第2卷 消化吸收与合理膳食（二） 云南省（职教高考）《烹饪营养与安全》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 消化吸收与合理膳食（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 食物在口腔中的化学性消化主要是（ ）。 A. 蛋白质的分解 B. 淀粉的初步分解 C. 脂肪的分解 D. 膳食纤维的分解 【答案】B 【解析】口腔内的消化包括机械性消化（咀嚼）和化学性消化。唾液中含有唾液淀粉酶，可将部分淀粉分解为麦芽糖，因此口腔中主要进行淀粉的初步化学性消化。蛋白质的化学性消化始于胃，脂肪的化学性消化主要在小肠。 2. 胃液中能初步分解蛋白质的成分是（ ）。 A. 唾液淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 胰脂肪酶 D. 胆汁 【答案】B 【解析】胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液等。胃蛋白酶原在盐酸激活下转变为胃蛋白酶，能初步分解蛋白质为多肽。唾液淀粉酶存在于口腔，胰脂肪酶和胆汁作用于小肠。 3. 食物消化和吸收最主要的部位是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】C 【解析】小肠是消化和吸收最主要的部位。小肠内有胰液、胆汁和小肠液，含有多种消化酶，且小肠黏膜具有环状皱襞、绒毛和微绒毛，吸收面积巨大。胃主要进行初步消化和少量吸收，大肠主要吸收水分和无机盐。 4. 糖类在人体内的吸收形式主要是（ ）。 A. 淀粉 B. 双糖 C. 单糖 D. 糖原 【答案】C 【解析】糖类必须被消化为单糖（主要是葡萄糖）后才能被小肠吸收。淀粉和双糖需经消化酶分解为单糖，糖原在体内不直接吸收。 5. 蛋白质在人体内的吸收形式主要是（ ）。 A. 蛋白质 B. 多肽 C. 氨基酸 D. 蛋白胨 【答案】C 【解析】蛋白质经胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化后，最终分解为氨基酸，通过小肠黏膜上皮细胞吸收。少量小肽也可被吸收，但氨基酸是主要吸收形式。 6. 脂肪在人体内的吸收途径主要是（ ）。 A. 血液 B. 淋巴 C. 组织液 D. 脑脊液 【答案】B 【解析】脂肪消化产物（甘油一酯、脂肪酸等）在小肠黏膜上皮细胞内重新合成甘油三酯，形成乳糜微粒，经淋巴管进入血液循环。糖类和蛋白质的吸收产物主要经血液吸收。 7. 下列关于烹调与消化关系的叙述，正确的是（ ）。 A. 烹调会使食物中的营养素完全被破坏 B. 合理的烹调有助于食物的消化吸收 C. 烹调对食物的消化吸收没有影响 D. 烹调只能使食物变熟，不能促进食欲 【答案】B 【解析】合理的烹调可使食物中的蛋白质变性、淀粉糊化、细胞壁软化，有利于消化酶的作用，从而促进消化吸收。烹调还能改善食物的色香味形，促进食欲。烹调并非完全破坏营养素，而是可能造成部分损失。 8. 下列烹调方法中，最有利于蛋白质消化吸收的是（ ）。 A. 长时间高温油炸 B. 旺火快炒 C. 炖煮至软烂 D. 生食 【答案】C 【解析】炖煮至软烂可使蛋白质充分变性、胶原蛋白水解，食物组织软化，有利于消化酶作用。高温油炸可能使蛋白质过度变性甚至产生有害物质，生食蛋白质消化率低。 9. 合理营养的核心要求是（ ）。 A. 多吃高价食物 B. 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当 C. 只吃素食 D. 尽量多吃以补充能量 【答案】B 【解析】合理营养是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食供给与机体需要保持平衡。这与食物价格无关，也不等同于素食或过量进食。 10. 合理营养基本要求中“供给充足”的含义是（ ）。 A. 食物数量越多越好 B. 热能和各种营养素能满足人体需要 C. 只供给充足的热能 D. 只供给充足的蛋白质 【答案】B 【解析】“供给充足”是指膳食应能提供充足的热能和各类营养素，满足人体在不同生理和劳动条件下的需要，既不过剩也不缺乏。并非单纯追求数量多。 11. 平衡膳食中，三大产能营养素的适宜供能比例是（ ）。 A. 糖类50%~65%、脂肪20%~30%、蛋白质10%~15% B. 糖类30%、脂肪50%、蛋白质20% C. 糖类80%、脂肪10%、蛋白质10% D. 三者各占1/3 【答案】A 【解析】平衡膳食要求三大产能营养素供能比例适当：糖类占50%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。这是营养学的基本要求。 12. 平衡膳食食品原料选配时，应注意（ ）。 A. 只选精白米面 B. 主食与副食搭配、荤素搭配、粗细搭配 C. 只选动物性食物 D. 只选蔬菜水果 【答案】B 【解析】平衡膳食要求食物多样化，主食与副食搭配、荤素搭配、粗细搭配，以保证各种营养素的全面供给。只选某一类食物会导致营养不均衡。 13. 膳食指南的概念是指（ ）。 A. 一份食物清单 B. 根据营养学原则、结合国情制定的指导人群合理膳食的纲领性文件 C. 一份食谱 D. 一份食物营养成分表 【答案】B 【解析】膳食指南是根据营养学原则，结合本国国情和居民膳食消费习惯制定的指导性文件，旨在引导居民合理消费食物、预防营养相关疾病。 14. 《中国居民膳食指南（2022）》提出的平衡膳食八准则中，第一条是（ ）。 A. 吃动平衡，健康体重 B. 食物多样，合理搭配 C. 少盐少油，控糖限酒 D. 规律进餐，足量饮水 【答案】B 【解析】2022版《中国居民膳食指南》提出的平衡膳食八准则第一条为“食物多样，合理搭配”。 15. 《中国居民膳食指南（2022）》建议，平均每天摄入的食物种类应达到（ ）。 A. 5种以上 B. 8种以上 C. 12种以上 D. 20种以上 【答案】C 【解析】指南建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。 16. 营养素损失的途径主要包括（ ）。 A. 流失和破坏 B. 蒸发和凝固 C. 氧化和水解 D. 变性和沉淀 【答案】A 【解析】营养素损失的主要途径包括流失（如渗出、溶解、蒸发）和破坏（如高温、光照、氧化、加碱不当等）。 17. 煮制食物时，营养素损失的主要原因是（ ）。 A. 蛋白质变性 B. 水溶性营养素溶解于汤中 C. 脂肪氧化 D. 维生素被光照射破坏 【答案】B 【解析】以水为传热介质的烹调方法（煮、蒸、烫泡等）中，水溶性维生素和无机盐容易溶解于汤汁中造成流失。若连汤一起食用，则可减少损失。 18. 炸制食物时，对营养素影响最大的是（ ）。 A. 水溶性维生素损失 B. 蛋白质变性 C. 高温导致维生素破坏和脂肪氧化 D. 无机盐流失 【答案】C 【解析】油炸时油温较高（通常150~200℃以上），高温会破坏维生素（尤其是维生素C和B族维生素），同时油脂可能发生氧化聚合，产生有害物质。这是油炸对营养素最主要的影响。 19. 炒制蔬菜时，为减少维生素损失，应采用的正确做法是（ ）。 A. 小火慢炒，长时间加热 B. 旺火速炒，现切现炒 C. 先切后洗，浸泡后再炒 D. 加碱保持色泽 【答案】B 【解析】旺火速炒可缩短加热时间，减少维生素受热破坏；现切现炒可减少切后暴露氧化和洗切过程中的水溶性维生素流失。加碱会加速维生素C和B₁的破坏。 20. 大米淘洗时，为减少营养素损失，正确的做法是（ ）。 A. 反复搓洗，直到水清 B. 用热水浸泡长时间 C. 轻淘快洗，减少搓洗次数 D. 淘洗后浸泡过夜 【答案】C 【解析】大米中的B族维生素和无机盐主要存在于米粒外层，反复搓洗和长时间浸泡会导致这些营养素大量流失。正确做法是轻淘快洗，一般2~3次即可。 21. 煮粥时加碱会破坏的主要营养素是（ ）。 A. 蛋白质 B. 维生素B₁和维生素C C. 脂肪 D. 无机盐 【答案】B 【解析】维生素B₁和维生素C在碱性环境中极不稳定，煮粥加碱会加速其破坏。因此煮粥应尽量避免加碱。 22. 制作馒头时，加入适量食用碱的主要作用是（ ）。 A. 增加蛋白质含量 B. 中和发酵产生的酸，改善口感 C. 补充无机盐 D. 增加维生素含量 【答案】B 【解析】面团发酵过程中会产生有机酸，加入适量食用碱可中和酸味，使馒头口感更好。但加碱过量会破坏B族维生素，应适量使用。 23. 吃面条时“喝汤加配菜”的营养学意义是（ ）。 A. 增加饱腹感 B. 补充面条煮制过程中溶入汤中的B族维生素，并通过配菜补充其他营养素 C. 减少面条的摄入量 D. 增加脂肪摄入 【答案】B 【解析】面条煮制过程中，部分B族维生素和无机盐会溶解到面汤中。喝汤可回收这部分营养素；加配菜（如蔬菜、肉类）则可弥补面条中缺乏的维生素、蛋白质等，使营养更全面。 24. 蔬菜在烹调前的正确处理顺序是（ ）。 A. 先切后洗 B. 先洗后切，随炒随切 C. 切后长时间浸泡 D. 切后放置过夜再炒 【答案】B 【解析】蔬菜应先洗后切，以减少水溶性维生素从切口处流失；随炒随切可减少切后暴露在空气中氧化损失的时间。 25. 蔬菜烹调后放置时间过长，会导致（ ）。 A. 维生素含量增加 B. 维生素C进一步氧化损失，亚硝酸盐可能增加 C. 蛋白质含量增加 D. 无机盐含量增加 【答案】B 【解析】蔬菜烹调后放置时间过长，维生素C会继续氧化损失，同时硝酸盐可能在细菌作用下还原为亚硝酸盐，对健康不利。应即炒即食。 26. 动物性食物烹调前“挂糊”“上浆”的主要营养保护作用是（ ）。 A. 增加蛋白质含量 B. 在食物表面形成保护层，减少营养素与高温直接接触的损失 C. 增加脂肪含量 D. 使食物更容易消化 【答案】B 【解析】挂糊、上浆可在原料表面形成淀粉糊层，隔离高温对营养素的直接破坏，减少水分和营养素的流失，同时使成品口感嫩滑。 27. 烹调动物性食物时，控制油温的主要目的是（ ）。 A. 节省用油 B. 减少高温对蛋白质和维生素的破坏，避免产生有害物质 C. 增加食物重量 D. 使食物颜色更好看 【答案】B 【解析】油温过高会使蛋白质过度变性、维生素大量破坏，油脂也可能产生有害物质。控制油温在适宜范围可最大限度保留营养素。 28. 特殊人群膳食原则中，孕妇应特别注意补充的无机盐是（ ）。 A. 钠和钾 B. 钙和铁 C. 铜和锰 D. 硒和钼 【答案】B 【解析】孕妇需要额外补充钙以满足胎儿骨骼发育需要，补充铁以预防孕期贫血。钙和铁是孕期最容易缺乏且对母婴健康影响较大的无机盐。 29. 婴幼儿添加辅食的一般时间约为（ ）。 A. 出生后1个月 B. 出生后6个月 C. 出生后12个月 D. 出生后18个月 【答案】B 【解析】世界卫生组织和《中国居民膳食指南》建议，婴儿在出生后6个月内应纯母乳喂养，6个月后开始逐渐添加辅食。 30. 老年人膳食原则中，应特别注意（ ）。 A. 增加高脂肪食物的摄入 B. 控制总能量，保证优质蛋白质和钙的供给 C. 只吃精白米面 D. 减少饮水量 【答案】B 【解析】老年人代谢率下降、活动量减少，应控制总能量以防肥胖；同时需要保证优质蛋白质以维持肌肉和免疫功能，补充钙以预防骨质疏松。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 食谱编制只需要考虑食物的数量和价格，不需要考虑用餐者的营养需要。（ ） 【答案】错误 【解析】食谱编制应以满足用餐者的能量和营养素需要量为首要依据，在此基础上考虑食物搭配、价格、季节等因素。 32. 油炸食物时，油温越高，营养素保存率越高。（ ） 【答案】错误 【解析】油温越高，维生素破坏越严重，油脂氧化聚合越剧烈，营养素损失越大，还可能产生有害物质。应控制油温在适宜范围。 33. 蔬菜烹调后应立即食用，放置时间越长，维生素C损失越多。（ ） 【答案】正确 【解析】蔬菜烹调后放置过程中，维生素C继续氧化损失，且亚硝酸盐可能增加。应即炒即食，减少放置时间。 34. 维生素B₁在酸性环境中较稳定，在碱性环境中易被破坏，因此烹饪时加碱会损失维生素B₁。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素B₁的稳定性受酸碱环境影响：酸性中较稳定，碱性中遇热极易破坏。煮粥加碱会严重损失维生素B₁。 35. 合理营养的基本要求包括供给充足、无毒害、合理烹调、膳食多样化、建立合理的膳食制度等。（ ） 【答案】正确 【解析】这是合理营养的基本要求，涵盖供给充足、无毒害、合理烹调、膳食多样化、合理膳食制度和良好用餐环境等方面。 36. 食物在口腔中只进行机械性消化，不发生化学性消化。（ ） 【答案】错误 【解析】口腔中既有机械性消化（咀嚼），也有化学性消化。唾液淀粉酶可将部分淀粉分解为麦芽糖，因此口腔中存在化学性消化。 37. 胃是消化和吸收最主要的部位。（ ） 【答案】错误 【解析】胃主要进行食物的储存和初步消化（蛋白质的初步分解），吸收功能有限。小肠才是消化和吸收最主要的部位。 38. 糖类、蛋白质和脂肪都必须被消化为小分子物质后才能被人体吸收。（ ） 【答案】正确 【解析】糖类需消化为单糖，蛋白质需消化为氨基酸，脂肪需消化为甘油一酯和脂肪酸等小分子物质，才能通过小肠黏膜被吸收。 39. 合理的烹调加工有助于提高食物的消化率。（ ） 【答案】正确 【解析】烹调可使蛋白质变性、淀粉糊化、细胞壁软化，有利于消化酶与食物充分接触，从而提高消化率。这是烹调促进消化的主要机制。 40. 合理营养就是多吃营养丰富的食物。（ ） 【答案】错误 【解析】合理营养是指膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当，与机体需要保持平衡。单纯“多吃”可能导致营养过剩，并非合理营养。 41. 平衡膳食要求糖类、脂肪和蛋白质三种产能营养素的供能比例各占三分之一。（ ） 【答案】错误 【解析】平衡膳食要求糖类占50%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%，而非各占三分之一。 42. 膳食多样化是指每天摄入的食物种类应达到12种以上，每周25种以上。（ ） 【答案】正确 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，这是“食物多样，合理搭配”的具体要求。 43. 蔬菜先切后洗可以减少水溶性维生素的流失。（ ） 【答案】错误 【解析】蔬菜应先洗后切。先切后洗会使水溶性维生素从切口处大量流失，损失反而增加。 44. 煮粥加碱可以保护B族维生素，减少其损失。（ ） 【答案】错误 【解析】维生素B₁在碱性环境中遇热极不稳定，煮粥加碱会加速其破坏，而非保护。煮粥应避免加碱。 45. 吃面条时喝面汤有助于补充煮制过程中溶入汤中的B族维生素。（ ） 【答案】正确 【解析】面条煮制过程中，部分B族维生素会溶解到面汤中。喝面汤可以回收这部分营养素，减少浪费。 46. 挂糊和上浆的主要目的是增加菜肴的脂肪含量。（ ） 【答案】错误 【解析】挂糊和上浆的主要目的是在原料表面形成保护层，减少高温烹调时营养素（尤其是水分和维生素）的损失，同时使成品口感嫩滑，并非增加脂肪含量。 47. 炒菜时加醋有利于保护维生素C，因为维生素C在酸性环境中较稳定。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素C在酸性环境中对热较稳定，炒菜时适当加醋可以减少维生素C的损失。这是烹饪中常用的营养保护措施。 48. 孕妇应特别注意补充钙和铁，以满足胎儿发育和自身需要。（ ） 【答案】正确 【解析】钙是胎儿骨骼和牙齿发育的必需元素，铁是预防孕期贫血的关键。孕妇对钙和铁的需要量显著增加，应特别注意补充。 49. 老年人应增加脂肪摄入量，以补充能量。（ ） 【答案】错误 【解析】老年人代谢率下降、活动量减少，总能量需要降低。应控制脂肪摄入，避免能量过剩导致肥胖和心血管疾病。 50. 婴幼儿在6个月后可以开始添加辅食，同时继续母乳喂养。（ ） 【答案】正确 【解析】《中国居民膳食指南》建议婴儿6个月内纯母乳喂养，6个月后开始添加辅食，同时继续母乳喂养至2岁或更久。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪营养与安全》（高教版·第4版） 消化吸收与合理膳食（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 食物在口腔中的化学性消化主要是（ ）。 A. 蛋白质的分解 B. 淀粉的初步分解 C. 脂肪的分解 D. 膳食纤维的分解 2. 胃液中能初步分解蛋白质的成分是（ ）。 A. 唾液淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 胰脂肪酶 D. 胆汁 3. 食物消化和吸收最主要的部位是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 4. 糖类在人体内的吸收形式主要是（ ）。 A. 淀粉 B. 双糖 C. 单糖 D. 糖原 5. 蛋白质在人体内的吸收形式主要是（ ）。 A. 蛋白质 B. 多肽 C. 氨基酸 D. 蛋白胨 6. 脂肪在人体内的吸收途径主要是（ ）。 A. 血液 B. 淋巴 C. 组织液 D. 脑脊液 7. 下列关于烹调与消化关系的叙述，正确的是（ ）。 A. 烹调会使食物中的营养素完全被破坏 B. 合理的烹调有助于食物的消化吸收 C. 烹调对食物的消化吸收没有影响 D. 烹调只能使食物变熟，不能促进食欲 8. 下列烹调方法中，最有利于蛋白质消化吸收的是（ ）。 A. 长时间高温油炸 B. 旺火快炒 C. 炖煮至软烂 D. 生食 9. 合理营养的核心要求是（ ）。 A. 多吃高价食物 B. 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当 C. 只吃素食 D. 尽量多吃以补充能量 10. 合理营养基本要求中“供给充足”的含义是（ ）。 A. 食物数量越多越好 B. 热能和各种营养素能满足人体需要 C. 只供给充足的热能 D. 只供给充足的蛋白质 11. 平衡膳食中，三大产能营养素的适宜供能比例是（ ）。 A. 糖类50%~65%、脂肪20%~30%、蛋白质10%~15% B. 糖类30%、脂肪50%、蛋白质20% C. 糖类80%、脂肪10%、蛋白质10% D. 三者各占1/3 12. 平衡膳食食品原料选配时，应注意（ ）。 A. 只选精白米面 B. 主食与副食搭配、荤素搭配、粗细搭配 C. 只选动物性食物 D. 只选蔬菜水果 13. 膳食指南的概念是指（ ）。 A. 一份食物清单 B. 根据营养学原则、结合国情制定的指导人群合理膳食的纲领性文件 C. 一份食谱 D. 一份食物营养成分表 14. 《中国居民膳食指南（2022）》提出的平衡膳食八准则中，第一条是（ ）。 A. 吃动平衡，健康体重 B. 食物多样，合理搭配 C. 少盐少油，控糖限酒 D. 规律进餐，足量饮水 15. 《中国居民膳食指南（2022）》建议，平均每天摄入的食物种类应达到（ ）。 A. 5种以上 B. 8种以上 C. 12种以上 D. 20种以上 16. 营养素损失的途径主要包括（ ）。 A. 流失和破坏 B. 蒸发和凝固 C. 氧化和水解 D. 变性和沉淀 17. 煮制食物时，营养素损失的主要原因是（ ）。 A. 蛋白质变性 B. 水溶性营养素溶解于汤中 C. 脂肪氧化 D. 维生素被光照射破坏 18. 炸制食物时，对营养素影响最大的是（ ）。 A. 水溶性维生素损失 B. 蛋白质变性 C. 高温导致维生素破坏和脂肪氧化 D. 无机盐流失 19. 炒制蔬菜时，为减少维生素损失，应采用的正确做法是（ ）。 A. 小火慢炒，长时间加热 B. 旺火速炒，现切现炒 C. 先切后洗，浸泡后再炒 D. 加碱保持色泽 20. 大米淘洗时，为减少营养素损失，正确的做法是（ ）。 A. 反复搓洗，直到水清 B. 用热水浸泡长时间 C. 轻淘快洗，减少搓洗次数 D. 淘洗后浸泡过夜 21. 煮粥时加碱会破坏的主要营养素是（ ）。 A. 蛋白质 B. 维生素B₁和维生素C C. 脂肪 D. 无机盐 22. 制作馒头时，加入适量食用碱的主要作用是（ ）。 A. 增加蛋白质含量 B. 中和发酵产生的酸，改善口感 C. 补充无机盐 D. 增加维生素含量 23. 吃面条时“喝汤加配菜”的营养学意义是（ ）。 A. 增加饱腹感 B. 补充面条煮制过程中溶入汤中的B族维生素，并通过配菜补充其他营养素 C. 减少面条的摄入量 D. 增加脂肪摄入 24. 蔬菜在烹调前的正确处理顺序是（ ）。 A. 先切后洗 B. 先洗后切，随炒随切 C. 切后长时间浸泡 D. 切后放置过夜再炒 25. 蔬菜烹调后放置时间过长，会导致（ ）。 A. 维生素含量增加 B. 维生素C进一步氧化损失，亚硝酸盐可能增加 C. 蛋白质含量增加 D. 无机盐含量增加 26. 动物性食物烹调前“挂糊”“上浆”的主要营养保护作用是（ ）。 A. 增加蛋白质含量 B. 在食物表面形成保护层，减少营养素与高温直接接触的损失 C. 增加脂肪含量 D. 使食物更容易消化 27. 烹调动物性食物时，控制油温的主要目的是（ ）。 A. 节省用油 B. 减少高温对蛋白质和维生素的破坏，避免产生有害物质 C. 增加食物重量 D. 使食物颜色更好看 28. 特殊人群膳食原则中，孕妇应特别注意补充的无机盐是（ ）。 A. 钠和钾 B. 钙和铁 C. 铜和锰 D. 硒和钼 29. 婴幼儿添加辅食的一般时间约为（ ）。 A. 出生后1个月 B. 出生后6个月 C. 出生后12个月 D. 出生后18个月 30. 老年人膳食原则中，应特别注意（ ）。 A. 增加高脂肪食物的摄入 B. 控制总能量，保证优质蛋白质和钙的供给 C. 只吃精白米面 D. 减少饮水量 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 食谱编制只需要考虑食物的数量和价格，不需要考虑用餐者的营养需要。（ ） 32. 油炸食物时，油温越高，营养素保存率越高。（ ） 33. 蔬菜烹调后应立即食用，放置时间越长，维生素C损失越多。（ ） 34. 维生素B₁在酸性环境中较稳定，在碱性环境中易被破坏，因此烹饪时加碱会损失维生素B₁。（ ） 35. 合理营养的基本要求包括供给充足、无毒害、合理烹调、膳食多样化、建立合理的膳食制度等。（ ） 36. 食物在口腔中只进行机械性消化，不发生化学性消化。（ ） 37. 胃是消化和吸收最主要的部位。（ ） 38. 糖类、蛋白质和脂肪都必须被消化为小分子物质后才能被人体吸收。（ ） 39. 合理的烹调加工有助于提高食物的消化率。（ ） 40. 合理营养就是多吃营养丰富的食物。（ ） 41. 平衡膳食要求糖类、脂肪和蛋白质三种产能营养素的供能比例各占三分之一。（ ） 42. 膳食多样化是指每天摄入的食物种类应达到12种以上，每周25种以上。（ ） 43. 蔬菜先切后洗可以减少水溶性维生素的流失。（ ） 44. 煮粥加碱可以保护B族维生素，减少其损失。（ ） 45. 吃面条时喝面汤有助于补充煮制过程中溶入汤中的B族维生素。（ ） 46. 挂糊和上浆的主要目的是增加菜肴的脂肪含量。（ ） 47. 炒菜时加醋有利于保护维生素C，因为维生素C在酸性环境中较稳定。（ ） 48. 孕妇应特别注意补充钙和铁，以满足胎儿发育和自身需要。（ ） 49. 老年人应增加脂肪摄入量，以补充能量。（ ） 50. 婴幼儿在6个月后可以开始添加辅食，同时继续母乳喂养。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $