第3卷 主配原料—蔬菜类（三） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—蔬菜类（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.蔬菜类原料的可食部分主要包括根、茎、叶、花及果实等，其中不包括( )。 A. 根 B. 茎 C. 成熟种子 D. 花 【答案】C 【解析】蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的烹饪原料。果实类蔬菜中包含幼嫩种子（如豆类嫩荚中的种子），但成熟种子不属于蔬菜的典型可食部分分类。 2.下列属于无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜三者共同要求的是( )。 A. 完全禁止使用化学合成农药 B. 经专门机构认证并许可使用标志 C. 产地环境无污染 D. 不使用基因工程生物及其产物 【答案】C 【解析】无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的共同要求是产地环境（水、土、气）无污染。A项是有机蔬菜的要求；B项是绿色和有机蔬菜的认证要求，无公害蔬菜认证体系有所不同；D项是有机蔬菜的要求。 3.下列关于有机蔬菜与绿色蔬菜（AA级）在认证要求上的表述，正确的是( )。 A. 有机蔬菜不允许使用任何化学合成物质，AA级绿色蔬菜也不使用化学合成物质 B. 有机蔬菜需要认证，AA级绿色蔬菜不需要认证 C. 有机蔬菜产地环境要求更低 D. 有机蔬菜是绿色蔬菜的过渡性产品 【答案】A 【解析】有机蔬菜与AA级绿色蔬菜均要求不使用化学合成的肥料、农药等物质，二者在“不使用化学合成物质”这一核心要求上一致，区别在于认证体系不同。B项错误，绿色蔬菜同样需要认证；C项错误，有机蔬菜产地环境要求更高；D项错误，绿色蔬菜是向有机蔬菜过渡的层次。 4.下列关于绿色蔬菜的表述，正确的是( )。 A. 绿色蔬菜分为甲级和乙级两个等级 B. A级绿色蔬菜生产中允许限量使用化学合成生产资料 C. 绿色蔬菜等同于有机蔬菜 D. 绿色蔬菜是无公害蔬菜的过渡产品 【答案】B 【解析】绿色蔬菜分为A级和AA级。A级绿色蔬菜生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级则较为严格。 5.叶菜类蔬菜是指以植物的( )为主要食用部位的蔬菜。 A. 叶片 B. 叶柄 C. 叶片和叶柄 D. 嫩茎 【答案】C 【解析】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 6.菠菜中含有较多的( )，与钙结合会影响人体对钙的吸收。 A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 草酸 D. 醋酸 【答案】C 【解析】菠菜、竹笋等含有较多的草酸和鞣酸，与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。 7.下列蔬菜中，含有丰富挥发油、具有辛辣气味的是( )。 A. 菠菜 B. 芹菜 C. 生菜 D. 木耳菜 【答案】B 【解析】芹菜、大蒜、葱、姜、洋葱等含有挥发油，具有芳香辛辣气味。 8.蕹菜在烹饪中适宜采用( )的加热方式，以保持其脆嫩口感。 A. 小火慢炒 B. 旺火快炒 C. 长时间炖煮 D. 文火焖制 【答案】B 【解析】蕹菜（空心菜）适宜旺火快炒，以保持其脆嫩口感和翠绿色泽。 9.木耳菜在烹饪时不宜放酱油，其主要原因是( )。 A. 酱油会改变木耳菜的颜色 B. 酱油会使木耳菜产生黏液 C. 酱油会破坏木耳菜的营养成分 D. 酱油与木耳菜会产生有害物质 【答案】B 【解析】木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，因酱油会促使黏液产生。 10.下列叶菜类蔬菜中，原产于中国、产季集中在6～10月的是( )。 A. 菠菜 B. 苋菜 C. 芹菜 D. 卷心菜 【答案】B 【解析】苋菜分布区域为全国各地，产季为6～10月盛产，原产中国。 11.大白菜的主要产地是( )。 A. 广东、广西、福建 B. 山东、河北、河南 C. 四川、云南、贵州 D. 江苏、浙江、上海 【答案】B 【解析】大白菜主产于山东、河北、河南。 12.小白菜的盛产季节一般为( )。 A. 夏季 B. 秋季 C. 春秋两季 D. 冬季 【答案】C 【解析】小白菜南方广泛栽培，产季为春秋两季。 13.茎菜类蔬菜是以植物的( )作为主要食用部位的蔬菜。 A. 嫩茎 B. 变态茎 C. 嫩茎或变态茎 D. 块根 【答案】C 【解析】茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜，包括嫩茎和变态茎。 14.下列蔬菜中，属于地下茎类蔬菜的是( )。 A. 莴笋 B. 竹笋 C. 马铃薯 D. 芦笋 【答案】C 【解析】马铃薯食用部位为地下块茎，属于地下茎类蔬菜。莴笋、竹笋、芦笋均为地上茎类。 15.莲藕的食用部位属于( )。 A. 块茎 B. 根状茎 C. 球茎 D. 鳞茎 【答案】B 【解析】莲藕的食用部位为根状茎，属于地下茎类蔬菜。 16.竹笋的品质鉴别中，以( )者为佳。 A. 笋壳发黄、笋肉萎缩 B. 笋壳紧包、笋肉洁白 C. 笋体粗大、笋节稀疏 D. 笋尖发绿、笋根粗老 【答案】B 【解析】竹笋的品质以笋壳紧包、笋肉洁白、笋节紧密者为佳，笋壳发黄或笋肉萎缩说明不新鲜。 17.马铃薯在储藏过程中应避免光照，其主要原因是( )。 A. 光照会使马铃薯变软 B. 光照会使马铃薯发芽并产生毒素 C. 光照会使马铃薯失去水分 D. 光照会使马铃薯颜色变绿但无毒性 【答案】B 【解析】马铃薯在光照下会发绿并产生龙葵素（茄碱），是一种有毒物质，食用后可引起中毒。 18.同一品种的山药进行品质鉴别时，以( )者为佳。 A. 表皮光滑、无须根、个体均匀 B. 表皮粗糙、须根多 C. 个体粗大、水分多 D. 个体细小、质地坚硬 【答案】A 【解析】山药以表皮光滑、无须根、个体均匀者为佳。表皮粗糙须根多者质地较老，水分过多或个体过小均品质欠佳。 19.姜作为调味蔬菜，其辛辣味主要来源于( )。 A. 姜烯酮 B. 姜辣素 C. 挥发油中的姜醇 D. 姜黄素 【答案】B 【解析】姜的辛辣味主要来源于姜辣素，挥发油中主要含有姜醇、姜烯等成分，共同构成姜的特殊风味。 20.大蒜中具有杀菌作用的有效成分是( )。 A. 大蒜素 B. 蒜氨酸 C. 挥发油 D. 硫化物 【答案】A 【解析】大蒜中的大蒜素具有强力的杀菌作用，大蒜被破碎后蒜氨酸在蒜酶作用下转化为大蒜素。 21.根菜类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。 A. 膨大的根部 B. 肉质直根 C. 肉质块根 D. 肉质直根或块根 【答案】D 【解析】根菜类蔬菜是指以植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜，包括肉质直根和肉质块根两种。 22.下列蔬菜中，属于肉质直根的是( )。 A. 萝卜 B. 胡萝卜 C. 芜菁 D. 以上都是 【答案】D 【解析】萝卜、胡萝卜、芜菁均属于肉质直根类蔬菜。 23.胡萝卜中富含( )，对保护视力有重要作用。 A. 维生素C B. 维生素B₁ C. β-胡萝卜素 D. 维生素E 【答案】C 【解析】胡萝卜中富含β-胡萝卜素（维生素A原），对保护视力有重要作用。 24.甜菜根在烹饪中主要用作( )。 A. 主料炒制 B. 汤料提鲜 C. 染色和配色的原料 D. 腌制咸菜 【答案】C 【解析】甜菜根含有天然色素甜菜红，在烹饪中主要用作染色和配色的原料。 25.果菜类蔬菜是指以植物的( )为食用部位的蔬菜。 A. 果实 B. 幼嫩种子 C. 果实或幼嫩种子 D. 成熟种子 【答案】C 【解析】果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。 26.黄瓜的品质鉴别中，以( )者为新鲜。 A. 瓜条弯曲、表皮发黄 B. 瓜条挺直、表皮深绿有刺 C. 瓜体粗大、表皮光滑无刺 D. 瓜蒂干枯、瓜肉发软 【答案】B 【解析】黄瓜的品质以瓜条挺直、表皮深绿有刺、瓜蒂新鲜者为佳。 27.冬瓜在烹饪中常用于制汤，其品质特点是( )。 A. 水分多、味清淡 B. 淀粉多、味甘甜 C. 纤维多、口感粗糙 D. 蛋白质含量高 【答案】A 【解析】冬瓜水分含量高、味清淡，适宜制汤，具有清热利水的特点。 28.苦瓜的苦味来源于( )。 A. 苦瓜苷 B. 苦瓜素 C. 生物碱 D. 草酸 【答案】A 【解析】苦瓜的苦味来源于苦瓜苷，属于糖苷类化合物。 29.番茄的品质鉴别中，用于炒食应选择( )的果实。 A. 全红、质地软烂 B. 半红、质地坚硬 C. 全红、质地坚实 D. 青色、质地坚硬 【答案】C 【解析】炒食番茄应选择全红、质地坚实的果实，半红或青色果实风味不足且口感偏硬。 30.下列菌藻类原料中，属于食用藻类的是( )。 A. 口蘑 B. 金针菇 C. 紫菜 D. 木耳 【答案】C 【解析】紫菜属于食用藻类，口蘑、金针菇、木耳均属于食用菌类。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，不包括野生蔬菜。( ) 【答案】错误 【解析】蔬菜包括人工栽培的和野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类（食用菌），题干“不包括野生蔬菜”错误。 32.无公害蔬菜是蔬菜的一种基本要求，普通蔬菜都应达到这一标准。( ) 【答案】正确 【解析】无公害蔬菜是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准的安全蔬菜，严格来讲无公害是蔬菜的一种基本要求，普通蔬菜都应达到这一要求。 33.新鲜香菇的品质以菌盖开伞、菌褶呈深褐色者为佳。( ) 【答案】错误 【解析】新鲜香菇的品质以菌盖厚实、菌褶紧密、菌盖未开伞者为佳，菌盖开伞说明过老。 34.有机蔬菜在生产过程中允许限量使用化学合成的农药和化肥。( ) 【答案】错误 【解析】有机蔬菜在生产过程中严格禁止使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等物质，而非“允许限量使用”。 35.菠菜、竹笋等蔬菜含有较多的草酸，烹饪前焯水可减少草酸含量。( ) 【答案】正确 【解析】菠菜、竹笋等含有较多草酸，焯水可使草酸溶于水，减少其含量，避免影响钙的吸收。 36.挥发油的含量与蔬菜的成熟度无关，成熟度越高含量越低。( ) 【答案】错误 【解析】挥发油的含量与蔬菜的成熟度密切相关，成熟度越高，挥发油含量越多，气味越浓。 37.木耳菜（落葵）在烹饪时适宜用旺火快炒，且不宜放酱油。( ) 【答案】正确 【解析】木耳菜（落葵）适宜旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，且不宜放酱油。 38.大白菜的上市季节集中在春季，以3～5月为盛产期。( ) 【答案】错误 【解析】大白菜的一般上市季节在9～11月，而非春季。 39.乌塌菜的主要产地是黄河流域，以山东、河南为主。( ) 【答案】错误 【解析】乌塌菜的主要产地是长江流域，而非黄河流域。 40.番茄在烹饪中既可作主料，也可作辅料和调味料使用。( ) 【答案】正确 【解析】番茄在烹饪中既可作主料（如糖拌番茄），也可作辅料（如番茄炒蛋），还可作调味料（如番茄酱）。 41.马铃薯、山药、芋头均属于地下茎类蔬菜中的块茎类。( ) 【答案】错误 【解析】马铃薯属于块茎，但山药属于根状茎，芋头属于球茎。三者并非均属于块茎类。 42.莲藕的食用部位属于根状茎，品质以藕身粗壮、表皮光滑、肉质脆嫩者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】莲藕的食用部位属于根状茎。品质鉴别以藕身粗壮、表皮光滑、藕节短、肉质脆嫩者为佳。 43.竹笋的品质以笋壳紧包、笋肉洁白、笋节紧密者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】竹笋的品质以笋壳紧包、笋肉洁白、笋节紧密者为佳。 44.荸荠的食用部位属于球茎，其品质以个体均匀、皮薄肉白者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】荸荠的食用部位为球茎，品质以个体均匀、皮薄肉白、脆嫩多汁者为佳。 45.洋葱的品质鉴别中，以鳞片肥厚、辛辣味淡者为佳。( ) 【答案】错误 【解析】洋葱的品质以鳞片肥厚、辛辣味浓者为佳，而非辛辣味淡。 46.萝卜的品质以个体适中、表皮光滑、手感沉重者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】萝卜的品质以个体适中、表皮光滑、手感沉重（水分足）者为佳。 47.胡萝卜的品质以颜色深橙、表皮光滑、无裂口者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】胡萝卜的品质以颜色深橙（胡萝卜素含量高）、表皮光滑、无裂口者为佳。 48.根菜类蔬菜均含有丰富的淀粉，可作为主食的替代品。( ) 【答案】错误 【解析】根菜类蔬菜中，萝卜、胡萝卜等淀粉含量较低，不能一概而论说“均含有丰富淀粉”。根菜类主要包括萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜根等，其中仅少数品种含糖类较多。 49.黄瓜的品质以瓜条挺直、表皮深绿带刺、瓜蒂新鲜者为佳。( ) 【答案】正确 【解析】黄瓜的品质以瓜条挺直、表皮深绿带刺、瓜蒂新鲜者为佳。 50.南瓜的含糖量较高，老熟南瓜适宜制作甜菜和点心馅料。( ) 【答案】正确 【解析】老熟南瓜含糖量高、质地粉糯，适宜制作甜菜和点心馅料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—蔬菜类（三） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.蔬菜类原料的可食部分主要包括根、茎、叶、花及果实等，其中不包括( )。 A. 根 B. 茎 C. 成熟种子 D. 花 2.下列属于无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜三者共同要求的是( )。 A. 完全禁止使用化学合成农药 B. 经专门机构认证并许可使用标志 C. 产地环境无污染 D. 不使用基因工程生物及其产物 3.下列关于有机蔬菜与绿色蔬菜（AA级）在认证要求上的表述，正确的是( )。 A. 有机蔬菜不允许使用任何化学合成物质，AA级绿色蔬菜也不使用化学合成物质 B. 有机蔬菜需要认证，AA级绿色蔬菜不需要认证 C. 有机蔬菜产地环境要求更低 D. 有机蔬菜是绿色蔬菜的过渡性产品 4.下列关于绿色蔬菜的表述，正确的是( )。 A. 绿色蔬菜分为甲级和乙级两个等级 B. A级绿色蔬菜生产中允许限量使用化学合成生产资料 C. 绿色蔬菜等同于有机蔬菜 D. 绿色蔬菜是无公害蔬菜的过渡产品 5.叶菜类蔬菜是指以植物的( )为主要食用部位的蔬菜。 A. 叶片 B. 叶柄 C. 叶片和叶柄 D. 嫩茎 6.菠菜中含有较多的( )，与钙结合会影响人体对钙的吸收。 A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 草酸 D. 醋酸 7.下列蔬菜中，含有丰富挥发油、具有辛辣气味的是( )。 A. 菠菜 B. 芹菜 C. 生菜 D. 木耳菜 8.蕹菜在烹饪中适宜采用( )的加热方式，以保持其脆嫩口感。 A. 小火慢炒 B. 旺火快炒 C. 长时间炖煮 D. 文火焖制 9.木耳菜在烹饪时不宜放酱油，其主要原因是( )。 A. 酱油会改变木耳菜的颜色 B. 酱油会使木耳菜产生黏液 C. 酱油会破坏木耳菜的营养成分 D. 酱油与木耳菜会产生有害物质 10.下列叶菜类蔬菜中，原产于中国、产季集中在6～10月的是( )。 A. 菠菜 B. 苋菜 C. 芹菜 D. 卷心菜 11.大白菜的主要产地是( )。 A. 广东、广西、福建 B. 山东、河北、河南 C. 四川、云南、贵州 D. 江苏、浙江、上海 12.小白菜的盛产季节一般为( )。 A. 夏季 B. 秋季 C. 春秋两季 D. 冬季 13.茎菜类蔬菜是以植物的( )作为主要食用部位的蔬菜。 A. 嫩茎 B. 变态茎 C. 嫩茎或变态茎 D. 块根 14.下列蔬菜中，属于地下茎类蔬菜的是( )。 A. 莴笋 B. 竹笋 C. 马铃薯 D. 芦笋 15.莲藕的食用部位属于( )。 A. 块茎 B. 根状茎 C. 球茎 D. 鳞茎 16.竹笋的品质鉴别中，以( )者为佳。 A. 笋壳发黄、笋肉萎缩 B. 笋壳紧包、笋肉洁白 C. 笋体粗大、笋节稀疏 D. 笋尖发绿、笋根粗老 17.马铃薯在储藏过程中应避免光照，其主要原因是( )。 A. 光照会使马铃薯变软 B. 光照会使马铃薯发芽并产生毒素 C. 光照会使马铃薯失去水分 D. 光照会使马铃薯颜色变绿但无毒性 18.同一品种的山药进行品质鉴别时，以( )者为佳。 A. 表皮光滑、无须根、个体均匀 B. 表皮粗糙、须根多 C. 个体粗大、水分多 D. 个体细小、质地坚硬 19.姜作为调味蔬菜，其辛辣味主要来源于( )。 A. 姜烯酮 B. 姜辣素 C. 挥发油中的姜醇 D. 姜黄素 20.大蒜中具有杀菌作用的有效成分是( )。 A. 大蒜素 B. 蒜氨酸 C. 挥发油 D. 硫化物 21.根菜类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。 A. 膨大的根部 B. 肉质直根 C. 肉质块根 D. 肉质直根或块根 22.下列蔬菜中，属于肉质直根的是( )。 A. 萝卜 B. 胡萝卜 C. 芜菁 D. 以上都是 23.胡萝卜中富含( )，对保护视力有重要作用。 A. 维生素C B. 维生素B₁ C. β-胡萝卜素 D. 维生素E 24.甜菜根在烹饪中主要用作( )。 A. 主料炒制 B. 汤料提鲜 C. 染色和配色的原料 D. 腌制咸菜 25.果菜类蔬菜是指以植物的( )为食用部位的蔬菜。 A. 果实 B. 幼嫩种子 C. 果实或幼嫩种子 D. 成熟种子 26.黄瓜的品质鉴别中，以( )者为新鲜。 A. 瓜条弯曲、表皮发黄 B. 瓜条挺直、表皮深绿有刺 C. 瓜体粗大、表皮光滑无刺 D. 瓜蒂干枯、瓜肉发软 27.冬瓜在烹饪中常用于制汤，其品质特点是( )。 A. 水分多、味清淡 B. 淀粉多、味甘甜 C. 纤维多、口感粗糙 D. 蛋白质含量高 28.苦瓜的苦味来源于( )。 A. 苦瓜苷 B. 苦瓜素 C. 生物碱 D. 草酸 29.番茄的品质鉴别中，用于炒食应选择( )的果实。 A. 全红、质地软烂 B. 半红、质地坚硬 C. 全红、质地坚实 D. 青色、质地坚硬 30.下列菌藻类原料中，属于食用藻类的是( )。 A. 口蘑 B. 金针菇 C. 紫菜 D. 木耳 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，不包括野生蔬菜。( ) 32.无公害蔬菜是蔬菜的一种基本要求，普通蔬菜都应达到这一标准。( ) 33.新鲜香菇的品质以菌盖开伞、菌褶呈深褐色者为佳。( ) 34.有机蔬菜在生产过程中允许限量使用化学合成的农药和化肥。( ) 35.菠菜、竹笋等蔬菜含有较多的草酸，烹饪前焯水可减少草酸含量。( ) 36.挥发油的含量与蔬菜的成熟度无关，成熟度越高含量越低。( ) 37.木耳菜（落葵）在烹饪时适宜用旺火快炒，且不宜放酱油。( ) 38.大白菜的上市季节集中在春季，以3～5月为盛产期。( ) 39.乌塌菜的主要产地是黄河流域，以山东、河南为主。( ) 40.番茄在烹饪中既可作主料，也可作辅料和调味料使用。( ) 41.马铃薯、山药、芋头均属于地下茎类蔬菜中的块茎类。( ) 42.莲藕的食用部位属于根状茎，品质以藕身粗壮、表皮光滑、肉质脆嫩者为佳。( ) 43.竹笋的品质以笋壳紧包、笋肉洁白、笋节紧密者为佳。( ) 44.荸荠的食用部位属于球茎，其品质以个体均匀、皮薄肉白者为佳。( ) 45.洋葱的品质鉴别中，以鳞片肥厚、辛辣味淡者为佳。( ) 46.萝卜的品质以个体适中、表皮光滑、手感沉重者为佳。( ) 47.胡萝卜的品质以颜色深橙、表皮光滑、无裂口者为佳。( ) 48.根菜类蔬菜均含有丰富的淀粉，可作为主食的替代品。( ) 49.黄瓜的品质以瓜条挺直、表皮深绿带刺、瓜蒂新鲜者为佳。( ) 50.南瓜的含糖量较高，老熟南瓜适宜制作甜菜和点心馅料。( ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $