专题15 菜单设计 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、菜单设计 专题15 菜单设计 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴。 A. 宴会菜单 B. 套餐菜单 C. 零点菜单 D. 自助餐菜单 2.（ ）是根据主办人或单位拟订的餐饮、会议的规格标准制定的。 A. 团体菜单 B. 客房送餐菜单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 3.下列选项中不属于餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单的是（ ）。 A. 儿童菜单、早茶菜单 B. 外带食品单、美食节菜单 C. 鸡尾酒会菜单、火锅菜单 D. 餐前酒单、葡萄酒单 4.（ ）是最能体现经营管理水准的。 A. 套餐菜单 B. 宴会菜单 C. 零点菜单 D. 团体菜单 5.原料季节性强的（ ）可以列在特选菜单里，应时撤换。 A. 禽类菜肴 B. 肉类菜肴 C. 时令菜肴 D. 汤类菜肴 6.菜肴的规格一般大份是小份的（ ）倍，中份是小份的（ ）倍。 A. 2、1.5 B. 2、2 C. 3、1.5 D. 3、2 7.餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如 “所有价目均另加收（ ）%服务费、请用人民币结算”。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 8.翻译原则是（ ）。 A. 必须表达清楚原料、原料的特点、制作方法和口味风格 B. 必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点 C. 必须表达清楚物料、原料的特点、制作方法和口味风格 D. 必须表达清楚物料、原料的形状、制作方法和口味特点 9.餐厅要从原料（ ）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。 A. 采购、生产、销售 B. 采购、制作、价格 C. 采购、生产、价格 D. 采购、制作、销售 10.菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每（ ）变更调整一次。 A. 三个月至半年时间 B. 半年至九个月时间 C. 九个月至一年时间 D. 半年至一年时间 11.菜单的装帧要符合餐厅的（ ）定位。 A. 文化 B. 主题 C. 餐饮 D. 特色 12.菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。 A. 半年 B. 一年 C. 一年半 D. 两年 13.一次性或短期使用的菜单可以使用（ ）的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。 A. 轻型无涂层 B. 重磅涂膜 C. 轻磅涂膜纸 D. 重型无涂层 14.一般单页菜单以（ ）大小为宜。 A. 20cm×30cm B. 20cm×40cm C. 30cm×30cm D. 30cm×40cm 15.印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ）。 A. 20% B. 25% C. 30% D. 35% 16.菜单价格每次价格调整不要超过（ ）。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 17.（ ）是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性，所以在制定菜肴价格时必须考虑全面，留有余地。 A. 原料成本系数定价法 B. 毛利率定价法 C. 主要成本定价法 D. 系列产品定价法 18.在菜单（ ）一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。 A. 封面上 B. 封二上 C. 封三上 D. 封底上 19.菜单版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A. 20％ B. 30％ C. 40％ D. 50％ 20.（ ）是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格 A. 参照定价法 B. 系列产品定价法 C. 主要成本定价法 D. 毛利率定价法 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.设计精美的菜单可以起到（ ）的作用。 A. 传播饮食文化 B. 烘托就餐的气氛 C. 显示餐厅的格调 D. 引导美食时尚 22.菜单封底通常印有餐厅的（ ）和网址等。 A. 订餐电话 B. 地址 C. 方位图 D. 营业时间 23.制作一份菜单需要（ ）通力合作。 A. 餐厅经营者 B. 文字撰写人 C. 艺术设计师 D. 印刷厂 24.下列选项中属于菜单的文字部分应包含的内容的有（ ）。 A. 收费说明 B. 外文翻译 C. 菜品名称 D. 餐厅名称 25.菜品定价要真实反映菜品的（ ）。 A. 成本 B. 费用 C. 税金 D. 目标利润 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.餐厅主要通过服务员向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。（ ） 27.菜单一经制定，就从总体上规定了餐饮服务质量的标准。（ ） 28.一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用。（ ） 29.团队菜单一般是在客人预订宴席时根据客人要求确定其内容。（ ） 30.酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。（ ） 31.在菜单封底上一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。（ ） 32.固定的零点菜单大多采用彩印。（ ） 33.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。（ ） 34.套色尽量符合人们日常的审美习惯，如黑色背景、深色字体而非浅色背景、浅色字体。（ ） 35.菜品的销售价格是菜单设计的重要环节。（ ） 36.分类毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。（ ） 37.在中国，餐饮企业喜用“6”“8”，因6和8在中国是吉利数字，所以婚宴喜用 1888元/桌，年夜饭1288元/桌等。（ ） 38.菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势。（ ） 39.零点菜单菜品的选择要避免“菜单有名，厨房无菜”。（ ） 40.美国餐饮管理协会理事科汉博士在评论菜单的重要性时曾说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。”（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述常见的定价策略。 42.零点餐厅的零点菜单是最能体现经营管理水准的，一份精心筹划的零点菜单应包含哪几项内容。 43.简述菜单的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、菜单设计 专题15 菜单设计 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴。 A. 宴会菜单 B. 套餐菜单 C. 零点菜单 D. 自助餐菜单 【答案】C 【解析】零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴。 2.（ ）是根据主办人或单位拟订的餐饮、会议的规格标准制定的。 A. 团体菜单 B. 客房送餐菜单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 【答案】A 【解析】团体菜单是根据主办人或单位拟订的餐饮、会议的规格标准制定的。 3.下列选项中不属于餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单的是（ ）。 A. 儿童菜单、早茶菜单 B. 外带食品单、美食节菜单 C. 鸡尾酒会菜单、火锅菜单 D. 餐前酒单、葡萄酒单 【答案】D 【解析】餐厅还有根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单，如儿童菜单、早茶菜单、火锅菜单、外带食品单、美食节菜单、鸡尾酒会菜单和特选菜单。 4.（ ）是最能体现经营管理水准的。 A. 套餐菜单 B. 宴会菜单 C. 零点菜单 D. 团体菜单 【答案】C 【解析】零点菜单是最能体现经营管理水准的。 5.原料季节性强的（ ）可以列在特选菜单里，应时撤换。 A. 禽类菜肴 B. 肉类菜肴 C. 时令菜肴 D. 汤类菜肴 【答案】C 【解析】原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，应时撤换。 6.菜肴的规格一般大份是小份的（ ）倍，中份是小份的（ ）倍。 A. 2、1.5 B. 2、2 C. 3、1.5 D. 3、2 【答案】A 【解析】菜肴的规格一般大份是小份的2倍，中份是小份的1.5倍。 7.餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如 “所有价目均另加收（ ）%服务费、请用人民币结算”。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】B 【解析】餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如 “所有价目均另加收10%服务费、请用人民币结算”。 8.翻译原则是（ ）。 A. 必须表达清楚原料、原料的特点、制作方法和口味风格 B. 必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点 C. 必须表达清楚物料、原料的特点、制作方法和口味风格 D. 必须表达清楚物料、原料的形状、制作方法和口味特点 【答案】B 【解析】翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点。 9.餐厅要从原料（ ）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。 A. 采购、生产、销售 B. 采购、制作、价格 C. 采购、生产、价格 D. 采购、制作、销售 【答案】A 【解析】餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。 10.菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每（ ）变更调整一次。 A. 三个月至半年时间 B. 半年至九个月时间 C. 九个月至一年时间 D. 半年至一年时间 【答案】D 【解析】菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每半年至一年时间变更调整一次。 11.菜单的装帧要符合餐厅的（ ）定位。 A. 文化 B. 主题 C. 餐饮 D. 特色 【答案】A 【解析】菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。 12.菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。 A. 半年 B. 一年 C. 一年半 D. 两年 【答案】B 【解析】菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过一年。 13.一次性或短期使用的菜单可以使用（ ）的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。 A. 轻型无涂层 B. 重磅涂膜 C. 轻磅涂膜纸 D. 重型无涂层 【答案】A 【解析】一次性或短期使用的菜单可以使用轻型无涂层的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。 14.一般单页菜单以（ ）大小为宜。 A. 20cm×30cm B. 20cm×40cm C. 30cm×30cm D. 30cm×40cm 【答案】D 【解析】一般单页菜单以30cm×40cm大小为宜。 15.印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ）。 A. 20% B. 25% C. 30% D. 35% 【答案】D 【解析】印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出35%。 16.菜单价格每次价格调整不要超过（ ）。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 【答案】B 【解析】菜单价格每次价格调整不要超过10%。 17.（ ）是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性，所以在制定菜肴价格时必须考虑全面，留有余地。 A. 原料成本系数定价法 B. 毛利率定价法 C. 主要成本定价法 D. 系列产品定价法 【答案】A 【解析】原料成本系数定价法是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性，所以在制定菜肴价格时必须考虑全面，留有余地。 18.在菜单（ ）一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。 A. 封面上 B. 封二上 C. 封三上 D. 封底上 【答案】A 【解析】在菜单封面上一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。 19.菜单版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A. 20％ B. 30％ C. 40％ D. 50％ 【答案】D 【解析】菜单版式空白与文字尽量各占50％为佳。 20.（ ）是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格 A. 参照定价法 B. 系列产品定价法 C. 主要成本定价法 D. 毛利率定价法 【答案】A 【解析】参照定价法是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.设计精美的菜单可以起到（ ）的作用。 A. 传播饮食文化 B. 烘托就餐的气氛 C. 显示餐厅的格调 D. 引导美食时尚 【答案】AD 【解析】设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。 22.菜单封底通常印有餐厅的（ ）和网址等。 A. 订餐电话 B. 地址 C. 方位图 D. 营业时间 【答案】ABCD 【解析】菜单封底通常印有餐厅的订餐电话、地址、方位图、营业时间和网址等。 23.制作一份菜单需要（ ）通力合作。 A. 餐厅经营者 B. 文字撰写人 C. 艺术设计师 D. 印刷厂 【答案】ABCD 【解析】制作一份菜单需要餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂通力合作。 24.下列选项中属于菜单的文字部分应包含的内容的有（ ）。 A. 收费说明 B. 外文翻译 C. 菜品名称 D. 餐厅名称 【答案】ABCD 【解析】菜单的文字部分应含菜品名称、外文翻译、描述性介绍、餐厅名称、餐厅背景介绍、收费说明等。 25.菜品定价要真实反映菜品的（ ）。 A. 成本 B. 费用 C. 税金 D. 目标利润 【答案】ABCD 【解析】菜品定价要真实反映菜品的成本、费用、税金和目标利润。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.餐厅主要通过服务员向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。（ ） 【答案】× 【解析】餐厅主要通过菜单向客人介绍、推销自己的菜肴和酒水。 27.菜单一经制定，就从总体上规定了餐饮服务质量的标准。（ ） 【答案】× 【解析】菜单一经制定，就从总体上规定了餐饮产品质量的标准。 28.一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用。（ ） 【答案】√ 【解析】一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用。 29.团队菜单一般是在客人预订宴席时根据客人要求确定其内容。（ ） 【答案】× 【解析】宴会菜单一般是在客人预订宴席时根据客人要求确定其内容。 30.酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。（ ） 【答案】√ 【解析】酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。 31.在菜单封底上一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。（ ） 【答案】× 【解析】在菜单封面上一般都印有餐厅名称、店徽标志等餐厅的识别信息和有关餐厅特色风味的介绍等。 32.固定的零点菜单大多采用彩印。（ ） 【答案】× 【解析】固定的零点菜单大多采用铅印。 33.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。（ ） 【答案】√ 【解析】一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。 34.套色尽量符合人们日常的审美习惯，如黑色背景、深色字体而非浅色背景、浅色字体。（ ） 【答案】× 【解析】套色尽量符合人们日常的审美习惯，如浅色背景、深色字体而非黑色背景、浅色字体。 35.菜品的销售价格是菜单设计的重要环节。（ ） 【答案】√ 【解析】菜品的销售价格是菜单设计的重要环节。 36.分类毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。（ ） 【答案】× 【解析】综合毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。 37.在中国，餐饮企业喜用“6”“8”，因6和8在中国是吉利数字，所以婚宴喜用 1888元/桌，年夜饭1288元/桌等。（ ） 【答案】√ 【解析】在中国，餐饮企业喜用“6”“8”，因6和8在中国是吉利数字，所以婚宴喜用 1888元/桌，年夜饭1288元/桌等。 38.菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势。（ ） 【答案】√ 【解析】菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势。 39.零点菜单菜品的选择要避免“菜单有名，厨房无菜”。（ ） 【答案】× 【解析】固定菜单菜品的选择要避免“菜单有名，厨房无菜”。 40.美国餐饮管理协会理事科汉博士在评论菜单的重要性时曾说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。”（ ） 【答案】√ 【解析】美国餐饮管理协会理事科汉博士在评论菜单的重要性时曾说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。” 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述常见的定价策略。 【答案】（1）基于成本的定价策略（2）基于需求的定价策略（3）基于竞争的定价策略（4）基于心理的定价策略（5）基于新产品的定价策略 【解析】常见的定价策略有：1）基于成本的定价策略（2）基于需求的定价策略（3）基于竞争的定价策略（4）基于心理的定价策略（5）基于新产品的定价策略 42.零点餐厅的零点菜单是最能体现经营管理水准的，一份精心筹划的零点菜单应包含哪几项内容。 【答案】（1）告示信息（2）菜品的名称（3）特色菜品的描述（4）菜点的规格及价格（5）菜点实物图片 【解析】零点菜单应包含的内容有：（1）告示信息（2）菜品的名称（3）特色菜品的描述（4）菜点的规格及价格（5）菜点实物图片 43.简述菜单的作用。 【答案】（1）菜单是餐厅与客人之间沟通的桥梁 （2）菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 （3）菜单是餐厅生产与经营的基础 （4）菜单是餐饮成本控制的依据 （5）菜单是餐厅的宣传品与艺术品 【解析】菜单的作用有：（1）菜单是餐厅与客人之间沟通的桥梁 （2）菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 （3）菜单是餐厅生产与经营的基础 （4）菜单是餐饮成本控制的依据 （5）菜单是餐厅的宣传品与艺术品 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $