第8卷 餐饮行业食品安全管理（八） 云南省（职教高考）《烹饪营养与安全》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）
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内容正文：
云南省（职教高考）烹饪类
《烹饪营养与安全》（高教版·第4版）
餐饮行业食品安全管理（八） 单元过关卷
时间：60分钟 总分：100分
班级＿＿＿＿ 姓名＿＿＿＿ 学号＿＿＿＿ 成绩＿＿＿＿
1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1. 饮食卫生“五四制”中，由原料到成品实行的制度是（ ）。
A. “四隔离” B. “四不制度”
C. “四过关” D. “四定”办法
2. 饮食卫生“五四制”中，成品（食品）存放应实行的制度是（ ）。
A. “四不制度” B. “四隔离”
C. “四过关” D. “四勤”
3. 饮食卫生“五四制”中，餐具卫生应实行的制度是（ ）。
A. “四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒
B. “四过关”：一冲、二洗、三刷、四消毒
C. “四过关”：一消毒、二洗、三刷、四冲
D. “四过关”：一刷、二洗、三冲、四消毒
4. 饮食卫生“五四制”中，环境卫生采用的“四定”办法不包括（ ）。
A. 定人 B. 定物 C. 定时间 D. 定金额
5. 饮食卫生“五四制”中，个人卫生“四勤”的内容不包括（ ）。
A. 勤洗手、剪指甲 B. 勤洗澡、理发 C. 勤换工作服 D. 勤锻炼身体
6. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当（ ）。
A. 佩戴首饰以彰显职业形象 B. 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽
C. 可使用个人手机记录加工过程 D. 留长指甲以便操作
7. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，必须取得（ ）后方可上岗。
A. 厨师等级证书 B. 健康证明
C. 食品安全管理员证书 D. 营养师资格证书
8. 下列疾病患者中，不得从事接触直接入口食品工作的是（ ）。
A. 高血压 B. 糖尿病 C. 活动性肺结核 D. 轻度近视
9. 食品从业人员每日上岗前应进行晨检，发现患有下列哪种症状时应暂停从事接触直接入口食品的工作（ ）。
A. 轻微感冒 B. 发热、呕吐、腹泻 C. 轻度疲劳 D. 偶尔咳嗽
10. 食品从业人员在加工操作直接入口食品前，正确的做法是（ ）。
A. 用抹布简单擦拭双手 B. 洗手消毒
C. 佩戴手套即可，无需洗手 D. 用工作服擦手
11. 食品从业人员在食品加工场所内，下列行为被禁止的是（ ）。
A. 穿戴清洁工作帽 B. 吸烟、饮食
C. 佩戴口罩 D. 佩戴工作证
12. 专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴（ ）。
A. 装饰性面纱 B. 清洁的口罩，遮住口鼻
C. 只戴工作帽即可 D. 可不戴口罩，但需戴手套
13. 食品安全总监应当由（ ）担任。
A. 企业任意员工 B. 企业管理层人员
C. 外部聘请的专家 D. 食品安全员兼任
14. 食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于（ ）。
A. 10小时 B. 20小时 C. 30小时 D. 40小时
15. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，其在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员的限制是（ ）。
A. 五年内不得担任 B. 十年内不得担任 C. 终身不得担任 D. 无限制
16. 下列餐饮服务企业中，应当配备食品安全总监的是（ ）。
A. 小型早餐店 B. 供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位
C. 个体面馆 D. 小型咖啡店
17. 根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当制定并实施（ ），不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
A. 营销计划 B. 原料控制要求 C. 员工福利方案 D. 菜品创新计划
18. 餐饮服务提供者在加工过程中，发现食品原料有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等情况的，应当（ ）。
A. 高温加热后继续使用 B. 不得加工或者使用
C. 去除变质部分后使用 D. 降价处理
19. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，其要求是（ ）。
A. 可以使用未经清洗消毒的餐具 B. 不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具
C. 仅需清水冲洗即可 D. 一次性餐具无需消毒
20. 食品从业人员工作服的管理要求不包括（ ）。
A. 工作服应保持清洁 B. 专间与其他操作区的工作服应有明显区分
C. 工作服可穿出食品加工区域 D. 工作帽应能将头发全部遮盖
21. 烹饪加工中，需烧熟煮透的食品，其中心温度应达到（ ）。
A. 50℃以上 B. 60℃以上 C. 70℃以上 D. 100℃以上
22. 食品煎炸过程中，食用油的温度不宜超过（ ）。
A. 150℃ B. 190℃ C. 220℃ D. 250℃
23. 关于食品再加热，下列说法正确的是（ ）。
A. 回收的食品可复热后再次销售 B. 严禁将回收的食品再次加工销售
C. 剩菜可随意回收利用 D. 再加热食品无需考虑中心温度
24. 盛放调味料的容器应保持清洁，正确的做法是（ ）。
A. 敞口放置以便取用 B. 加盖存放，不得与地面或污垢接触
C. 可放置于地面以节省空间 D. 无需定期清洁
25. 加工动物性和植物性食品原料时，关于工具使用的要求是（ ）。
A. 可共用同一套刀具和砧板 B. 应区分使用，防止交叉污染
C. 只要清洗干净即可共用 D. 无需区分，但需消毒
26. 专间内存放食品时，正确的做法是（ ）。
A. 可直接裸露存放
B. 宜将食品放置在密闭容器内或用保鲜膜进行无污染覆盖
C. 可存放未经清洗的食品原料
D. 无需任何防护
27. 加工制作生食海产品，关于保存时间和方式的要求是（ ）。
A. 放置在食用冰中保存的，加工后至食用前间隔时间不得超过1小时
B. 可常温放置2小时
C. 冷藏保存可达24小时
D. 无时间限制
28. 加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果的使用要求是（ ）。
A. 可隔天使用 B. 应当天加工制作、当天使用
C. 可冷冻保存一周 D. 无特殊要求
29. 根据2025年修正的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立的食品安全风险防控动态管理机制不包括（ ）。
A. 每日食品安全检查 B. 每周食品安全排查治理
C. 每月食品安全调度会议 D. 每年食品安全总结报告
30. 食品从业人员培训的组织要求是（ ）。
A. 只需新员工培训，老员工无需培训
B. 食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训
C. 培训可有可无
D. 仅食品安全总监需要培训
二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分）
31. 回收的食品经过充分加热后，可以再次加工销售。（ ）
32. 盛放调味料的容器应加盖存放，不得与地面或污垢接触。（ ）
33. 加工动物性和植物性食品原料时，可以使用同一套刀具和砧板，只要事后清洗即可。（ ）
34. 加工制作生食海产品后，放置在食用冰中保存的，加工后至食用前的间隔时间不得超过2小时。（ ）
35. 加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。（ ）
36. 饮食卫生“五四制”中的“四不制度”要求采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。（ ）
37. 饮食卫生“五四制”中，成品存放的“四隔离”包括生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。（ ）
38. 饮食卫生“五四制”中，个人卫生“四勤”包括勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。（ ）
39. 《食品安全法》规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
40. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，只需在入职时进行健康检查，之后无需再检查。（ ）
41. 食品从业人员在食品加工场所内可以短暂吸烟，只要不在直接接触食品的区域即可。（ ）
42. 专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。（ ）
43. 食品安全总监应当由食品生产经营企业的一般员工担任。（ ）
44. 食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。（ ）
45. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，五年内不得在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员。（ ）
46. 餐饮服务提供者在加工过程中发现食品原料有腐败变质情况的，可以高温加热后继续使用。（ ）
47. 餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具，只要外观干净即可。（ ）
48. 食品从业人员的个人卫生要求中，允许佩戴戒指等饰物进行食品加工操作。（ ）
49. 需烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上。（ ）
50. 食品煎炸过程中，食用油温度越高越好，以提高烹饪效率。（ ）
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云南省（职教高考）烹饪类
《烹饪营养与安全》（高教版·第4版）
餐饮行业食品安全管理（八） 单元过关卷
时间：60分钟 总分：100分
班级＿＿＿＿ 姓名＿＿＿＿ 学号＿＿＿＿ 成绩＿＿＿＿
1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分）
1. 饮食卫生“五四制”中，由原料到成品实行的制度是（ ）。
A. “四隔离” B. “四不制度”
C. “四过关” D. “四定”办法
【答案】B
【解析】饮食卫生“五四制”包括：由原料到成品实行“四不制度”（采购员不买、保管员不收、厨师不用、服务员不卖腐烂变质的原料和食品）；成品存放实行“四隔离”；餐具实行“四过关”；环境卫生采用“四定”；个人卫生做到“四勤”。
2. 饮食卫生“五四制”中，成品（食品）存放应实行的制度是（ ）。
A. “四不制度” B. “四隔离”
C. “四过关” D. “四勤”
【答案】B
【解析】成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。
3. 饮食卫生“五四制”中，餐具卫生应实行的制度是（ ）。
A. “四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒
B. “四过关”：一冲、二洗、三刷、四消毒
C. “四过关”：一消毒、二洗、三刷、四冲
D. “四过关”：一刷、二洗、三冲、四消毒
【答案】A
【解析】餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4. 饮食卫生“五四制”中，环境卫生采用的“四定”办法不包括（ ）。
A. 定人 B. 定物 C. 定时间 D. 定金额
【答案】D
【解析】环境卫生“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5. 饮食卫生“五四制”中，个人卫生“四勤”的内容不包括（ ）。
A. 勤洗手、剪指甲 B. 勤洗澡、理发 C. 勤换工作服 D. 勤锻炼身体
【答案】D
【解析】个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
6. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当（ ）。
A. 佩戴首饰以彰显职业形象 B. 将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽
C. 可使用个人手机记录加工过程 D. 留长指甲以便操作
【答案】B
【解析】《食品安全法》第三十三条第八款规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。
7. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，必须取得（ ）后方可上岗。
A. 厨师等级证书 B. 健康证明
C. 食品安全管理员证书 D. 营养师资格证书
【答案】B
【解析】根据《食品安全法》规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
8. 下列疾病患者中，不得从事接触直接入口食品工作的是（ ）。
A. 高血压 B. 糖尿病 C. 活动性肺结核 D. 轻度近视
【答案】C
【解析】患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
9. 食品从业人员每日上岗前应进行晨检，发现患有下列哪种症状时应暂停从事接触直接入口食品的工作（ ）。
A. 轻微感冒 B. 发热、呕吐、腹泻 C. 轻度疲劳 D. 偶尔咳嗽
【答案】B
【解析】从业人员每日上岗进行晨检，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症和皮肤有伤口或者感染的，应暂停从事接触直接入口食品的工作。
10. 食品从业人员在加工操作直接入口食品前，正确的做法是（ ）。
A. 用抹布简单擦拭双手 B. 洗手消毒
C. 佩戴手套即可，无需洗手 D. 用工作服擦手
【答案】B
【解析】在岗从业人员加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，加工制作过程中应保持手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
11. 食品从业人员在食品加工场所内，下列行为被禁止的是（ ）。
A. 穿戴清洁工作帽 B. 吸烟、饮食
C. 佩戴口罩 D. 佩戴工作证
【答案】B
【解析】不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
12. 专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴（ ）。
A. 装饰性面纱 B. 清洁的口罩，遮住口鼻
C. 只戴工作帽即可 D. 可不戴口罩，但需戴手套
【答案】B
【解析】专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻，当口罩出现脏污、损坏、异味等情况时应及时更换。
13. 食品安全总监应当由（ ）担任。
A. 企业任意员工 B. 企业管理层人员
C. 外部聘请的专家 D. 食品安全员兼任
【答案】B
【解析】根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监应当由食品生产经营企业管理层人员担任。
14. 食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于（ ）。
A. 10小时 B. 20小时 C. 30小时 D. 40小时
【答案】D
【解析】根据2025年修正的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。
15. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，其在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员的限制是（ ）。
A. 五年内不得担任 B. 十年内不得担任 C. 终身不得担任 D. 无限制
【答案】C
【解析】因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员。
16. 下列餐饮服务企业中，应当配备食品安全总监的是（ ）。
A. 小型早餐店 B. 供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位
C. 个体面馆 D. 小型咖啡店
【答案】B
【解析】大中型餐饮服务企业（含中央厨房、供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位）应当配备食品安全总监。
17. 根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当制定并实施（ ），不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
A. 营销计划 B. 原料控制要求 C. 员工福利方案 D. 菜品创新计划
【答案】B
【解析】《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
18. 餐饮服务提供者在加工过程中，发现食品原料有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等情况的，应当（ ）。
A. 高温加热后继续使用 B. 不得加工或者使用
C. 去除变质部分后使用 D. 降价处理
【答案】B
【解析】餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现食品、食品添加剂有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。
19. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，其要求是（ ）。
A. 可以使用未经清洗消毒的餐具 B. 不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具
C. 仅需清水冲洗即可 D. 一次性餐具无需消毒
【答案】B
【解析】餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
20. 食品从业人员工作服的管理要求不包括（ ）。
A. 工作服应保持清洁 B. 专间与其他操作区的工作服应有明显区分
C. 工作服可穿出食品加工区域 D. 工作帽应能将头发全部遮盖
【答案】C
【解析】在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽，专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发。工作服应定期清洗更换，操作中保持清洁。
21. 烹饪加工中，需烧熟煮透的食品，其中心温度应达到（ ）。
A. 50℃以上 B. 60℃以上 C. 70℃以上 D. 100℃以上
【答案】C
【解析】需烧熟煮透的食品（重点关注块状食品或有容器存放的液态食品），加工时食品的中心温度应达到70℃以上。
22. 食品煎炸过程中，食用油的温度不宜超过（ ）。
A. 150℃ B. 190℃ C. 220℃ D. 250℃
【答案】B
【解析】食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变，不宜超过190℃。
23. 关于食品再加热，下列说法正确的是（ ）。
A. 回收的食品可复热后再次销售 B. 严禁将回收的食品再次加工销售
C. 剩菜可随意回收利用 D. 再加热食品无需考虑中心温度
【答案】B
【解析】严禁将回收的食品再次加工销售。食品再加热应确保中心温度达到安全要求，但回收食品（如剩饭剩菜）不得复热后再次销售。
24. 盛放调味料的容器应保持清洁，正确的做法是（ ）。
A. 敞口放置以便取用 B. 加盖存放，不得与地面或污垢接触
C. 可放置于地面以节省空间 D. 无需定期清洁
【答案】B
【解析】盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，不得与地面或污垢接触。
25. 加工动物性和植物性食品原料时，关于工具使用的要求是（ ）。
A. 可共用同一套刀具和砧板 B. 应区分使用，防止交叉污染
C. 只要清洗干净即可共用 D. 无需区分，但需消毒
【答案】B
【解析】加工动物性和植物性、水产品食品原料以及用于半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具、容器应区分使用或有明显标识，防止食品交叉污染。
26. 专间内存放食品时，正确的做法是（ ）。
A. 可直接裸露存放
B. 宜将食品放置在密闭容器内或用保鲜膜进行无污染覆盖
C. 可存放未经清洗的食品原料
D. 无需任何防护
【答案】B
【解析】专间和专用操作区内应使用专用的加工工具、设备设施，在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
27. 加工制作生食海产品，关于保存时间和方式的要求是（ ）。
A. 放置在食用冰中保存的，加工后至食用前间隔时间不得超过1小时
B. 可常温放置2小时
C. 冷藏保存可达24小时
D. 无时间限制
【答案】A
【解析】加工制作生食海产品后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔；放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
28. 加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果的使用要求是（ ）。
A. 可隔天使用 B. 应当天加工制作、当天使用
C. 可冷冻保存一周 D. 无特殊要求
【答案】B
【解析】加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用；蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中；打发好的奶油应尽快使用完毕。
29. 根据2025年修正的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当建立的食品安全风险防控动态管理机制不包括（ ）。
A. 每日食品安全检查 B. 每周食品安全排查治理
C. 每月食品安全调度会议 D. 每年食品安全总结报告
【答案】D
【解析】食品安全风险防控动态管理机制包括“日管控、周排查、月调度”，即《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》。
30. 食品从业人员培训的组织要求是（ ）。
A. 只需新员工培训，老员工无需培训
B. 食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训
C. 培训可有可无
D. 仅食品安全总监需要培训
【答案】B
【解析】食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分）
31. 回收的食品经过充分加热后，可以再次加工销售。（ ）
【答案】错误
【解析】严禁将回收的食品再次加工销售，无论是否经过加热处理。
32. 盛放调味料的容器应加盖存放，不得与地面或污垢接触。（ ）
【答案】正确
【解析】盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，不得与地面或污垢接触。
33. 加工动物性和植物性食品原料时，可以使用同一套刀具和砧板，只要事后清洗即可。（ ）
【答案】错误
【解析】加工动物性和植物性、水产品食品原料以及用于半成品、成品的刀、墩、板等用具、容器应区分使用或有明显标识，防止食品交叉污染，不能仅靠事后清洗来避免交叉污染。
34. 加工制作生食海产品后，放置在食用冰中保存的，加工后至食用前的间隔时间不得超过2小时。（ ）
【答案】错误
【解析】放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时，而非2小时。
35. 加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。（ ）
【答案】正确
【解析】加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。
36. 饮食卫生“五四制”中的“四不制度”要求采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。（ ）
【答案】正确
【解析】“四不制度”的具体内容即为：采购员不买、保管员不收、厨师不用、服务员不卖腐烂变质的原料和食品。
37. 饮食卫生“五四制”中，成品存放的“四隔离”包括生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。（ ）
【答案】正确
【解析】成品（食品）存放实行“四隔离”，具体内容为：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。
38. 饮食卫生“五四制”中，个人卫生“四勤”包括勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。（ ）
【答案】正确
【解析】个人卫生“四勤”的具体内容为：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
39. 《食品安全法》规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
【答案】正确
【解析】《食品安全法》第三十三条第八款对此有明确规定。
40. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，只需在入职时进行健康检查，之后无需再检查。（ ）
【答案】错误
【解析】从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，并非仅入职时检查一次。
41. 食品从业人员在食品加工场所内可以短暂吸烟，只要不在直接接触食品的区域即可。（ ）
【答案】错误
【解析】不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为，无论是否在直接接触食品的区域。
42. 专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。（ ）
【答案】正确
【解析】专间及专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻，当口罩出现脏污、损坏、异味等情况时应当及时更换。
43. 食品安全总监应当由食品生产经营企业的一般员工担任。（ ）
【答案】错误
【解析】食品安全总监应当由食品生产经营企业管理层人员担任。
44. 食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。（ ）
【答案】正确
【解析】根据2025年修正的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。
45. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，五年内不得在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员。（ ）
【答案】错误
【解析】因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得在食品生产经营企业担任食品安全总监、食品安全员，而非五年内。
46. 餐饮服务提供者在加工过程中发现食品原料有腐败变质情况的，可以高温加热后继续使用。（ ）
【答案】错误
【解析】餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现食品、食品添加剂有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。
47. 餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具，只要外观干净即可。（ ）
【答案】错误
【解析】餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
48. 食品从业人员的个人卫生要求中，允许佩戴戒指等饰物进行食品加工操作。（ ）
【答案】错误
【解析】加工制作过程中应保持手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
49. 需烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上。（ ）
【答案】正确
【解析】需烧熟煮透的食品（重点关注块状食品或有容器存放的液态食品），加工时食品的中心温度应达到70℃以上。
50. 食品煎炸过程中，食用油温度越高越好，以提高烹饪效率。（ ）
【答案】错误
【解析】食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变，不宜超过190℃。
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