综合初中项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（教学设计）2026-2027学年人教版初中生物七年级上册

综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 人教版《生物学》七年级上册 第二单元 多种多样的生物 · 第三章 微生物 教学设计 一、教材分析 本项目是第三章“微生物”的收尾性实践栏目，承接细菌、真菌的结构、营养和生殖等基础知识，将“微生物与人类关系”由课堂认知推向真实动手操作。教材以家庭常见发酵食品为情境，引导学生经历确定任务、制定方案、动手制作、展示交流与评价反思的完整过程，体现跨学科实践育人导向。 二、四维核心素养 （一）生命观念 通过观察发酵过程中微生物的繁殖与代谢活动，建立“微生物结构与生活方式相适应”“生物的生命活动需要适宜条件”等稳态与平衡观，认同细菌和真菌在自然界物质循环及人类生产生活中的重要作用。 （二）科学思维 能基于乳酸菌、酵母菌代谢原理，对“牛奶为什么变酸”“面团为什么膨大”等现象进行归纳与演绎；能在制作失败后，从原料、温度、无菌操作、密封条件等角度分析原因，发展基于证据的逻辑推理与批判性思维。 （三）探究实践 围绕酸奶、泡菜、米酒、馒头等可选任务，小组合作完成查阅资料、设计装置、配置原料、控制条件、观察记录和品尝评价，形成完整的工程实践与科学探究经历，提升动手操作、合作交流与问题解决能力。 （四）态度责任 在食品安全、卫生规范和节约粮食教育中，养成严谨、安全、负责任的操作习惯；体会传统发酵食品中的劳动智慧与中华文化，认同合理利用微生物可以改善生活，初步形成健康饮食与可持续发展的社会责任感。 三、教学重难点 教学重点：理解乳酸菌、酵母菌等在食品发酵中的作用原理，小组合作完成一种发酵食品的制作流程设计与实际操作。 教学难点：发酵条件（温度、氧气、无菌、密封）对微生物生命活动的控制，以及对制作成败原因的分析与改进。 四、设计意图 本设计以新教材“综合实践项目”栏目的编写逻辑为蓝本，坚持“做中学、用中学、创中学”。课堂不追求知识灌输，而是以“为班级美食节提供一款自制发酵食品”为真实任务情境，把学生置于生产者的位置，让原理学习、方案设计、动手操作与交流评价在同一个项目链条中自然发生。任务式活动设计将大项目拆解为“识食品—选任务—定方案—做食品—展成果”五个子任务，每个任务都有明确的学生活动和可观察的产出，教师在关键节点提供脚手架式指导，既保证七年级学生跳一跳够得着，又留有个性化选择与创造性发挥空间，最终指向核心素养的落地。 五、教学过程 （一）任务情境创设：从早餐桌走进微生物世界 【教师活动】教师课前在讲台上整齐摆放酸奶、泡菜、馒头、面包、米酒、酱油、腐乳七样食物，覆盖在透明托盘上。上课伊始，教师不急于讲解，而是抛出一个贴近学生生活的问题串：“早餐喝的酸奶是谁把牛奶变酸的？馒头里那些小孔是怎么来的？奶奶做的泡菜为什么越陈越香？”随后播放一段微视频：显微镜下乳酸菌在牛奶中分裂繁殖、酵母菌在糖液中冒出气泡的画面。教师顺势点题：“这些变化的主角，就是我们刚刚认识的细菌和真菌。这一节，我们不再当观察者，而要当一名‘小小食品工程师’，用微生物亲手做出一款可以端上班级美食节的发酵食品。” 【学生活动】学生观察托盘上的食物，结合生活经验抢答，把酸奶、泡菜与细菌挂钩，把馒头、米酒与真菌挂钩；观看视频后在学习单上写下自己最想制作的食品，并在小组内分享理由。教师巡视，倾听学生已有的前概念，例如“酸奶是放了醋”“馒头用的是泡打粉”等典型迷思，暂不纠正，留待后续任务中由学生自己发现。 【设计意图】以真实食物和熟悉问题唤醒生活经验，用显微镜画面建立“肉眼看不见的微生物正在我们厨房工作”的认知冲突，再用“班级美食节”这一贯穿全程的大任务，把零散知识整合成有目标、有产品、有观众的项目驱动，使后续每一个子任务都有明确的服务对象。 （二）任务一：明原理、选方向——把知识变成任务 【教师活动】教师出示教材“背景资料”栏：在适宜条件下，细菌和真菌大量繁殖，并将原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。随后用板书归纳一张“微生物—代谢产物—食品”对照表：乳酸菌把糖类转化为乳酸，于是有了酸奶和泡菜；酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，于是有了米酒和松软多孔的馒头面包；醋酸菌把酒精转化为醋酸，于是有了食醋；霉菌把蛋白质分解为氨基酸等风味物质，于是有了酱、腐乳、豆豉。教师结合教材给出的四个可选方向——设计简易装置制作酸奶、利用乳酸菌制作泡菜、利用酵母菌制作馒头或面包、利用酒曲制作米酒——组织学生按兴趣异质分组，每组五至六人，推选一名项目经理，负责分工与进度。 【学生活动】学生对照教师给出的对照表，在学习单上完成“我选的食品—用的菌种—代谢产物—需要的条件”四格填空，把上一节学过的结构知识与本节的应用建立联系。各小组依次汇报选题，例如：“我们组选酸奶，因为家里有现成材料，最容易成功”“我们组选米酒，想知道奶奶做的米酒为什么甜里带酒”。教师对每个选题的可行性给予回应：材料是否易得、是否涉及明火或高温、是否需要家长协助，并提示米酒、馒头类制作需要较长发酵周期，可以课外持续观察。 【设计意图】教材背景资料是学生从“看热闹”走向“看门道”的脚手架。教师不直接灌输，而是让学生用刚学的代谢知识为自己选择的食品“写一份配方说明书”，完成从识别现象到解释原理的第一次思维跃迁；选题环节则照顾不同小组的材料条件和兴趣，体现项目式学习的弹性。 （三）任务二：定方案、画装置——从想法到图纸 【教师活动】教师发放《发酵食品制作方案单》，引导小组围绕以下要素展开讨论：①菌种从哪里来（市售酸奶作发酵剂、泡菜老汤、市售干酵母、酒曲）；②原料配比；③容器如何消毒；④发酵需要的温度、氧气和时间条件如何控制；⑤如何判断成功；⑥出现失败如何排查。教师特别强调三个“为什么”：为什么牛奶要加热煮沸后再晾到温热？为什么容器要开水烫过并擦干？为什么装酸奶或泡菜的容器要尽量装满、密封？并请学生用微生物呼吸和繁殖的原理解释。 【学生活动】各小组在方案单上写出完整流程，并在A4纸上画出简易装置示意图：酸奶组画出“酸奶盒＋恒温（捂在棉被里或放在温暖处）”；泡菜组画出“玻璃罐＋白菜＋盐水＋倒扣水封”；馒头组画出“酵母活化＋揉面＋发酵＋蒸制”；米酒组画出“蒸熟糯米＋拌酒曲＋中间挖洞透气保温”。小组间进行一次“方案互审”，其他组用红笔挑毛病：比如“你们组容器没消毒，杂菌长出来怎么办？”“你们组说常温发酵，现在教室温度够吗？”被审小组现场修订。教师重点巡视米酒组和馒头组，提醒学生糯米蒸熟后必须摊凉再拌酒曲，避免烫死菌种。 【设计意图】方案设计是本项目最能训练科学思维的环节。学生必须把抽象的“适宜温度、无氧环境、无菌操作”翻译成具体的容器、步骤和装置，互审环节则把批判性思维外化为可见的对话。教师不急于给标准答案，而是用三个“为什么”把学生的注意力引回微生物本身，让条件选择有据可依。 （四）任务三：动手做、细观察——在操作中求真知 【教师活动】教师先进行一次集中示范：以酸奶为例，演示牛奶加热、晾温、按比例加入市售酸奶作菌种、搅拌、倒入消毒容器、加盖密封、放入恒温环境的全过程，并同步强调卫生规范——操作前洗手、工具专用、品尝前由教师确认成品、不私自品尝来源不明的发酵物。随后组织各组按自己的方案开始制作：酸奶组和泡菜组主要在课堂内完成装配，馒头组和米酒组在课堂内完成揉面或拌曲，发酵过程延伸至课后。教师发放《观察记录表》，提示学生每隔一段时间记录一次液体状态、气味、颜色、体积变化，并用照片或简笔画留存证据。 【学生活动】学生按照分工紧张而有序地操作：有人称量牛奶和白糖，有人将容器用开水烫过，有人用量杯按比例倒入酸奶菌种，有人负责贴标签写明组号和日期。米酒组学生一边把蒸熟的糯米摊凉，一边讨论“中间为什么要挖一个酒窝”；泡菜组学生一层白菜一层盐地码进玻璃罐，压上干净的石头；馒头组学生揉好面团后把盆口蒙上保鲜膜，等待发酵。操作间隙，学生围在教师身边追问：“老师，我用超市买的原味酸奶当菌种行不行？”“泡菜水是不是要没过菜？”教师把这些问题抛回全班：“请用今天学的乳酸菌知识，互相解答。” 【设计意图】动手环节不是按菜谱照做，而是让学生在真实操作中遭遇真实问题：温度高了怎么办？密封不严怎么办？表面长了一层膜是不是坏了？教师刻意把答疑权交还给学生，迫使他们调用原理进行判断。观察记录的要求，则把课后漫长的发酵过程转化为持续的证据收集，为下一环节的展示交流积累一手素材。 （五）任务四：展成果、议得失——让产品接受评价 【教师活动】教师布置“班级发酵美食博览会”：每组把成品放在托盘上，贴好标签，标明食品名称、所用菌种、制作流程简图和观察记录摘要。教师提供一张简明的评价量规，从“原理是否正确、流程是否规范、成品是否成功、表达是否清楚、合作是否有序”五个维度组织自评、互评与师评。教师引导学生不仅展示成功作品，也要展示失败作品，并请失败小组说说“我们的酸奶为什么有怪味”“我们的米酒为什么不长白毛反而发臭”。 【学生活动】各组选派讲解员，像产品发布会一样介绍自己的发酵食品。酸奶组展示凝固细腻、奶香微酸的成品，并用pH试纸对比制作前后的酸度变化；泡菜组夹出几片金黄的泡菜，描述从咸到酸再到脆的变化过程；馒头组把切开的馒头高高举起，展示横切面上大小不一的气孔，解释这是酵母菌产生的二氧化碳留下的“气泡房间”；米酒组描述米饭从粒粒分明到湿润绵软、甜味慢慢透出的过程。失败小组同样自信地站出来：“我们组的酸奶不凝固，后来发现是牛奶没晾温就加了菌种，乳酸菌被烫死了。”同学们鼓掌，教师顺势追问：“这个教训告诉我们，控制温度的本质是什么？”学生齐答：“保护微生物的生活。” 【设计意图】展示交流把项目推向高潮，也让评价成为学习的一部分。学生在讲台上必须把“我做了什么”上升为“为什么这样做”，这是对科学思维和表达能力的双重锻炼。刻意安排失败小组亮相，是为了打破“做成功才算完成”的单一标准，让学生认识到失败也是数据，改进就是科学方法的一部分，态度责任教育由此自然渗透。 （六）任务五：拓视野、立责任——从厨房到社会 【教师活动】教师出示两组延伸材料：一组是传统发酵食品——四川泡菜、镇江香醋、绍兴黄酒、山西老陈醋、云南火腿，让学生感受发酵技术中沉淀千年的劳动智慧；另一组是现代工业——利用工程菌生产胰岛素、利用酵母菌大规模生产单细胞蛋白、利用微生物处理厨余垃圾。教师提出开放性问题：“如果让你利用今天学的技术为社区设计一款健康饮品，你会怎么做？需要考虑哪些人、哪些健康和安全问题？” 【学生活动】学生以小组为单位简短讨论，提出诸如“给爷爷奶奶做低糖酸奶”“用剩米饭做米酒再分送给小区邻居”“把家里的果皮做成环保酵素浇花”等设想，并在学习单上写下一句话承诺：今后在家自制发酵食品时，会严格做到容器消毒、注意温度、不吃来源不明的发酵物。教师总结全课：“细菌和真菌并不都是致病的‘坏人’，只要我们掌握它们的生活规律，就能请它们为人类服务；而科学的严谨，最终指向的是对自己和他人健康的责任。” 【设计意图】结尾不落在知识点本身，而落在“人如何与微生物共处”这一更大的生命观念上。从传统工艺到现代生物技术，从课堂作品到社区应用，学生看到生物学不仅是试卷上的概念，更是可以改变生活、服务社会的力量；一句话承诺则把态度责任由口号转化为可执行的行为约定。 六、板书设计 【板书设计】利用细菌或真菌制作发酵食品 一、微生物——食品发酵的“隐形厨师” 乳酸菌（细菌）：糖类 ──→ 乳酸 → 酸奶、泡菜 酵母菌（真菌）：葡萄糖 ──→ 酒精＋二氧化碳 → 米酒、馒头、面包 醋酸菌（细菌）：酒精 ──→ 醋酸 → 食醋 霉菌（真菌）：蛋白质 ──→ 氨基酸＋风味物质 → 酱、腐乳、豆豉 二、发酵成功的四大条件 合适的菌种 ＋ 适宜的温度 ＋ 无氧/有氧环境 ＋ 干净的容器 三、项目流程：选任务 → 定方案 → 做食品 → 展成果 → 思改进 四、一句话：掌握微生物的生活规律，让它们为我们服务！ 学科网（北京）股份有限公司 $