第7卷 调味原料（七） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 调味原料（七） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 调味原料按口味类型分类，食盐、酱油、豆豉属于（ ）。 A. 甜味调味品 B. 咸味调味品 C. 鲜味调味品 D. 香味调味品 【答案】B 【解析】食盐、酱油、豆豉、酱品等均以咸味为主，属于咸味调味品。 2. 食盐按加工方法分类，以海盐、湖盐或石盐矿石为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的是（ ）。 A. 原盐 B. 洗涤盐 C. 再制盐 D. 加料复合盐 【答案】B 【解析】粉碎洗涤盐是以海盐或湖盐为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的食盐，属于洗涤盐类。 3. 低钠盐属于加料复合盐，其降低钠离子浓度的主要方法是添加（ ）。 A. 碘化钾 B. 氯化钾 C. 硫酸镁 D. 碳酸钙 【答案】B 【解析】低钠盐是以精制盐等为原料，为降低钠离子浓度而添加氯化钾等食品添加剂加工而成。 4. 食盐在烹饪中可作为传热介质，其典型应用是（ ）。 A. 炒菜 B. 盐焗 C. 炖汤 D. 凉拌 【答案】B 【解析】盐焗是利用食盐作为传热介质，使原料均匀受热成熟，如盐焗鸡。 5. 大豆酱、甜面酱、蚕豆酱按调味品分类属于（ ）。 A. 酱油类 B. 酱品类 C. 豆豉类 D. 复合调味品类 【答案】B 【解析】大豆酱、甜面酱、蚕豆酱均属于酱品类咸味调味品。 6. 酱油按加工方法分类，以大豆、小麦等为原料经发酵制成的是（ ）。 A. 酿造酱油 B. 配制酱油 C. 化学酱油 D. 合成酱油 【答案】A 【解析】酿造酱油是以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成的酱油。 7. 豆豉按加工原料分类，可分为（ ）。 A. 黑豆豉和黄豆豉 B. 干豆豉和湿豆豉 C. 咸豆豉和淡豆豉 D. 香豆豉和臭豆豉 【答案】A 【解析】豆豉按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按口味分咸、淡、辣等；按技法分干、湿、水豆豉。 8. 豆豉品质鉴别时，优质豆豉的特征是（ ）。 A. 颗粒饱满、干燥、色泽乌亮、香味浓郁 B. 颗粒干瘪、潮湿、色泽暗淡 C. 有白点、霉腐气 D. 颗粒破碎、有酸味 【答案】A 【解析】优质豆豉以颗粒饱满、干燥、色泽乌亮、香味浓郁、咸淡适口、无白点霉腐气为佳。 9. 食糖中呈细小的砂粒状结晶、质地绵软、色泽洁白的是（ ）。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 赤砂糖 【答案】B 【解析】绵白糖呈细小砂粒状结晶，质地绵软，色泽洁白，甜度略低于白砂糖。 10. 冰糖是白砂糖经再溶、清净、重结晶制成的大颗粒结晶糖，其典型外形是（ ）。 A. 粉末状 B. 细砂粒状 C. 不规则块状透明或半透明晶体 D. 液态 【答案】C 【解析】冰糖呈不规则块状透明或半透明晶体，是白砂糖重结晶的产物。 11. 蜂蜜的品质检验中，优质蜂蜜的特征是（ ）。 A. 色泽深暗，有酸味 B. 色泽浅淡，透明，有花香，无杂质 C. 有发酵味，表面有大量气泡 D. 质地稀薄如水 【答案】B 【解析】优质蜂蜜色泽浅淡透明，具有特有的花香，无杂质、无发酵味。 12. 食醋按加工方法分类，以粮食为原料经发酵制成的是（ ）。 A. 酿造醋 B. 人工合成醋 C. 化学醋 D. 配制醋 【答案】A 【解析】酿造醋是以粮食等为原料经微生物发酵制成；人工合成醋是以冰醋酸加水配制而成。 13. 番茄酱在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加咸味 B. 增加酸味和色泽 C. 增加麻味 D. 增加苦味 【答案】B 【解析】番茄酱色泽红亮，具有酸味，可增加菜肴的酸味和色泽。 14. 味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 肌苷酸钠 D. 鸟苷酸钠 【答案】B 【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，是常用的鲜味调味品。 15. 鸡精属于复合鲜味调味品，其鲜味成分除谷氨酸钠外，还含有（ ）。 A. 氯化钠 B. 呈味核苷酸 C. 碳酸钠 D. 硫酸钠 【答案】B 【解析】鸡精是复合鲜味调味品，含有谷氨酸钠、呈味核苷酸、鸡肉提取物等成分。 16. 蚝油的主要原料是（ ）。 A. 牡蛎 B. 海带 C. 鱼 D. 虾 【答案】A 【解析】蚝油是以牡蛎为原料，经熬煮浓缩后加入辅料制成的鲜味调味品。 17. 鱼露的主要原料是（ ）。 A. 鱼类 B. 虾类 C. 贝类 D. 海藻 【答案】A 【解析】鱼露是以鱼类为原料，经盐腌发酵制成的鲜味调味品。 18. 辣椒粉是由干辣椒研磨而成的粉末状调味品，其主要辣味成分是（ ）。 A. 辣椒素 B. 胡椒碱 C. 芥子油 D. 姜辣素 【答案】A 【解析】辣椒粉的辣味主要来源于辣椒素。 19. 胡椒按加工方法分类，可分为（ ）。 A. 黑胡椒和白胡椒 B. 红胡椒和绿胡椒 C. 黄胡椒和紫胡椒 D. 灰胡椒和褐胡椒 【答案】A 【解析】胡椒按加工方法和成熟度分为黑胡椒和白胡椒。 20. 芥末粉是下列哪种植物种子研磨而成的粉末（ ）。 A. 芥菜 B. 萝卜 C. 芫荽 D. 胡椒 【答案】A 【解析】芥末粉是用芥菜（芥末）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 21. 黄酒在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加咸味 B. 去腥增香 C. 增加辣味 D. 增加麻味 【答案】B 【解析】黄酒在烹饪中主要用于去腥增香，是烹调鱼肉等菜肴的常用调味品。 22. 香糟是制黄酒剩下的酒糟经加工而成，按品种可分为（ ）。 A. 白糟和红糟 B. 干糟和湿糟 C. 香糟和臭糟 D. 甜糟和咸糟 【答案】A 【解析】香糟按品种可分为白糟（绍兴黄酒糟加工而成）和红糟（福建特产，加红曲米制成）。 23. 酒酿俗称“醪糟”，是以糯米加酒曲发酵制成的，其酒精含量（ ）。 A. 较高，约20% B. 较低，约2%～5% C. 极高，约40% D. 为零 【答案】B 【解析】酒酿以糯米加酒曲发酵制成，酒精含量较低，味甜，有酒香。 24. 八角又称大茴香、大料，其主要产地是（ ）。 A. 广东、广西 B. 山东、河北 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 【答案】A 【解析】八角在我国主要产于广东、广西等地，是常用的香味调味品。 25. 桂皮品质鉴别时，以（ ）者为上品。 A. 皮层薄、油性小 B. 皮层厚、油性大、香气浓 C. 有虫蛀、霉斑 D. 无香气 【答案】B 【解析】桂皮以皮层厚、油性大、香气浓、无虫蛀、无霉斑者为上品。 26. 小茴香在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加酸味 B. 增香去腥 C. 增加苦味 D. 增加咸味 【答案】B 【解析】小茴香具有特殊香气，主要用于增香去腥，常用于卤菜、炖肉等。 27. 丁香在烹饪中用量不宜过大，主要原因是（ ）。 A. 价格昂贵 B. 香味过于浓烈，过量会影响菜品正常风味 C. 不易保存 D. 不易溶解 【答案】B 【解析】丁香香味浓烈，用量不宜过大，否则会影响菜品的正常风味。 28. 五香粉的主要原料是（ ）。 A. 桂皮、八角 B. 花椒、辣椒 C. 生姜、大蒜 D. 陈皮、甘草 【答案】A 【解析】五香粉主要是以桂皮、八角为主料，配以花椒、小茴香、陈皮、干姜等香料制成。 29. 咖喱粉的主要特点是（ ）。 A. 单一辣味 B. 多种香辛料复合的香辣味 C. 仅有咸味 D. 仅有酸味 【答案】B 【解析】咖喱粉是由多种香辛料复合配制而成，具有香辣味。 30. 陈皮作为苦味调味品，在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 增香添味、去腥解腻 C. 增加咸味 D. 增加酸味 【答案】B 【解析】陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用，常用于卤菜、炖菜等。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 花椒的品质以鲜红光艳、皮细均匀、气香味麻辣者为佳。（ ） 【答案】正确 【解析】花椒以鲜红光艳、皮细均匀、气香味麻辣、无异味为佳。 32. 丁香在烹饪中常用于卤、酱、蒸、拌、烧等菜肴，主要起增香、压异味的作用。（ ） 【答案】正确 【解析】丁香具有浓烈的芳香气味，常用于卤、酱、蒸、拌、烧等方法，起增香、压异味作用。 33. 草果在烹饪中主要用于增香去腥，常用于炖肉和卤菜。（ ） 【答案】正确 【解析】草果具有特殊香气，常用于炖肉、卤菜中增香去腥。 34. 沙茶酱和沙爹酱是同一种调味品的不同名称。（ ） 【答案】错误 【解析】沙茶酱和沙爹酱是两种不同的复合调味品，沙茶酱源于福建、广东，沙爹酱源于东南亚，风味和配方有差异。 35. 番茄沙司与番茄酱是同一种调味品。（ ） 【答案】错误 【解析】番茄沙司是番茄酱经调味加工制成的复合调味品，可直接食用；番茄酱是番茄浓缩制品，通常需烹调后使用。 36. 调味原料在烹饪中的作用包括改善滋味、确定和突出风味、赋予色泽和增加营养。（ ） 【答案】正确 【解析】调味原料的主要作用包括改善滋味（矫除异味、增加鲜味、增加香味、减轻油腻感）、确定和突出风味、赋予色泽、增加营养。 37. 食盐在烹饪中可改善面点成品色泽，也可调节面点发酵速度。（ ） 【答案】正确 【解析】食盐在面点制作中可改善成品色泽，调节发酵速度，并可增强面筋筋力。 38. 酱油按形态可分为液态酱油和固态酱油，按颜色可分为深色酱油和浅色酱油。（ ） 【答案】正确 【解析】酱油可按加工方法、形态、质量、颜色等进行分类。 39. 豆豉在烹饪中只能用于炒菜，不能用于蒸菜。（ ） 【答案】错误 【解析】豆豉可用于拌菜、炒菜、蒸菜、煎菜等多种烹调方法，如豉汁蒸排骨、豆豉蒸鱼等。 40. 白砂糖的甜度高于绵白糖。（ ） 【答案】正确 【解析】白砂糖纯度较高，甜度略高于绵白糖。 41. 蜂蜜在烹饪中主要用于增加甜味，也可用于烧烤时涂抹以增加色泽。（ ） 【答案】正确 【解析】蜂蜜可增加甜味，烧烤时涂抹可增加色泽和风味。 42. 酿造醋和人工合成醋相比，酿造醋风味更醇厚，营养价值更高。（ ） 【答案】正确 【解析】酿造醋经微生物发酵制成，风味醇厚，含有氨基酸、有机酸等营养成分；人工合成醋风味单一。 43. 柠檬汁在烹饪中主要用于增加酸味，不能用于调味海鲜。（ ） 【答案】错误 【解析】柠檬汁可增加酸味，也常用于海鲜调味，有去腥提鲜的作用。 44. 味精在高温下长时间加热会转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味。（ ） 【答案】正确 【解析】味精在高温（超过120℃）长时间加热时，谷氨酸钠会转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味，正常烹饪温度下短时间使用无碍。 45. 蚝油在烹饪中主要用于增加鲜味，也可用于腌制和蘸食。（ ） 【答案】正确 【解析】蚝油鲜味浓郁，可用于炒菜、腌制、蘸食等多种用途。 46. 鱼露的鲜味主要来源于鱼类蛋白质发酵分解产生的氨基酸。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼露是以鱼类为原料经盐腌发酵制成，鲜味来源于蛋白质分解产生的氨基酸。 47. 辣椒油是将干辣椒放入热油中炸制而成的调味油。（ ） 【答案】正确 【解析】辣椒油是将干辣椒或辣椒粉放入热油中炸制，使辣味和红色素溶入油中制成。 48. 黑胡椒和白胡椒是不同品种的胡椒。（ ） 【答案】错误 【解析】黑胡椒和白胡椒是同一品种胡椒的不同加工产品，黑胡椒是未成熟果实干燥而成，白胡椒是成熟果实去皮后干燥而成。 49. 芥末油是从芥菜籽中提取有效成分调配而成的调味油。（ ） 【答案】正确 【解析】芥末油是从芥菜籽中通过蒸馏提取酯类物质配制而成。 50. 黄酒在烹饪中可替代料酒使用，但黄酒的风味和氨基酸含量通常优于普通料酒。（ ） 【答案】正确 【解析】黄酒氨基酸含量丰富，风味醇厚，烹饪效果通常优于普通料酒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 调味原料（七） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 调味原料按口味类型分类，食盐、酱油、豆豉属于（ ）。 A. 甜味调味品 B. 咸味调味品 C. 鲜味调味品 D. 香味调味品 2. 食盐按加工方法分类，以海盐、湖盐或石盐矿石为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的是（ ）。 A. 原盐 B. 洗涤盐 C. 再制盐 D. 加料复合盐 3. 低钠盐属于加料复合盐，其降低钠离子浓度的主要方法是添加（ ）。 A. 碘化钾 B. 氯化钾 C. 硫酸镁 D. 碳酸钙 4. 食盐在烹饪中可作为传热介质，其典型应用是（ ）。 A. 炒菜 B. 盐焗 C. 炖汤 D. 凉拌 5. 大豆酱、甜面酱、蚕豆酱按调味品分类属于（ ）。 A. 酱油类 B. 酱品类 C. 豆豉类 D. 复合调味品类 6. 酱油按加工方法分类，以大豆、小麦等为原料经发酵制成的是（ ）。 A. 酿造酱油 B. 配制酱油 C. 化学酱油 D. 合成酱油 7. 豆豉按加工原料分类，可分为（ ）。 A. 黑豆豉和黄豆豉 B. 干豆豉和湿豆豉 C. 咸豆豉和淡豆豉 D. 香豆豉和臭豆豉 8. 豆豉品质鉴别时，优质豆豉的特征是（ ）。 A. 颗粒饱满、干燥、色泽乌亮、香味浓郁 B. 颗粒干瘪、潮湿、色泽暗淡 C. 有白点、霉腐气 D. 颗粒破碎、有酸味 9. 食糖中呈细小的砂粒状结晶、质地绵软、色泽洁白的是（ ）。 A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 冰糖 D. 赤砂糖 10. 冰糖是白砂糖经再溶、清净、重结晶制成的大颗粒结晶糖，其典型外形是（ ）。 A. 粉末状 B. 细砂粒状 C. 不规则块状透明或半透明晶体 D. 液态 11. 蜂蜜的品质检验中，优质蜂蜜的特征是（ ）。 A. 色泽深暗，有酸味 B. 色泽浅淡，透明，有花香，无杂质 C. 有发酵味，表面有大量气泡 D. 质地稀薄如水 12. 食醋按加工方法分类，以粮食为原料经发酵制成的是（ ）。 A. 酿造醋 B. 人工合成醋 C. 化学醋 D. 配制醋 13. 番茄酱在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加咸味 B. 增加酸味和色泽 C. 增加麻味 D. 增加苦味 14. 味精的主要成分是（ ）。 A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 肌苷酸钠 D. 鸟苷酸钠 15. 鸡精属于复合鲜味调味品，其鲜味成分除谷氨酸钠外，还含有（ ）。 A. 氯化钠 B. 呈味核苷酸 C. 碳酸钠 D. 硫酸钠 16. 蚝油的主要原料是（ ）。 A. 牡蛎 B. 海带 C. 鱼 D. 虾 17. 鱼露的主要原料是（ ）。 A. 鱼类 B. 虾类 C. 贝类 D. 海藻 18. 辣椒粉是由干辣椒研磨而成的粉末状调味品，其主要辣味成分是（ ）。 A. 辣椒素 B. 胡椒碱 C. 芥子油 D. 姜辣素 19. 胡椒按加工方法分类，可分为（ ）。 A. 黑胡椒和白胡椒 B. 红胡椒和绿胡椒 C. 黄胡椒和紫胡椒 D. 灰胡椒和褐胡椒 20. 芥末粉是下列哪种植物种子研磨而成的粉末（ ）。 A. 芥菜 B. 萝卜 C. 芫荽 D. 胡椒 21. 黄酒在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加咸味 B. 去腥增香 C. 增加辣味 D. 增加麻味 22. 香糟是制黄酒剩下的酒糟经加工而成，按品种可分为（ ）。 A. 白糟和红糟 B. 干糟和湿糟 C. 香糟和臭糟 D. 甜糟和咸糟 23. 酒酿俗称“醪糟”，是以糯米加酒曲发酵制成的，其酒精含量（ ）。 A. 较高，约20% B. 较低，约2%～5% C. 极高，约40% D. 为零 24. 八角又称大茴香、大料，其主要产地是（ ）。 A. 广东、广西 B. 山东、河北 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 25. 桂皮品质鉴别时，以（ ）者为上品。 A. 皮层薄、油性小 B. 皮层厚、油性大、香气浓 C. 有虫蛀、霉斑 D. 无香气 26. 小茴香在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加酸味 B. 增香去腥 C. 增加苦味 D. 增加咸味 27. 丁香在烹饪中用量不宜过大，主要原因是（ ）。 A. 价格昂贵 B. 香味过于浓烈，过量会影响菜品正常风味 C. 不易保存 D. 不易溶解 28. 五香粉的主要原料是（ ）。 A. 桂皮、八角 B. 花椒、辣椒 C. 生姜、大蒜 D. 陈皮、甘草 29. 咖喱粉的主要特点是（ ）。 A. 单一辣味 B. 多种香辛料复合的香辣味 C. 仅有咸味 D. 仅有酸味 30. 陈皮作为苦味调味品，在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 增香添味、去腥解腻 C. 增加咸味 D. 增加酸味 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 花椒的品质以鲜红光艳、皮细均匀、气香味麻辣者为佳。（ ） 32. 丁香在烹饪中常用于卤、酱、蒸、拌、烧等菜肴，主要起增香、压异味的作用。（ ） 33. 草果在烹饪中主要用于增香去腥，常用于炖肉和卤菜。（ ） 34. 沙茶酱和沙爹酱是同一种调味品的不同名称。（ ） 35. 番茄沙司与番茄酱是同一种调味品。（ ） 36. 调味原料在烹饪中的作用包括改善滋味、确定和突出风味、赋予色泽和增加营养。（ ） 37. 食盐在烹饪中可改善面点成品色泽，也可调节面点发酵速度。（ ） 38. 酱油按形态可分为液态酱油和固态酱油，按颜色可分为深色酱油和浅色酱油。（ ） 39. 豆豉在烹饪中只能用于炒菜，不能用于蒸菜。（ ） 40. 白砂糖的甜度高于绵白糖。（ ） 41. 蜂蜜在烹饪中主要用于增加甜味，也可用于烧烤时涂抹以增加色泽。（ ） 42. 酿造醋和人工合成醋相比，酿造醋风味更醇厚，营养价值更高。（ ） 43. 柠檬汁在烹饪中主要用于增加酸味，不能用于调味海鲜。（ ） 44. 味精在高温下长时间加热会转化为焦谷氨酸钠，失去鲜味。（ ） 45. 蚝油在烹饪中主要用于增加鲜味，也可用于腌制和蘸食。（ ） 46. 鱼露的鲜味主要来源于鱼类蛋白质发酵分解产生的氨基酸。（ ） 47. 辣椒油是将干辣椒放入热油中炸制而成的调味油。（ ） 48. 黑胡椒和白胡椒是不同品种的胡椒。（ ） 49. 芥末油是从芥菜籽中提取有效成分调配而成的调味油。（ ） 50. 黄酒在烹饪中可替代料酒使用，但黄酒的风味和氨基酸含量通常优于普通料酒。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $