第1卷 烹饪原料知识概况（一） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 烹饪原料知识概况（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于烹饪原料概念的表述，最准确的是（ ）。 A. 烹饪原料是指用于制作菜肴的动物性食材 B. 烹饪原料是指可供烹饪加工制作饮食品的原材料 C. 烹饪原料是指经过初步加工的半成品食材 D. 仅指具有调味作用的各类调料 2. 烹饪原料学的研究内容不包括（ ）。 A. 烹饪原料的品种与产地 B. 烹饪原料的品质鉴定与保藏 C. 烹饪原料的烹饪设备维护 D. 烹饪原料的营养成分与烹饪运用 3. 烹饪原料按照来源属性分类，通常分为（ ）。 A. 动物性原料、植物性原料、矿物性原料及人工合成原料 B. 主料、配料、调料 C. 鲜活原料、干货原料、复制品原料 D. 粮食、蔬菜、畜禽、水产 4. 将烹饪原料分为“主料、配料、调料”所依据的分类方法是（ ）。 A. 按来源属性分类 B. 按加工状况分类 C. 按烹饪运用分类 D. 按商品性质分类 5. 将烹饪原料划分为“鲜活原料、干货原料、复制品原料”的依据是（ ）。 A. 原料来源 B. 加工状况 C. 商品性质 D. 烹饪应用 6. 下列原料中，属于矿物性烹饪原料的是（ ）。 A. 海带 B. 食盐 C. 琼脂 D. 木耳 7. 烹饪原料分类的意义主要在于（ ）。 A. 便于提高菜品售价 B. 便于系统掌握原料的特性与规律，科学选择、合理运用和正确保藏原料 C. 便于减少厨房设备投入 D. 便于统一全国菜品味型 8. 下列不属于烹饪原料中糖类（碳水化合物）主要功能的是（ ）。 A. 提供人体所需能量 B. 构成机体组织 C. 调节人体酸碱平衡 D. 节约蛋白质作用 9. 烹饪原料中蛋白质含量较高的原料是（ ）。 A. 大米 B. 猪瘦肉 C. 白菜 D. 苹果 10. 烹饪原料中脂肪的主要作用不包括（ ）。 A. 提供能量 B. 促进脂溶性维生素吸收 C. 构成细胞膜成分 D. 直接构成遗传物质 11. 下列关于维生素的表述，正确的是（ ）。 A. 维生素可以为人体提供大量能量 B. 维生素是构成人体组织的主要材料 C. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物 D. 维生素在人体内可以大量合成，无需从食物中摄取 12. 烹饪原料中矿物质（无机盐）的主要功能不包括（ ）。 A. 构成骨骼和牙齿 B. 维持神经肌肉兴奋性 C. 提供人体所需能量 D. 维持体液渗透压和酸碱平衡 13. 水在烹饪原料中的主要作用不包括（ ）。 A. 作为溶剂参与生化反应 B. 调节原料的质构与口感 C. 提供人体所需的直接能量 D. 参与营养物质运输 14. 烹饪原料品质鉴定的主要目的不包括（ ）。 A. 确保食品安全卫生 B. 保证菜品质量 C. 提高原料采购价格 D. 合理选用原料 15. 下列品质检验方法中，属于理化检验法的是（ ）。 A. 观察猪肉的色泽 B. 嗅闻鱼体的气味 C. 用pH计测定肉的pH值 D. 用手触摸肉品的弹性 16. 烹饪原料品质鉴定的感官检验法中，最主要、最基本的方法是（ ）。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 17. 动物性原料在保藏中发生“僵直”现象的原因是（ ）。 A. 微生物大量繁殖 B. 肌肉中ATP分解，肌动蛋白与肌球蛋白结合 C. 脂肪氧化酸败 D. 蛋白质变性凝固 18. 植物性原料在保藏中发生“呼吸作用”会导致（ ）。 A. 原料重量增加 B. 原料营养物质消耗，品质下降 C. 原料色泽更加鲜艳 D. 原料硬度增加 19. 影响烹饪原料保藏质量的外界因素中，最主要的是（ ）。 A. 温度、湿度、氧气和微生物 B. 原料的产地 C. 原料的品种 D. 原料的烹饪用途 20. 下列保藏方法中，属于低温保藏法的是（ ）。 A. 腌制 B. 烟熏 C. 冷藏 D. 脱水 21. 高温消毒保藏法的原理是（ ）。 A. 降低原料水分活度 B. 高温杀灭微生物及破坏酶活性 C. 增加原料渗透压 D. 隔绝氧气 22. 密封保藏法的主要原理是（ ）。 A. 降低温度 B. 隔绝空气，防止氧化和微生物污染 C. 增加原料水分 D. 提高原料酸度 23. 脱水保藏法能够延长原料保质期的根本原因是（ ）。 A. 原料体积减小 B. 原料重量减轻 C. 降低水分活度，抑制微生物生长 D. 原料颜色变深 24. 腌制保藏法的主要原理是（ ）。 A. 低温抑制微生物 B. 高渗透压使微生物脱水死亡 C. 真空隔绝氧气 D. 高温灭菌 25. 烟熏保藏法除了赋予原料特殊风味外，其保藏作用主要来自（ ）。 A. 烟熏的加热作用 B. 熏烟中的酚类、醛类等成分的抑菌抗氧化作用 C. 烟熏使原料变干 D. 烟熏增加原料酸度 26. 气调保藏法主要通过调节保藏环境中的（ ）来延长原料保质期。 A. 温度和湿度 B. 氧气和二氧化碳浓度 C. 光照强度 D. 空气流速 27. 下列原料中，属于按照商品性质分类的是（ ）。 A. 主料类原料 B. 鲜活原料 C. 干货类原料 D. 粮食类原料 28. 烹饪原料中“糖类”按照化学结构分类，不包括（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 氨基酸 29. 下列烹饪原料中，维生素C含量最丰富的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜和水果 B. 猪肉 C. 大米 D. 食用油 30. 品质鉴定中，理化检验法相对于感官检验法的优势是（ ）。 A. 操作更简便 B. 不需要仪器设备 C. 结果更客观、精确 D. 检验速度更快 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烹饪原料分类的目的是为了增加菜品种类。（ ） 32. 烹饪原料中的糖类、蛋白质、脂肪均能为人体提供能量。（ ） 33. 维生素可以为人体提供能量。（ ） 34. 矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成分。（ ） 35. 水是大多数烹饪原料中含量最多的成分，参与多种烹饪变化。（ ） 36. 感官检验法不需要任何仪器设备，完全依赖人的感觉器官。（ ） 37. 理化检验法可以完全替代感官检验法。（ ） 38. 动物性原料保藏中，僵直阶段结束后即进入腐败阶段。（ ） 39. 植物性原料在保藏中的呼吸作用会消耗营养物质，导致品质下降。（ ） 40. 温度越高，微生物繁殖越快，原料越容易腐败。（ ） 41. 湿度对干货原料的保藏没有影响。（ ） 42. 低温保藏法包括冷藏和冷冻两种方式。（ ） 43. 高温消毒保藏法可以杀灭所有微生物，包括细菌芽孢。（ ） 44. 密封保藏法通过隔绝空气来抑制微生物生长和防止氧化。（ ） 45. 脱水保藏法就是通过日晒或烘干使原料完全失去水分。（ ） 46. 腌制保藏法利用高渗透压使微生物脱水死亡。（ ） 47. 烟熏保藏法只有防腐作用，没有风味作用。（ ） 48. 气调保藏法常用于果蔬保鲜，通过降低氧气浓度来抑制呼吸作用。（ ） 49. 按商品性质分类，烹饪原料可分为粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽类、水产品类等。（ ） 50. 氧气对烹饪原料保藏只有不利影响，没有任何积极作用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 烹饪原料知识概况（一） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共60分） 1. 下列关于烹饪原料概念的表述，最准确的是（ ）。 A. 烹饪原料是指用于制作菜肴的动物性食材 B. 烹饪原料是指可供烹饪加工制作饮食品的原材料 C. 烹饪原料是指经过初步加工的半成品食材 D. 仅指具有调味作用的各类调料 【答案】B 【解析】烹饪原料是指可供烹饪加工制作饮食品的原材料，涵盖动物性、植物性、矿物性及加工制品等，并非仅指动物性食材、半成品或调味调料。 2. 烹饪原料学的研究内容不包括（ ）。 A. 烹饪原料的品种与产地 B. 烹饪原料的品质鉴定与保藏 C. 烹饪原料的烹饪设备维护 D. 烹饪原料的营养成分与烹饪运用 【答案】C 【解析】烹饪原料学研究原料的品种、产地、产季、营养成分、品质鉴定、保藏及应用，烹饪设备维护属于烹饪工艺与设备范畴。 3. 烹饪原料按照来源属性分类，通常分为（ ）。 A. 动物性原料、植物性原料、矿物性原料及人工合成原料 B. 主料、配料、调料 C. 鲜活原料、干货原料、复制品原料 D. 粮食、蔬菜、畜禽、水产 【答案】A 【解析】按来源属性，烹饪原料可分为动物性、植物性、矿物性及人工合成原料，这是最基本、最常用的分类方法。 4. 将烹饪原料分为“主料、配料、调料”所依据的分类方法是（ ）。 A. 按来源属性分类 B. 按加工状况分类 C. 按烹饪运用分类 D. 按商品性质分类 【答案】C 【解析】按烹饪运用分类，可将原料分为主料、配料（辅料）、调料等，体现原料在菜品中的功能定位。 5. 将烹饪原料划分为“鲜活原料、干货原料、复制品原料”的依据是（ ）。 A. 原料来源 B. 加工状况 C. 商品性质 D. 烹饪应用 【答案】B 【解析】按加工状况分类，可分为鲜活原料、干货原料、复制品（半成品）原料，反映原料的加工深度和状态。 6. 下列原料中，属于矿物性烹饪原料的是（ ）。 A. 海带 B. 食盐 C. 琼脂 D. 木耳 【答案】B 【解析】食盐属于矿物性原料。海带、木耳属植物性原料（藻类、真菌），琼脂属加工性原料。 7. 烹饪原料分类的意义主要在于（ ）。 A. 便于提高菜品售价 B. 便于系统掌握原料的特性与规律，科学选择、合理运用和正确保藏原料 C. 便于减少厨房设备投入 D. 便于统一全国菜品味型 【答案】B 【解析】分类有助于系统掌握原料特性与规律，科学选择、合理运用、正确保藏，是烹饪原料知识体系化的基础。 8. 下列不属于烹饪原料中糖类（碳水化合物）主要功能的是（ ）。 A. 提供人体所需能量 B. 构成机体组织 C. 调节人体酸碱平衡 D. 节约蛋白质作用 【答案】C 【解析】调节酸碱平衡主要依靠矿物质和蛋白质缓冲体系。糖类的主要功能是供能、构成组织、节约蛋白质及参与风味形成。 9. 烹饪原料中蛋白质含量较高的原料是（ ）。 A. 大米 B. 猪瘦肉 C. 白菜 D. 苹果 【答案】B 【解析】猪瘦肉蛋白质含量约为20%左右，属于蛋白质丰富的动物性原料。大米约7%-8%，白菜、苹果含量很低。 10. 烹饪原料中脂肪的主要作用不包括（ ）。 A. 提供能量 B. 促进脂溶性维生素吸收 C. 构成细胞膜成分 D. 直接构成遗传物质 【答案】D 【解析】遗传物质是核酸（DNA/RNA），与脂肪无关。脂肪可提供能量、促进脂溶性维生素吸收、构成生物膜。 11. 下列关于维生素的表述，正确的是（ ）。 A. 维生素可以为人体提供大量能量 B. 维生素是构成人体组织的主要材料 C. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物 D. 维生素在人体内可以大量合成，无需从食物中摄取 【答案】C 【解析】维生素不提供能量、不构成组织，多数不能在体内合成或合成不足，必须从食物中摄取，是维持生理功能的必需微量有机物。 12. 烹饪原料中矿物质（无机盐）的主要功能不包括（ ）。 A. 构成骨骼和牙齿 B. 维持神经肌肉兴奋性 C. 提供人体所需能量 D. 维持体液渗透压和酸碱平衡 【答案】C 【解析】矿物质不提供能量，能量由糖类、脂肪、蛋白质提供。矿物质参与构成组织、调节生理功能。 13. 水在烹饪原料中的主要作用不包括（ ）。 A. 作为溶剂参与生化反应 B. 调节原料的质构与口感 C. 提供人体所需的直接能量 D. 参与营养物质运输 【答案】C 【解析】水不提供能量，但作为溶剂、运输介质、反应介质及质构调节因素，在烹饪原料中具有重要地位。 14. 烹饪原料品质鉴定的主要目的不包括（ ）。 A. 确保食品安全卫生 B. 保证菜品质量 C. 提高原料采购价格 D. 合理选用原料 【答案】C 【解析】品质鉴定是为了安全、质量、合理选用，而非提高采购价格。鉴定结果可能影响定价，但并非鉴定目的本身。 15. 下列品质检验方法中，属于理化检验法的是（ ）。 A. 观察猪肉的色泽 B. 嗅闻鱼体的气味 C. 用pH计测定肉的pH值 D. 用手触摸肉品的弹性 【答案】C 【解析】pH计测定pH值属于理化检验。色泽、气味、弹性属于感官检验。 16. 烹饪原料品质鉴定的感官检验法中，最主要、最基本的方法是（ ）。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 【答案】A 【解析】视觉检验是感官检验中最基本、最常用的方法，通过观察原料的外观、色泽、形态等作出初步判断。 17. 动物性原料在保藏中发生“僵直”现象的原因是（ ）。 A. 微生物大量繁殖 B. 肌肉中ATP分解，肌动蛋白与肌球蛋白结合 C. 脂肪氧化酸败 D. 蛋白质变性凝固 【答案】B 【解析】动物死后肌肉中ATP分解，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩僵直，属于正常死后变化。 18. 植物性原料在保藏中发生“呼吸作用”会导致（ ）。 A. 原料重量增加 B. 原料营养物质消耗，品质下降 C. 原料色泽更加鲜艳 D. 原料硬度增加 【答案】B 【解析】植物性原料采后仍进行呼吸作用，消耗糖类等营养物质，释放热量和水分，导致品质逐渐下降。 19. 影响烹饪原料保藏质量的外界因素中，最主要的是（ ）。 A. 温度、湿度、氧气和微生物 B. 原料的产地 C. 原料的品种 D. 原料的烹饪用途 【答案】A 【解析】温度、湿度、氧气、微生物是影响原料保藏的最主要外界因素，直接决定原料败坏的速度和程度。 20. 下列保藏方法中，属于低温保藏法的是（ ）。 A. 腌制 B. 烟熏 C. 冷藏 D. 脱水 【答案】C 【解析】冷藏（0-10℃）和冷冻（-18℃以下）属于低温保藏法，通过抑制微生物繁殖和酶活性延长保质期。 21. 高温消毒保藏法的原理是（ ）。 A. 降低原料水分活度 B. 高温杀灭微生物及破坏酶活性 C. 增加原料渗透压 D. 隔绝氧气 【答案】B 【解析】高温处理可杀灭原料中的微生物并破坏酶活性，从而达到保藏目的。巴氏消毒、煮沸、高温灭菌均属此类。 22. 密封保藏法的主要原理是（ ）。 A. 降低温度 B. 隔绝空气，防止氧化和微生物污染 C. 增加原料水分 D. 提高原料酸度 【答案】B 【解析】密封保藏通过隔绝空气，抑制需氧微生物生长并防止氧化变质，常用于罐头、真空包装等。 23. 脱水保藏法能够延长原料保质期的根本原因是（ ）。 A. 原料体积减小 B. 原料重量减轻 C. 降低水分活度，抑制微生物生长 D. 原料颜色变深 【答案】C 【解析】脱水降低了原料的水分活度，使微生物无法正常生长繁殖，酶活性也受到抑制，从而实现保藏。 24. 腌制保藏法的主要原理是（ ）。 A. 低温抑制微生物 B. 高渗透压使微生物脱水死亡 C. 真空隔绝氧气 D. 高温灭菌 【答案】B 【解析】腌制通过食盐或糖形成高渗透压环境，使微生物细胞脱水、质壁分离，抑制其生长繁殖。 25. 烟熏保藏法除了赋予原料特殊风味外，其保藏作用主要来自（ ）。 A. 烟熏的加热作用 B. 熏烟中的酚类、醛类等成分的抑菌抗氧化作用 C. 烟熏使原料变干 D. 烟熏增加原料酸度 【答案】B 【解析】熏烟中含有酚类、醛类、有机酸等成分，具有抑菌和抗氧化作用，与加热、脱水共同实现保藏效果。 26. 气调保藏法主要通过调节保藏环境中的（ ）来延长原料保质期。 A. 温度和湿度 B. 氧气和二氧化碳浓度 C. 光照强度 D. 空气流速 【答案】B 【解析】气调保藏通过降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制原料呼吸作用和微生物生长，常用于果蔬保鲜。 27. 下列原料中，属于按照商品性质分类的是（ ）。 A. 主料类原料 B. 鲜活原料 C. 干货类原料 D. 粮食类原料 【答案】D 【解析】按商品性质分类，可分为粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽类、水产品类、调味品类等，便于商业流通和采购管理。 28. 烹饪原料中“糖类”按照化学结构分类，不包括（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 氨基酸 【答案】D 【解析】氨基酸是蛋白质的基本组成单位。糖类按结构分为单糖、双糖、多糖。 29. 下列烹饪原料中，维生素C含量最丰富的是（ ）。 A. 新鲜蔬菜和水果 B. 猪肉 C. 大米 D. 食用油 【答案】A 【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，动物性原料和谷物中含量极少或缺乏。 30. 品质鉴定中，理化检验法相对于感官检验法的优势是（ ）。 A. 操作更简便 B. 不需要仪器设备 C. 结果更客观、精确 D. 检验速度更快 【答案】C 【解析】理化检验通过仪器测定，结果客观、精确、可量化，但需要设备和技术，操作相对复杂。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 烹饪原料分类的目的是为了增加菜品种类。（ ） 【答案】错误 【解析】分类的目的是系统认识、科学选择和合理运用原料，而非直接增加菜品种类。 32. 烹饪原料中的糖类、蛋白质、脂肪均能为人体提供能量。（ ） 【答案】正确 【解析】糖类、脂肪、蛋白质是三大产能营养素，均能为人体提供能量。 33. 维生素可以为人体提供能量。（ ） 【答案】错误 【解析】维生素不提供能量，也不构成组织，主要参与调节人体代谢。 34. 矿物质是构成骨骼和牙齿的重要成分。（ ） 【答案】正确 【解析】钙、磷等矿物质是构成骨骼和牙齿的主要无机成分。 35. 水是大多数烹饪原料中含量最多的成分，参与多种烹饪变化。（ ） 【答案】正确 【解析】水在多数烹饪原料中含量最高（蔬菜可达90%以上，肉类约70%），作为溶剂、运输介质和反应介质参与烹饪过程中的多种变化。 36. 感官检验法不需要任何仪器设备，完全依赖人的感觉器官。（ ） 【答案】正确 【解析】感官检验通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官进行，不需要仪器设备，但需要经验积累。 37. 理化检验法可以完全替代感官检验法。（ ） 【答案】错误 【解析】理化检验虽然客观精确，但感官指标（如色泽、香气、口感）无法完全由理化方法替代，两者互补。 38. 动物性原料保藏中，僵直阶段结束后即进入腐败阶段。（ ） 【答案】错误 【解析】动物死后肌肉的变化依次为僵直→成熟→自溶→腐败四个阶段。僵直结束后先进入成熟阶段（肉质改善、适宜烹调），再经自溶阶段，最后才进入腐败阶段。 39. 植物性原料在保藏中的呼吸作用会消耗营养物质，导致品质下降。（ ） 【答案】正确 【解析】采后呼吸消耗糖类等有机物，释放热量和水分，加速衰老和品质下降。 40. 温度越高，微生物繁殖越快，原料越容易腐败。（ ） 【答案】正确 【解析】在一定范围内，温度升高会加速微生物繁殖和酶促反应，缩短原料保质期。 41. 湿度对干货原料的保藏没有影响。（ ） 【答案】错误 【解析】湿度过高会导致干货原料吸潮、霉变（水分活度上升，霉菌繁殖）；湿度过低可能导致某些干货干裂。湿度是影响干货保藏的重要外界因素。 42. 低温保藏法包括冷藏和冷冻两种方式。（ ） 【答案】正确 【解析】冷藏（0-10℃）用于短期保藏，冷冻（-18℃以下）用于长期保藏，均属低温保藏法。 43. 高温消毒保藏法可以杀灭所有微生物，包括细菌芽孢。（ ） 【答案】错误 【解析】普通高温消毒（如巴氏消毒）不能杀灭细菌芽孢，只有高温灭菌（121℃以上）才能杀灭芽孢。 44. 密封保藏法通过隔绝空气来抑制微生物生长和防止氧化。（ ） 【答案】正确 【解析】密封隔绝氧气，抑制需氧微生物并减缓氧化反应，是罐头、真空包装的原理。 45. 脱水保藏法就是通过日晒或烘干使原料完全失去水分。（ ） 【答案】错误 【解析】脱水保藏是降低水分活度至微生物无法生长的水平，并非完全失去水分，原料仍含少量结合水。 46. 腌制保藏法利用高渗透压使微生物脱水死亡。（ ） 【答案】正确 【解析】食盐或糖形成高渗环境，使微生物细胞失水，抑制其生长甚至导致死亡。 47. 烟熏保藏法只有防腐作用，没有风味作用。（ ） 【答案】错误 【解析】烟熏既通过熏烟成分抑菌防腐，又赋予原料特殊的烟熏风味，兼具保藏和调味作用。 48. 气调保藏法常用于果蔬保鲜，通过降低氧气浓度来抑制呼吸作用。（ ） 【答案】正确 【解析】气调保藏降低O₂、增加CO₂浓度，抑制果蔬呼吸和微生物生长，延长保鲜期。 49. 按商品性质分类，烹饪原料可分为粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽类、水产品类等。（ ） 【答案】正确 【解析】按商品性质分类便于商业流通和采购，涵盖主要原料类别。 50. 氧气对烹饪原料保藏只有不利影响，没有任何积极作用。（ ） 【答案】错误 【解析】氧气会加速脂肪氧化和维生素损失，促进需氧微生物生长，是保藏的主要不利因素。但在某些特定发酵或腌制工艺中，微量氧气可能被利用，因此不能绝对化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $