综合20 餐饮服务与管理（一） 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 综合20 餐饮服务与管理（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）又称为“扒房”其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 A. 法式餐厅 B. 俄式餐厅 C. 意式餐厅 D. 英式餐厅 【答案】A 【解析】法式餐厅又称为“扒房”其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 2.汤盆的上端直径为（ ）cm 的圆形盆，用于盛放浓汤及流汁食物。使用时，下面需用垫盘。 A. 24 B. 20 C. 18 D. 15 【答案】B 【解析】汤盆的上端直径为20cm 的圆形盆，用于盛放浓汤及流汁食物。使用时，下面需用垫盘。 3.负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁是（ ）的工作职责。 A. 餐厅服务员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 迎宾员 【答案】A 【解析】负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁是餐厅服务员的工作职责。 4.（ ）是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 A. 捏 B. 折叠 C. 翻拉 D. 穿 【答案】D 【解析】穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 5.白酒斟倒时当杯中酒液接近（ ）满时，放慢速度，斟至满时停止斟倒。 A. 六分、七分 B. 六分、八分 C. 七分、八分 D. 七分、九分 【答案】C 【解析】白酒斟倒时当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒。 6.（ ）上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。 A．法式服务 B．英式服务 C．俄式服务 D．美式服务 【答案】A 【解析】法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。 7.（ ）善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合。 A. 粤菜 B. 徽菜 C. 苏菜 D. 川菜 【答案】D 【解析】川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合。 8.（ ）和鲁菜系的（ ）并称为“国菜”。 A. 徐州菜、孔府风味 B. 徐州菜、胶东风味 C. 淮扬菜、孔府风味 D. 淮扬菜、胶东风味 【答案】C 【解析】淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 9.炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是（ ）。 A. 滑、嫩、脆、鲜 B. 滑、嫩、脆、香 C. 爽、嫩、脆、鲜 D. 爽、嫩、脆、香 【答案】A 【解析】炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是滑、嫩、脆和鲜。 10.（ ）是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 A. 总机部 B. 前厅部 C. 餐饮部 D. 传菜部 【答案】D 【解析】传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 11.（ ）爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。 A. 法国人 B. 英国人 C. 美国人 D. 俄国人 【答案】A 【解析】法国人爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。 12.（ ）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。 A．炸 B．烤 C．焖 D．煎 【答案】B 【解析】烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。 13.西餐的（ ）菜是头盘，也称为开胃品。 A. 第一道 B. 第二道 C. 第三道 D. 第四道 【答案】A 【解析】西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。 14.（ ）对早餐特别重视。 A. 俄国人 B. 美国人 C. 英国人 D. 法国人 【答案】C 【解析】英国人对早餐特别重视。 15.食品台台面布置要求（ ）。 A. 立体感强、方便取菜、主题装饰 B. 立体感强、方便取菜、主题鲜明 C. 美观醒目、方便取菜、主题装饰 D. 美观醒目、方便取菜、主题鲜明 【答案】B 【解析】食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 16.一般（ ）添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 A. 第一次 B. 第二次 C. 第三次 D. 第四次 【答案】C 【解析】一般第三次添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 17.（ ）是各类企业、营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。 A. 冷餐宴会 B. 商务宴会 C. 公务宴会 D. 正式宴会 【答案】B 【解析】商务宴会是各类企业、营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。 18.（ ）勃艮第出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A．法国 B．意国 C．俄国 D．英国 【答案】A 【解析】法国勃艮第出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 19.白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份，其中VS.O.表示（ ）年。 A. 10-20 B. 10-25 C. 12-20 D. 12-25 【答案】C 【解析】白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份，其中VS.O.表示12-20年。 20.（ ）素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而闻名天下，是中国酱香型白酒的典范。 A．茅台酒 B．五粮液 C．剑南春 D．古井贡酒 【答案】A 【解析】茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而闻名天下，是中国酱香型白酒的典范。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.茶几的样式可分为（ ）等。 A. 方形 B. 长方形 C. 圆形 D. 椭圆形 【答案】ABCD 【解析】茶几的样式可分为方形、长方形、圆形和椭圆形等。 22.下列选项中属于闽菜的著名菜肴品种的有（ ）。 A. 佛跳墙 B. 烧片糟鸡 C. 太极明虾 D. 荔枝肉 【答案】ABCD 【解析】闽菜的著名菜肴品种有“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 23.下列选项中被称为副盘的有（ ）。 A. 水产类菜肴 B. 蛋类 C. 面包类 D. 肉类菜肴 【答案】ABC 【解析】通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副盘。 24.常见的可可饮品有（ ）等。 A. 清可可 B. 牛奶可可 C. 咖啡可可 D. 冰淇淋可可 【答案】ABD 【解析】常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 25.下列选项中属于影响员工积极性的因素的有（ ）。 A．工作环境 B．职业态度 C．晋升机会 D．报酬与福利待遇 【答案】ABCD 【解析】影响员工积极性的因素有：工作环境、晋升机会、施展机会、报酬与福利待遇、职业态度。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.21世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异。（ ） 【答案】× 【解析】20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异。 27.古典杯主要用于威士忌和白兰地等烈性酒加冰饮用或净饮等。（ ） 【答案】× 【解析】古典杯主要用于威士忌和伏特加等烈性酒加冰饮用或净饮等。 28.花盆摆在台面正中，造型精美；桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。（ ） 【答案】× 【解析】花盆摆在台面正中，造型精美；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。 29.法式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。（ ） 【答案】× 【解析】俄式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。 30.中式烹饪的刀法有数百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（ ） 【答案】× 【解析】中式烹饪的刀法有数十种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。 31.为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（ ） 【答案】√ 【解析】为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。 32.俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（ ） 【答案】× 【解析】俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，黑鱼子比红鱼子更为名贵。 33.高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或英式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。（ ） 【答案】× 【解析】高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。 34.菜肴装盘时要注意主菜放在蔬菜配菜上方，汁酱不挂盘边。（ ） 【答案】× 【解析】菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。 35.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。（ ） 【答案】√ 【解析】茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 36.葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。（ ） 【答案】√ 【解析】葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。 37.银朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。（ ） 【答案】× 【解析】金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。 38.为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。（ ） 【答案】√ 【解析】为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 39.定额定员是由饭店人力资源部经理授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。（ ） 【答案】× 【解析】定额定员是由饭店总经理授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。 40.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。（ ） 【答案】√ 【解析】厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41．简述餐饮产品销售特点。 【答案】（1）餐饮销售量受经营空间的限制 （2）餐饮销售量受就餐时间的限制 （3）餐饮企业固定成本及变动费用较高 （4）餐饮销售量受就餐环境的影响 （5）餐饮企业的资金周转较快 【解析】餐饮产品销售特点有： （1）餐饮销售量受经营空间的限制 （2）餐饮销售量受就餐时间的限制 （3）餐饮企业固定成本及变动费用较高 （4）餐饮销售量受就餐环境的影响 （5）餐饮企业的资金周转较快 42.简述私家官府菜主要有代表菜。 【答案】孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 【解析】私家官府菜主要有代表菜有：孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 43.根据供餐形式分类的西餐菜单有哪些种类？ 【答案】套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单 【解析】根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括：套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 综合20 餐饮服务与管理（一） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.（ ）又称为“扒房”其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 A. 法式餐厅 B. 俄式餐厅 C. 意式餐厅 D. 英式餐厅 2.汤盆的上端直径为（ ）cm 的圆形盆，用于盛放浓汤及流汁食物。使用时，下面需用垫盘。 A. 24 B. 20 C. 18 D. 15 3.负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁是（ ）的工作职责。 A. 餐厅服务员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 迎宾员 4.（ ）是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 A. 捏 B. 折叠 C. 翻拉 D. 穿 5.白酒斟倒时当杯中酒液接近（ ）满时，放慢速度，斟至满时停止斟倒。 A. 六分、七分 B. 六分、八分 C. 七分、八分 D. 七分、九分 6.（ ）上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。 A．法式服务 B．英式服务 C．俄式服务 D．美式服务 7.（ ）善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合。 A. 粤菜 B. 徽菜 C. 苏菜 D. 川菜 8.（ ）和鲁菜系的（ ）并称为“国菜”。 A. 徐州菜、孔府风味 B. 徐州菜、胶东风味 C. 淮扬菜、孔府风味 D. 淮扬菜、胶东风味 9.炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是（ ）。 A. 滑、嫩、脆、鲜 B. 滑、嫩、脆、香 C. 爽、嫩、脆、鲜 D. 爽、嫩、脆、香 10.（ ）是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 A. 总机部 B. 前厅部 C. 餐饮部 D. 传菜部 11.（ ）爱吃生嫩菜肴，要求原料新鲜。 A. 法国人 B. 英国人 C. 美国人 D. 俄国人 12.（ ）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法。 A．炸 B．烤 C．焖 D．煎 13.西餐的（ ）菜是头盘，也称为开胃品。 A. 第一道 B. 第二道 C. 第三道 D. 第四道 14.（ ）对早餐特别重视。 A. 俄国人 B. 美国人 C. 英国人 D. 法国人 15.食品台台面布置要求（ ）。 A. 立体感强、方便取菜、主题装饰 B. 立体感强、方便取菜、主题鲜明 C. 美观醒目、方便取菜、主题装饰 D. 美观醒目、方便取菜、主题鲜明 16.一般（ ）添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 A. 第一次 B. 第二次 C. 第三次 D. 第四次 17.（ ）是各类企业、营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。 A. 冷餐宴会 B. 商务宴会 C. 公务宴会 D. 正式宴会 18.（ ）勃艮第出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A．法国 B．意国 C．俄国 D．英国 19.白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份，其中VS.O.表示（ ）年。 A. 10-20 B. 10-25 C. 12-20 D. 12-25 20.（ ）素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而闻名天下，是中国酱香型白酒的典范。 A．茅台酒 B．五粮液 C．剑南春 D．古井贡酒 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.茶几的样式可分为（ ）等。 A. 方形 B. 长方形 C. 圆形 D. 椭圆形 22.下列选项中属于闽菜的著名菜肴品种的有（ ）。 A. 佛跳墙 B. 烧片糟鸡 C. 太极明虾 D. 荔枝肉 23.下列选项中被称为副盘的有（ ）。 A. 水产类菜肴 B. 蛋类 C. 面包类 D. 肉类菜肴 24.常见的可可饮品有（ ）等。 A. 清可可 B. 牛奶可可 C. 咖啡可可 D. 冰淇淋可可 25.下列选项中属于影响员工积极性的因素的有（ ）。 A．工作环境 B．职业态度 C．晋升机会 D．报酬与福利待遇 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.21世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异。（ ） 27.古典杯主要用于威士忌和白兰地等烈性酒加冰饮用或净饮等。（ ） 28.花盆摆在台面正中，造型精美；桌号牌摆放在花盆正前方、面对主人位。（ ） 29.法式服务讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。（ ） 30.中式烹饪的刀法有数百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（ ） 31.为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（ ） 32.俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（ ） 33.高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或英式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。（ ） 34.菜肴装盘时要注意主菜放在蔬菜配菜上方，汁酱不挂盘边。（ ） 35.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。（ ） 36.葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。（ ） 37.银朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。（ ） 38.为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。（ ） 39.定额定员是由饭店人力资源部经理授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。（ ） 40.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41．简述餐饮产品销售特点。 42.简述私家官府菜主要有代表菜。 43.根据供餐形式分类的西餐菜单有哪些种类？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $