专题2 认识餐饮设备及餐饮服务人员 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 一、饭店餐饮概述 专题2 认识餐饮设备及餐饮服务人员 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）一般放在汤碗中，而（ ）或者是（ ）一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。 A. 金属长柄汤勺、瓷制小汤勺、大瓷汤勺 B. 金属长柄汤勺、瓷制小汤勺、不锈钢汤勺 C. 瓷制小汤勺、金属长柄汤勺、大瓷汤勺 D. 瓷制小汤勺、不锈钢汤勺、金属长柄汤勺 【答案】C 【解析】瓷制小汤勺（调羹）一般放在汤碗中，而金属长柄汤勺或者是大瓷汤勺一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。 2.下列不属于筷子的材质分类的有（ ）。 A. 木筷 B. 银筷 C. 象牙筷 D. 塑胶筷 【答案】D 【解析】筷子以材质分类，有木筷、银筷、象牙筷等。 3.（ ）一般用于高档的西餐厅。 A. 银器 B. 不锈钢 C. 金属 D. 玻璃 【答案】A 【解析】银器一般用于高档的西餐厅。 4.下列可以用于儿童用餐勺的有（ ）。 A. 清汤勺 B. 甜品勺 C. 服务勺 D. 浓汤勺 【答案】B 【解析】甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐勺。 5.瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）三种。 A. 一般瓷器、强化瓷、白瓷 B. 一般瓷器、强化瓷、骨瓷 C. 青花瓷器、一般瓷器、骨瓷 D. 青花瓷器、强化瓷、骨瓷 【答案】B 【解析】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种。 6.主菜盘是直径为（ ）cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。 A. 20 B. 22 C. 24 D. 26 【答案】C 【解析】主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。 7.（ ）用于盛放冷汤或麦片粥，也可用于盛放热汤。 A. 汤盘 B. 汤碗 C. 汤盆 D. 汤盅 【答案】D 【解析】汤盅用于盛放冷汤或麦片粥，也可用于盛放热汤。用时汤盅下面垫甜品盘。 8.直径为18cm的圆形平盘是（ ）。 A. 汤盘 B. 开胃品盘 C. 甜品盘 D. 面包盘 【答案】C 【解析】甜品盘是直径为18cm的圆形平盘。 9.糖缸用于盛放小包袋装糖用，有（ ）三种。 A. 白糖、黄糖、方糖 B. 白糖、红糖、代糖 C. 白糖、红糖、方糖 D. 白糖、黄糖、代糖 【答案】D 【解析】糖缸用于盛放小包袋装糖用，有白糖、黄糖和代糖三种。 10.利口酒杯主要用于盛放（ ）。 A. 餐后甜酒 B. 利口酒 C. 白兰地 D. 白葡萄酒 【答案】A 【解析】利口酒杯主要用于盛放餐后甜酒。 11.桌面供（ ）人用的直径为120cm。 A. 4 B. 6 C. 8 D.10 【答案】A 【解析】桌面供4人用的直径为120cm。 12.（ ）的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬运。 A．木椅 B．藤椅 C．扶手椅 D．钢木结构椅 【答案】D 【解析】钢木结构椅的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬运。 13.台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是（ ）的。 A. 红色 B. 白色 C. 蓝色 D. 黄色 【答案】B 【解析】台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。 14.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（ ）cm见方的餐巾最为适宜。 A. 40—55 B. 40—65 C. 50—55 D. 50—65 【答案】D 【解析】餐巾的大小规格不尽相同，边长为50—65cm见方的餐巾最为适宜。 15.（ ）用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等。 A. 台布垫 B. 托盘垫巾 C. 服务布巾 D. 餐巾 【答案】C 【解析】服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，绝对不能用餐巾代替。 16.银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中加温至（ ）,使其恢复光泽，再行抛光。 A. 70℃ B. 80℃ C. 90℃ D. 100℃ 【答案】B 【解析】银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中加温至80℃（时间要短，否则就失去光泽）,使其恢复光泽，再行抛光。 17.下列选项中不属于餐饮服务人员必须掌握的专业知识的是（ ）。 A．饭店安全与卫生 B．食品营养卫生 C．沟通技巧 D．管理制度 【答案】A 【解析】餐饮服务人员必须掌握的专业知识主要有主要有食品营养卫生、烹饪知识、岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。A选项属于基础知识。 18.（ ）能力是指餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力。 A．应变 B．技术 C．观察 D．应变 【答案】B 【解析】技术能力是指餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力。 19.（ ）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 A. 收银员 B. 服务员 C. 传菜员 D. 迎宾员 【答案】C 【解析】传菜员负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 20.女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的 距离为（ ）cm。 A．15—20 B．20—25 C．25—30 D．30—35 【答案】B 【解析】女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的 距离为20—25cm。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.中餐餐具主要包括（ ）。 A. 餐碟、汤碗 B. 汤勺、调味碟 C. 筷架、筷子 D. 玻璃器皿、其他用具 【答案】ABCD 【解析】中餐餐具主要包括餐碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、筷子、玻璃器皿和其他用具等。 22.下列属于牛排刀的特点的有（ ）。 A. 刀身细长 B. 刀齿薄而尖 C. 刀刃有齿 D. 与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排 【答案】ACD 【解析】牛排刀的特点有：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。 23.白葡萄酒杯用于盛放（ ）。 A. 香槟酒 B. 白葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 红葡萄酒 【答案】BC 【解析】白葡萄酒杯用于盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 24.西餐宴会常用（ ）等。 A. 正方桌 B. 长方桌 C. 椭圆桌 D. 圆桌 【答案】ABCD 【解析】西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等。 25.对于高档豪华宴会的（ ）等必须围设桌裙。 A．餐桌 B．宴会酒吧 C．服务桌 D．展示台 【答案】ABCD 【解析】对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设桌裙。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.筷架有瓷制、塑胶、金属、不锈钢等各种材质，造型各异。（ ） 【答案】× 【解析】筷架有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。 27.一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 【答案】× 【解析】一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 28.金属餐具主要是指金属、纯银和不锈钢餐具。（ ） 【答案】× 【解析】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 29.扳手用于开启瓶装啤酒和汽水的皇冠盖。（ ） 【答案】√ 【解析】扳手用于开启瓶装啤酒和汽水的皇冠盖。 30.西餐多饮袋泡茶，一般茶壶和咖啡壶不可通用。（ ） 【答案】× 【解析】西餐多饮袋泡茶，一般茶壶和咖啡壶可通用。 31.摆设花台宜用直径200cm的桌面。（ ） 【答案】× 【解析】摆设花台宜用直径240cm的桌面。 32.儿童餐椅座高为60cm左右，座宽、座深都比普通餐椅小，但必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。（ ） 【答案】× 【解析】儿童餐椅座高为65cm左右，座宽、座深都比普通餐椅小，但必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。 33.燃焰车是较贵重的服务工具，一定要及时打扫清洁。（ ） 【答案】× 【解析】切割车是较贵重的服务工具，一定要及时打扫清洁。 34.银制的奶酪车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。（ ） 【答案】× 【解析】银制的甜品车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。 35.送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，有些送餐车用插头接通电源来保温，注意装车前必须将车内预热。（ ） 【答案】√ 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，有些送餐车用插头接通电源来保温，注意装车前必须将车内预热。 36.致辞台的形式与迎宾台相似，其朝内的一面镶有饭店的店徽标志。（ ） 【答案】× 【解析】致辞台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志。 37.台布垫又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音。（ ） 【答案】√ 【解析】台布垫又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音。 38.女员工上班不佩戴项链、手镯、戒指，可以佩戴耳钉。（ ） 【答案】× 【解析】女员工上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳钉。 39.女员工则两脚都要踏在一条直线上，称“丁字步”。（ ） 【答案】× 【解析】女员工则两脚都要踏在一条直线上，称“一字步”。 40.自律能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。（ ） 【答案】√ 【解析】自律能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.餐饮服务人员态度的具体要求有？ 【答案】主动、热情、耐心、周到 【解析】餐饮服务人员态度的具体要求有：主动、热情、耐心、周到。 42.西餐餐具主要分为哪些类别？ 【答案】金属餐具、瓷器、玻璃器皿、其他用具等 【解析】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具等。 43.简述选用瓷器时需要考虑的因素。 【答案】（1）所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命。 （2）碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作。 （3）区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩， 因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 【解析】选用瓷器时需要考虑的因素有： （1）所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命。 （2）碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作。 （3）区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩， 因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 一、饭店餐饮概述 专题2 认识餐饮设备及餐饮服务人员 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）一般放在汤碗中，而（ ）或者是（ ）一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。 A. 金属长柄汤勺、瓷制小汤勺、大瓷汤勺 B. 金属长柄汤勺、瓷制小汤勺、不锈钢汤勺 C. 瓷制小汤勺、金属长柄汤勺、大瓷汤勺 D. 瓷制小汤勺、不锈钢汤勺、金属长柄汤勺 2.下列不属于筷子的材质分类的有（ ）。 A. 木筷 B. 银筷 C. 象牙筷 D. 塑胶筷 3.（ ）一般用于高档的西餐厅。 A. 银器 B. 不锈钢 C. 金属 D. 玻璃 4.下列可以用于儿童用餐勺的有（ ）。 A. 清汤勺 B. 甜品勺 C. 服务勺 D. 浓汤勺 5.瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）三种。 A. 一般瓷器、强化瓷、白瓷 B. 一般瓷器、强化瓷、骨瓷 C. 青花瓷器、一般瓷器、骨瓷 D. 青花瓷器、强化瓷、骨瓷 6.主菜盘是直径为（ ）cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。 A. 20 B. 22 C. 24 D. 26 7.（ ）用于盛放冷汤或麦片粥，也可用于盛放热汤。 A. 汤盘 B. 汤碗 C. 汤盆 D. 汤盅 8.直径为18cm的圆形平盘是（ ）。 A. 汤盘 B. 开胃品盘 C. 甜品盘 D. 面包盘 9.糖缸用于盛放小包袋装糖用，有（ ）三种。 A. 白糖、黄糖、方糖 B. 白糖、红糖、代糖 C. 白糖、红糖、方糖 D. 白糖、黄糖、代糖 10.利口酒杯主要用于盛放（ ）。 A. 餐后甜酒 B. 利口酒 C. 白兰地 D. 白葡萄酒 11.桌面供（ ）人用的直径为120cm。 A. 4 B. 6 C. 8 D.10 12.（ ）的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬运。 A．木椅 B．藤椅 C．扶手椅 D．钢木结构椅 13.台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是（ ）的。 A. 红色 B. 白色 C. 蓝色 D. 黄色 14.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（ ）cm见方的餐巾最为适宜。 A. 40—55 B. 40—65 C. 50—55 D. 50—65 15.（ ）用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等。 A. 台布垫 B. 托盘垫巾 C. 服务布巾 D. 餐巾 16.银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中加温至（ ）,使其恢复光泽，再行抛光。 A. 70℃ B. 80℃ C. 90℃ D. 100℃ 17.下列选项中不属于餐饮服务人员必须掌握的专业知识的是（ ）。 A．饭店安全与卫生 B．食品营养卫生 C．沟通技巧 D．管理制度 18.（ ）能力是指餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力。 A．应变 B．技术 C．观察 D．应变 19.（ ）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。 A. 收银员 B. 服务员 C. 传菜员 D. 迎宾员 20.女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的 距离为（ ）cm。 A．15—20 B．20—25 C．25—30 D．30—35 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.中餐餐具主要包括（ ）。 A. 餐碟、汤碗 B. 汤勺、调味碟 C. 筷架、筷子 D. 玻璃器皿、其他用具 22.下列属于牛排刀的特点的有（ ）。 A. 刀身细长 B. 刀齿薄而尖 C. 刀刃有齿 D. 与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排 23.白葡萄酒杯用于盛放（ ）。 A. 香槟酒 B. 白葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 红葡萄酒 24.西餐宴会常用（ ）等。 A. 正方桌 B. 长方桌 C. 椭圆桌 D. 圆桌 25.对于高档豪华宴会的（ ）等必须围设桌裙。 A．餐桌 B．宴会酒吧 C．服务桌 D．展示台 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.筷架有瓷制、塑胶、金属、不锈钢等各种材质，造型各异。（ ） 27.一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（ ） 28.金属餐具主要是指金属、纯银和不锈钢餐具。（ ） 29.扳手用于开启瓶装啤酒和汽水的皇冠盖。（ ） 30.西餐多饮袋泡茶，一般茶壶和咖啡壶不可通用。（ ） 31.摆设花台宜用直径200cm的桌面。（ ） 32.儿童餐椅座高为60cm左右，座宽、座深都比普通餐椅小，但必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。（ ） 33.燃焰车是较贵重的服务工具，一定要及时打扫清洁。（ ） 34.银制的奶酪车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。（ ） 35.送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，有些送餐车用插头接通电源来保温，注意装车前必须将车内预热。（ ） 36.致辞台的形式与迎宾台相似，其朝内的一面镶有饭店的店徽标志。（ ） 37.台布垫又称台呢，一般用法兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音。（ ） 38.女员工上班不佩戴项链、手镯、戒指，可以佩戴耳钉。（ ） 39.女员工则两脚都要踏在一条直线上，称“丁字步”。（ ） 40.自律能力是指餐饮服务人员在工作过程中的自我控制能力。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.餐饮服务人员态度的具体要求有？ 42.西餐餐具主要分为哪些类别？ 43.简述选用瓷器时需要考虑的因素。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $