第8卷 佐助原料（八） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 佐助原料（八） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 佐助原料在烹饪原料分类中，是指既不是主料、辅料，也不是调味料的那一部分原料，其对菜点的主要作用是（ ）。 A. 构成菜点主体 B. 改善菜点品质，增加色香味形 C. 提供主要营养成分 D. 决定菜点的风味类型 2. 食用油脂在烹饪中作为传热介质，其典型应用是（ ）。 A. 凉拌 B. 油炸 C. 腌制 D. 发酵 3. 食用油脂在烹饪中可“改变质感”，其典型应用是（ ）。 A. 增加菜肴咸味 B. 使菜肴酥脆或滑嫩 C. 增加菜肴酸味 D. 增加菜肴苦味 4. 食用油脂按原料来源分类，猪油、鸡油属于（ ）。 A. 植物油脂 B. 动物油脂 C. 复合油脂 D. 调和油脂 5. 豆油的品质特点是（ ）。 A. 色泽深红，有强烈豆腥味 B. 色泽淡黄至深黄，有豆香味 C. 无色无味 D. 呈绿色，有青草味 6. 花生油的品质特点是（ ）。 A. 色泽淡黄，有花生香味 B. 色泽深绿，有青草味 C. 无色无味 D. 色泽深红，有焦糊味 7. 芝麻油（香油）在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 主要用于油炸 B. 主要用于凉拌和增香 C. 主要用于腌制 D. 主要用于发酵 8. 橄榄油按加工方法分类，品质最好的是（ ）。 A. 精炼橄榄油 B. 初榨橄榄油 C. 混合橄榄油 D. 橄榄果渣油 9. 玉米油的营养价值特点是（ ）。 A. 饱和脂肪酸含量极高 B. 富含亚油酸和维生素E C. 不含任何脂肪酸 D. 胆固醇含量极高 10. 食用油脂的品质检验中，优质油脂的透明度特征是（ ）。 A. 浑浊，有悬浮物 B. 透明，无浑浊，无悬浮物 C. 有沉淀物 D. 呈乳白色 11. 食用油脂品质检验中，判断油脂是否酸败的主要感官指标是（ ）。 A. 颜色深浅 B. 有无哈喇味 C. 透明度高低 D. 粘度大小 12. 食用油脂保藏中，为防止氧化酸败，应（ ）。 A. 敞口存放于阳光直射处 B. 密封、避光、低温、阴凉处存放 C. 存放于炉灶旁便于取用 D. 用铁制容器长期存放 13. 淀粉在烹饪中作为勾芡原料，其原理是利用淀粉的（ ）。 A. 溶解性 B. 糊化作用 C. 焦化作用 D. 发酵作用 14. 淀粉在烹饪中作为菜肴的粘合剂，其典型应用是（ ）。 A. 制作汤羹 B. 制作丸子 C. 制作凉菜 D. 制作饮料 15. 绿豆淀粉的品质特点是（ ）。 A. 粘性足，吸水性小，色洁白有光泽 B. 粘性小，吸水性大，色暗 C. 无粘性，不吸水 D. 呈黄色，有异味 16. 玉米淀粉在烹饪中的主要特点是（ ）。 A. 吸湿性强，适合挂糊上浆 B. 不吸水，不适合勾芡 C. 粘性极大，不适合油炸 D. 色泽深，有异味 17. 马铃薯淀粉在烹饪中的主要用途是（ ）。 A. 主要用于勾芡和上浆 B. 主要用于制作粉丝 C. 主要用于榨油 D. 主要用于发酵 18. 木薯淀粉的品质特点是（ ）。 A. 色白，煮熟后呈透明状，口感Q弹 B. 色黄，煮熟后浑浊 C. 无粘性，不透明 D. 有强烈异味 19. 甘薯淀粉（红薯淀粉）的主要特点是（ ）。 A. 吸水性强，适合油炸 B. 不适合勾芡 C. 色白透明 D. 无粘性 20. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（ ）。 A. 人工合成物质 B. 天然物质 C. 人工合成或天然物质 D. 化学试剂 21. 化学膨松剂中，碳酸氢钠的俗称是（ ）。 A. 纯碱 B. 小苏打 C. 烧碱 D. 大苏打 22. 碳酸钠在烹饪中作为膨松剂，其俗称是（ ）。 A. 小苏打 B. 纯碱 C. 明矾 D. 硼砂 23. 生物膨松剂中，酵母发酵产生的主要气体是（ ）。 A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气 24. 红曲作为天然着色剂，在烹饪中的典型应用是（ ）。 A. 制作叉烧、樱桃肉 B. 制作蛋糕 C. 制作冰淇淋 D. 制作饮料 25. 可可粉作为天然着色剂，主要用于（ ）。 A. 肉类菜肴着色 B. 糕点制作和着色 C. 蔬菜着色 D. 汤羹着色 26. 姜黄粉作为天然着色剂，其主要产地是（ ）。 A. 山东、河北 B. 四川、福建、广东 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 27. 人工合成食用色素中，柠檬黄的主要特点是（ ）。 A. 色泽鲜艳，着色力强，稳定性好 B. 色泽暗淡，易褪色 C. 有强烈异味 D. 不溶于水 28. 嫩肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的（ ）。 A. 淀粉 B. 木瓜蛋白酶 C. 脂肪 D. 纤维素 29. 嫩肉粉使用时应控制适宜温度，主要原因是（ ）。 A. 温度过低无法溶解 B. 高温会使木瓜蛋白酶失活 C. 温度过高会增加苦味 D. 低温会降低嫩化效果 30. 嫩肉粉使用时应按照产品说明控制用量，过量使用的主要影响是（ ）。 A. 嫩化效果更好 B. 可能导致肉质过烂、口感变差 C. 增加营养价值 D. 无任何影响 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 老面（面肥）属于化学膨松剂。（ ） 32. 红曲、可可粉、姜黄粉都属于天然着色剂。（ ） 33. 柠檬黄、日落黄、胭脂红都是人工合成食用色素。（ ） 34. 明胶是由动物骨、皮中的胶原蛋白水解制成的增稠剂。（ ） 35. 嫩肉粉使用时应直接撒在肉上，不需要溶解。（ ） 36. 食用油脂保藏时应放在阳光直射处，以保持干燥。（ ） 37. 食用油脂在烹饪中只有传热作用，没有其他作用。（ ） 38. 菜籽油是我国主要食用植物油之一，其色泽呈黄中稍绿或金黄色。（ ） 39. 葵花籽油富含不饱和脂肪酸，营养价值较高。（ ） 40. 米糠油是从大米加工副产品米糠中提取的油脂。（ ） 41. 食用动物油脂中，猪油在常温下呈液态。（ ） 42. 食用油脂按加工精度可分为原油和成品油，原油可直接食用。（ ） 43. 淀粉在烹饪中可作为面点原料，如制作粉丝、粉皮等。（ ） 44. 淀粉在烹饪中可作为菜肴的粘合剂，使丸子成型不散。（ ） 45. 绿豆淀粉的粘性足，吸水性小，适合制作粉丝。（ ） 46. 玉米淀粉不适合勾芡和上浆。（ ） 47. 马铃薯淀粉糊化后透明度高，适合勾芡。（ ） 48. 木薯淀粉适合制作芋圆、西米等甜品。（ ） 49. 食品添加剂都是人工合成的化学物质，对人体有害。（ ） 50. 生物膨松剂如酵母，是通过发酵产生二氧化碳使面团膨松的。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 佐助原料（八） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 佐助原料在烹饪原料分类中，是指既不是主料、辅料，也不是调味料的那一部分原料，其对菜点的主要作用是（ ）。 A. 构成菜点主体 B. 改善菜点品质，增加色香味形 C. 提供主要营养成分 D. 决定菜点的风味类型 【答案】B 【解析】佐助原料虽不构成菜点主体，但对改善菜点品质、增加色香味形起着重要作用。 2. 食用油脂在烹饪中作为传热介质，其典型应用是（ ）。 A. 凉拌 B. 油炸 C. 腌制 D. 发酵 【答案】B 【解析】食用油脂传热均匀、保温性好，油炸是利用油脂作为传热介质的典型烹饪方法。 3. 食用油脂在烹饪中可“改变质感”，其典型应用是（ ）。 A. 增加菜肴咸味 B. 使菜肴酥脆或滑嫩 C. 增加菜肴酸味 D. 增加菜肴苦味 【答案】B 【解析】油脂可使菜肴形成酥脆、滑嫩等不同质感，如挂糊油炸使菜肴外酥里嫩。 4. 食用油脂按原料来源分类，猪油、鸡油属于（ ）。 A. 植物油脂 B. 动物油脂 C. 复合油脂 D. 调和油脂 【答案】B 【解析】猪油、鸡油来源于动物脂肪组织，属于动物油脂。 5. 豆油的品质特点是（ ）。 A. 色泽深红，有强烈豆腥味 B. 色泽淡黄至深黄，有豆香味 C. 无色无味 D. 呈绿色，有青草味 【答案】B 【解析】豆油色泽淡黄至深黄，具有豆香味，是我国主要食用植物油之一。 6. 花生油的品质特点是（ ）。 A. 色泽淡黄，有花生香味 B. 色泽深绿，有青草味 C. 无色无味 D. 色泽深红，有焦糊味 【答案】A 【解析】花生油色泽淡黄，具有花生特有的香味，是优质烹饪用油。 7. 芝麻油（香油）在烹饪中的主要作用是（ ）。 A. 主要用于油炸 B. 主要用于凉拌和增香 C. 主要用于腌制 D. 主要用于发酵 【答案】B 【解析】芝麻油香味浓郁，主要用于凉拌菜和菜肴增香，不宜高温长时间加热。 8. 橄榄油按加工方法分类，品质最好的是（ ）。 A. 精炼橄榄油 B. 初榨橄榄油 C. 混合橄榄油 D. 橄榄果渣油 【答案】B 【解析】初榨橄榄油采用冷压榨工艺，保留了更多营养成分和风味，品质最好。 9. 玉米油的营养价值特点是（ ）。 A. 饱和脂肪酸含量极高 B. 富含亚油酸和维生素E C. 不含任何脂肪酸 D. 胆固醇含量极高 【答案】B 【解析】玉米油富含亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E，营养价值较高。 10. 食用油脂的品质检验中，优质油脂的透明度特征是（ ）。 A. 浑浊，有悬浮物 B. 透明，无浑浊，无悬浮物 C. 有沉淀物 D. 呈乳白色 【答案】B 【解析】优质食用油脂应透明、无浑浊、无悬浮物和沉淀。 11. 食用油脂品质检验中，判断油脂是否酸败的主要感官指标是（ ）。 A. 颜色深浅 B. 有无哈喇味 C. 透明度高低 D. 粘度大小 【答案】B 【解析】油脂酸败后会产生哈喇味，这是判断油脂变质的重要感官指标。 12. 食用油脂保藏中，为防止氧化酸败，应（ ）。 A. 敞口存放于阳光直射处 B. 密封、避光、低温、阴凉处存放 C. 存放于炉灶旁便于取用 D. 用铁制容器长期存放 【答案】B 【解析】食用油脂应密封、避光、低温、阴凉处存放，以延缓氧化酸败。 13. 淀粉在烹饪中作为勾芡原料，其原理是利用淀粉的（ ）。 A. 溶解性 B. 糊化作用 C. 焦化作用 D. 发酵作用 【答案】B 【解析】淀粉在加热条件下吸水膨胀、糊化，形成黏稠的芡汁，这是勾芡的基本原理。 14. 淀粉在烹饪中作为菜肴的粘合剂，其典型应用是（ ）。 A. 制作汤羹 B. 制作丸子 C. 制作凉菜 D. 制作饮料 【答案】B 【解析】淀粉可作为粘合剂使肉丸、鱼丸等成型不散。 15. 绿豆淀粉的品质特点是（ ）。 A. 粘性足，吸水性小，色洁白有光泽 B. 粘性小，吸水性大，色暗 C. 无粘性，不吸水 D. 呈黄色，有异味 【答案】A 【解析】绿豆淀粉粘性足、吸水性小、色洁白有光泽，是制作粉丝、粉皮的优质原料。 16. 玉米淀粉在烹饪中的主要特点是（ ）。 A. 吸湿性强，适合挂糊上浆 B. 不吸水，不适合勾芡 C. 粘性极大，不适合油炸 D. 色泽深，有异味 【答案】A 【解析】玉米淀粉吸湿性强，适合挂糊上浆，油炸后口感酥脆，是使用最广泛的淀粉。 17. 马铃薯淀粉在烹饪中的主要用途是（ ）。 A. 主要用于勾芡和上浆 B. 主要用于制作粉丝 C. 主要用于榨油 D. 主要用于发酵 【答案】A 【解析】马铃薯淀粉糊化温度低、透明度高，适合勾芡和上浆。 18. 木薯淀粉的品质特点是（ ）。 A. 色白，煮熟后呈透明状，口感Q弹 B. 色黄，煮熟后浑浊 C. 无粘性，不透明 D. 有强烈异味 【答案】A 【解析】木薯淀粉色白，加水遇热煮熟后呈透明状，口感Q弹，适合制作芋圆、西米等。 19. 甘薯淀粉（红薯淀粉）的主要特点是（ ）。 A. 吸水性强，适合油炸 B. 不适合勾芡 C. 色白透明 D. 无粘性 【答案】A 【解析】甘薯淀粉吸水性强，适合油炸，炸后口感酥脆。 20. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的（ ）。 A. 人工合成物质 B. 天然物质 C. 人工合成或天然物质 D. 化学试剂 【答案】C 【解析】食品添加剂包括人工合成物质和天然物质两类。 21. 化学膨松剂中，碳酸氢钠的俗称是（ ）。 A. 纯碱 B. 小苏打 C. 烧碱 D. 大苏打 【答案】B 【解析】碳酸氢钠俗称小苏打，是常用的化学膨松剂。 22. 碳酸钠在烹饪中作为膨松剂，其俗称是（ ）。 A. 小苏打 B. 纯碱 C. 明矾 D. 硼砂 【答案】B 【解析】碳酸钠俗称纯碱，具有碱性，可用于膨松和致嫩。 23. 生物膨松剂中，酵母发酵产生的主要气体是（ ）。 A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气 【答案】C 【解析】酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨松。 24. 红曲作为天然着色剂，在烹饪中的典型应用是（ ）。 A. 制作叉烧、樱桃肉 B. 制作蛋糕 C. 制作冰淇淋 D. 制作饮料 【答案】A 【解析】红曲是传统天然色素，常用于叉烧、樱桃肉、酱鸭等菜肴的着色。 25. 可可粉作为天然着色剂，主要用于（ ）。 A. 肉类菜肴着色 B. 糕点制作和着色 C. 蔬菜着色 D. 汤羹着色 【答案】B 【解析】可可粉主要用于糕点制作，赋予巧克力色泽和风味。 26. 姜黄粉作为天然着色剂，其主要产地是（ ）。 A. 山东、河北 B. 四川、福建、广东 C. 新疆、甘肃 D. 辽宁、吉林 【答案】B 【解析】姜黄主要产于我国四川、福建、广东等地。 27. 人工合成食用色素中，柠檬黄的主要特点是（ ）。 A. 色泽鲜艳，着色力强，稳定性好 B. 色泽暗淡，易褪色 C. 有强烈异味 D. 不溶于水 【答案】A 【解析】柠檬黄是人工合成色素，色泽鲜艳、着色力强、稳定性好。 28. 嫩肉粉的主要成分是从番木瓜中提取的（ ）。 A. 淀粉 B. 木瓜蛋白酶 C. 脂肪 D. 纤维素 【答案】B 【解析】嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，能分解肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉类嫩化。 29. 嫩肉粉使用时应控制适宜温度，主要原因是（ ）。 A. 温度过低无法溶解 B. 高温会使木瓜蛋白酶失活 C. 温度过高会增加苦味 D. 低温会降低嫩化效果 【答案】B 【解析】嫩肉粉的主要成分木瓜蛋白酶在高温下会失去活性，因此使用时应控制适宜温度，避免高温处理。 30. 嫩肉粉使用时应按照产品说明控制用量，过量使用的主要影响是（ ）。 A. 嫩化效果更好 B. 可能导致肉质过烂、口感变差 C. 增加营养价值 D. 无任何影响 【答案】B 【解析】嫩肉粉过量使用可能导致肉质过度分解，口感变差，应按照产品说明控制用量。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 老面（面肥）属于化学膨松剂。（ ） 【答案】错误 【解析】老面属于生物膨松剂，是利用酵母菌发酵使面团膨松。 32. 红曲、可可粉、姜黄粉都属于天然着色剂。（ ） 【答案】正确 【解析】红曲、可可粉、姜黄粉都是天然着色剂，用于食品着色。 33. 柠檬黄、日落黄、胭脂红都是人工合成食用色素。（ ） 【答案】正确 【解析】柠檬黄、日落黄、胭脂红、赤藓红、靛蓝等都是人工合成食用色素。 34. 明胶是由动物骨、皮中的胶原蛋白水解制成的增稠剂。（ ） 【答案】正确 【解析】明胶来源于动物结缔组织中的胶原蛋白，具有增稠和胶凝作用。 35. 嫩肉粉使用时应直接撒在肉上，不需要溶解。（ ） 【答案】错误 【解析】嫩肉粉应先溶于适量清水后再投入原料中，直接撒不易拌和均匀。 36. 食用油脂保藏时应放在阳光直射处，以保持干燥。（ ） 【答案】错误 【解析】食用油脂应避光保存，阳光直射会加速油脂氧化酸败。 37. 食用油脂在烹饪中只有传热作用，没有其他作用。（ ） 【答案】错误 【解析】食用油脂在烹饪中有传热保温、增加色泽、增香、改变质感、造型、涨发原料等多种作用。 38. 菜籽油是我国主要食用植物油之一，其色泽呈黄中稍绿或金黄色。（ ） 【答案】正确 【解析】菜籽油色泽黄中稍绿或金黄色，是我国主要食用植物油之一。 39. 葵花籽油富含不饱和脂肪酸，营养价值较高。（ ） 【答案】正确 【解析】葵花籽油富含亚油酸等不饱和脂肪酸，营养价值较高。 40. 米糠油是从大米加工副产品米糠中提取的油脂。（ ） 【答案】正确 【解析】米糠油是以米糠为原料提取的食用油脂。 41. 食用动物油脂中，猪油在常温下呈液态。（ ） 【答案】错误 【解析】猪油在常温下呈半固态或固态，动物油脂在常温下一般为固态。 42. 食用油脂按加工精度可分为原油和成品油，原油可直接食用。（ ） 【答案】错误 【解析】原油（毛油）未经精炼，不能直接食用，只能作为成品油的原料。 43. 淀粉在烹饪中可作为面点原料，如制作粉丝、粉皮等。（ ） 【答案】正确 【解析】淀粉可作为面点原料，制作粉丝、粉皮、凉粉等。 44. 淀粉在烹饪中可作为菜肴的粘合剂，使丸子成型不散。（ ） 【答案】正确 【解析】淀粉具有粘合作用，可用于制作丸子、鱼丸等。 45. 绿豆淀粉的粘性足，吸水性小，适合制作粉丝。（ ） 【答案】正确 【解析】绿豆淀粉粘性足、吸水性小，是制作龙口粉丝的优质原料。 46. 玉米淀粉不适合勾芡和上浆。（ ） 【答案】错误 【解析】玉米淀粉是使用最广泛的淀粉，非常适合勾芡和上浆。 47. 马铃薯淀粉糊化后透明度高，适合勾芡。（ ） 【答案】正确 【解析】马铃薯淀粉糊化后透明度高，适合勾芡和制作酱料增稠。 48. 木薯淀粉适合制作芋圆、西米等甜品。（ ） 【答案】正确 【解析】木薯淀粉煮熟后呈透明状，口感Q弹，适合制作芋圆、西米等。 49. 食品添加剂都是人工合成的化学物质，对人体有害。（ ） 【答案】错误 【解析】食品添加剂包括天然物质和人工合成物质两类，在国家标准规定范围内使用是安全的，超范围、超限量使用才可能危害健康。 50. 生物膨松剂如酵母，是通过发酵产生二氧化碳使面团膨松的。（ ） 【答案】正确 【解析】酵母发酵产生二氧化碳，使面团形成疏松多孔的组织。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $