第2单元 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品-【勤径学升】2026-2027学年七年级上册生物同步练测教师用书Word(人教版·新教材)

综合实践项目　利用细菌或真菌制作发酵食品[答案P13] 1．在学校开展的实践活动中，小林尝试利用天然酵母菌发面，制作馒头。他的实践记录单如下，请将该记录补充完整。 实践记录单 实践目的 酵母菌属于①真菌(填“细菌”或“真菌”)，在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。 菌种选择 将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面的原因是②分解葡萄糖的能力更强。 馒头制作 和面时要用温水，如果用开水，会使酵母菌③被杀死，影响后续发面过程。我尝试在23 ℃、28 ℃和33 ℃条件下发面，由于酵母菌发酵产生了④二氧化碳(填气体名称)，面团膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。经过蒸制过程，馒头制作完成。 温度(℃) 感官评价(各项满分均为10分) 松软度 风味 外观 色泽 23 8.4 8.5 7.8 8.3 28 9.2 9.3 8.6 8.7 33 9.0 9.2 8.5 8.9 结合面团膨大情况，我认为最适宜的发面温度为28 ℃，你同意吗？请写出你的一条理由：⑤在此温度下馒头的松软度、风味是最好的。除了温度外，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有⑥酵母菌的数量(或面粉的种类、水的用量、揉面的程度、醒面的时间等)，我将进一步开展实践探究。 图1 2．[跨学科]泡菜是我国传统的美食之一，某生物学兴趣小组为更好地了解泡菜的腌制过程，设计了图1所示的实验，并对泡菜中的乳酸菌数量和亚硝酸盐含量进行了检测，结果如图2所示。请根据所学的生物学知识，回答以下问题：(注：亚硝酸盐危害人体健康) (1)泡菜坛应加水密封(如图1)，其主要目的是创造无氧环境。 (2)分析图2曲线，实验的单一变量是发酵时间，实验后期，乳酸菌大量繁殖会降低(填“增加”或“降低”)亚硝酸盐的含量，第8天以后的泡菜比第3天更适于食用，原因是第8天以后泡菜中的亚硝酸盐含量远低于第3天，食用更安全。 (3)除以上实验探究的变量外，你认为还有哪些因素可能会影响泡菜的品质和安全性？温度、食盐用量、腌制环境的卫生状况(或蔬菜新鲜度等，答案不唯一)。 3．在制作发酵食品的实践活动中，某生物学兴趣小组的同学用含有霉菌、酵母菌的酒药，按照以下步骤制作米酒。 ①将糯米洗净，浸泡12小时，捏成粉末状备用。 ②用高温蒸熟米饭，再用凉开水冲淋蒸煮好的米饭，使其冷却到40 ℃以下，并沥干水。 ③将适量的酒药粉碎，与米饭均匀搅和。压实米饭，中间挖一凹坑，再撒上一点酒药。 ④把容器盖好，并用棉被包裹容器，使温度保持在30 ℃左右。 ⑤36小时后，发现米饭表面长出许多绒毛，闻到酒香。 (1)酒药中的霉菌和酵母菌都属于真菌(填“细菌”或“真菌”)。米饭表面长出的绒毛主要来自酒药中的霉菌，该生物能把糯米的淀粉转化为葡萄糖。 (2)用高温蒸煮糯米的目的是高温杀菌。蒸煮好的米饭要冷却至40 ℃以下才能撒上酒药接种，原因是避免高温把酒药中的菌种杀灭。 (3)把米饭压实，给微生物提供无氧的发酵条件。在米饭中间挖一凹坑，使酒药中的微生物在有氧条件下能快速增加其后代数量。 (4)请根据步骤⑤的现象，判断该组的米酒是否酿制成功是(填“是”或“否”)。酒香主要来自酒药中的酵母菌分解葡萄糖转化成的酒精。 学科网（北京）股份有限公司 $