第2卷 主配原料—粮食类（二） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—粮食类（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共60分） 1. 粮食类原料中糖类的主要存在形式是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 纤维素 【答案】C 【解析】粮食类原料所含糖类主要以淀粉形式存在，一般含量在70%以上，是人体膳食中最经济的热量来源。 2. 粮食种子中储存营养物质的主要场所是（ ）。 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 【答案】C 【解析】胚乳中含有大量淀粉和少量蛋白质，占全谷粒质量的80%左右，是种子储存营养物质的主要场所。 3. 粮食中的维生素主要存在于谷粒的（ ）。 A. 胚乳 B. 糊粉层和胚 C. 谷皮 D. 糊粉层和胚乳 【答案】B 【解析】粮食中的维生素主要有维生素B和维生素E，主要存在于谷粒的糊粉层和胚中，加工中损失较大，一般只保留10%~30%。胚乳中维生素含量相对较少。 4. 下列粮食中脂肪含量相对较高的是（ ）。 A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 【答案】C 【解析】粮食类原料中玉米脂肪含量较多，约为4%左右，其他粮食脂肪含量多在2%以下。 5. 粮食安全储存的含水量一般应控制在（ ）。 A. 5%~8% B. 8%~10% C. 11%~14% D. 18%~20% 【答案】C 【解析】粮食水分含量过多不宜保存，容易引起霉变和虫害。安全储存的含水量一般控制在11%~14%范围内，14%以下较为适宜。 6. 被人体消化吸收的主要部分位于谷粒的（ ）。 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚芽 【答案】C 【解析】谷皮由木质化细胞组成不易消化；糊粉层含较多纤维素；胚乳含大量淀粉和少量蛋白质，是可食用的主要部分。 7. 下列粮食中蛋白质含量较高的是（ ）。 A. 大米 B. 大豆 C. 小麦 D. 玉米 【答案】B 【解析】一般谷类粮食含蛋白质在6%~14%之间，豆类中蛋白质含量可高达30%~40%。 8. 稻谷加工时，胚芽保留较多的米，其品质特点是（ ）。 A. 精度低，营养好 B. 精度高，营养差 C. 精度低，营养差 D. 精度高，营养好 【答案】A 【解析】胚芽保留多说明加工精度较低，糊粉层和胚保留较多，维生素等营养成分损失较少，但口感可能略差。 9. 粒形细长、色泽灰白、半透明较多的米是（ ）。 A. 粳米 B. 籼米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】B 【解析】籼米粒形细长，色泽灰白，半透明较多，米质较疏松，胀性大，出饭率高。 10. 制作八宝饭最适宜选用的大米品种是（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】C 【解析】糯米黏性极强，胀性小，适用于制作八宝饭等甜菜和糕点，能赋予制品黏糯口感。 11. 我国著名的“天津小站米”属于（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 杂交米 【答案】B 【解析】天津小站米、京西米是粳米的著名品种，粳米粒形短圆，色泽蜡白，黏性大，胀性小。 12. 黏性极强、胀性小，生时呈乳白色不透明、熟后透明的大米是（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】C 【解析】糯米黏性极强、胀性小，呈乳白色不透明，煮熟后呈现透明状。籼米黏性小、胀性大；粳米介于二者之间。 13. 有“药米”之称的大米品种是（ ）。 A. 黑米 B. 香米 C. 鸭血糯 D. 江米 【答案】A 【解析】黑米具有较高的营养和药用价值，有“药米”之称。 14. 爆腰米是指米粒（ ）。 A. 有腹白 B. 有裂纹 C. 碎米多 D. 发芽的米 【答案】B 【解析】爆腰米是指米粒上出现裂纹的米，多因干燥不当或储存条件不良造成，品质较差。 15. 决定面粉品质和用途的关键成分是（ ）。 A. 淀粉 B. 面筋质 C. 水分 D. 灰分 【答案】B 【解析】面粉中面筋质的数量和质量直接决定面粉的筋力强弱和加工用途，是评价面粉品质的核心指标。 16. 面粉中的面筋主要由（ ）组成。 A. 淀粉和纤维素 B. 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 C. 球蛋白和清蛋白 D. 脂肪和蛋白质 【答案】B 【解析】面筋是由小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水后形成的具有黏弹性的胶状物。 17. 用手抓易成团、不易散开的面粉，其含水量（ ）。 A. 较低 B. 较高 C. 适中 D. 与含水量无关 【答案】B 【解析】面粉含水量高时，手抓易成团且不易散开，说明面粉吸湿或含水量偏高，品质可能下降。 18. 特制粉的灰分含量一般不超过（ ）。 A. 0.5% B. 0.75% C. 1.0% D. 1.25% 【答案】B 【解析】特制粉色白，含麸量少，矿物质少，灰分不超过0.75%，面筋质含量不低于26%。 19. 面筋在水中揉洗去除淀粉和麸皮后得到的胶状物呈（ ）。 A. 白色 B. 浅灰色 C. 淡黄色 D. 深褐色 【答案】B 【解析】生面筋是将小麦粉加水成团后，在水中揉洗除去淀粉、麸皮后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 20. 将生面筋发酵后蒸成饼状、质地多孔呈海绵状的制品是（ ）。 A. 水面筋 B. 素肠 C. 烤麸 D. 油面筋 【答案】C 【解析】烤麸是大块生面筋经发酵后蒸成的饼状制品，质地多孔、呈海绵状、松软而有弹性。 21. 澄粉的特点是（ ）。 A. 筋力强，色暗 B. 无筋力，色白透明 C. 筋力强，色白 D. 无筋力，色黄 【答案】B 【解析】澄粉是小麦面粉洗去面筋质后沉淀的无筋淀粉干制品，色白、无筋力、不粘手，烫熟后色泽光亮、略透明。 22. 玉米的主要产地是（ ）。 A. 华南地区 B. 华北、东北、西南 C. 青藏高原 D. 西北地区 【答案】B 【解析】玉米的主要产地分布在华北、东北、西南等地区，是我国重要的杂粮作物之一。 23. 被称为“豆中之王”、有“植物肉”美誉的杂粮是（ ）。 A. 绿豆 B. 红豆 C. 大豆 D. 豌豆 【答案】C 【解析】大豆蛋白质含量高、营养价值好，素有“豆中之王”“植物肉”的美誉。 24. “三角麦”是（ ）的别名。 A. 大麦 B. 荞麦 C. 燕麦 D. 莜麦 【答案】B 【解析】荞麦又称乌麦、三角麦，因其种子形状呈三角形而得名。 25. 小米中含量较高的氨基酸是（ ）。 A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 蛋氨酸 D. 苏氨酸 【答案】B 【解析】小米中色氨酸含量较高，是粮食品种中色氨酸含量较为丰富的品种。 26. 赖氨酸含量较多的粮食品种是（ ）。 A. 大米 B. 小麦 C. 荞麦 D. 玉米 【答案】C 【解析】荞麦中赖氨酸含量较多，赖氨酸是人体必需氨基酸，在大多数谷类中含量较低。 27. 制作米线的最佳原料是（ ）。 A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 【答案】C 【解析】籼米米质较疏松，加工时适合制作米线、米粉等制品，云南过桥米线即以籼米为主要原料。 28. 粮食制品大多本身没有特别显著的口味，搭配适应性较强，这是粮食制品的（ ）。 A. 个性特点 B. 共性特点 C. 唯一特性 D. 营养特征 【答案】B 【解析】粮食制品的共性包括：大多本身没有特别显著的口味、搭配适应性较强；适应于多种烹调方法；是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料等。 29. 西米按粒形大小分为大西米和小西米，大西米的直径约为（ ）。 A. 3mm B. 5mm C. 8mm D. 12mm 【答案】C 【解析】西米按粒形大小分为大西米和小西米，大西米直径约8mm，小西米直径约2~3mm。 30. 粮食类原料保管的适宜温度是（ ）。 A. 10℃以下 B. 20℃以下 C. 25℃以下 D. 30℃以下 【答案】B 【解析】谷物类原料保管应调节温度，20℃以下较为适宜，同时存放地点须干燥、通风，切忌高温。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 粮食类原料在烹饪中只能作为主食原料，不能用于制作菜肴。（ ） 【答案】错误 【解析】粮食类原料烹饪运用广泛，既可制作主食，也可作为菜肴原料（如锅巴肉片、糯米蒸排骨、甜烧白），还可制作淀粉用于挂糊上浆勾芡。 32. 大豆属于含糖类较高的豆类。（ ） 【答案】错误 【解析】豆类按营养成分分为含蛋白质高的（如大豆、花生）和含糖类高的（如绿豆、红豆），大豆属于含蛋白质高的豆类。 33. 荞麦又称三角麦，是因其种子形状呈三角形而得名。（ ） 【答案】正确 【解析】荞麦别称乌麦、三角麦，因种子形状呈三角形而得名。 34. 粮食类原料储存时，水分含量越高越容易保存。（ ） 【答案】错误 【解析】粮食水分含量过多不宜保存，容易引起霉变和虫害，安全储存的含水量应控制在11%~14%范围内。 35. 澄粉烫熟后色泽光亮、略透明、韧性强，可用于工艺面点造型。（ ） 【答案】正确 【解析】澄粉色白无筋力，烫熟后色泽光亮、略透明、韧性强，可用于面点制馅及工艺面点造型，如玉兔饺、金鱼饺等。 36. 粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子的总称。（ ） 【答案】错误 【解析】教材确有“粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子总称”的表述，但“烹饪食品中”是关键限定。并非所有植物种子都属于粮食范畴，如棉籽、油菜籽等属于油料作物种子，不在粮食范畴内。 37. 糊粉层位于谷粒的最外层，起到保护胚和胚乳的作用。（ ） 【答案】错误 【解析】谷皮位于谷粒的最外层，由果皮和种皮组成，起保护作用；糊粉层在谷皮内侧，由大型多角形细胞组成。 38. 粮食中的维生素在加工精度较高时会大量损失。（ ） 【答案】正确 【解析】粮食中的维生素主要存在于糊粉层和胚中，加工精度越高，糊粉层和胚被碾去越多，维生素损失越大，一般只保留10%~30%。 39. 玉米中的脂肪多为饱和脂肪酸，营养价值较低。（ ） 【答案】错误 【解析】玉米脂肪含有较多不饱和脂肪酸和少量植物固醇及卵磷脂，不饱和脂肪酸含量较高，营养价值较好。 40. 粮食中的磷大多以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。（ ） 【答案】正确 【解析】粮食中所含无机盐以磷、钾较为丰富，但绝大多数磷以有机化合物形式存在，人体吸收利用率较低。 41. 籼米的黏性比粳米大，胀性比粳米小。（ ） 【答案】错误 【解析】籼米黏性小、胀性大；粳米黏性大、胀性小，两者特点相反。 42. 糯米按粒形也可分为籼糯和粳糯两类。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米品种中按粒形可分为籼糯和粳糯两类，均具有黏性极强的特点。 43. 黑米具有较高的营养和药用价值，素有“药米”之称。（ ） 【答案】正确 【解析】黑米营养丰富，具有一定的药用价值，民间素有“药米”之称。 44. 面粉中的面筋质含量越高，面粉品质就一定越好。（ ） 【答案】错误 【解析】面筋质含量需与用途相适应。制作面包需要面筋质较高的面粉，制作蛋糕、饼干则需要面筋质较低的面粉，并非越高越好。 45. 澄粉是用小麦粉洗去面筋质后沉淀而成的淀粉干制品。（ ） 【答案】正确 【解析】澄粉又称小粉、麦粉，是将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品，色白、无筋力。 46. 烤麸是将生面筋油炸而成的制品，色泽金黄、中间多孔。（ ） 【答案】错误 【解析】烤麸是将大块生面筋发酵后蒸成饼状，质地多孔、呈海绵状；油炸而成的是油面筋，色泽金黄、中间多孔。 47. 粮食制品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料。（ ） 【答案】正确 【解析】粮食制品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿等均以粮食制品为原料加工而成。 48. 面筋本身口感柔韧、富有弹性，最宜与鲜美的动物性原料合烹。（ ） 【答案】正确 【解析】面筋及其加工品口感柔韧、富有弹性，烹调中既可单独使用，也最宜与鲜美的动物性原料合烹。 49. 米线以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条不糊汤、断条少者为佳。（ ） 【答案】正确 【解析】米线的质量评价标准为质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味。 50. 西米是以大米为原料加工制成的圆珠形颗粒。（ ） 【答案】错误 【解析】西米又称西谷米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色圆珠形颗粒，并非以大米为原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—粮食类（二） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共60分） 1. 粮食类原料中糖类的主要存在形式是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 纤维素 2. 粮食种子中储存营养物质的主要场所是（ ）。 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 3. 粮食中的维生素主要存在于谷粒的（ ）。 A. 胚乳 B. 糊粉层和胚 C. 谷皮 D. 糊粉层和胚乳 4. 下列粮食中脂肪含量相对较高的是（ ）。 A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 5. 粮食安全储存的含水量一般应控制在（ ）。 A. 5%~8% B. 8%~10% C. 11%~14% D. 18%~20% 6. 被人体消化吸收的主要部分位于谷粒的（ ）。 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚芽 7. 下列粮食中蛋白质含量较高的是（ ）。 A. 大米 B. 大豆 C. 小麦 D. 玉米 8. 稻谷加工时，胚芽保留较多的米，其品质特点是（ ）。 A. 精度低，营养好 B. 精度高，营养差 C. 精度低，营养差 D. 精度高，营养好 9. 粒形细长、色泽灰白、半透明较多的米是（ ）。 A. 粳米 B. 籼米 C. 糯米 D. 黑米 10. 制作八宝饭最适宜选用的大米品种是（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 11. 我国著名的“天津小站米”属于（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 杂交米 12. 黏性极强、胀性小，生时呈乳白色不透明、熟后透明的大米是（ ）。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 13. 有“药米”之称的大米品种是（ ）。 A. 黑米 B. 香米 C. 鸭血糯 D. 江米 14. 爆腰米是指米粒（ ）。 A. 有腹白 B. 有裂纹 C. 碎米多 D. 发芽的米 15. 决定面粉品质和用途的关键成分是（ ）。 A. 淀粉 B. 面筋质 C. 水分 D. 灰分 16. 面粉中的面筋主要由（ ）组成。 A. 淀粉和纤维素 B. 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 C. 球蛋白和清蛋白 D. 脂肪和蛋白质 17. 用手抓易成团、不易散开的面粉，其含水量（ ）。 A. 较低 B. 较高 C. 适中 D. 与含水量无关 18. 特制粉的灰分含量一般不超过（ ）。 A. 0.5% B. 0.75% C. 1.0% D. 1.25% 19. 面筋在水中揉洗去除淀粉和麸皮后得到的胶状物呈（ ）。 A. 白色 B. 浅灰色 C. 淡黄色 D. 深褐色 20. 将生面筋发酵后蒸成饼状、质地多孔呈海绵状的制品是（ ）。 A. 水面筋 B. 素肠 C. 烤麸 D. 油面筋 21. 澄粉的特点是（ ）。 A. 筋力强，色暗 B. 无筋力，色白透明 C. 筋力强，色白 D. 无筋力，色黄 22. 玉米的主要产地是（ ）。 A. 华南地区 B. 华北、东北、西南 C. 青藏高原 D. 西北地区 23. 被称为“豆中之王”、有“植物肉”美誉的杂粮是（ ）。 A. 绿豆 B. 红豆 C. 大豆 D. 豌豆 24. “三角麦”是（ ）的别名。 A. 大麦 B. 荞麦 C. 燕麦 D. 莜麦 25. 小米中含量较高的氨基酸是（ ）。 A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 蛋氨酸 D. 苏氨酸 26. 赖氨酸含量较多的粮食品种是（ ）。 A. 大米 B. 小麦 C. 荞麦 D. 玉米 27. 制作米线的最佳原料是（ ）。 A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 28. 粮食制品大多本身没有特别显著的口味，搭配适应性较强，这是粮食制品的（ ）。 A. 个性特点 B. 共性特点 C. 唯一特性 D. 营养特征 29. 西米按粒形大小分为大西米和小西米，大西米的直径约为（ ）。 A. 3mm B. 5mm C. 8mm D. 12mm 30. 粮食类原料保管的适宜温度是（ ）。 A. 10℃以下 B. 20℃以下 C. 25℃以下 D. 30℃以下 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 粮食类原料在烹饪中只能作为主食原料，不能用于制作菜肴。（ ） 32. 大豆属于含糖类较高的豆类。（ ） 33. 荞麦又称三角麦，是因其种子形状呈三角形而得名。（ ） 34. 粮食类原料储存时，水分含量越高越容易保存。（ ） 35. 澄粉烫熟后色泽光亮、略透明、韧性强，可用于工艺面点造型。（ ） 36. 粮食又称谷物，是指烹饪食品中各种植物种子的总称。（ ） 37. 糊粉层位于谷粒的最外层，起到保护胚和胚乳的作用。（ ） 38. 粮食中的维生素在加工精度较高时会大量损失。（ ） 39. 玉米中的脂肪多为饱和脂肪酸，营养价值较低。（ ） 40. 粮食中的磷大多以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。（ ） 41. 籼米的黏性比粳米大，胀性比粳米小。（ ） 42. 糯米按粒形也可分为籼糯和粳糯两类。（ ） 43. 黑米具有较高的营养和药用价值，素有“药米”之称。（ ） 44. 面粉中的面筋质含量越高，面粉品质就一定越好。（ ） 45. 澄粉是用小麦粉洗去面筋质后沉淀而成的淀粉干制品。（ ） 46. 烤麸是将生面筋油炸而成的制品，色泽金黄、中间多孔。（ ） 47. 粮食制品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料。（ ） 48. 面筋本身口感柔韧、富有弹性，最宜与鲜美的动物性原料合烹。（ ） 49. 米线以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条不糊汤、断条少者为佳。（ ） 50. 西米是以大米为原料加工制成的圆珠形颗粒。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $