第5卷 主配原料—水产品类（五） 云南省（职教高考）《烹饪原料知识》（高教版第四版）单元过关卷（原卷版+解析版）

云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—水产品类（五） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 水产品原料中，赋予鱼类特有鲜味的重要成分，死后易被还原为三甲胺而产生腥味的是（ ）。 A. 氧化三甲胺 B. 肌苷酸 C. 谷氨酸 D. 牛磺酸 【答案】A 【解析】氧化三甲胺是鱼类呈鲜味的重要成分，鱼死后被细菌还原为三甲胺，产生腥臭味。 2. 下列鱼体体型中，游泳速度最快、适合长距离洄游的是（ ）。 A. 平扁形 B. 圆筒形 C. 侧扁形 D. 梭形 【答案】D 【解析】梭形鱼体呈纺锤状，阻力小，游泳速度最快，适合长距离洄游，如金枪鱼、鲐鱼。 3. 鱼体两侧中部、沿鱼体纵轴分布的一条由小孔排列而成的线条结构称为（ ）。 A. 鳃 B. 鳍 C. 侧线 D. 触须 【答案】C 【解析】侧线是鱼体两侧的感觉器官，用于感知水流和水压变化。 4. 关于鱼体分档取料中“划水”部位的说法，正确的是（ ）。 A. 指鱼头部分 B. 指鱼尾部分 C. 指鱼腹部分 D. 指鱼脊背部分 【答案】B 【解析】梭形鱼的尾部俗称“划水”，皮厚筋多，胶原蛋白丰富。 5. 大黄鱼和小黄鱼的主要外形区分依据是（ ）。 A. 尾柄的长短 B. 鱼体的颜色 C. 鳞片的大小 D. 眼睛的位置 【答案】A 【解析】大黄鱼尾柄较长，小黄鱼尾柄较短，这是两者的主要外形区分点。 6. 带鱼体表无鳞，其表面覆盖的银白色物质实际上是（ ）。 A. 鱼鳞的退化结构 B. 一层脂肪 C. 黏液干燥后的产物 D. 皮下色素细胞 【答案】B 【解析】带鱼体表的银白色物质是一层脂肪，初加工时不宜刮除，以免损失营养。 7. 下列鱼类中，肉质呈蒜瓣状、韧性较强、不易破碎，常用于炒鱼丝的是（ ）。 A. 鲳鱼 B. 鳜鱼 C. 带鱼 D. 银鱼 【答案】B 【解析】鳜鱼肉质呈蒜瓣状，韧性强，不易破碎，是炒鱼丝、鱼片的优质原料。 8. 被称为“海中鸡肉”或“美容护肤之鱼”的是（ ）。 A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 加吉鱼 D. 马面鲀 【答案】A 【解析】石斑鱼肉质细嫩厚实，无肌间刺，被称为“美容护肤之鱼”。 9. 鲅鱼的俗称是（ ）。 A. 燕鱼 B. 青占 C. 油筒鱼 D. 花交 【答案】A 【解析】鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交。 10. 关于鲐鱼品质特点的描述，正确的是（ ）。 A. 肉质紧实，脂肪含量低 B. 肉色暗红，含组氨酸较多，不新鲜时易产生组胺 C. 刺少肉多，适合制作鱼丸 D. 鳞片大而明显，易于刮除 【答案】B 【解析】鲐鱼肉色暗红，组氨酸含量高，不新鲜时易转化为组胺引起中毒。 11. 牙鲆与鲽的主要外形区别在于（ ）。 A. 体色深浅 B. 双眼位于头部左侧还是右侧 C. 体型大小 D. 有无鳞片 【答案】B 【解析】牙鲆双眼位于头部左侧，鲽双眼位于头部右侧，这是两者的根本区别。 12. 大西洋鲑在烹饪中常被称为（ ）。 A. 金枪鱼 B. 三文鱼 C. 鳕鱼 D. 鲱鱼 【答案】B 【解析】大西洋鲑在市场上通称为“三文鱼”。 13. 金枪鱼肉质呈赤红色，主要原因是（ ）。 A. 含有大量毛细血管 B. 肌红蛋白含量高 C. 鱼体表面色素渗透 D. 饲料中含铁量高 【答案】B 【解析】金枪鱼肉呈赤红色是因为肌红蛋白含量高，与其运动量大有关。 14. 鳕鱼在烹饪中被称为“（ ）”，因其肉质洁白、脂肪含量极低。 A. 海中鸡肉 B. 鱼中之王 C. 海中牛奶 D. 餐桌上的营养师 【答案】D 【解析】鳕鱼因脂肪含量极低、蛋白质优质，被称为“餐桌上的营养师”。 15. 感官检验鲜鱼时，新鲜鱼的眼球特征是（ ）。 A. 眼球塌陷，角膜混浊 B. 眼球饱满突出，角膜透明清亮 C. 眼球干瘪，有溢血发红 D. 眼球平坦，角膜起皱 【答案】B 【解析】新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮。 16. 团头鲂的俗称是（ ）。 A. 武昌鱼 B. 胖头鱼 C. 草鱼 D. 青鱼 【答案】A 【解析】团头鲂的俗称是武昌鱼。 17. 鳜鱼品质特点的描述，正确的是（ ）。 A. 肉多刺少，肉质细嫩，呈蒜瓣状 B. 刺多肉少，适合制汤 C. 肉质松散，不适合切片 D. 体表无鳞，黏液较多 【答案】A 【解析】鳜鱼肉多刺少，肉质细嫩呈蒜瓣状，适合多种烹调方法。 18. 关于鳝鱼的描述，错误的是（ ）。 A. 鳝鱼死后体内组氨酸易转化为有毒物质 B. 鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚 C. 死鳝鱼可以正常食用 D. 鳝鱼体表黏液较多，初加工时需用盐醋搓洗 【答案】C 【解析】死鳝鱼体内组氨酸转化为有毒物质，严禁食用。 19. 黑鱼的学名是（ ）。 A. 鳢 B. 鲇鱼 C. 黄颡鱼 D. 鮰鱼 【答案】A 【解析】黑鱼的学名是鳢。 20. 下列选项中，属于虾类中“虾姑”别称的是（ ）。 A. 螳螂虾 B. 明虾 C. 基围虾 D. 白虾 【答案】A 【解析】虾姑俗称螳螂虾、皮皮虾。 21. 三疣梭子蟹的品质特点中，判断其新鲜度的重要标志是（ ）。 A. 蟹壳的颜色深浅 B. 蟹足与躯体连接的紧密程度 C. 蟹体的大小 D. 蟹壳表面的花纹 【答案】B 【解析】蟹足与躯体连接的紧密程度是判断蟹类新鲜度的重要标志。 22. 鲍鱼在分类上属于（ ）。 A. 双壳类 B. 腹足类 C. 头足类 D. 甲壳类 【答案】B 【解析】鲍鱼是单壳贝类，属于腹足类软体动物。 23. 关于牡蛎（生蚝）品质的描述，正确的是（ ）。 A. 全年品质一致，无季节差异 B. 冬季至次年春季（冬至到清明）肉质最为肥美 C. 夏季产卵后肉质最肥 D. 以个体越大品质越差 【答案】B 【解析】牡蛎以冬至到清明期间最为肥美，有“冬至到清明，蚝肉亮晶晶”之说。 24. 乌贼体内用于防御和捕食的结构是（ ）。 A. 闭壳肌 B. 墨囊 C. 鳃 D. 触腕 【答案】B 【解析】乌贼体内有墨囊，遇敌时释放墨汁防御。 25. 海蜇属于（ ）。 A. 棘皮动物 B. 腔肠（刺胞）动物 C. 软体动物 D. 甲壳动物 【答案】B 【解析】海蜇属腔肠动物（刺胞动物），我国沿海均产。 26. 甲鱼（中华鳖）边缘的柔软裙边干制后，在烹饪中称为（ ）。 A. 鱼皮 B. 鱼唇 C. 裙边 D. 鱼骨 【答案】C 【解析】甲鱼裙边干制后称“裙边”，是名贵烹饪原料。 27. 关于鱼肚的品质鉴别，下列描述正确的是（ ）。 A. 以色泽发黑、体薄片小者为上品 B. 以片大、体厚、色泽明亮者为上品 C. 以有腥臭味者为正常 D. 以表面有霉斑者为佳 【答案】B 【解析】鱼肚以片大、体厚、色泽明亮者为上品，这是鉴别鱼肚品质的核心标准。 28. 海米（虾米）是由虾的哪个部位加工制成的（ ）。 A. 虾头 B. 虾壳 C. 虾的腹部肌肉 D. 虾卵 【答案】C 【解析】海米是用虾的腹部肌肉干制而成。 29. “鲞”是指（ ）。 A. 鲜鱼腌制后直接食用的制品 B. 鱼类腌干或淡干的干货制品的统称 C. 鱼糜制品的通称 D. 糟醉制品的别称 【答案】B 【解析】鲞是鱼类腌干或淡干制品的统称。 30. 哈士蟆油是下列哪种动物的输卵管干制品（ ）。 A. 牛蛙 B. 甲鱼 C. 中国林蛙 D. 海胆 【答案】C 【解析】哈士蟆油是中国林蛙输卵管的干制品，属名贵滋补原料。 2、 判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 水产品的营养特点是高蛋白、低脂肪、低热量，且无机盐含量丰富。（ ） 【答案】正确 【解析】水产品总体呈高蛋白、低脂肪、低热量特点，无机盐含量丰富。 32. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般为15%～22%，贝类相对较低，为8%～15%。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼虾蟹粗蛋白15%～22%，贝类相对较低8%～15%。 33. 氧化三甲胺是鱼类呈鲜味的重要成分，鱼死后会转化为三甲胺，产生腥味。（ ） 【答案】正确 【解析】氧化三甲胺呈鲜味，死后还原为三甲胺产生腥味。 34. 污染鱼类的鉴别中，若鱼体有煤油味、农药味或异常鲜艳色泽，应避免食用。（ ） 【答案】正确 【解析】异常色泽和异味是污染鱼的典型特征。 35. 生态保护意识要求烹饪从业者在选用水产品时，关注物种的可持续性，拒绝食用受保护的野生水生动物。（ ） 【答案】正确 【解析】烹饪从业者应具备生态保护意识，拒绝食用受保护野生水生动物。 36. 海米又称“金钩”“开洋”，是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。（ ） 【答案】正确 【解析】海米由虾的腹部肌肉干制而成。 37. 带鱼体表银白色物质富含脂肪，初加工时应尽量保留，不宜用力刮除。（ ） 【答案】正确 【解析】带鱼银白色物质为脂肪，初加工不宜刮除。 38. 鲳鱼体型侧扁，呈卵圆形，肉质细嫩，刺少，适合清蒸、干烧。（ ） 【答案】正确 【解析】鲳鱼体型侧扁卵圆，肉质细嫩刺少。 39. 鲅鱼俗称“马鲛”，游泳迅速，肉质紧实，适合制作鱼丸和熏鱼。（ ） 【答案】正确 【解析】鲅鱼俗称马鲛，游泳迅速，肉质紧实。 40. 牙鲆和鲽都是比目鱼，牙鲆双眼位于头部右侧，鲽双眼位于头部左侧。（ ） 【答案】错误 【解析】牙鲆双眼位于头部左侧，鲽双眼位于头部右侧，题述相反。 41. 金枪鱼肉质呈赤红色，富含肌红蛋白，肉质细嫩，适合生食和煎烤。（ ） 【答案】正确 【解析】金枪鱼肉呈赤红色，肌红蛋白丰富，可生食。 42. 鳕鱼肉质洁白，脂肪含量极低，烹饪中常用于制作鱼排、鱼条。（ ） 【答案】正确 【解析】鳕鱼肉洁白，脂肪极低。 43. 鳜鱼又称“桂鱼”，肉质呈蒜瓣状，刺少肉多，适合清蒸、红烧。（ ） 【答案】正确 【解析】鳜鱼又称桂鱼，肉质蒜瓣状，刺少肉多。 44. 黑鱼（鳢鱼）生命力强，肉质紧实，适合制作鱼片、鱼丝，也是术后滋补的常用食材。（ ） 【答案】正确 【解析】黑鱼生命力强，肉质紧实，适合制鱼片，有滋补作用。 45. 对虾是著名的淡水虾，肉质鲜美，是烹饪中常用的虾类原料。（ ） 【答案】错误 【解析】对虾是海产虾类，青虾、白虾等才是淡水虾。 46. 三疣梭子蟹的脐部形状是区分雌雄的重要依据：雌蟹脐圆，雄蟹脐尖。（ ） 【答案】正确 【解析】雌蟹脐圆，雄蟹脐尖，是区分依据。 47. 鲍鱼是单壳贝类，肉质肥厚，以足部肌肉为主要食用部位。（ ） 【答案】正确 【解析】鲍鱼是单壳贝类，以足部肌肉为食用部位。 48. 鱿鱼和乌贼都属于头足类软体动物，但鱿鱼体内有透明软骨，乌贼体内有石灰质内壳。（ ） 【答案】正确 【解析】鱿鱼有透明软骨，乌贼有石灰质内壳。 49. 海参品质以刺参为最好，有“海中人参”之称。（ ） 【答案】正确 【解析】刺参是海参中品质最好的品种。 50. 鱼肚是鱼的胃干制而成，以片大、体厚、色泽明亮者为上品。（ ） 【答案】错误 【解析】鱼肚是鱼的鱼鳔（沉浮器官）干制而成，不是胃。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省（职教高考）烹饪类 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 主配原料—水产品类（五） 单元过关卷 时间：60分钟 总分：100分 班级＿＿＿＿　姓名＿＿＿＿　学号＿＿＿＿　成绩＿＿＿＿ 1、 单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1. 水产品原料中，赋予鱼类特有鲜味的重要成分，死后易被还原为三甲胺而产生腥味的是（ ）。 A. 氧化三甲胺 B. 肌苷酸 C. 谷氨酸 D. 牛磺酸 2. 下列鱼体体型中，游泳速度最快、适合长距离洄游的是（ ）。 A. 平扁形 B. 圆筒形 C. 侧扁形 D. 梭形 3. 鱼体两侧中部、沿鱼体纵轴分布的一条由小孔排列而成的线条结构称为（ ）。 A. 鳃 B. 鳍 C. 侧线 D. 触须 4. 关于鱼体分档取料中“划水”部位的说法，正确的是（ ）。 A. 指鱼头部分 B. 指鱼尾部分 C. 指鱼腹部分 D. 指鱼脊背部分 5. 大黄鱼和小黄鱼的主要外形区分依据是（ ）。 A. 尾柄的长短 B. 鱼体的颜色 C. 鳞片的大小 D. 眼睛的位置 6. 带鱼体表无鳞，其表面覆盖的银白色物质实际上是（ ）。 A. 鱼鳞的退化结构 B. 一层脂肪 C. 黏液干燥后的产物 D. 皮下色素细胞 7. 下列鱼类中，肉质呈蒜瓣状、韧性较强、不易破碎，常用于炒鱼丝的是（ ）。 A. 鲳鱼 B. 鳜鱼 C. 带鱼 D. 银鱼 8. 被称为“海中鸡肉”或“美容护肤之鱼”的是（ ）。 A. 石斑鱼 B. 鲈鱼 C. 加吉鱼 D. 马面鲀 9. 鲅鱼的俗称是（ ）。 A. 燕鱼 B. 青占 C. 油筒鱼 D. 花交 10. 关于鲐鱼品质特点的描述，正确的是（ ）。 A. 肉质紧实，脂肪含量低 B. 肉色暗红，含组氨酸较多，不新鲜时易产生组胺 C. 刺少肉多，适合制作鱼丸 D. 鳞片大而明显，易于刮除 11. 牙鲆与鲽的主要外形区别在于（ ）。 A. 体色深浅 B. 双眼位于头部左侧还是右侧 C. 体型大小 D. 有无鳞片 12. 大西洋鲑在烹饪中常被称为（ ）。 A. 金枪鱼 B. 三文鱼 C. 鳕鱼 D. 鲱鱼 13. 金枪鱼肉质呈赤红色，主要原因是（ ）。 A. 含有大量毛细血管 B. 肌红蛋白含量高 C. 鱼体表面色素渗透 D. 饲料中含铁量高 14. 鳕鱼在烹饪中被称为“（ ）”，因其肉质洁白、脂肪含量极低。 A. 海中鸡肉 B. 鱼中之王 C. 海中牛奶 D. 餐桌上的营养师 15. 感官检验鲜鱼时，新鲜鱼的眼球特征是（ ）。 A. 眼球塌陷，角膜混浊 B. 眼球饱满突出，角膜透明清亮 C. 眼球干瘪，有溢血发红 D. 眼球平坦，角膜起皱 16. 团头鲂的俗称是（ ）。 A. 武昌鱼 B. 胖头鱼 C. 草鱼 D. 青鱼 17. 鳜鱼品质特点的描述，正确的是（ ）。 A. 肉多刺少，肉质细嫩，呈蒜瓣状 B. 刺多肉少，适合制汤 C. 肉质松散，不适合切片 D. 体表无鳞，黏液较多 18. 关于鳝鱼的描述，错误的是（ ）。 A. 鳝鱼死后体内组氨酸易转化为有毒物质 B. 鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚 C. 死鳝鱼可以正常食用 D. 鳝鱼体表黏液较多，初加工时需用盐醋搓洗 19. 黑鱼的学名是（ ）。 A. 鳢 B. 鲇鱼 C. 黄颡鱼 D. 鮰鱼 20. 下列选项中，属于虾类中“虾姑”别称的是（ ）。 A. 螳螂虾 B. 明虾 C. 基围虾 D. 白虾 21. 三疣梭子蟹的品质特点中，判断其新鲜度的重要标志是（ ）。 A. 蟹壳的颜色深浅 B. 蟹足与躯体连接的紧密程度 C. 蟹体的大小 D. 蟹壳表面的花纹 22. 鲍鱼在分类上属于（ ）。 A. 双壳类 B. 腹足类 C. 头足类 D. 甲壳类 23. 关于牡蛎（生蚝）品质的描述，正确的是（ ）。 A. 全年品质一致，无季节差异 B. 冬季至次年春季（冬至到清明）肉质最为肥美 C. 夏季产卵后肉质最肥 D. 以个体越大品质越差 24. 乌贼体内用于防御和捕食的结构是（ ）。 A. 闭壳肌 B. 墨囊 C. 鳃 D. 触腕 25. 海蜇属于（ ）。 A. 棘皮动物 B. 腔肠（刺胞）动物 C. 软体动物 D. 甲壳动物 26. 甲鱼（中华鳖）边缘的柔软裙边干制后，在烹饪中称为（ ）。 A. 鱼皮 B. 鱼唇 C. 裙边 D. 鱼骨 27. 关于鱼肚的品质鉴别，下列描述正确的是（ ）。 A. 以色泽发黑、体薄片小者为上品 B. 以片大、体厚、色泽明亮者为上品 C. 以有腥臭味者为正常 D. 以表面有霉斑者为佳 28. 海米（虾米）是由虾的哪个部位加工制成的（ ）。 A. 虾头 B. 虾壳 C. 虾的腹部肌肉 D. 虾卵 29. “鲞”是指（ ）。 A. 鲜鱼腌制后直接食用的制品 B. 鱼类腌干或淡干的干货制品的统称 C. 鱼糜制品的通称 D. 糟醉制品的别称 30. 哈士蟆油是下列哪种动物的输卵管干制品（ ）。 A. 牛蛙 B. 甲鱼 C. 中国林蛙 D. 海胆 2、 判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 31. 水产品的营养特点是高蛋白、低脂肪、低热量，且无机盐含量丰富。（ ） 32. 鱼类肌肉中蛋白质含量一般为15%～22%，贝类相对较低，为8%～15%。（ ） 33. 氧化三甲胺是鱼类呈鲜味的重要成分，鱼死后会转化为三甲胺，产生腥味。（ ） 34. 污染鱼类的鉴别中，若鱼体有煤油味、农药味或异常鲜艳色泽，应避免食用。（ ） 35. 生态保护意识要求烹饪从业者在选用水产品时，关注物种的可持续性，拒绝食用受保护的野生水生动物。（ ） 36. 海米又称“金钩”“开洋”，是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。（ ） 37. 带鱼体表银白色物质富含脂肪，初加工时应尽量保留，不宜用力刮除。（ ） 38. 鲳鱼体型侧扁，呈卵圆形，肉质细嫩，刺少，适合清蒸、干烧。（ ） 39. 鲅鱼俗称“马鲛”，游泳迅速，肉质紧实，适合制作鱼丸和熏鱼。（ ） 40. 牙鲆和鲽都是比目鱼，牙鲆双眼位于头部右侧，鲽双眼位于头部左侧。（ ） 41. 金枪鱼肉质呈赤红色，富含肌红蛋白，肉质细嫩，适合生食和煎烤。（ ） 42. 鳕鱼肉质洁白，脂肪含量极低，烹饪中常用于制作鱼排、鱼条。（ ） 43. 鳜鱼又称“桂鱼”，肉质呈蒜瓣状，刺少肉多，适合清蒸、红烧。（ ） 44. 黑鱼（鳢鱼）生命力强，肉质紧实，适合制作鱼片、鱼丝，也是术后滋补的常用食材。（ ） 45. 对虾是著名的淡水虾，肉质鲜美，是烹饪中常用的虾类原料。（ ） 46. 三疣梭子蟹的脐部形状是区分雌雄的重要依据：雌蟹脐圆，雄蟹脐尖。（ ） 47. 鲍鱼是单壳贝类，肉质肥厚，以足部肌肉为主要食用部位。（ ） 48. 鱿鱼和乌贼都属于头足类软体动物，但鱿鱼体内有透明软骨，乌贼体内有石灰质内壳。（ ） 49. 海参品质以刺参为最好，有“海中人参”之称。（ ） 50. 鱼肚是鱼的胃干制而成，以片大、体厚、色泽明亮者为上品。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $