第6卷 主配原料—果品类（六） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—果品类（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 果实的果皮由外向内可分为三层结构，其中通常形成坚硬果核的是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮 D. 果肉 2. 按果实构造分类，苹果、梨、山楂属于（ ）。 A. 核果类 B. 仁果类 C. 坚果类 D. 浆果类 3. 桃、杏、李、樱桃的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮 D. 种皮 4. 下列果品中，属于复果类的是（ ）。 A. 菠萝 B. 苹果 C. 柑橘 D. 核桃 5. 果品中能促进胃肠蠕动、有助于消化的成分主要是（ ）。 A. 单宁 B. 酶 C. 有机酸 D. 纤维素 6. 果品中具有涩味、能与蛋白质结合产生沉淀的成分是（ ）。 A. 有机酸 B. 单宁 C. 果胶 D. 糖 7. 果胶在果品中的作用是（ ）。 A. 提供甜味 B. 提供酸味 C. 使果品具有凝胶特性，可制果酱、果冻 D. 提供鲜艳色泽 8. 按商品分类，红枣、葡萄干属于（ ）。 A. 鲜果类 B. 干果类 C. 果干类 D. 糖制果品类 9. 果品在烹饪中可作为菜肴的装饰物，其主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 增加风味 C. 美化菜肴外观 D. 提高菜肴温度 10. 被誉为“百果之宗”的是（ ）。 A. 梨 B. 苹果 C. 桃 D. 柑橘 11. 苹果中品质最优、被誉为“苹果之王”的品种是（ ）。 A. 红富士 B. 国光 C. 黄元帅 D. 秦冠 12. 柑橘类果实的主要食用部分是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮的汁囊 D. 种子 13. 香蕉的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮和胎座 D. 种子 14. 荔枝的主要产地是（ ）。 A. 山东、河北 B. 广东、福建 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 15. 菠萝的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 肉质花序轴 D. 种子 16. 山楂在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 制作糕点馅心 B. 制作山楂糕、山楂酱，也可用于炖肉 C. 主要用于生食 D. 主要用于榨油 17. 草莓的主要产地和产季是（ ）。 A. 山东，夏季 B. 辽宁、河北，春季 C. 广东，冬季 D. 新疆，秋季 18. 被誉为“水果之王”的是（ ）。 A. 苹果 B. 猕猴桃 C. 草莓 D. 樱桃 19. 哈密瓜的主要产地是（ ）。 A. 广东 B. 新疆 C. 福建 D. 云南 20. 栗子在烹饪中的典型应用是（ ）。 A. 制作栗子鸡、栗子烧肉 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 21. 核桃在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 主要用于制作糕点馅料和菜肴配料 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 22. 花生仁在烹饪中常被称为（ ）。 A. 长生果 B. 瓜子 C. 松子 D. 杏仁 23. 莲子的主要产地是（ ）。 A. 湖南、福建、江西 B. 山东、河北 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 24. 桂圆即（ ）。 A. 荔枝干 B. 龙眼干 C. 葡萄干 D. 红枣 25. 红枣在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 制作枣泥馅、炖汤、煮粥 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 26. 葡萄干的主要产地是（ ）。 A. 新疆 B. 广东 C. 福建 D. 云南 27. 果品保藏中，气调贮藏的主要原理是（ ）。 A. 降低温度 B. 调节贮藏环境中的气体成分 C. 增加湿度 D. 真空包装 28. 下列属于果酱类制品的是（ ）。 A. 苹果脯 B. 山楂糕 C. 蜜枣 D. 红绿丝 29. 果冻的制作主要利用果品中的（ ）。 A. 单宁 B. 果胶 C. 有机酸 D. 色素 30. 果品品质检验中，苹果的“果心线”是指（ ）。 A. 果皮与果肉的界线 B. 花托皮层与果心（子房发育部分）的分界线 C. 种子与果肉的界线 D. 果梗与果实的连接处 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 荔枝的产季在冬季，主要产于广东。（ ） 32. 菠萝在烹饪中可用于制作菠萝咕咾肉等菜肴。（ ） 33. 山楂含有丰富的维生素C和有机酸，可制作山楂糕。（ ） 34. 草莓不耐贮藏，采收后应尽快食用或加工。（ ） 35. 猕猴桃在烹饪中主要用于榨油。（ ） 36. 果实由果皮和种子两部分组成，果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮三层。（ ） 37. 苹果、梨属于假果，其食用部分主要由花托发育而成。（ ） 38. 核果类果实的外果皮薄，中果皮肉质，内果皮木质化形成硬核。（ ） 39. 坚果类的食用部分是种子的子叶或胚乳，外面有坚硬外壳。（ ） 40. 复果类是由一朵花发育而成的果实。（ ） 41. 果品中的有机酸能刺激消化液分泌，有助于消化。（ ） 42. 单宁含量高的果品口感甜润，适合鲜食。（ ） 43. 果胶在果品成熟过程中会逐渐分解，使果肉变软。（ ） 44. 果品按商品分类可分为鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类。（ ） 45. 果品只能作为主料制作菜肴，不能作为配料使用。（ ） 46. 苹果在烹饪中可制作拔丝苹果、苹果派等。（ ） 47. 梨的主要产地是山东、河北，以鸭梨、砀山梨最为著名。（ ） 48. 柑橘类果实中，柚子的果皮最厚，可制作柚皮糖等。（ ） 49. 香蕉主要产于华南地区，以广东、海南、福建等地为主。（ ） 50. 葡萄干是鲜葡萄经晒干或烘干制成的果干。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—果品类（六） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 果实的果皮由外向内可分为三层结构，其中通常形成坚硬果核的是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮 D. 果肉 【答案】C 【解析】果实果皮分三层：外果皮、中果皮、内果皮。核果类内果皮木质化形成坚硬果核。 2. 按果实构造分类，苹果、梨、山楂属于（ ）。 A. 核果类 B. 仁果类 C. 坚果类 D. 浆果类 【答案】B 【解析】仁果类果实由子房和花托共同发育而成，食用部分主要为肉质花托，代表有苹果、梨、山楂。 3. 桃、杏、李、樱桃的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮 D. 种皮 【答案】B 【解析】核果类外果皮薄，中果皮肉质肥厚为食用部分，内果皮木质化形成硬核。 4. 下列果品中，属于复果类的是（ ）。 A. 菠萝 B. 苹果 C. 柑橘 D. 核桃 【答案】A 【解析】复果类由整个花序发育而成，食用部分为肉质花序轴及苞片等，代表有菠萝、菠萝蜜等。 5. 果品中能促进胃肠蠕动、有助于消化的成分主要是（ ）。 A. 单宁 B. 酶 C. 有机酸 D. 纤维素 【答案】D 【解析】果品中的纤维素可促进胃肠蠕动，有助于消化。 6. 果品中具有涩味、能与蛋白质结合产生沉淀的成分是（ ）。 A. 有机酸 B. 单宁 C. 果胶 D. 糖 【答案】B 【解析】单宁具有涩味，能与蛋白质结合产生沉淀，是果品涩味的主要来源。 7. 果胶在果品中的作用是（ ）。 A. 提供甜味 B. 提供酸味 C. 使果品具有凝胶特性，可制果酱、果冻 D. 提供鲜艳色泽 【答案】C 【解析】果胶具有凝胶特性，是制作果酱、果冻的重要成分。 8. 按商品分类，红枣、葡萄干属于（ ）。 A. 鲜果类 B. 干果类 C. 果干类 D. 糖制果品类 【答案】C 【解析】果干类指鲜果经干燥制成的果品，如红枣、葡萄干。 9. 果品在烹饪中可作为菜肴的装饰物，其主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 增加风味 C. 美化菜肴外观 D. 提高菜肴温度 【答案】C 【解析】果品色泽鲜艳、形态美观，可作菜肴装饰物以美化外观。 10. 被誉为“百果之宗”的是（ ）。 A. 梨 B. 苹果 C. 桃 D. 柑橘 【答案】A 【解析】梨素有“百果之宗”之称。 11. 苹果中品质最优、被誉为“苹果之王”的品种是（ ）。 A. 红富士 B. 国光 C. 黄元帅 D. 秦冠 【答案】A 【解析】红富士苹果品质优良，是市场上最受欢迎的苹果品种。 12. 柑橘类果实的主要食用部分是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮的汁囊 D. 种子 【答案】C 【解析】柑橘类内果皮向内生出许多肉质多浆的汁囊，为主要食用部分。 13. 香蕉的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 内果皮和胎座 D. 种子 【答案】C 【解析】香蕉食用部分是柔膏状的内果皮和胎座。 14. 荔枝的主要产地是（ ）。 A. 山东、河北 B. 广东、福建 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 【答案】B 【解析】荔枝主产于广东、福建、广西、海南等华南地区。 15. 菠萝的食用部分主要是（ ）。 A. 外果皮 B. 中果皮 C. 肉质花序轴 D. 种子 【答案】C 【解析】菠萝由花序发育而成，食用部分为肉质多汁的花序轴。 16. 山楂在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 制作糕点馅心 B. 制作山楂糕、山楂酱，也可用于炖肉 C. 主要用于生食 D. 主要用于榨油 【答案】B 【解析】山楂可制作山楂糕、山楂酱等，烹饪中也可用于炖肉，有解腻增香作用。 17. 草莓的主要产地和产季是（ ）。 A. 山东，夏季 B. 辽宁、河北，春季 C. 广东，冬季 D. 新疆，秋季 【答案】B 【解析】草莓主产于辽宁、河北、山东等地，春季上市。 18. 被誉为“水果之王”的是（ ）。 A. 苹果 B. 猕猴桃 C. 草莓 D. 樱桃 【答案】B 【解析】猕猴桃维生素C含量极高，被誉为“水果之王”。 19. 哈密瓜的主要产地是（ ）。 A. 广东 B. 新疆 C. 福建 D. 云南 【答案】B 【解析】哈密瓜主产于新疆哈密、吐鲁番等地。 20. 栗子在烹饪中的典型应用是（ ）。 A. 制作栗子鸡、栗子烧肉 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 【答案】A 【解析】栗子可制作栗子鸡、栗子烧肉等菜肴，也可作糕点馅料。 21. 核桃在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 主要用于制作糕点馅料和菜肴配料 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 【答案】A 【解析】核桃仁可作糕点馅料，也可作菜肴配料，如核桃虾仁等。 22. 花生仁在烹饪中常被称为（ ）。 A. 长生果 B. 瓜子 C. 松子 D. 杏仁 【答案】A 【解析】花生仁俗称长生果。 23. 莲子的主要产地是（ ）。 A. 湖南、福建、江西 B. 山东、河北 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 【答案】A 【解析】莲子主产于湖南、福建、江西等地，以湘莲、建莲最为著名。 24. 桂圆即（ ）。 A. 荔枝干 B. 龙眼干 C. 葡萄干 D. 红枣 【答案】B 【解析】桂圆是龙眼干制品的俗称。 25. 红枣在烹饪中的主要应用是（ ）。 A. 制作枣泥馅、炖汤、煮粥 B. 主要用于榨油 C. 主要用于生食 D. 主要用于制作饮料 【答案】A 【解析】红枣可制作枣泥馅、炖汤、煮粥等。 26. 葡萄干的主要产地是（ ）。 A. 新疆 B. 广东 C. 福建 D. 云南 【答案】A 【解析】葡萄干以新疆吐鲁番所产最为著名。 27. 果品保藏中，气调贮藏的主要原理是（ ）。 A. 降低温度 B. 调节贮藏环境中的气体成分 C. 增加湿度 D. 真空包装 【答案】B 【解析】气调贮藏通过调节氧气和二氧化碳浓度，抑制果品呼吸作用，延长保藏期。 28. 下列属于果酱类制品的是（ ）。 A. 苹果脯 B. 山楂糕 C. 蜜枣 D. 红绿丝 【答案】B 【解析】山楂糕属于果酱类制品，由山楂果泥加糖熬制而成。 29. 果冻的制作主要利用果品中的（ ）。 A. 单宁 B. 果胶 C. 有机酸 D. 色素 【答案】B 【解析】果冻利用果胶的凝胶特性制作而成。 30. 果品品质检验中，苹果的“果心线”是指（ ）。 A. 果皮与果肉的界线 B. 花托皮层与果心（子房发育部分）的分界线 C. 种子与果肉的界线 D. 果梗与果实的连接处 【答案】B 【解析】仁果类花托皮层与果心（子房发育部分）的分界处可见果心线。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 荔枝的产季在冬季，主要产于广东。（ ） 【答案】错误 【解析】荔枝产季在夏季（5-7月），非冬季。 32. 菠萝在烹饪中可用于制作菠萝咕咾肉等菜肴。（ ） 【答案】正确 【解析】菠萝可作菜肴配料，如菠萝咕咾肉。 33. 山楂含有丰富的维生素C和有机酸，可制作山楂糕。（ ） 【答案】正确 【解析】山楂富含维生素C和有机酸，是制作山楂糕的原料。 34. 草莓不耐贮藏，采收后应尽快食用或加工。（ ） 【答案】正确 【解析】草莓果肉柔软多汁，不耐贮藏。 35. 猕猴桃在烹饪中主要用于榨油。（ ） 【答案】错误 【解析】猕猴桃主要用于鲜食或制作果酱、果汁，不用于榨油。 36. 果实由果皮和种子两部分组成，果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮三层。（ ） 【答案】正确 【解析】果实由果皮和种子组成，果皮分三层结构。 37. 苹果、梨属于假果，其食用部分主要由花托发育而成。（ ） 【答案】正确 【解析】仁果类由子房和花托共同发育而成，食用部分主要为肉质花托。 38. 核果类果实的外果皮薄，中果皮肉质，内果皮木质化形成硬核。（ ） 【答案】正确 【解析】核果类三层果皮分界明显，内果皮木质化。 39. 坚果类的食用部分是种子的子叶或胚乳，外面有坚硬外壳。（ ） 【答案】正确 【解析】坚果类食用部分为种仁，外有坚硬壳。 40. 复果类是由一朵花发育而成的果实。（ ） 【答案】错误 【解析】复果类由整个花序发育而成，不是单朵花。 41. 果品中的有机酸能刺激消化液分泌，有助于消化。（ ） 【答案】正确 【解析】有机酸可刺激消化液分泌，促进消化。 42. 单宁含量高的果品口感甜润，适合鲜食。（ ） 【答案】错误 【解析】单宁具有涩味，含量高时口感涩，不适合鲜食。 43. 果胶在果品成熟过程中会逐渐分解，使果肉变软。（ ） 【答案】正确 【解析】果胶分解导致果肉软化，是果实成熟的标志之一。 44. 果品按商品分类可分为鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类。（ ） 【答案】正确 【解析】果品商品分类包括鲜果类、干果类、果干类、糖制果品类。 45. 果品只能作为主料制作菜肴，不能作为配料使用。（ ） 【答案】错误 【解析】果品既可作为主料，也可作为配料、装饰物、面点馅心等。 46. 苹果在烹饪中可制作拔丝苹果、苹果派等。（ ） 【答案】正确 【解析】苹果可用于制作拔丝苹果、苹果派等。 47. 梨的主要产地是山东、河北，以鸭梨、砀山梨最为著名。（ ） 【答案】正确 【解析】梨主产于山东、河北、安徽等地，鸭梨、砀山梨为名品。 48. 柑橘类果实中，柚子的果皮最厚，可制作柚皮糖等。（ ） 【答案】正确 【解析】柚子果皮厚，可加工制作柚皮糖。 49. 香蕉主要产于华南地区，以广东、海南、福建等地为主。（ ） 【答案】正确 【解析】香蕉主产于广东、海南、福建等华南地区。 50. 葡萄干是鲜葡萄经晒干或烘干制成的果干。（ ） 【答案】正确 【解析】葡萄干由鲜葡萄干制而成。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $