专题6 中餐认知 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题6 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.地方菜主要有（ ）等。 A. 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜 B. 闽菜、川菜、鲁菜、苏菜 C. 粤菜、川菜、浙菜、苏菜 D. 粤菜、徽菜、鲁菜、苏菜 2.（ ）清淡鲜活，博采众家，影响深远。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 粤菜 3.（ ）享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 川菜 D. 湘菜 4.粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究（ ）。 A. 鲜、嫩、脆、滑 B. 软、松、爽、滑 C. 软、嫩、爽、滑 D. 鲜、嫩、爽、滑 5.客家风味又称东江风味，以（ ）为代表。 A. 潮州菜 B. 惠州菜 C. 广州菜 D. 福州菜 6.（ ）以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。 A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 徐州菜 D. 淮扬菜 7.（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 扬州 B. 泉州 C. 杭州 D. 苏州 8.（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A. 浙菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 徽菜 9.浙菜由（ ）为代表的四个菜品流派所组成。 A. 杭州、泉州、绍兴、嘉兴 B. 杭州、宁波、绍兴、温州 C. 杭州、泉州、绍兴、温州 D. 杭州、宁波、绍兴、嘉兴 10.湘菜最大特色一是（ ），二是（ ）。 A. 辣、腊 B. 麻、鲜 C. 麻、腊 D. 辣、鲜 11.徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长（ ）。 A. 烧、焖、烩 B. 烧、焖、炖 C. 炒、焖、炖 D. 炒、焖、烩 12.闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成（ ）三种流派。 A．福州、闽南、闽西 B．福州、闽北、闽西 C．福州、闽南、闽东 D．福州、闽北、闽东 13.（ ）富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 A. 浙菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 徽菜 14.温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究 “二轻一重”，即（ ）。 A. 轻油、轻盐、重火候 B. 轻油、轻盐、重刀工 C. 轻油、轻芡、重火候 D. 轻油、轻芡、重刀工 15.（ ）的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 A. 两湖流域 B. 湘江流域 C. 洞庭湖流域 D. 漓江流域 16.（ ）是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法。 A. 爆 B. 炒 C. 烩 D. 烧 17.（ ）是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。 A. 烹 B. 烤 C. 熘 D. 炸 18.赖汤圆相传是（ ）末年成都沿街挑担叫卖的摊贩赖鑫所创。 A．唐朝 B．宋朝 C．明朝 D．清朝 19.担担面一碗多则（ ）g，少则（ ）g，意在品味，不在饱餐。 A. 50、25 B. 50、20 C. 45、25 D.45、20 20.广东小吃的成熟方法多为（ ）4种。 A. 蒸、煎、煮、贴 B. 蒸、煎、煮、炸 C. 烤、煎、煮、贴 D. 烤、煎、煮、炸 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有（ ）等。 A. 明炉烤 B. 挂炉烤 C. 烤箱烤 D. 微波炉烤 22.安徽菜是（ ）由三种地方风味所构成。 A. 皖南 B. 沿江 C. 皖北 D. 沿淮 23.苏菜选料严谨，有“（ ）”之说。 A. 醉蟹不看灯 B. 风鸡不过灯 C. 刀鱼不过清明 D. 鲟鱼不过端午 24.下列选项中属于鲁菜著名菜肴品种的有（ ）。 A. 扒原壳鲍鱼 B. 奶汤核桃肉 C. 干蒸加吉鱼 D. 麻粉肘子 25.下列选项中有关宫廷菜书法正确的有（ ）。 A．宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B．宫廷菜至今有近5000年的历史 C．宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现 D．现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。（ ） 27.最有影响和代表性的也为社会所公认的是“四大菜系”。（ ） 28.正宗川菜以四川成都、绵阳两地的菜肴为代表。（ ） 29.烤乳猪是福州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。（ ） 30.“清汤火方”是苏州传统菜肴，与扬州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。（ ） 31.川菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。（ ） 32.煮是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。（ ） 33.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（ ） 34.北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。（ ） 35.根据外形花色，饺子可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等。（ ） 36.三丁包子是杭州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（ ） 37.宫廷菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 38.奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。（ ） 39.“吃在苏州”更是苏州旅游界的一句响亮口号。（ ） 40.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述四川小吃的特点。 42.简述中式面点的类型。 43.简述中式烹饪的主要特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 三、中餐服务 专题6 中餐认知 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.地方菜主要有（ ）等。 A. 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜 B. 闽菜、川菜、鲁菜、苏菜 C. 粤菜、川菜、浙菜、苏菜 D. 粤菜、徽菜、鲁菜、苏菜 【答案】A 【解析】地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 2.（ ）清淡鲜活，博采众家，影响深远。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 川菜 D. 粤菜 【答案】D 【解析】粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。 3.（ ）享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 川菜 D. 湘菜 【答案】C 【解析】川菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 4.粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究（ ）。 A. 鲜、嫩、脆、滑 B. 软、松、爽、滑 C. 软、嫩、爽、滑 D. 鲜、嫩、爽、滑 【答案】D 【解析】粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。 5.客家风味又称东江风味，以（ ）为代表。 A. 潮州菜 B. 惠州菜 C. 广州菜 D. 福州菜 【答案】B 【解析】客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。 6.（ ）以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。 A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 徐州菜 D. 淮扬菜 【答案】A 【解析】济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。 7.（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 扬州 B. 泉州 C. 杭州 D. 苏州 【答案】D 【解析】苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 8.（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A. 浙菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 徽菜 【答案】C 【解析】闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 9.浙菜由（ ）为代表的四个菜品流派所组成。 A. 杭州、泉州、绍兴、嘉兴 B. 杭州、宁波、绍兴、温州 C. 杭州、泉州、绍兴、温州 D. 杭州、宁波、绍兴、嘉兴 【答案】B 【解析】浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。 10.湘菜最大特色一是（ ），二是（ ）。 A. 辣、腊 B. 麻、鲜 C. 麻、腊 D. 辣、鲜 【答案】A 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是腊。 11.徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长（ ）。 A. 烧、焖、烩 B. 烧、焖、炖 C. 炒、焖、炖 D. 炒、焖、烩 【答案】B 【解析】徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长烧、焖、炖。 12.闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成（ ）三种流派。 A．福州、闽南、闽西 B．福州、闽北、闽西 C．福州、闽南、闽东 D．福州、闽北、闽东 【答案】A 【解析】闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。 13.（ ）富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 A. 浙菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 徽菜 【答案】A 【解析】浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 14.温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究 “二轻一重”，即（ ）。 A. 轻油、轻盐、重火候 B. 轻油、轻盐、重刀工 C. 轻油、轻芡、重火候 D. 轻油、轻芡、重刀工 【答案】D 【解析】温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究 “二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。 15.（ ）的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 A. 两湖流域 B. 湘江流域 C. 洞庭湖流域 D. 漓江流域 【答案】B 【解析】湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。 16.（ ）是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法。 A. 爆 B. 炒 C. 烩 D. 烧 【答案】A 【解析】爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法。 17.（ ）是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。 A. 烹 B. 烤 C. 熘 D. 炸 【答案】D 【解析】炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。 18.赖汤圆相传是（ ）末年成都沿街挑担叫卖的摊贩赖鑫所创。 A．唐朝 B．宋朝 C．明朝 D．清朝 【答案】D 【解析】赖汤圆相传是清朝末年成都沿街挑担叫卖的摊贩赖鑫所创。 19.担担面一碗多则（ ）g，少则（ ）g，意在品味，不在饱餐。 A. 50、25 B. 50、20 C. 45、25 D.45、20 【答案】A 【解析】担担面一碗多则50g，少则25g，意在品味，不在饱餐。 20.广东小吃的成熟方法多为（ ）4种。 A. 蒸、煎、煮、贴 B. 蒸、煎、煮、炸 C. 烤、煎、煮、贴 D. 烤、煎、煮、炸 【答案】B 【解析】广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有（ ）等。 A. 明炉烤 B. 挂炉烤 C. 烤箱烤 D. 微波炉烤 【答案】ABCD 【解析】烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。 22.安徽菜是（ ）由三种地方风味所构成。 A. 皖南 B. 沿江 C. 皖北 D. 沿淮 【答案】ACD 【解析】安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 23.苏菜选料严谨，有“（ ）”之说。 A. 醉蟹不看灯 B. 风鸡不过灯 C. 刀鱼不过清明 D. 鲟鱼不过端午 【答案】ABCD 【解析】苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 24.下列选项中属于鲁菜著名菜肴品种的有（ ）。 A. 扒原壳鲍鱼 B. 奶汤核桃肉 C. 干蒸加吉鱼 D. 麻粉肘子 【答案】ABCD 【解析】鲁菜著名的菜肴品种有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓤 鱼”“麻粉肘子”等。 25.下列选项中有关宫廷菜书法正确的有（ ）。 A．宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴 B．宫廷菜至今有近5000年的历史 C．宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现 D．现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴 【答案】ACD 【解析】宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。（ ） 【答案】√ 【解析】中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 27.最有影响和代表性的也为社会所公认的是“四大菜系”。（ ） 【答案】× 【解析】最有影响和代表性的也为社会所公认的是“八大菜系”。 28.正宗川菜以四川成都、绵阳两地的菜肴为代表。（ ） 【答案】× 【解析】正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 29.烤乳猪是福州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。（ ） 【答案】× 【解析】烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。 30.“清汤火方”是苏州传统菜肴，与扬州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。（ ） 【答案】× 【解析】“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”。 31.川菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。（ ） 【答案】× 【解析】湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。 32.煮是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】煮是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。 33.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。（ ） 【答案】× 【解析】拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 34.北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。（ ） 【答案】√ 【解析】北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。 35.根据外形花色，饺子可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等。（ ） 【答案】× 【解析】根据烹饪方法，饺子可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等。 36.三丁包子是杭州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（ ） 【答案】× 【解析】三丁包子是扬州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 37.宫廷菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。（ ） 【答案】× 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 38.奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。（ ） 【答案】√ 【解析】奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。 39.“吃在苏州”更是苏州旅游界的一句响亮口号。（ ） 【答案】× 【解析】“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。 40.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。（ ） 【答案】√ 【解析】我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.简述四川小吃的特点。 【答案】（1）风味突出（2）善于用汤（3）注重质量（4）承受时令，翻新花样 【解析】四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点决定的，主要特点有：（1）风味突出（2）善于用汤（3）注重质量（4）承受时令，翻新花样。 42.简述中式面点的类型。 【答案】（1）广式面点（2）扬式面点（3）苏式面点（4）潮式面点（5）宁式面点 【解析】中式面点主要可以分为以下类型：（1）广式面点（2）扬式面点（3）苏式面点（4）潮式面点（5）宁式面点 43.简述中式烹饪的主要特点。 【答案】（1）原料丰富，菜品繁多。 （2）选料严谨，因材施艺。 （3）刀工精湛，善于调味。 （4）盛器考究，艺术性强。 【解析】中式烹饪的主要特点有： （1）原料丰富，菜品繁多。 （2）选料严谨，因材施艺。 （3）刀工精湛，善于调味。 （4）盛器考究，艺术性强。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $