第4卷 主配原料—畜禽类（四） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—畜禽类（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.畜禽类原料是指可供烹饪加工烹制菜肴的( )。 A. 家畜、家禽及其肉制品 B. 家畜、家禽的肌肉组织 C. 家畜、家禽的胴体 D. 家畜、家禽及其制品 2.家畜肉的组织结构中，作为主要食用部分的是( )。 A. 结缔组织 B. 脂肪组织 C. 肌肉组织 D. 骨骼组织 3.家畜肉的营养成分中，含量最高的成分是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水分 D. 矿物质 4.猪肉的品质特点中，与牛肉相比，其显著特点是( )。 A. 肌肉纤维粗，脂肪含量低 B. 肌肉纤维细，脂肪含量高 C. 肌肉纤维粗，结缔组织少 D. 肌肉纤维细，结缔组织多 5.牛肉按年龄可分为犊牛肉、犍牛肉和老牛肉，其中肉质最嫩的是( )。 A. 犊牛肉 B. 犍牛肉 C. 老牛肉 D. 母牛肉 6.羊肉的品质特点中，绵羊肉与山羊肉相比，其特点是( )。 A. 膻味较轻，肉质较嫩 B. 膻味较重，肉质较老 C. 膻味较轻，肉质较老 D. 膻味较重，肉质较嫩 7.被称为“肉中骄子”的是( )。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 8.鸡的分档取料中，鸡脯肉（鸡胸肉）的特点是( )。 A. 肉质粗老，适合炖煮 B. 肉质细嫩，适合炒、爆 C. 结缔组织多，适合烧 D. 脂肪含量高，适合炸 9.鸡腿肉的品质特点是( )。 A. 肉质细嫩，适合爆炒 B. 肉质较老，适合烧、炖 C. 脂肪含量极低 D. 结缔组织极少 10.北京填鸭的品质特点中，其显著特征是( )。 A. 体型小，肉质瘦 B. 体型大，脂肪丰富 C. 肉质粗老，适合炖汤 D. 皮薄肉少 11.鸭肉与鸡肉相比，其品质特点是( )。 A. 鸭肉脂肪含量更低 B. 鸭肉肉质更细嫩 C. 鸭肉略带腥味，适合烧、炖 D. 鸭肉适合爆炒 12.鹅肉的品质特点中，与鸭肉相比，其特点是( )。 A. 肉质更嫩，脂肪更低 B. 肉质较粗，脂肪含量较高 C. 腥味更轻 D. 适合快速爆炒 13.鹌鹑的品质特点中，其肉质的显著特征是( )。 A. 肉质粗老，适合炖 B. 肉质细嫩，营养价值高 C. 脂肪含量高 D. 结缔组织多 14.鸽子的品质特点中，乳鸽（幼鸽）的特点是( )。 A. 肉质粗老，适合炖汤 B. 肉质细嫩，适合炸、烤 C. 脂肪含量高 D. 腥味重 15.火腿的品质鉴别中，冬腿（冬天加工的火腿）的皮面应呈( )。 A. 鲜红色 B. 淡棕色 C. 白色 D. 深黑色 16.金华火腿的产地是( )。 A. 江苏如皋 B. 浙江金华 C. 云南宣威 D. 四川成都 17.宣威火腿的产地是( )。 A. 浙江金华 B. 江苏如皋 C. 云南宣威 D. 贵州 18.腊肉属于畜禽肉制品中的( )。 A. 灌肠制品 B. 脱水制品 C. 腌腊制品 D. 酱卤制品 19.培根（Bacon）属于( )。 A. 中式腌腊制品 B. 西式腌腊制品 C. 灌肠制品 D. 脱水制品 20.香肠按加工方法属于( )。 A. 脱水制品 B. 腌腊制品 C. 灌肠制品 D. 酱卤制品 21.肉松属于畜禽肉制品中的( )。 A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 酱卤制品 22.畜禽肉制品的分类中，道口烧鸡属于( )。 A. 腌腊制品 B. 脱水制品 C. 酱卤制品 D. 灌肠制品 23.新鲜猪肉的品质鉴别中，优质鲜猪肉的色泽应为( )。 A. 暗红色，脂肪发黄 B. 淡红色，脂肪洁白 C. 深红色，脂肪发灰 D. 灰白色，脂肪发绿 24.新鲜牛肉的品质鉴别中，优质牛肉的色泽应为( )。 A. 淡红色 B. 深红色 C. 鲜红色且有光泽 D. 暗褐色 25.畜禽肉保藏中，冷藏的温度范围一般为( )。 A. -18℃以下 B. 0～4℃ C. 5～10℃ D. -4～0℃ 26.畜禽肉冷冻保藏的温度一般要求为( )。 A. 0～4℃ B. -4～0℃ C. -18℃以下 D. 5～10℃ 27.蛋的结构中，具有保护蛋内容物作用的是( )。 A. 蛋黄 B. 蛋白 C. 蛋壳 D. 系带 28.鸡蛋中，蛋白质含量最高的部分是( )。 A. 蛋壳 B. 蛋白（蛋清） C. 蛋黄 D. 系带 29.牛乳中，衡量牛乳质量的主要指标是( )。 A. 蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 矿物质含量 30.蛋制品中，松花蛋（皮蛋）的加工方法是( )。 A. 盐腌法 B. 碱处理法 C. 干燥法 D. 发酵法 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.畜禽类原料是指家畜、家禽的肌肉组织及其制品。( ) 32.家畜肉中脂肪组织的含量越高，肉的品质越好。( ) 33.猪肉的肌肉纤维比牛肉细，所以猪肉口感更嫩。( ) 34.犊牛肉是指出生后一年以内的小牛屠宰的肉。( ) 35.山羊肉的膻味比绵羊肉重，肉质也比绵羊肉老。( ) 36.鸡脯肉适合炖汤，鸡腿肉适合爆炒。( ) 37.北京填鸭是制作北京烤鸭的专用鸭种，其特点是脂肪丰富、肉质肥嫩。( ) 38.鸭肉适合快速爆炒，因为其肉质细嫩。( ) 39.乳鸽是指25～30日龄的幼鸽，肉质细嫩，适合炸、烤。( ) 40.鹌鹑肉质粗老，适合长时间炖煮。( ) 41.火腿的品质鉴别中，肉面呈深红色或玫瑰红色、脂肪呈白色者为优质火腿。( ) 42.金华火腿、宣威火腿、如皋火腿被称为中国三大火腿。( ) 43.腊肉属于脱水制品，因为其经过脱水处理。( ) 44.培根是中式腌腊制品的代表品种。( ) 45.新鲜鸡蛋的蛋壳光滑发亮，说明蛋的品质好。( ) 46.肉松属于脱水制品，可直接食用或用于冷拼。( ) 47.牛乳中蛋白质含量约占3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质。( ) 48.畜禽肉冷藏保藏的温度一般为0～4℃，可长期保存。( ) 49.牛乳中乳脂肪含量是衡量牛乳质量的主要指标。( ) 50.初乳色黄、黏稠，成分不稳定，不适合作为加工原料。( ) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—畜禽类（四） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.畜禽类原料是指可供烹饪加工烹制菜肴的( )。 A. 家畜、家禽及其肉制品 B. 家畜、家禽的肌肉组织 C. 家畜、家禽的胴体 D. 家畜、家禽及其制品 【答案】D 【解析】畜禽类原料是指可供烹饪加工烹制菜肴的家畜、家禽及其制品，包括家畜肉、家禽肉以及以畜禽肉为原料加工制成的肉制品。 2.家畜肉的组织结构中，作为主要食用部分的是( )。 A. 结缔组织 B. 脂肪组织 C. 肌肉组织 D. 骨骼组织 【答案】C 【解析】家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成，其中肌肉组织是主要食用部分，决定肉的品质和营养价值。 3.家畜肉的营养成分中，含量最高的成分是( )。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水分 D. 矿物质 【答案】C 【解析】家畜肉中水分含量约占50%～75%，是含量最高的成分，蛋白质约占15%～20%，脂肪含量因畜种和部位而异。 4.猪肉的品质特点中，与牛肉相比，其显著特点是( )。 A. 肌肉纤维粗，脂肪含量低 B. 肌肉纤维细，脂肪含量高 C. 肌肉纤维粗，结缔组织少 D. 肌肉纤维细，结缔组织多 【答案】B 【解析】猪肉肌肉纤维较细，脂肪含量较高，肉质较嫩，适合多种烹调方法。 5.牛肉按年龄可分为犊牛肉、犍牛肉和老牛肉，其中肉质最嫩的是( )。 A. 犊牛肉 B. 犍牛肉 C. 老牛肉 D. 母牛肉 【答案】A 【解析】犊牛肉是指出生后6个月以内的小牛屠宰的肉，肉质细嫩，色泽淡红，是牛肉中品质最嫩的。 6.羊肉的品质特点中，绵羊肉与山羊肉相比，其特点是( )。 A. 膻味较轻，肉质较嫩 B. 膻味较重，肉质较老 C. 膻味较轻，肉质较老 D. 膻味较重，肉质较嫩 【答案】A 【解析】绵羊肉肉质较嫩，膻味较轻；山羊肉肉质较老，膻味较重。烹饪中绵羊肉更适合炒、涮，山羊肉适合炖、烧。 7.被称为“肉中骄子”的是( )。 A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 【答案】B 【解析】牛肉高蛋白、低脂肪、氨基酸配比贴合人体需求、滋补性强，是日常肉食中营养价值最优的品类，素有“肉中骄子”美誉。 8.鸡的分档取料中，鸡脯肉（鸡胸肉）的特点是( )。 A. 肉质粗老，适合炖煮 B. 肉质细嫩，适合炒、爆 C. 结缔组织多，适合烧 D. 脂肪含量高，适合炸 【答案】B 【解析】鸡脯肉肉质细嫩、脂肪含量低，最适合炒、爆、熘等快速烹调方法，如“宫保鸡丁”“银芽鸡丝”。 9.鸡腿肉的品质特点是( )。 A. 肉质细嫩，适合爆炒 B. 肉质较老，适合烧、炖 C. 脂肪含量极低 D. 结缔组织极少 【答案】B 【解析】鸡腿肉活动量大，肉质较鸡脯肉老，结缔组织较多，适合烧、炖、焖等长时间加热的烹调方法。 10.北京填鸭的品质特点中，其显著特征是( )。 A. 体型小，肉质瘦 B. 体型大，脂肪丰富 C. 肉质粗老，适合炖汤 D. 皮薄肉少 【答案】B 【解析】北京填鸭是著名鸭种，采用填饲法育肥，体型大、脂肪丰富、肉质肥嫩，是制作北京烤鸭的专用鸭种。 11.鸭肉与鸡肉相比，其品质特点是( )。 A. 鸭肉脂肪含量更低 B. 鸭肉肉质更细嫩 C. 鸭肉略带腥味，适合烧、炖 D. 鸭肉适合爆炒 【答案】C 【解析】鸭肉带有一定腥味，肉质较鸡肉紧实，适合烧、炖、烤等烹调方法，如“樟茶鸭”“老鸭汤”。 12.鹅肉的品质特点中，与鸭肉相比，其特点是( )。 A. 肉质更嫩，脂肪更低 B. 肉质较粗，脂肪含量较高 C. 腥味更轻 D. 适合快速爆炒 【答案】B 【解析】鹅肉肉质较鸭肉粗，脂肪含量较高，适合烧、炖、焖等烹调方法，如“潮州烧鹅”。 13.鹌鹑的品质特点中，其肉质的显著特征是( )。 A. 肉质粗老，适合炖 B. 肉质细嫩，营养价值高 C. 脂肪含量高 D. 结缔组织多 【答案】B 【解析】鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，有“动物人参”之称，适合炸、烧、炖等。 14.鸽子的品质特点中，乳鸽（幼鸽）的特点是( )。 A. 肉质粗老，适合炖汤 B. 肉质细嫩，适合炸、烤 C. 脂肪含量高 D. 腥味重 【答案】B 【解析】乳鸽（25～30日龄）肉质细嫩，滋味鲜美，适合炸、烤、烧等，如“脆皮乳鸽”。老鸽适合炖汤。 15.火腿的品质鉴别中，冬腿（冬天加工的火腿）的皮面应呈( )。 A. 鲜红色 B. 淡棕色 C. 白色 D. 深黑色 【答案】B 【解析】根据教材，冬腿（冬天加工的火腿）皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色；春腿皮面呈金黄色。火腿品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面判断。 16.金华火腿的产地是( )。 A. 江苏如皋 B. 浙江金华 C. 云南宣威 D. 四川成都 【答案】B 【解析】金华火腿产于浙江金华地区，是火腿中的著名品种，与宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。 17.宣威火腿的产地是( )。 A. 浙江金华 B. 江苏如皋 C. 云南宣威 D. 贵州 【答案】C 【解析】宣威火腿产于云南宣威，是云南省著名特产，品质优良，在国内享有盛誉。 18.腊肉属于畜禽肉制品中的( )。 A. 灌肠制品 B. 脱水制品 C. 腌腊制品 D. 酱卤制品 【答案】C 【解析】腊肉是将肉经腌制后熏烤或风干制成的腌腊制品，具有独特的风味。 19.培根（Bacon）属于( )。 A. 中式腌腊制品 B. 西式腌腊制品 C. 灌肠制品 D. 脱水制品 【答案】B 【解析】培根是西式腌腊制品的代表，通常用猪五花肉经腌制、烟熏制成，可用于西餐早餐或配菜。 20.香肠按加工方法属于( )。 A. 脱水制品 B. 腌腊制品 C. 灌肠制品 D. 酱卤制品 【答案】C 【解析】香肠是将肉馅调味后灌入肠衣制成的灌肠制品，中式香肠以腊肠为代表，西式香肠种类繁多。 21.肉松属于畜禽肉制品中的( )。 A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 酱卤制品 【答案】C 【解析】肉松是将瘦肉煮烂后炒制脱水制成的絮状制品，属于脱水制品，可直接食用或用于冷拼。 22.畜禽肉制品的分类中，道口烧鸡属于( )。 A. 腌腊制品 B. 脱水制品 C. 酱卤制品 D. 灌肠制品 【答案】C 【解析】道口烧鸡是河南著名酱卤制品，经卤煮制成，属于酱卤制品类。 23.新鲜猪肉的品质鉴别中，优质鲜猪肉的色泽应为( )。 A. 暗红色，脂肪发黄 B. 淡红色，脂肪洁白 C. 深红色，脂肪发灰 D. 灰白色，脂肪发绿 【答案】B 【解析】优质鲜猪肉肌肉呈淡红色、有光泽，脂肪洁白，肉质紧密有弹性。 24.新鲜牛肉的品质鉴别中，优质牛肉的色泽应为( )。 A. 淡红色 B. 深红色 C. 鲜红色且有光泽 D. 暗褐色 【答案】C 【解析】优质鲜牛肉肌肉呈鲜红色、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色，肉质紧密。 25.畜禽肉保藏中，冷藏的温度范围一般为( )。 A. -18℃以下 B. 0～4℃ C. 5～10℃ D. -4～0℃ 【答案】B 【解析】冷藏是将肉品置于0～4℃环境中短期保藏，可抑制微生物繁殖，但保存时间较短。冷冻则需-18℃以下。 26.畜禽肉冷冻保藏的温度一般要求为( )。 A. 0～4℃ B. -4～0℃ C. -18℃以下 D. 5～10℃ 【答案】C 【解析】冷冻保藏是将肉品置于-18℃以下环境中，使肉中水分结冰，可长期保藏。 27.蛋的结构中，具有保护蛋内容物作用的是( )。 A. 蛋黄 B. 蛋白 C. 蛋壳 D. 系带 【答案】C 【解析】蛋壳是蛋的最外层，具有保护蛋内容物的作用，蛋壳上分布有气孔，可进行气体交换。 28.鸡蛋中，蛋白质含量最高的部分是( )。 A. 蛋壳 B. 蛋白（蛋清） C. 蛋黄 D. 系带 【答案】C 【解析】按质量占比：蛋黄蛋白质含量（约 16%）高于蛋清（约 11%）。蛋清胜在总量多、脂肪极低，但单位含量最高的是蛋黄。本题考查「含量占比」，故选 C。 29.牛乳中，衡量牛乳质量的主要指标是( )。 A. 蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 矿物质含量 【答案】B 【解析】乳脂肪含量是衡量牛乳质量的主要指标，含量高说明牛乳品质较好。 30.蛋制品中，松花蛋（皮蛋）的加工方法是( )。 A. 盐腌法 B. 碱处理法 C. 干燥法 D. 发酵法 【答案】B 【解析】松花蛋是将蛋用碱（如生石灰、纯碱）、盐、茶叶等配制的料液腌制而成，属于碱处理蛋制品。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31.畜禽类原料是指家畜、家禽的肌肉组织及其制品。( ) 【答案】错误 【解析】畜禽类原料是指可供烹饪加工烹制菜肴的家畜、家禽及其制品，包括家畜肉、家禽肉、内脏等可食部分以及各类肉制品，不仅限于肌肉组织。 32.家畜肉中脂肪组织的含量越高，肉的品质越好。( ) 【答案】错误 【解析】家畜肉中脂肪含量因畜种、部位和育肥程度而异，适量脂肪可改善肉质和风味，但脂肪含量过高并非品质好的唯一标准。 33.猪肉的肌肉纤维比牛肉细，所以猪肉口感更嫩。( ) 【答案】正确 【解析】猪肉肌肉纤维较细，结缔组织较少，肉质较嫩；牛肉肌肉纤维较粗，肉质相对较老。 34.犊牛肉是指出生后一年以内的小牛屠宰的肉。( ) 【答案】错误 【解析】犊牛肉通常指出生后6个月以内的小牛屠宰的肉，肉质细嫩，色泽淡红。一年以上的牛已不属于犊牛范畴。 35.山羊肉的膻味比绵羊肉重，肉质也比绵羊肉老。( ) 【答案】正确 【解析】山羊肉膻味较重，肉质较老，适合炖、烧；绵羊肉膻味较轻，肉质较嫩，适合涮、炒。 36.鸡脯肉适合炖汤，鸡腿肉适合爆炒。( ) 【答案】错误 【解析】鸡脯肉肉质细嫩，适合爆炒、熘；鸡腿肉肉质较老、结缔组织多，适合烧、炖。 37.北京填鸭是制作北京烤鸭的专用鸭种，其特点是脂肪丰富、肉质肥嫩。( ) 【答案】正确 【解析】北京填鸭采用填饲法育肥，体型大、脂肪丰富、肉质肥嫩，是制作北京烤鸭的专用原料。 38.鸭肉适合快速爆炒，因为其肉质细嫩。( ) 【答案】错误 【解析】鸭肉带有腥味，肉质较紧实，适合烧、炖、烤等烹调方法，不适合快速爆炒。 39.乳鸽是指25～30日龄的幼鸽，肉质细嫩，适合炸、烤。( ) 【答案】正确 【解析】乳鸽肉质细嫩、滋味鲜美，适合炸、烤、烧等烹调方法。老鸽肉质较老，适合炖汤。 40.鹌鹑肉质粗老，适合长时间炖煮。( ) 【答案】错误 【解析】鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，适合炸、烧、炖，但不宜长时间炖煮以免肉质过烂。 41.火腿的品质鉴别中，肉面呈深红色或玫瑰红色、脂肪呈白色者为优质火腿。( ) 【答案】正确 【解析】优质火腿皮面淡黄或棕黄色，肉面深红色或玫瑰红色，脂肪白色或淡黄色，气味醇香。 42.金华火腿、宣威火腿、如皋火腿被称为中国三大火腿。( ) 【答案】正确 【解析】金华火腿（浙江）、宣威火腿（云南）、如皋火腿（江苏）是中国最著名的三大火腿品种。 43.腊肉属于脱水制品，因为其经过脱水处理。( ) 【答案】错误 【解析】腊肉属于腌腊制品，虽然制作过程中有风干或熏烤脱水环节，但其归类依据是腌制和腊制工艺，不属于脱水制品。 44.培根是中式腌腊制品的代表品种。( ) 【答案】错误 【解析】培根是西式腌腊制品的代表，通常用猪五花肉经腌制、烟熏制成，常用于西餐。 45.新鲜鸡蛋的蛋壳光滑发亮，说明蛋的品质好。( ) 【答案】错误 【解析】新鲜鸡蛋蛋壳表面有一层霜状粉末，显得粗糙无光泽。光滑发亮的蛋往往存放时间较长，品质下降。 46.肉松属于脱水制品，可直接食用或用于冷拼。( ) 【答案】正确 【解析】肉松是将瘦肉煮烂后炒制脱水制成的絮状制品，属于脱水制品，可直接食用或用于冷拼。 47.牛乳中蛋白质含量约占3.4%，极易消化，是一种完全蛋白质。( ) 【答案】正确 【解析】牛乳蛋白质含量约占3.4%，含有人体必需的氨基酸，极易消化吸收，属于完全蛋白质。 48.畜禽肉冷藏保藏的温度一般为0～4℃，可长期保存。( ) 【答案】错误 【解析】冷藏温度0～4℃可短期保藏，抑制微生物繁殖但不能完全停止，保存时间较短。长期保藏需冷冻（-18℃以下）。 49.牛乳中乳脂肪含量是衡量牛乳质量的主要指标。( ) 【答案】正确 【解析】乳脂肪含量是衡量牛乳质量的主要指标，含量高说明牛乳品质较好。牛乳中水分含量最高，但乳脂肪是品质评价的关键指标。 50.初乳色黄、黏稠，成分不稳定，不适合作为加工原料。( ) 【答案】正确 【解析】初乳是母畜分娩后最初几天分泌的乳，色黄、黏稠，成分不稳定，不适合作为加工原料。常乳是加工用乳的主要原料。 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