综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品（导学案） 2026-2027学年人教版初中生物七年级上册

利用细菌或真菌制作发酵食品 导学案 人教版 初中生物 七年级上册 第二单元 第三章 综合实践项目 一、学习目标（四维核心素养） 生命观念：认识细菌、真菌在食品发酵中的作用，形成微生物与人类生活密切相关的生命观念。 科学思维：通过比较酸奶、米酒等发酵食品的制作原理，培养归纳、比较与推理能力。 探究实践：参与酸奶或米酒制作实践，设计对照实验探究发酵条件，提升动手操作与科学探究能力。 态度责任：体会微生物对人类生活的价值，增强食品安全意识和健康生活的社会责任感。 二、学习重难点 重点：细菌和真菌在食品发酵中的作用；酸奶、米酒等常见发酵食品的制作原理与基本步骤。 难点：发酵过程中微生物生长繁殖所需条件的控制；对照实验的设计与单一变量的控制。 三、课前预习案 （一）填空题 1. 细菌的个体十分微小，都是________生物，基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质和________集中的区域，没有成形的________。 2. 真菌有单细胞的，如________；也有多细胞的，如________、________。真菌细胞内有真正的________。 3. 细菌和真菌细胞内都没有________，大多数只能利用现成的有机物生活，营养方式为________。 4. 制作酸奶利用的微生物是________，它在________条件下将牛奶中的有机物分解成乳酸。 5. 制作米酒利用的微生物主要是________，它在________条件下将淀粉分解成葡萄糖，再进一步将葡萄糖分解成________和二氧化碳。 6. 细菌通过________方式进行生殖；大多数真菌通过产生________繁殖后代。 7. 培养细菌、真菌的一般方法包括：配制培养基、________、接种、________。 8. 细菌和真菌的生存需要一定的条件，如________、适宜的________，还有有机物等。 9. 制作面包时，酵母菌分解有机物产生的________气体在面团中形成小孔，使面包暄软多孔。 （二）选择题 1. 下列关于细菌的叙述，正确的是（ ） A. 细菌有成形的细胞核 B. 细菌对人类都是有害的 C. 细菌通过分裂方式繁殖 D. 细菌都是多细胞生物 2. 制作酸奶时，容器必须密封，主要目的是（ ） A. 防止灰尘落入 B. 防止氧气进入，创造无氧环境 C. 防止水分蒸发 D. 防止杂菌污染 3. 下列食品中，不属于发酵食品的是（ ） A. 面包 B. 酸奶 C. 米饭 D. 酱油 4. 制作馒头或面包时，酵母菌分解有机物产生的使面团膨大松软的气体是（ ） A. 氧气 B. 二氧化碳 C. 氮气 D. 水蒸气 5. 下列关于真菌的叙述，错误的是（ ） A. 真菌细胞内有真正的细胞核 B. 真菌都是多细胞的 C. 真菌可以通过产生孢子繁殖 D. 真菌细胞内没有叶绿体 6. 制作米酒时，蒸熟的糯米要冷却后再加酒曲，主要原因是（ ） A. 避免温度过高杀死酵母菌 B. 防止糯米变硬 C. 有利于糯米吸收水分 D. 防止营养物质流失 7. 夏天放在桌上的馒头很快长出“绿毛”，这些“绿毛”通常是（ ） A. 细菌的菌落 B. 真菌的菌落 C. 藻类 D. 灰尘 8. 下列食品制作过程中，主要利用细菌进行发酵的是（ ） A. 面包 B. 米酒 C. 酸奶 D. 酱油 9. 酵母菌在有氧条件下和无氧条件下都能分解有机物，但产物不同。酵母菌在无氧条件下分解有机物产生的物质是（ ） A. 二氧化碳和水 B. 酒精和二氧化碳 C. 乳酸和二氧化碳 D. 酒精和水 （三）判断题 1. 所有细菌对人类都是有害的。（ ） 2. 制作米酒时，先将糯米蒸熟的目的是高温灭菌并使淀粉糊化。（ ） 3. 乳酸菌和酵母菌都属于细菌。（ ） 4. 发酵食品的制作与微生物的生长繁殖无关。（ ） 5. 保存发酵食品时应低温冷藏，以抑制微生物的生长繁殖。（ ） 6. 细菌和真菌的生存都需要适宜的温度、水分和有机物。（ ） 四、课中探究案 探究一：制作酸奶 【探究任务】阅读材料，回答问题。 材料：某生物兴趣小组同学尝试制作酸奶。步骤如下： ①将新鲜牛奶倒入洁净的锅中，加入适量白糖，加热煮沸； ②将煮沸后的牛奶冷却至约40℃； ③加入少量超市购买的原味酸奶，搅拌均匀； ④将混合后的牛奶倒入消毒过的容器中，密封； ⑤将容器放在温暖的地方，数小时后即可得到酸奶。 1. 步骤①中对牛奶加热煮沸的目的是什么？ 2. 步骤②中为什么要将牛奶冷却至约40℃后再加入原味酸奶？ 3. 步骤③中加入原味酸奶，相当于细菌、真菌一般培养方法中的哪一步骤？ 4. 步骤④中为什么要将容器密封？ 5. 步骤⑤中为什么要将容器放在温暖的地方？ 探究二：制作米酒 【探究任务】阅读材料，回答问题。 材料：制作米酒的方法步骤如下： ①将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净； ②在蒸笼上蒸熟糯米，用凉开水冲淋一次； ③将蒸熟的糯米放置到用手触摸微热（约30℃）时，装入清洁的容器中； ④将酒曲碾成粉末，撒在糯米上并迅速搅拌均匀； ⑤将糯米饭中间挖一个凹坑，盖上容器盖子； ⑥将容器放在温暖的地方。 1. 步骤②中用凉开水冲淋蒸熟的糯米，而不用自来水，原因是什么？ 2. 步骤④中撒入酒曲，相当于细菌、真菌一般培养方法中的哪一步骤？酒曲中主要含有哪些微生物？ 3. 步骤⑤中在糯米饭中间挖一个凹坑的目的是什么？ 4. 制作米酒的过程中，为什么要将容器盖好并放在温暖处？ 5. 酿好的米酒表面有一层泡沫，这是什么气体？它是由什么微生物在什么条件下产生的？ 探究三：探究温度对乳酸菌发酵的影响 【探究任务】某同学为了探究“温度对乳酸菌发酵的影响”，设计了如下实验： 取三个相同的消毒烧瓶，分别加入等量的新鲜牛奶和等量原味酸奶，搅拌均匀后密封。 A瓶放在0℃的冰箱冷藏室中；B瓶放在25℃的室温环境中；C瓶放在40℃的恒温箱中。数小时后观察并记录实验结果。 1. 该实验提出的问题是什么？ 2. 该实验的变量是什么？A、B、C三个瓶中，哪一组是对照组？ 3. 实验中除变量不同外，其他条件都相同且适宜，这样做的目的是什么？ 4. 预测实验结果：哪个瓶中的牛奶最有可能变成酸奶？请说明理由。 5. 如果将C瓶中的牛奶加热煮沸后再加入酸奶，其他条件不变，能否成功制作酸奶？为什么？ 探究四：综合应用 1. 请将下列发酵食品与其所利用的主要微生物用线连接起来： 酸奶 醋酸菌 米醋 酵母菌 面包 乳酸菌 酱油 霉菌（曲霉等） 2. 日常生活中，人们常利用不同的微生物制作各种发酵食品。请分析回答： （1）制作泡菜时，泡菜坛既要加盖，还要用一圈水来封口，这样做的目的是什么？ （2）夏天食物容易腐败变质，而放在冰箱中的食物可以保存较长时间，请解释其中的道理。 （3）某同学在制作米酒时，发现糯米饭发霉了（长出了绿毛或黑毛），请分析可能的原因。 3. 阅读材料，回答问题： 材料一：细菌和真菌在自然界中分布广泛，与人类的关系十分密切。有的细菌和真菌对人类有益，有的则对人类有害。 材料二：利用细菌和真菌制作发酵食品，是我国劳动人民对微生物学的重要贡献。早在古代，我国劳动人民就已经会制作饴糖、酒、酱、醋等发酵食品。 （1）请各举两例说明细菌和真菌对人类有益和有害的实例。 （2）结合所学知识，谈谈你对“细菌和真菌对人类既有利又有弊”这句话的理解。 4. 某兴趣小组想制作一份“水果酵素”，将水果切块后加入冰糖和凉开水，密封发酵数月。请结合所学知识回答： （1）密封发酵的主要目的是什么？ （2）发酵过程中为什么要定期放气？ （3）如果发酵过程中发现液体表面出现霉斑，还能继续食用吗？为什么？ 五、板书设计 利用细菌或真菌制作发酵食品 一、制作原理 乳酸菌（细菌）→ 无氧条件 → 乳酸 → 酸奶、泡菜 酵母菌（真菌）→ 无氧条件 → 酒精 + 二氧化碳 → 米酒、面包 霉菌（曲霉等）→ 酱油、腐乳 二、制作步骤（以酸奶为例） 灭菌（加热煮沸）→ 冷却 → 接种（加原味酸奶）→ 密封 → 温暖处发酵 三、关键条件 适宜温度；无氧环境；防止杂菌污染 四、微生物与人类的关系 有益：制作发酵食品、生产药品等 有害：引起食物腐败、使人患病等 六、参考答案 课前预习案 （一）填空题 1. 单细胞；DNA；细胞核 2. 酵母菌；青霉；曲霉（合理即可）；细胞核 3. 叶绿体；异养 4. 乳酸菌；无氧（缺氧） 5. 酵母菌；无氧；酒精 6. 分裂；孢子 7. 高温灭菌；恒温培养 8. 水分；温度 9. 二氧化碳 （二）选择题 1. C 2. B 3. C 4. B 5. B 6. A 7. B 8. C 9. B （三）判断题 1. × 2. √ 3. × 4. × 5. √ 6. √ 课中探究案 探究一：制作酸奶 1. 高温杀灭牛奶中的杂菌，防止其他微生物影响发酵。 2. 乳酸菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，温度过低会降低其活性，因此需冷却至约40℃。 3. 接种步骤。 4. 乳酸菌在无氧条件下才能将有机物分解成乳酸，密封可以隔绝空气，创造无氧环境。 5. 乳酸菌的生长繁殖和发酵需要适宜的温度，温暖处可提高其活性，加快发酵。 探究二：制作米酒 1. 自来水中含有细菌等微生物，用凉开水冲淋可以避免引入杂菌，防止糯米腐败变质。 2. 接种步骤。酒曲中主要含有酵母菌和霉菌（如曲霉）等微生物。 3. 挖一个凹坑可以存储一部分空气，有利于酵母菌在初期进行有氧呼吸，大量繁殖，增加菌体数量；随后再在无氧条件下发酵产生酒精。 4. 盖好容器可以隔绝空气，创造无氧环境，同时防止杂菌进入；温暖处为酵母菌的生活提供适宜的温度。 5. 泡沫中的气体是二氧化碳，它是由酵母菌在无氧条件下分解有机物（葡萄糖）时产生的。 探究三：探究温度对乳酸菌发酵的影响 1. 温度会影响乳酸菌的发酵吗？（合理即可） 2. 变量是温度。B瓶（25℃室温）为对照组。 3. 保证单一变量，排除其他因素对实验结果的干扰，使实验结果更可靠。 4. C瓶（40℃）最有可能变成酸奶。因为乳酸菌的生活需要适宜的温度，40℃更接近乳酸菌发酵的适宜温度，乳酸菌活性最高，发酵效果最好。 5. 不能。因为牛奶加热煮沸后高温会杀死乳酸菌，即使冷却后再加入酸奶，乳酸菌也已经在高温下失去活性，无法进行发酵。 探究四：综合应用 1. 酸奶——乳酸菌；米醋——醋酸菌；面包——酵母菌；酱油——霉菌（曲霉等）。 2.（1）加盖并用水封口是为了隔绝空气，创造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸；同时防止杂菌进入。 （2）低温能抑制细菌和真菌的生长和繁殖，从而延缓食物腐败变质的速度。 （3）可能的原因：容器或糯米没有消毒干净，带有杂菌；酒曲中混入了杂菌；密封不严，空气中的霉菌孢子落入；温度过高等。（合理即可） 3.（1）有益：利用酵母菌制作面包、利用乳酸菌制作酸奶、利用青霉生产青霉素等。有害：结核杆菌使人患结核病、黄曲霉使人或动物致癌、某些霉菌使食物发霉变质等。（合理即可） （2）细菌和真菌对人类既有有利的一面，也有有害的一面。我们可以利用有益的细菌和真菌制作发酵食品、生产药品等；同时也要注意防止有害的细菌和真菌引起食物腐败、传播疾病。人类应当合理控制和利用微生物，趋利避害。（合理即可） 4.（1）密封是为了创造无氧环境，使酵母菌等微生物在无氧条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳等物质。 （2）发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内气压会升高，定期放气可以防止瓶子因气压过大而爆裂。 （3）不能食用。液体表面出现霉斑说明已被霉菌等杂菌污染，霉菌可能产生对人体有害的毒素，食用后会危害人体健康。 学科网（北京）股份有限公司 $