专题5 菜肴服务、其他相关服务 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题5 菜肴服务、其他相关服务 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A. 1/2—1/3 B. 1/3—1/2 C. 1/3—1/4 D. 1/2—1/4 2.小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 3.派送菜肴时应从主宾（ ）侧送上，依次按方向绕台进行。 A. 右、逆时针 B. 右、顺时针 C. 左、顺时针 D. 左、逆时针 4.在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝（ ）、鱼尾朝（ ），鱼腹朝向桌边进行拆分。 A. 后、前 B. 前、后 C. 左、右 D. 右、左 5.将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从（ ）位开始，在客人（ ）侧（ ）方向依次分派给客人。 A. 主宾、右、逆时针 B. 主宾、左、顺时针 C. 主宾、右、顺时针 D. 主宾、左、逆时针 6.汤均匀分到汤碗里，分配分量均匀，以（ ）满为宜。 A. 五分 B. 六分 C. 七分 D. 八分 7.值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用（ ）手从客人（ ）侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走时也从（ ）侧进行。 A. 右、左、右 B. 右、右、右 C. 左、左、右 D. 左、左、左 8.服务甜品时，先撤下桌上除（ ）以外的餐具。 A. 面包盘 B. 装饰盘 C. 甜品叉勺 D. 酒杯 9.（ ）是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 A. 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 10.（ ）是食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。 A. 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 11.法式服务中（ ）应从客人左侧送上。 A. 黄油、汤、汁酱和配菜 B. 黄油、面包、调味碟和甜点 C. 黄油、面包、汁酱和配菜 D. 黄油、甜点、汁酱和汤 12.电话铃响（ ）以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 A．三声 B．三声以内 C．两声 D．两声以内 13.走在客人左前方（ ）m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 14.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给（ ）。 A. 第二主宾 B. 副主人 C. 主人 D. 第一主宾 15.根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人（ ）或两个毛巾托并排放在两位客人（ ）之间，以避免拿错毛巾。 A. 右侧、左侧、餐具 B. 右侧、左侧、汤碗 C. 右侧、左侧、骨碟 D. 右侧、左侧、筷架 16.绿茶往往采用（ ）茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 A. 紫砂 B. 金属 C. 瓷质 D. 玻璃 17.乌龙茶通常一壶茶分注（ ），每杯先倒（ ），逐渐加至（ ），使每杯茶汤浓度均匀。 A．四杯、一半、七分满 B．四杯、一半、八分满 C．三杯、一半、七分满 D．三杯、一半、八分满 18.撤换骨碟一般在在客人（ ）边进行服务，（ ）手持托盘，（ ）手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 A．右、左、右 B．右、左、左 C．左、左、右 D．左、右、右 19.用茶壶斟茶时，一般站在客人（ ）侧，（ ）手持壶把、（ ）手轻按壶盖。 A. 左、右、左 B. 右、左、左 C. 右、右、左 D. 左、右、右 20.协议签单客人账单的（ ）交饭店财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。 A. 第一联 B. 第二联 C. 第三联 D. 第四联 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（ ）。 A. 汤 B. 炒面 C. 整形的鸡、鸭和鱼类 D. 炒饭 22.下列选项中属于移动支付的有（ ）。 A. 支付宝 B. 微信 C. 翼支付 D. 银联闪付 23.下列选项中属于国内接待的外币信用卡常见的有（ ）。 A. 美国运通卡 B. 万事达卡 C. 维萨卡 D. 一卡通 24.“欢迎卡”上写明（ ），并请客人在“欢迎卡”上签名。 A. 到店日期 B. 房间号码 C. 客人姓名 D. 离店日期 25.下列选项中属于常见的结账方式主要有（ ）。 A．移动支付 B．信用卡结账 C．支票结账 D．签单结账 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（ ） 27. 上菜时需要整理台面，留出空间，如果满桌，不可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（ ） 28.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ） 29.展示时，鱼头对着自己，鱼尾对着主人，展示后方可进行分鱼服务。（ ） 30.中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。（ ） 31.美式服务主要用于西餐宴会服务。（ ） 32.除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，俄式服务是最理想的服务方式。（ ） 33.如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。（ ） 34.服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到服务台。（ ） 35.取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖5分钟即可饮用。（ ） 36.蓄满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴可以对着客人。（ ） 37.客人入座后，迎宾服务员应上前为客人递铺餐巾。（ ） 38.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（ ） 39.为了方便住店客人，五星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。（ ） 40.与饭店有长期业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店签订签单结账协议，根据协议饭店定期向协议单位结账。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述分鱼服务流程。 42.简述自助式服务的特点。 43.简述现金结账的服务流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 二、餐饮服务技能 专题5 菜肴服务、其他相关服务 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余（ ）时上热菜。 A. 1/2—1/3 B. 1/3—1/2 C. 1/3—1/4 D. 1/2—1/4 【答案】B 【解析】冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3—1/2时上热菜。 2.小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】C 【解析】小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。 3.派送菜肴时应从主宾（ ）侧送上，依次按方向绕台进行。 A. 右、逆时针 B. 右、顺时针 C. 左、顺时针 D. 左、逆时针 【答案】B 【解析】派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 4.在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝（ ）、鱼尾朝（ ），鱼腹朝向桌边进行拆分。 A. 后、前 B. 前、后 C. 左、右 D. 右、左 【答案】C 【解析】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 5.将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从（ ）位开始，在客人（ ）侧（ ）方向依次分派给客人。 A. 主宾、右、逆时针 B. 主宾、左、顺时针 C. 主宾、右、顺时针 D. 主宾、左、逆时针 【答案】C 【解析】将剔骨完的鱼均匀装在每个餐碟中，然后从主宾位开始，在客人右侧顺时针方向依次分派给客人。 6.汤均匀分到汤碗里，分配分量均匀，以（ ）满为宜。 A. 五分 B. 六分 C. 七分 D. 八分 【答案】D 【解析】汤均匀分到汤碗里，分配分量均匀，以八分满为宜。 7.值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用（ ）手从客人（ ）侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走时也从（ ）侧进行。 A. 右、左、右 B. 右、右、右 C. 左、左、右 D. 左、左、左 【答案】B 【解析】值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；汤碗、汤勺撤走时也从右侧进行。 8.服务甜品时，先撤下桌上除（ ）以外的餐具。 A. 面包盘 B. 装饰盘 C. 甜品叉勺 D. 酒杯 【答案】D 【解析】服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。 9.（ ）是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 A. 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 【答案】A 【解析】法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 10.（ ）是食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。 A. 法式服务 B. 英式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 【答案】D 【解析】美式服务是食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。 11.法式服务中（ ）应从客人左侧送上。 A. 黄油、汤、汁酱和配菜 B. 黄油、面包、调味碟和甜点 C. 黄油、面包、汁酱和配菜 D. 黄油、甜点、汁酱和汤 【答案】C 【解析】法式服务中黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。 12.电话铃响（ ）以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 A．三声 B．三声以内 C．两声 D．两声以内 【答案】B 【解析】电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 13.走在客人左前方（ ）m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】A 【解析】走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 14.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给（ ）。 A. 第二主宾 B. 副主人 C. 主人 D. 第一主宾 【答案】C 【解析】当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。 15.根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人（ ）或两个毛巾托并排放在两位客人（ ）之间，以避免拿错毛巾。 A. 右侧、左侧、餐具 B. 右侧、左侧、汤碗 C. 右侧、左侧、骨碟 D. 右侧、左侧、筷架 【答案】A 【解析】根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 16.绿茶往往采用（ ）茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 A. 紫砂 B. 金属 C. 瓷质 D. 玻璃 【答案】C 【解析】绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 17.乌龙茶通常一壶茶分注（ ），每杯先倒（ ），逐渐加至（ ），使每杯茶汤浓度均匀。 A．四杯、一半、七分满 B．四杯、一半、八分满 C．三杯、一半、七分满 D．三杯、一半、八分满 【答案】B 【解析】乌龙茶通常一壶茶分注四杯，每杯先倒一半，逐渐加至八分满，使每杯茶汤浓度均匀。 18.撤换骨碟一般在在客人（ ）边进行服务，（ ）手持托盘，（ ）手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 A．右、左、右 B．右、左、左 C．左、左、右 D．左、右、右 【答案】A 【解析】撤换骨碟一般在在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 19.用茶壶斟茶时，一般站在客人（ ）侧，（ ）手持壶把、（ ）手轻按壶盖。 A. 左、右、左 B. 右、左、左 C. 右、右、左 D. 左、右、右 【答案】C 【解析】用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖。 20.协议签单客人账单的（ ）交饭店财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。 A. 第一联 B. 第二联 C. 第三联 D. 第四联 【答案】B 【解析】协议签单客人账单的第二联交饭店财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（ ）。 A. 汤 B. 炒面 C. 整形的鸡、鸭和鱼类 D. 炒饭 【答案】ABCD 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 22.下列选项中属于移动支付的有（ ）。 A. 支付宝 B. 微信 C. 翼支付 D. 银联闪付 【答案】ABCD 【解析】移动支付所使用的移动终端可以是手机、PDA、移动PC等。常见的移动支付方式除了微信、支付宝外，还有Huawei Pay、翼支付、银联闪付、Apple Pay等。 23.下列选项中属于国内接待的外币信用卡常见的有（ ）。 A. 美国运通卡 B. 万事达卡 C. 维萨卡 D. 一卡通 【答案】ABC 【解析】国内接待的外币信用卡常见的有：美国运通卡(American Express)、万事达卡 (Master Card )、维萨卡 (Visa) 等。 24.“欢迎卡”上写明（ ），并请客人在“欢迎卡”上签名。 A. 到店日期 B. 房间号码 C. 客人姓名 D. 离店日期 【答案】ABD 【解析】“欢迎卡”上写明到店和离店日期、房间号码，并请客人在“欢迎卡”上签名。 25.下列选项中属于常见的结账方式主要有（ ）。 A．移动支付 B．信用卡结账 C．支票结账 D．签单结账 【答案】ABCD 【解析】餐厅常见的结账方式主要有移动支付、现金结账、信用卡结账、支票结账和签单结账五种。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 27. 上菜时需要整理台面，留出空间，如果满桌，不可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（ ） 【答案】× 【解析】上菜时需要整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 28.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ） 【答案】× 【解析】大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 29.展示时，鱼头对着自己，鱼尾对着主人，展示后方可进行分鱼服务。（ ） 【答案】× 【解析】展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 30.中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 31.美式服务主要用于西餐宴会服务。（ ） 【答案】× 【解析】俄式服务主要用于西餐宴会服务。 32.除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，俄式服务是最理想的服务方式。（ ） 【答案】× 【解析】除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。 33.如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。（ ） 【答案】√ 【解析】如果有预订，问清预订人的姓名；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。 34.服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到服务台。（ ） 【答案】× 【解析】服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 35.取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖5分钟即可饮用。（ ） 【答案】× 【解析】取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4—5分钟即可饮用。 36.蓄满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴可以对着客人。（ ） 【答案】× 【解析】蓄满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。 37.客人入座后，迎宾服务员应上前为客人递铺餐巾。（ ） 【答案】× 【解析】客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 38.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（ ） 【答案】√ 【解析】餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 39.为了方便住店客人，五星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。（ ） 【答案】× 【解析】为了方便住店客人，高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。 40.与饭店有长期业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店签订签单结账协议，根据协议饭店定期向协议单位结账。（ ） 【答案】√ 【解析】与饭店有长期业务往来的单位、公司，若信誉良好，可以与饭店签订签单结账协议，根据协议饭店定期向协议单位结账。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述分鱼服务流程。 【答案】（1）准备分鱼用具（2）展示整形鱼（3）整鱼剔骨（4）分鱼 【解析】分鱼服务的流程有：（1）准备分鱼用具（2）展示整形鱼（3）整鱼剔骨（4）分鱼 42.简述自助式服务的特点。 【答案】客人不必等候，菜肴品种丰富餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 【解析】自助式服务的特点有：客人不必等候，菜肴品种丰富餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 43.简述现金结账的服务流程。 【答案】（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）不主动报账单总金额。 （3）客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。 （4）再次致谢。 【解析】现金结账的服务流程有： （1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）不主动报账单总金额。 （3）客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。 （4）再次致谢。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $