸经高温处理后可以食用。（ ） 【答案】错误 【解析】患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸属于废弃肉，应进行销毁或化制，不准食用，即使高温处理也不允许。 41. 蛋类蛋白质的吸收率可高达98%，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。（ ） 【答案】正确 【解析】鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，人体对鸡蛋中蛋白质的吸收率可高达98%。 42. 蛋类的脂肪和胆固醇主要存在于蛋清中。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋类98%的脂肪集中在蛋黄中，胆固醇也主要集中在蛋黄。蛋清中脂肪含量极低。 43. 生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收。（ ） 【答案】错误 【解析】做熟前，鸡蛋的蛋白质成胶状，人体不易消化吸收。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质的消化和生物素的利用。加热后这两种蛋白质被破坏，蛋白质消化率提高。 44. 蛋黄颜色越深，鸡蛋的营养价值越高。（ ） 【答案】错误 【解析】蛋黄的颜色取决于饲料，如果饲料中的类胡萝卜素和维生素A等含量高，则蛋黄的颜色会较深。蛋壳颜色与营养价值关系不大，蛋黄颜色深浅也不能直接等同于营养价值高低。 45. 有壳蛋在贮存前应先清洗干净，以去除表面细菌。（ ） 【答案】错误 【解析】有壳蛋是不用清洗的，因为清洗后细菌容易透过蛋壳上的小孔从蛋壳外进入蛋内。蛋壳表面有一层保护膜，清洗会破坏这层保护膜。 46. 制作蛋类菜式时，应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制。（ ） 【答案】正确 【解析】食肆应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制蛋类菜式。备用的混合蛋浆应以有盖容器贮存在雪柜内，混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋。 47. 乳类中酪蛋白在酸性条件下会发生凝固，这是制作酸奶的原理之一。（ ） 【答案】正确 【解析】酪蛋白在酸性条件下或凝乳酶作用下可发生凝固，这是制作酸奶和奶酪的基本原理。 48. 乳类是铁的良好来源，缺铁性贫血患者应多喝牛奶补铁。（ ） 【答案】错误 【解析】乳类虽然是钙的良好来源，但铁含量很低，属于贫铁食物。缺铁性贫血患者不应依赖牛奶补铁，应选择动物肝脏、瘦肉等富铁食物。 49. 水产品类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。（ ） 【答案】正确 【解析】水产品类脂肪中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），属于n-3系列多不饱和脂肪酸，具有重要的生理功能。 50. 生食淡水鱼虾是感染华支睾吸虫（肝吸虫）的主要途径。（ ） 【答案】正确 【解析】华支睾吸虫的囊蚴寄生于淡水鱼虾体内，人因生食或半生食含囊蚴的淡水鱼虾而感染，成虫寄生于肝胆管内。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 动物性食物的营养价值及安全控制 （六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 畜禽肉类蛋白质含量一般为（ ）。 A. 5%~10% B. 10%~20% C. 20%~30% D. 30%~40% 2. 畜禽肉类鲜味的主要来源是（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 含氮浸出物 D. 无机盐 3. 下列肉类中，脂肪含量最高的是（ ）。 A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 鸡肉 4. 畜禽肉类中铁的良好来源是（ ）。 A. 肥肉 B. 瘦肉和动物血 C. 骨骼 D. 皮肤 5. 畜禽肉类中维生素含量较多的种类是（ ）。 A. 维生素C和维生素E B. B族维生素和维生素A C. 维生素D和维生素K D. 维生素C和维生素D 6. 冷冻肉品的最佳解冻方法是（ ）。 A. 放入35~40℃温水中快速解冻 B. 放入静置水中浸泡解冻 C. 放置于10~15℃自然室温中缓慢解冻 D. 直接用微波炉高温解冻 7. 将冻肉放入35~40℃温水中解冻，会导致（ ）。 A. 解冻速度最快，营养损失最小 B. 肉汁大量外溢，风味和营养损失 C. 肉质更加鲜嫩 D. 细菌被完全杀灭 8. 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过四个过程，其正确顺序是（ ）。 A. 腐败→自溶→后熟→僵直 B. 僵直→后熟→自溶→腐败 C. 后熟→僵直→自溶→腐败 D. 自溶→僵直→后熟→腐败 9. 下列疾病中，属于常见人畜共患传染病的是（ ）。 A. 旋毛虫病 B. 囊虫病 C. 炭疽 D. 弓形虫病 10. 患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸应如何处理（ ）。 A. 高温处理后食用 B. 盐腌后食用 C. 销毁或化制，不准食用 D. 冷冻后食用 11. 蛋类蛋白质的含量一般为（ ）。 A. 5%左右 B. 13%左右 C. 20%以上 D. 30%以上 12. 蛋类脂肪主要存在于（ ）。 A. 蛋清中 B. 蛋黄中 C. 蛋壳中 D. 蛋膜中 13. 蛋黄中具有降低血胆固醇作用并能促进脂溶性维生素吸收的成分是（ ）。 A. 胆固醇 B. 卵磷脂 C. 甘油三酯 D. 游离脂肪酸 14. 蛋类的矿物质和维生素主要存在于（ ）。 A. 蛋清中 B. 蛋黄中 C. 蛋壳中 D. 蛋清和蛋黄中均匀分布 15. 生蛋清中能妨碍蛋白质消化和生物素吸收的物质是（ ）。 A. 卵磷脂和胆固醇 B. 抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 C. 溶菌酶和卵粘蛋白 D. 维生素和矿物质 16. 蛋类食品最严重的微生物污染问题是（ ）。 A. 霉菌污染 B. 沙门氏菌污染 C. 乳酸菌污染 D. 酵母菌污染 17. 制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式时，应选用（ ）。 A. 普通新鲜鸡蛋 B. 经巴士德消毒的蛋或蛋制品 C. 散装蛋液 D. 任何蛋类均可 18. 消灭蛋中有害细菌的最佳方法是（ ）。 A. 冷藏保存 B. 把蛋彻底煮熟至中心温度达75℃或至蛋黄凝固 C. 用清水冲洗蛋壳 D. 用醋浸泡 19. 关于有壳蛋的贮存，正确的做法是（ ）。 A. 清洗后贮存 B. 贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内 C. 常温下阳光直射 D. 浸泡在水中保存 20. 蛋类中铁的吸收率虽然不高，但蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源，主要原因是（ ）。 A. 蛋黄中铁含量极高 B. 蛋黄中铁含量较多且集中在蛋黄内 C. 蛋黄中铁吸收率高达50% D. 蛋黄中不含影响铁吸收的物质 21. 乳类蛋白质中含量最多的是（ ）。 A. 乳白蛋白 B. 乳球蛋白 C. 酪蛋白 D. 免疫球蛋白 22. 乳糖在人体内的消化需要下列哪种酶参与（ ）。 A. 淀粉酶 B. 乳糖酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 23. 乳类中含量最丰富的无机盐是（ ）。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 碘 24. 乳类经过高温处理后，可能发生的变化是（ ）。 A. 蛋白质含量显著增加 B. 部分维生素受到破坏 C. 钙含量完全丧失 D. 乳糖转化为脂肪 25. 水产品类蛋白质的特点是（ ）。 A. 含量低，质量差 B. 含量高，氨基酸组成接近人体需要，利用率高 C. 仅含非必需氨基酸 D. 不易消化吸收 26. 水产品类脂肪中含量丰富且具有重要生理功能的脂肪酸是（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B. 反式脂肪酸 C. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） D. 短链脂肪酸 27. 水产品中寄生虫污染的主要感染途径是（ ）。 A. 接触海水 B. 生食或半生食淡水鱼虾、蟹、螺等 C. 呼吸空气 D. 皮肤接触 28. “工业三废”污染水产品的主要危害是（ ）。 A. 增加水产品蛋白质含量 B. 重金属等有毒物质在水产品体内蓄积 C. 改善水产品风味 D. 增加水产品维生素含量 29. 下列水产品中，最容易富集甲基汞的是（ ）。 A. 海带 B. 大型肉食性鱼类 C. 贝类 D. 淡水虾 30. 畜禽肉类中糖类的含量特点是（ ）。 A. 含量很高 B. 含量极少 C. 与蛋白质含量相当 D. 与脂肪含量相当 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. “工业三废”污染水产品的主要危害是重金属等有毒物质通过食物链在水产品体内富集。（ ） 32. 畜禽肉类中含糖量较高，是人体糖类的重要来源。（ ） 33. 蛋类中的铁主要存在于蛋黄中，虽然吸收率不高，但蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。（ ） 34. 水产品类肉质细嫩，比畜禽肉更易消化吸收。（ ） 35. 蛋类中的维生素主要集中在蛋清中。（ ） 36. 畜禽肉类蛋白质属于优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需要。（ ） 37. 含氮浸出物是畜禽肉类鲜味的主要来源，禽肉含氮浸出物较多。（ ） 38. 冷冻肉品应放入温水中快速解冻，以缩短解冻时间。（ ） 39. 畜禽肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。（ ） 40. 患炭疽等烈性传染病牲畜的肉尸经高温处理后可以食用。（ ） 41. 蛋类蛋白质的吸收率可高达98%，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。（ ） 42. 蛋类的脂肪和胆固醇主要存在于蛋清中。（ ） 43. 生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收。（ ） 44. 蛋黄颜色越深，鸡蛋的营养价值越高。（ ） 45. 有壳蛋在贮存前应先清洗干净，以去除表面细菌。（ ） 46. 制作蛋类菜式时，应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制。（ ） 47. 乳类中酪蛋白在酸性条件下会发生凝固，这是制作酸奶的原理之一。（ ） 48. 乳类是铁的良好来源，缺铁性贫血患者应多喝牛奶补铁。（ ） 49. 水产品类脂肪中含有丰富的EPA和DHA，具有降低血脂、预防心血管疾病的作用。（ ） 50. 生食淡水鱼虾是感染华支睾吸虫（肝吸虫）的主要途径。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $