第4卷食物中毒及预防（四） 云南省（职教高考）《烹饪营养与安全》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 食物中毒及预防（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的（ ）疾病。 A. 传染性 B. 非传染性急性、亚急性 C. 慢性 D. 遗传性 【答案】B 【解析】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒不具有传染性，这是其与食源性传染病的重要区别。 2. 下列不属于食物中毒特点的是（ ）。 A. 潜伏期较短，来势急剧 B. 患者有共同的饮食史 C. 人与人之间直接传染 D. 临床症状相似，多以急性胃肠炎为主 【答案】C 【解析】食物中毒的特点包括：潜伏期较短、来势急剧；患者有共同的饮食史；临床症状相似，多以急性胃肠炎为主；不具有人与人之间的直接传染性。C选项“人与人之间直接传染”不是食物中毒的特点。 3. 按病原分类，食物中毒可分为（ ）。 A. 细菌性、化学性、有毒动植物性、霉菌毒素性 B. 感染型、毒素型、过敏型 C. 急性、亚急性、慢性 D. 轻度、中度、重度 【答案】A 【解析】食物中毒按病原分类，可分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒以及霉菌毒素性食物中毒。这是教材中的基本分类方法。 4. 细菌性食物中毒全年均可发生，但多发季节是（ ）。 A. 冬季 B. 春、夏季 C. 夏、秋季 D. 秋、冬季 【答案】C 【解析】细菌性食物中毒多发生在夏、秋季节，此时气温较高，适合细菌生长繁殖。冬季气温低，细菌繁殖受到抑制，中毒发生较少。 5. 沙门菌食物中毒最常见的致病食品是（ ）。 A. 米饭和米粉 B. 畜禽肉、蛋类和奶类 C. 海产品 D. 蔬菜和水果 【答案】B 【解析】沙门菌食物中毒主要由畜禽肉、蛋类、奶类及其制品引起。沙门菌通常存在于人类和动物（尤其是家禽和猪）的肠道中，可经带菌动物或人的排泄物污染食品。 6. 沙门菌食物中毒的潜伏期一般为（ ）。 A. 1~2小时 B. 4~48小时 C. 3~5天 D. 1周以上 【答案】B 【解析】沙门菌食物中毒的潜伏期通常为4~48小时，最短2小时，长者可达72小时。主要症状包括畏寒发热、头痛头晕、恶心呕吐、腹痛腹泻等。 7. 预防沙门菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 食物冷藏保存 B. 畜禽肉和蛋类烧熟煮透 C. 添加防腐剂 D. 真空包装 【答案】B 【解析】沙门菌食物中毒的主要原因是食品被沙门菌污染后处理不当，未能杀死细菌。预防的关键是畜禽肉和蛋类应烧熟煮透，以彻底杀灭沙门菌。 8. 葡萄球菌肠毒素食物中毒最典型的症状是（ ）。 A. 腹泻 B. 呕吐 C. 发热 D. 头痛 【答案】B 【解析】金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛，其中呕吐为本病最常见症状，且常呈喷射性呕吐。 9. 金黄色葡萄球菌肠毒素的主要特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即可破坏 B. 耐热，常规烹调无法破坏 C. 不耐酸，遇酸即分解 D. 不耐冷，低温即可灭活 【答案】B 【解析】金黄色葡萄球菌本身虽不耐高温，但其产生的肠毒素耐热性极强，100℃加热30分钟仍无法完全破坏，B型肠毒素甚至需要更长时间。因此即使食物充分蒸煮后再食用，依然可能造成中毒。 10. 下列食品中，最容易引起葡萄球菌肠毒素中毒的是（ ）。 A. 新鲜水果 B. 冷加工蛋糕、剩饭 C. 生鱼片 D. 鲜牛奶 【答案】B 【解析】金黄色葡萄球菌喜欢富含蛋白质或淀粉的营养基质，最容易污染的食品包括熟肉制品、乳及乳制品、剩饭、糕点等，尤其是冷加工蛋糕。冷加工工艺没有高温杀菌环节，细菌容易大量增殖并产毒。 11. 副溶血性弧菌主要存在于（ ）。 A. 畜禽肉中 B. 海产品中 C. 蔬菜中 D. 蛋类中 【答案】B 【解析】副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，广泛存在于近岸海水、海底沉积物中。 12. 副溶血性弧菌食物中毒多发生在（ ）。 A. 1~3月 B. 4~5月 C. 6~10月 D. 11~12月 【答案】C 【解析】副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。该菌在夏季30℃~37℃的高温环境下繁殖速度极快。 13. 预防副溶血性弧菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 海产品低温保存即可 B. 海产品烧熟煮透，生熟用具分开 C. 加醋腌制即可安全食用 D. 用淡水浸泡即可 【答案】B 【解析】副溶血性弧菌对热抵抗力较弱，海产品一定要烧熟煮透。虽然该菌对酸敏感（在食醋中5~10分钟死亡），但凉拌时仅蘸醋无法达到杀菌效果，需保证足够的接触时间和醋的浓度。同时加工海产品的器具必须严格清洗消毒，生熟用具要分开。 14. 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的致病因素主要是（ ）。 A. 细菌本身 B. 细菌产生的肉毒毒素 C. 细菌的芽孢 D. 细菌的代谢产物胺类 【答案】B 【解析】肉毒中毒主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌产生的一种神经毒素，主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。 15. 肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在什么条件下才能发芽繁殖并产毒（ ）。 A. 有氧环境 B. 温暖、潮湿、厌氧环境 C. 低温干燥环境 D. 酸性环境 【答案】B 【解析】肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒。因此氧气和温度是控制其危害的关键因素。 16. 下列食品中，最容易引起肉毒中毒的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜 B. 家庭自制发酵食品和真空包装熟肉制品 C. 生鱼片 D. 鲜牛奶 【答案】B 【解析】肉毒中毒在我国主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品以及真空包装即食肉制品为主。 17. 肉毒毒素不耐热，多少温度加热多长时间可将其破坏（ ）。 A. 60℃加热5分钟 B. 80℃加热5分钟 C. 100℃加热10分钟 D. 120℃加热30分钟 【答案】C 【解析】肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。 18. 蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的致病食品是（ ）。 A. 海产品 B. 剩米饭、米粉 C. 新鲜水果 D. 生肉 【答案】B 【解析】蜡样芽孢杆菌中毒食品主要为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间较长。 19. 蜡样芽孢杆菌产生的致吐毒素的特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即破坏 B. 耐热，加热无法破坏 C. 不耐酸 D. 不耐冷 【答案】B 【解析】蜡样芽孢杆菌产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，其中致吐毒素耐热性强，能抵受126℃长达90分钟，一旦在食物中产生，即使彻底翻热也不能消除。 20. 预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 剩饭剩菜低温保存，食用前彻底加热 B. 剩饭常温保存即可 C. 添加防腐剂 D. 真空包装 【答案】A 【解析】蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此剩饭剩菜在食用前一定要再加热。 21. 河豚毒素主要存在于河豚的（ ）。 A. 肌肉中 B. 卵巢、肝脏、肠等内脏中 C. 皮肤中 D. 骨骼中 【答案】B 【解析】河豚毒素主要存在于河豚的睾丸、卵巢、卵、肝、肠等组织和血液中，某些品种的肌肉和皮肤也含有毒素。 22. 河豚毒素的毒性特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即可破坏 B. 毒性稳定，炒煮、盐腌均不能破坏 C. 毒性较弱 D. 易溶于水，浸泡即可去除 【答案】B 【解析】河豚毒素毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚毒素属于小分子量、非蛋白质的神经性毒素，其毒性较氰化钠还要大1000多倍。 23. 河豚毒素中毒的主要表现是（ ）。 A. 急性胃肠炎 B. 神经麻痹 C. 肝脏损害 D. 皮肤过敏 【答案】B 【解析】河豚毒素吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，阻断电压依赖性钠通道，导致神经肌肉麻痹。先引起感觉神经麻痹，后致运动神经麻痹，最终可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭。 24. 鱼类组胺中毒的主要原因是（ ）。 A. 鱼类本身含有组胺 B. 鱼类不新鲜，组氨酸在细菌作用下脱羧形成组胺 C. 烹调时添加了组胺 D. 鱼类被农药污染 【答案】B 【解析】组胺中毒多发生在食用不新鲜或腐败的鱼类后。鱼类体内组氨酸含量较高，当鱼体不新鲜时，在细菌脱羧酶作用下，组氨酸脱羧形成组胺，食用后引起中毒。 25. 下列鱼类中，最容易引起组胺中毒的是（ ）。 A. 鲤鱼 B. 金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼 C. 草鱼 D. 带鱼 【答案】B 【解析】青皮红肉鱼类（如金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼等）组氨酸含量较高，不新鲜时容易形成大量组胺，引起中毒。这类鱼中毒表现为面部潮红、头痛、心悸等过敏样症状。 26. 亚硝酸盐食物中毒的典型表现是（ ）。 A. 神经麻痹 B. 口唇、指甲青紫，高铁血红蛋白血症 C. 剧烈呕吐 D. 高热 【答案】B 【解析】亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，导致组织缺氧。典型表现为口唇、指甲及全身皮肤青紫，故又称“肠源性青紫症”。 27. 下列食物中，最容易引起亚硝酸盐中毒的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜 B. 腌制不久的咸菜、不新鲜的蔬菜 C. 新鲜水果 D. 鲜肉 【答案】B 【解析】腌制不久的咸菜和不新鲜的蔬菜中含有大量亚硝酸盐，食用后可引起中毒。此外，误将亚硝酸盐当作食盐使用也是常见的中毒原因。 28. 毒蕈中毒是指（ ）。 A. 食用有毒蘑菇引起的中毒 B. 食用有毒鱼类引起的中毒 C. 食用有毒贝类引起的中毒 D. 食用有毒谷物引起的中毒 【答案】A 【解析】毒蕈中毒是指食用有毒蘑菇（蕈类）引起的中毒。毒蕈种类繁多，所含毒素不同，中毒表现也各异，常见的有胃肠型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型等。 29. 发芽马铃薯中毒的有毒成分是（ ）。 A. 皂苷 B. 龙葵素 C. 氰苷 D. 血球凝集素 【答案】B 【解析】发芽马铃薯中含有龙葵素（茄碱），主要集中在芽、芽眼及变绿的表皮中。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，并对中枢神经系统有麻痹作用。 30. 未煮熟的四季豆（豆角）中毒的有毒成分是（ ）。 A. 龙葵素 B. 皂苷和血球凝集素 C. 氰苷 D. 组胺 【答案】B 【解析】未煮熟的四季豆中含有皂苷和血球凝集素等有毒成分，皂苷对黏膜有强烈刺激作用，引起胃肠道反应；血球凝集素具有凝血作用。充分加热煮熟可破坏这些毒素。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 四季豆充分加热煮熟后可以安全食用。（ ） 【答案】正确 【解析】四季豆中的皂苷和血球凝集素等有毒成分经充分加热可被破坏。因此四季豆必须煮熟煮透，不能生食或半生食。 32. 食物中毒后应立即服用抗生素进行治疗。（ ） 【答案】错误 【解析】食物中毒后首要措施是停止食用可疑食品并尽快排毒（催吐、洗胃等），而非立即服用抗生素。是否使用抗生素应根据中毒类型由医生决定。 33. 沙门菌食物中毒属于感染型中毒，而葡萄球菌肠毒素中毒属于毒素型中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】沙门菌食物中毒是活菌进入人体后繁殖引起感染，属于感染型；葡萄球菌肠毒素中毒是摄入细菌产生的肠毒素所致，属于毒素型。 34. 预防细菌性食物中毒，食品冷藏保存后食用前无需再加热。（ ） 【答案】错误 【解析】冷藏只能抑制细菌繁殖，不能完全杀灭细菌。食用前应彻底加热，以杀灭可能存在的致病菌。 35. 蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，因此剩饭剩菜应低温保存。（ ） 【答案】正确 【解析】蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，低温保存可有效抑制其生长。剩饭剩菜应尽快冷却并冷藏保存。 36. 食物中毒具有传染性，患者之间可以相互传染。（ ） 【答案】错误 【解析】食物中毒不具有人与人之间的直接传染性，这是其与食源性传染病的重要区别。 37. 食物中毒的潜伏期一般较短，来势急剧。（ ） 【答案】正确 【解析】食物中毒的特点之一就是潜伏期较短、来势急剧，患者在短时间内集中发病。 38. 细菌性食物中毒多发生在冬春季节。（ ） 【答案】错误 【解析】细菌性食物中毒多发生在夏、秋季节，此时气温较高，适合细菌生长繁殖。 39. 沙门菌食物中毒主要通过食用未烧熟煮透的畜禽肉和蛋类引起。（ ） 【答案】正确 【解析】沙门菌食物中毒主要因食品被沙门菌污染后处理不当，未能杀死细菌。畜禽肉和蛋类是主要的致病食品。 40. 金黄色葡萄球菌肠毒素不耐热，充分加热即可将其破坏。（ ） 【答案】错误 【解析】金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性极强，100℃加热30分钟仍无法完全破坏，常规烹饪无法将其灭活。即使食物充分蒸煮后再食用，依然可能造成中毒。 41. 副溶血性弧菌主要存在于海产品中，生食或半生食海鲜容易引起中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等海产品，生食或半生食海产品是主要的感染途径。 42. 肉毒梭状芽孢杆菌是需氧菌，在有氧环境中容易繁殖产毒。（ ） 【答案】错误 【解析】肉毒梭菌是严格厌氧菌，只有在温暖、潮湿、厌氧的环境下芽孢才能发芽、繁殖、产毒。有氧环境不利于其生长。 43. 肉毒毒素不耐热，100℃加热10分钟可将其破坏。（ ） 【答案】正确 【解析】肉毒毒素不耐热，100℃加热10分钟即可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。 44. 蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品一般有明显的腐败变质异味，容易识别。（ ） 【答案】错误 【解析】蜡样芽孢杆菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此剩饭剩菜在食用前一定要再加热。 45. 河豚毒素经炒煮、盐腌和日晒后可以被破坏。（ ） 【答案】错误 【解析】河豚毒素毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。因此河豚中毒的预防关键是“不食用”。 46. 河豚毒素中毒无特效解毒剂，病死率较高。（ ） 【答案】正确 【解析】河豚毒素中毒无特效解毒剂，一旦发生中毒应尽快进行排毒和对症处理。河豚毒素毒性极强，病死率较高。 47. 青皮红肉鱼类不新鲜时容易形成组胺，引起中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】青皮红肉鱼类（如金枪鱼、鲐鱼等）组氨酸含量较高，不新鲜时在细菌脱羧酶作用下形成组胺，食用后可引起中毒。 48. 亚硝酸盐中毒的典型表现是口唇、指甲青紫。（ ） 【答案】正确 【解析】亚硝酸盐使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，表现为口唇、指甲及全身皮肤青紫。 49. 腌制时间越短的咸菜，亚硝酸盐含量越低。（ ） 【答案】错误 【解析】腌制初期，蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下被还原为亚硝酸盐，含量会升高。随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量逐渐下降。因此腌制不久的咸菜亚硝酸盐含量较高，不宜食用。 50. 发芽马铃薯中毒的有毒成分是龙葵素，主要集中在芽和芽眼处。（ ） 【答案】正确 【解析】发芽马铃薯中龙葵素含量显著增加，主要集中在芽、芽眼及变绿的表皮中。食用前应挖去芽和芽眼，削去变绿部分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 食物中毒及预防（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的（ ）疾病。 A. 传染性 B. 非传染性急性、亚急性 C. 慢性 D. 遗传性 2. 下列不属于食物中毒特点的是（ ）。 A. 潜伏期较短，来势急剧 B. 患者有共同的饮食史 C. 人与人之间直接传染 D. 临床症状相似，多以急性胃肠炎为主 3. 按病原分类，食物中毒可分为（ ）。 A. 细菌性、化学性、有毒动植物性、霉菌毒素性 B. 感染型、毒素型、过敏型 C. 急性、亚急性、慢性 D. 轻度、中度、重度 4. 细菌性食物中毒全年均可发生，但多发季节是（ ）。 A. 冬季 B. 春、夏季 C. 夏、秋季 D. 秋、冬季 5. 沙门菌食物中毒最常见的致病食品是（ ）。 A. 米饭和米粉 B. 畜禽肉、蛋类和奶类 C. 海产品 D. 蔬菜和水果 6. 沙门菌食物中毒的潜伏期一般为（ ）。 A. 1~2小时 B. 4~48小时 C. 3~5天 D. 1周以上 7. 预防沙门菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 食物冷藏保存 B. 畜禽肉和蛋类烧熟煮透 C. 添加防腐剂 D. 真空包装 8. 葡萄球菌肠毒素食物中毒最典型的症状是（ ）。 A. 腹泻 B. 呕吐 C. 发热 D. 头痛 9. 金黄色葡萄球菌肠毒素的主要特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即可破坏 B. 耐热，常规烹调无法破坏 C. 不耐酸，遇酸即分解 D. 不耐冷，低温即可灭活 10. 下列食品中，最容易引起葡萄球菌肠毒素中毒的是（ ）。 A. 新鲜水果 B. 冷加工蛋糕、剩饭 C. 生鱼片 D. 鲜牛奶 11. 副溶血性弧菌主要存在于（ ）。 A. 畜禽肉中 B. 海产品中 C. 蔬菜中 D. 蛋类中 12. 副溶血性弧菌食物中毒多发生在（ ）。 A. 1~3月 B. 4~5月 C. 6~10月 D. 11~12月 13. 预防副溶血性弧菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 海产品低温保存即可 B. 海产品烧熟煮透，生熟用具分开 C. 加醋腌制即可安全食用 D. 用淡水浸泡即可 14. 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的致病因素主要是（ ）。 A. 细菌本身 B. 细菌产生的肉毒毒素 C. 细菌的芽孢 D. 细菌的代谢产物胺类 15. 肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在什么条件下才能发芽繁殖并产毒（ ）。 A. 有氧环境 B. 温暖、潮湿、厌氧环境 C. 低温干燥环境 D. 酸性环境 16. 下列食品中，最容易引起肉毒中毒的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜 B. 家庭自制发酵食品和真空包装熟肉制品 C. 生鱼片 D. 鲜牛奶 17. 肉毒毒素不耐热，多少温度加热多长时间可将其破坏（ ）。 A. 60℃加热5分钟 B. 80℃加热5分钟 C. 100℃加热10分钟 D. 120℃加热30分钟 18. 蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的致病食品是（ ）。 A. 海产品 B. 剩米饭、米粉 C. 新鲜水果 D. 生肉 19. 蜡样芽孢杆菌产生的致吐毒素的特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即破坏 B. 耐热，加热无法破坏 C. 不耐酸 D. 不耐冷 20. 预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 剩饭剩菜低温保存，食用前彻底加热 B. 剩饭常温保存即可 C. 添加防腐剂 D. 真空包装 21. 河豚毒素主要存在于河豚的（ ）。 A. 肌肉中 B. 卵巢、肝脏、肠等内脏中 C. 皮肤中 D. 骨骼中 22. 河豚毒素的毒性特点是（ ）。 A. 不耐热，加热即可破坏 B. 毒性稳定，炒煮、盐腌均不能破坏 C. 毒性较弱 D. 易溶于水，浸泡即可去除 23. 河豚毒素中毒的主要表现是（ ）。 A. 急性胃肠炎 B. 神经麻痹 C. 肝脏损害 D. 皮肤过敏 24. 鱼类组胺中毒的主要原因是（ ）。 A. 鱼类本身含有组胺 B. 鱼类不新鲜，组氨酸在细菌作用下脱羧形成组胺 C. 烹调时添加了组胺 D. 鱼类被农药污染 25. 下列鱼类中，最容易引起组胺中毒的是（ ）。 A. 鲤鱼 B. 金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼 C. 草鱼 D. 带鱼 26. 亚硝酸盐食物中毒的典型表现是（ ）。 A. 神经麻痹 B. 口唇、指甲青紫，高铁血红蛋白血症 C. 剧烈呕吐 D. 高热 27. 下列食物中，最容易引起亚硝酸盐中毒的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜 B. 腌制不久的咸菜、不新鲜的蔬菜 C. 新鲜水果 D. 鲜肉 28. 毒蕈中毒是指（ ）。 A. 食用有毒蘑菇引起的中毒 B. 食用有毒鱼类引起的中毒 C. 食用有毒贝类引起的中毒 D. 食用有毒谷物引起的中毒 29. 发芽马铃薯中毒的有毒成分是（ ）。 A. 皂苷 B. 龙葵素 C. 氰苷 D. 血球凝集素 30. 未煮熟的四季豆（豆角）中毒的有毒成分是（ ）。 A. 龙葵素 B. 皂苷和血球凝集素 C. 氰苷 D. 组胺 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 四季豆充分加热煮熟后可以安全食用。（ ） 32. 食物中毒后应立即服用抗生素进行治疗。（ ） 33. 沙门菌食物中毒属于感染型中毒，而葡萄球菌肠毒素中毒属于毒素型中毒。（ ） 34. 预防细菌性食物中毒，食品冷藏保存后食用前无需再加热。（ ） 35. 蜡样芽孢杆菌在15℃以下不繁殖，因此剩饭剩菜应低温保存。（ ） 36. 食物中毒具有传染性，患者之间可以相互传染。（ ） 37. 食物中毒的潜伏期一般较短，来势急剧。（ ） 38. 细菌性食物中毒多发生在冬春季节。（ ） 39. 沙门菌食物中毒主要通过食用未烧熟煮透的畜禽肉和蛋类引起。（ ） 40. 金黄色葡萄球菌肠毒素不耐热，充分加热即可将其破坏。（ ） 41. 副溶血性弧菌主要存在于海产品中，生食或半生食海鲜容易引起中毒。（ ） 42. 肉毒梭状芽孢杆菌是需氧菌，在有氧环境中容易繁殖产毒。（ ） 43. 肉毒毒素不耐热，100℃加热10分钟可将其破坏。（ ） 44. 蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品一般有明显的腐败变质异味，容易识别。（ ） 45. 河豚毒素经炒煮、盐腌和日晒后可以被破坏。（ ） 46. 河豚毒素中毒无特效解毒剂，病死率较高。（ ） 47. 青皮红肉鱼类不新鲜时容易形成组胺，引起中毒。（ ） 48. 亚硝酸盐中毒的典型表现是口唇、指甲青紫。（ ） 49. 腌制时间越短的咸菜，亚硝酸盐含量越低。（ ） 50. 发芽马铃薯中毒的有毒成分是龙葵素，主要集中在芽和芽眼处。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $