专题8 西餐认知 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 四、西餐服务 专题8 西餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如（ ）。 A. 清汤用白香槟酒，火鸡用葡萄酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 B. 清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 C. 清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用红葡萄酒，点心和水果用甜酒，野味用白兰地 D. 清汤用白葡萄酒，火鸡用白兰地，炸蛙腿用香槟酒，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 2.受法式餐饮影响较大的国家是（ ）。 A. 印度 B. 新西兰 C. 加拿大 D. 比利时 3.（ ）讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 A. 英式菜 B. 法式菜 C. 美式菜 D. 俄式菜 4.爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A. 牛肉 B. 布丁 C. 冰淇淋 D. 水果 5.（ ）是俄国人一日三餐必不可少的。 A. 红菜 B. 羊肉 C. 三文鱼 D. 土豆 6.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 甜点 D. 米面 7.（ ）制菜肴在食用时单跟或浇沙司，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 A. 煎 B. 烤 C. 煎 D. 炸 8.（ ）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 A. 美国 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 9.（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜。 A. 贴 B. 煎 C. 炒 D. 炸 10.能使食物保持原汁原味的烹调方法是（ ）。 A. 烤 B. 氽 C. 烩 D. 煮 11.西式烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（ ）调味。 A. 辅料 B. 奶制品 C. 配料 D. 料酒 12.西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以（ ）最具特色。 A. 铁扒、煎、烤 B. 铁扒、煽、熏 C. 铁扒、烤、煽 D. 铁扒、蒸、烩 13.西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的火候为（ ）。 A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 14.烹制牛、羊肉时，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的为（ ）。 A . R. B. M. C. M.R. D. M.W. 15.一般在晚上（ ）点以后供应的餐食为夜餐。 A. 9 B. 10 C. 11 D. 12 16.西餐的汤大致可分为（ ）4类。 A. 清汤、奶油汤、海鲜汤、冷汤 B. 清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 C. 浓汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 D. 浓汤、奶油汤、海鲜汤、冷汤 17.（ ）菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 A. 肉类 B. 汤类 C. 鱼类 D. 禽类 18.（ ）最先出现了中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，在当时又称为“番菜馆”。 A. 上海 B. 北京 C. 天津 D. 河北 19.西餐正餐席间饮酒时,应将刀叉搭放在盘边呈（ ）。 A.“二”字形 B.“八”字形 C.“人”字形 D.“十”字形 20.沙拉的主要调味汁有（ ）。 A. 醋油汁、法国汁、荷兰汁、奶油沙拉汁 B. 醋油汁、咖喱汁、荷兰汁、奶油沙拉汁 C. 醋油汁、法国汁、千岛汁、奶油沙拉汁 D. 醋油汁、咖喱汁、千岛汁、奶油沙拉汁 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.俄式菜口味（ ），口味重，油大。 A. 偏咸 B. 偏辣 C. 偏酸 D. 偏甜 22.下列选项中受英式餐饮影响较大的国家和地区有（ ）等。 A. 美国、澳大利亚 B. 新西兰、新加坡、印度 C. 加拿大、加纳、坦桑尼亚 D. 印度尼西亚、我国的澳门 23.西餐焖制菜肴的方法有等（ ）。 A. 黄油焖 B. 烤焖 C. 罐焖 D. 浓汁焖 24.下列选项中属于西餐菜单内容的有（ ）。 A. 冷菜或沙拉 B. 汤类、鱼类 C. 开胃菜、主菜类或肉类 D. 饮料、餐后点心 25.西餐禽类菜肴品种最多的是鸡，有（ ）。 A．山鸡 B．火鸡 C．竹鸡 D．野鸡 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝，这些都是俄国人认为的美味佳肴。（ ） 27.法式菜大都以地名、人名、物名来命名。（ ） 28.法式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。（ ） 29.美国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。（ ） 30.用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。（ ） 31.煎是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。（ ） 32.炭烧与烤制类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹调方法，其味更加鲜美。（ ） 33.美式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然作为主题。（ ） 34.咖啡厅的服务大多采用自助餐或俄式服务。（ ） 35.西餐厅经营的一切活动，都应围绕着客人进行。（ ） 36.开胃品一般都有特色风味，味道以甜和酸为主，而且数量少、质量较高。（ ） 37.因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。（ ） 38.西餐的最后一道是饮料、咖啡或可可。（ ） 39.比萨是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成的具有意大利风味的食品，受到世界各国消费者的喜爱。（ ） 40.西餐便餐的用餐顺序：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和甜点，不必面面俱到。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述法式菜的特点。 42.简述西式烹饪的主要特点。 43.简述咖啡厅的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 四、西餐服务 专题8 西餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如（ ）。 A. 清汤用白香槟酒，火鸡用葡萄酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 B. 清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 C. 清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用红葡萄酒，点心和水果用甜酒，野味用白兰地 D. 清汤用白葡萄酒，火鸡用白兰地，炸蛙腿用香槟酒，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒 【答案】B 【解析】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒。 2.受法式餐饮影响较大的国家是（ ）。 A. 印度 B. 新西兰 C. 加拿大 D. 比利时 【答案】D 【解析】受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。 3.（ ）讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 A. 英式菜 B. 法式菜 C. 美式菜 D. 俄式菜 【答案】A 【解析】英式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 4.爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A. 牛肉 B. 布丁 C. 冰淇淋 D. 水果 【答案】D 【解析】爱用水果做菜是美式菜的独到之处。 5.（ ）是俄国人一日三餐必不可少的。 A. 红菜 B. 羊肉 C. 三文鱼 D. 土豆 【答案】D 【解析】土豆是俄国人一日三餐必不可少的。 6.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 甜点 D. 米面 【答案】A 【解析】意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。 7.（ ）制菜肴在食用时单跟或浇沙司，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 A. 煎 B. 烤 C. 煎 D. 炸 【答案】D 【解析】炸制菜肴在食用时单跟或浇沙司，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 8.（ ）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 A. 美国 B. 法国 C. 英国 D. 意大利 【答案】D 【解析】意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。 9.（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜。 A. 贴 B. 煎 C. 炒 D. 炸 【答案】B 【解析】煎是西餐烹调中使用最广的一种方法，煎制菜肴的油温一般以七八成热为宜。 10.能使食物保持原汁原味的烹调方法是（ ）。 A. 烤 B. 氽 C. 烩 D. 煮 【答案】D 【解析】煮能保证原汁原味，软嫩鲜香，肥而不腻，清淡利口。 11.西式烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（ ）调味。 A. 辅料 B. 奶制品 C. 配料 D. 料酒 【答案】B 【解析】西式烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用奶制品调味。 12.西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以（ ）最具特色。 A. 铁扒、煎、烤 B. 铁扒、煽、熏 C. 铁扒、烤、煽 D. 铁扒、蒸、烩 【答案】C 【解析】西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以铁扒、烤和煽最具特色。 13.西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的火候为（ ）。 A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 【答案】A 【解析】西餐烹制牛、羊肉时一成熟表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 14.烹制牛、羊肉时，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色的为（ ）。 A . R. B. M. C. M.R. D. M.W. 【答案】D 【解析】西餐烹制牛、羊肉时七成熟 (Medium Well，简写M.W.) 。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 15.一般在晚上（ ）点以后供应的餐食为夜餐。 A. 9 B. 10 C. 11 D. 12 【答案】B 【解析】一般在晚上10点以后供应的餐食为夜餐。 16.西餐的汤大致可分为（ ）4类。 A. 清汤、奶油汤、海鲜汤、冷汤 B. 清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 C. 浓汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤 D. 浓汤、奶油汤、海鲜汤、冷汤 【答案】B 【解析】西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。 17.（ ）菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 A. 肉类 B. 汤类 C. 鱼类 D. 禽类 【答案】C 【解析】鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 18.（ ）最先出现了中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，在当时又称为“番菜馆”。 A. 上海 B. 北京 C. 天津 D. 河北 【答案】A 【解析】上海最先出现了中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，在当时又称为“番菜馆”。 19.西餐正餐席间饮酒时,应将刀叉搭放在盘边呈（ ）。 A.“二”字形 B.“八”字形 C.“人”字形 D.“十”字形 【答案】B 【解析】席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边。 20.沙拉的主要调味汁有（ ）。 A. 醋油汁、法国汁、荷兰汁、奶油沙拉汁 B. 醋油汁、咖喱汁、荷兰汁、奶油沙拉汁 C. 醋油汁、法国汁、千岛汁、奶油沙拉汁 D. 醋油汁、咖喱汁、千岛汁、奶油沙拉汁 【答案】C 【解析】沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶油沙拉汁等。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.俄式菜口味（ ），口味重，油大。 A. 偏咸 B. 偏辣 C. 偏酸 D. 偏甜 【答案】ABCD 【解析】俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。 22.下列选项中受英式餐饮影响较大的国家和地区有（ ）等。 A. 美国、澳大利亚 B. 新西兰、新加坡、印度 C. 加拿大、加纳、坦桑尼亚 D. 印度尼西亚、我国的澳门 【答案】ABC 【解析】受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。 23.西餐焖制菜肴的方法有等（ ）。 A. 黄油焖 B. 烤焖 C. 罐焖 D. 浓汁焖 【答案】ABCD 【解析】西餐焖制菜肴的方法有黄油焖、烤焖、罐焖和浓汁焖等。 24.下列选项中属于西餐菜单内容的有（ ）。 A. 冷菜或沙拉 B. 汤类、鱼类 C. 开胃菜、主菜类或肉类 D. 饮料、餐后点心 【答案】ABCD 【解析】西餐菜单内容包含：开胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心、饮料。 25.西餐禽类菜肴品种最多的是鸡，有（ ）。 A．山鸡 B．火鸡 C．竹鸡 D．野鸡 【答案】ABC 【解析】西餐禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝，这些都是俄国人认为的美味佳肴。（ ） 【答案】× 【解析】蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝，这些都是法国人认为的美味佳肴。 27.法式菜大都以地名、人名、物名来命名。（ ） 【答案】√ 【解析】法式菜大都以地名、人名、物名来命名。 28.法式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。（ ） 【答案】× 【解析】美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。 29.美国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。（ ） 【答案】× 【解析】俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。 30.用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。（ ） 【答案】√ 【解析】用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。 31.煎是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。（ ） 【答案】× 【解析】炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。 32.炭烧与烤制类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹调方法，其味更加鲜美。（ ） 【答案】× 【解析】煽与烤制类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹调方法，其味更加鲜美。 33.美式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然作为主题。（ ） 【答案】× 【解析】欧陆式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然作为主题。 34.咖啡厅的服务大多采用自助餐或俄式服务。（ ） 【答案】× 【解析】咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务。 35.西餐厅经营的一切活动，都应围绕着客人进行。（ ） 【答案】× 【解析】西餐厅经营的一切活动，都应围绕着菜单进行。 36.开胃品一般都有特色风味，味道以甜和酸为主，而且数量少、质量较高。（ ） 【答案】× 【解析】开胃品一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少、质量较高。 37.因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。（ ） 【答案】√ 【解析】因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。 38.西餐的最后一道是饮料、咖啡或可可。（ ） 【答案】× 【解析】西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。 39.比萨是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成的具有意大利风味的食品，受到世界各国消费者的喜爱。（ ） 【答案】√ 【解析】比萨是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料烤制而成的具有意大利风味的食品，受到世界各国消费者的喜爱。 40.西餐便餐的用餐顺序：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和甜点，不必面面俱到。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐便餐的用餐顺序：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和甜点，不必面面俱到。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述法式菜的特点。 【答案】（1）选料广泛，品种繁多（2）讲究烹饪，注重调味（3）用料新鲜，讲究搭配 【解析】法式菜的特点有：（1）选料广泛，品种繁多（2）讲究烹饪，注重调味（3）用料新鲜，讲究搭配 42.简述西式烹饪的主要特点。 【答案】（1）选料精细（2）口味香醇（3）沙司单制（4）方法独特（5）注重老嫩 【解析】西式烹饪的主要特点有：（1）选料精细（2）口味香醇（3）沙司单制（4）方法独特（5）注重老嫩 43.简述咖啡厅的特点。 【答案】（1）主题鲜明，风格迥异。 （2）讲究效率，轻松愉快。 （3）餐娱结合，消费经济。 【解析】咖啡厅的特点有： （1）主题鲜明，风格迥异。 （2）讲究效率，轻松愉快。 （3）餐娱结合，消费经济。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $