专题19 餐饮安全防范 2027版四川省（对口招生）《旅游类》（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（解析版+试卷版）

2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 九、餐饮服务质量与安全管理 专题19 餐饮安全防范 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮部的不安全因素主要来自（ ）两个方面。 A. 主观、客观 B. 餐厅、服务 C. 餐厅、客人 D. 客人、服务 2.安全检查的工作重点可放在（ ）。 A. 餐厅安全操作程序和餐厅设备 B. 餐厅安全操作程序和厨房设备 C. 厨房安全操作程序和厨房设备 D. 厨房安全操作程序和餐厅设备 3.餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的（ ）问题。 A. 管理 B. 安全 C. 服务 D. 监控 4.餐厅进出厨房的门设计为进出（ ）开关或在视线的高度用玻璃材质设窗。 A. 单向 B. 双向 C. 折合向 D. 单双向 5.对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定（ ）服务，保证安全，食品留样备查。 A. 主管 B. 领班 C. 专人 D. 负责人 6.厨房的安全管理工作主要涉及（ ）两大方面。 A. 食品卫生和员工人身安全 B. 食品卫生和设备操作安全 C. 设备安全和设备操作安全 D. 设备安全和员工人身安全 7.两人联合采取“声东击西”作案， 一人掩护另一人作案，采用的盗窃手段是（ ）。 A. “顺手牵羊”行窃 B. “双人配合”行窃 C. “背后下手”行窃 D. 利用儿童作案 8.仓库的周围禁止堆放（ ）的物品。 A. 易燃、易爆、易堵塞 B. 易燃、易爆、易污染 C. 易热、易爆、易堵塞 D. 易热、易爆、易污染 9.厨房员工次日来上班时，到（ ）签字领取钥匙。 A. 安保部 B. 餐饮部 C. 厨房部 D. 前台部 10.（ ）主要是由于厨房工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 A. 砸伤 B. 电击伤 C. 扭伤 D. 割伤 11.抬举重物时，应（ ）挪动脚步，切忌扭转身体，以防扭伤腰部。 A. 小步 B. 碎步 C. 常步 D. 垫步 12.食物中毒的特点是潜伏期短，一般为（ ）小时以内。 A. 12 B. 24 C. 48 D. 72 13.（ ）是由一些有毒的金属、非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。 A. 细菌性食物中毒 B. 真菌毒素食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 14.如果怀疑有人投毒，安保部负责人需请示饭店（ ）决定是否向公安机关报告。 A. 董事长 B. 总经理 C. 主管 D. 领班 15.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ ）m。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 16.（ ）是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。 A. 中毒 B. 割伤 C. 盗窃 D. 火灾 17.燃烧必须具备三个条件（ ）。 A. 可燃物、热源、氢气 B. 可燃物、热源、氧气 C. 可燃物、火苗、氢气 D. 可燃物、火苗、氧气 18.（ ）就是将燃烧的温度降到燃点以下。 A. 抑制法 B. 隔离法 C. 窒息法 D. 冷却法 19.（ ）主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 A. 二氧化碳灭火器 B. 干粉灭火器 C. 泡沫灭火器 D. “1211”灭火器 20.遇电击、溺水等意外事件导致心脏骤停，如得不到及时的抢救复苏，（ ）分钟后会造成人脑和其他人体重要器官不可逆的损害。 A. 3-5 B. 3-6 C. 4-5 D. 4-6 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.餐饮部安全管理的目的有（ ）。 A. 消除不安全因素 B. 保障餐饮部的财产不受损失 C. 保障员工和客人的人身安全 D. 消除事故的隐患 22.高星级饭店安全管理实行的安全管理责任制是（ ）。 A. 领导负责 B. 分层管理 C. 各负其责 D. 分级管理 23.饭店行业突发事件应急管理以（ ）的原则。 A. 预防为主 B. 预防与应急处置相结合 C. 处置优先 D. 处置与干预相结合 24.由于餐厅和厨房内（ ）等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。 A. 地面潮湿、油滑 B. 行走通道狭窄 C. 搬运货物较重 D. 违反安全操作规程 25.按病因物质的不同一般可分为（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 真菌毒素食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。（ ） 27.对已醉酒的客人应立即通知饭店大堂经理和餐饮部，防止意外发生。（ ） 28.餐厅工作人员持健康证上岗。（ ） 29.客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。（ ） 30.仓库不用装上闭路电视监控器。（ ） 31.可以将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上。（ ） 32.厨房内员工来回行走路线要明确，可以交叉相撞等。（ ） 33.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，人体可以过于靠近炉体或灶体。（ ） 34.当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件，以防触电击伤。（ ） 35.有些动植物中有天然的有毒成分，如误食或加工不当则引起中毒，如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯和未煮透的扁豆。（ ） 36.在使用液化石油气时，要由厨房人员负责开关阀门，负责换气。（ ） 37.在饭店下达紧急疏散指令后，疏散就餐客人和员工到建筑物外指定的安全区域。（ ） 38.泡沫灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。（ ） 39.煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸30分钟。（ ） 40.“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。（ ） 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.餐饮部常见的事故有什么？ 42.简述餐饮部安全管理的主要任务。 43.餐饮部加强安全管理应主要从哪些方面着手？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（对口升学）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由19份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游类对口升学学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（对口升学）旅游类《旅游概论》《中国旅游地理》《前厅服务与管理》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 九、餐饮服务质量与安全管理 专题19 餐饮安全防范 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮部的不安全因素主要来自（ ）两个方面。 A. 主观、客观 B. 餐厅、服务 C. 餐厅、客人 D. 客人、服务 【答案】A 【解析】餐饮部的不安全因素主要来自主观、客观两个方面。 2.安全检查的工作重点可放在（ ）。 A. 餐厅安全操作程序和餐厅设备 B. 餐厅安全操作程序和厨房设备 C. 厨房安全操作程序和厨房设备 D. 厨房安全操作程序和餐厅设备 【答案】C 【解析】安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 3.餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的（ ）问题。 A. 管理 B. 安全 C. 服务 D. 监控 【答案】B 【解析】餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题。 4.餐厅进出厨房的门设计为进出（ ）开关或在视线的高度用玻璃材质设窗。 A. 单向 B. 双向 C. 折合向 D. 单双向 【答案】A 【解析】餐厅进出厨房的门设计为进出单向开关或在视线的高度用玻璃材质设窗。 5.对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定（ ）服务，保证安全，食品留样备查。 A. 主管 B. 领班 C. 专人 D. 负责人 【答案】C 【解析】对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定专人服务，保证安全，食品留样备查。 6.厨房的安全管理工作主要涉及（ ）两大方面。 A. 食品卫生和员工人身安全 B. 食品卫生和设备操作安全 C. 设备安全和设备操作安全 D. 设备安全和员工人身安全 【答案】A 【解析】厨房的安全管理工作主要涉及食品卫生和员工人身安全两大方面。 7.两人联合采取“声东击西”作案， 一人掩护另一人作案，采用的盗窃手段是（ ）。 A. “顺手牵羊”行窃 B. “双人配合”行窃 C. “背后下手”行窃 D. 利用儿童作案 【答案】B 【解析】两人联合采取“声东击西”作案， 一人掩护另一人作案，采用的盗窃手段是“双人配合”行窃。 8.仓库的周围禁止堆放（ ）的物品。 A. 易燃、易爆、易堵塞 B. 易燃、易爆、易污染 C. 易热、易爆、易堵塞 D. 易热、易爆、易污染 【答案】B 【解析】仓库的周围禁止堆放易燃、易爆、易污染的物品。 9.厨房员工次日来上班时，到（ ）签字领取钥匙。 A. 安保部 B. 餐饮部 C. 厨房部 D. 前台部 【答案】A 【解析】厨房员工次日来上班时，到安保部签字领取钥匙。 10.（ ）主要是由于厨房工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 A. 砸伤 B. 电击伤 C. 扭伤 D. 割伤 【答案】D 【解析】割伤主要是由于厨房工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 11.抬举重物时，应（ ）挪动脚步，切忌扭转身体，以防扭伤腰部。 A. 小步 B. 碎步 C. 常步 D. 垫步 【答案】A 【解析】抬举重物时，应小步挪动脚步，切忌扭转身体，以防扭伤腰部。 12.食物中毒的特点是潜伏期短，一般为（ ）小时以内。 A. 12 B. 24 C. 48 D. 72 【答案】C 【解析】食物中毒的特点是潜伏期短，一般为48小时以内。 13.（ ）是由一些有毒的金属、非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。 A. 细菌性食物中毒 B. 真菌毒素食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 【答案】C 【解析】化学性食物中毒是由一些有毒的金属、非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染而引起的食物中毒。 14.如果怀疑有人投毒，安保部负责人需请示饭店（ ）决定是否向公安机关报告。 A. 董事长 B. 总经理 C. 主管 D. 领班 【答案】C 【解析】如果怀疑有人投毒，安保部负责人需请示饭店总经理决定是否向公安机关报告。 15.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ ）m。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 【答案】C 【解析】煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于1.5m。 16.（ ）是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。 A. 中毒 B. 割伤 C. 盗窃 D. 火灾 【答案】D 【解析】火灾是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。 17.燃烧必须具备三个条件（ ）。 A. 可燃物、热源、氢气 B. 可燃物、热源、氧气 C. 可燃物、火苗、氢气 D. 可燃物、火苗、氧气 【答案】B 【解析】燃烧必须具备三个条件：可燃物、热源、氧气。 18.（ ）就是将燃烧的温度降到燃点以下。 A. 抑制法 B. 隔离法 C. 窒息法 D. 冷却法 【答案】D 【解析】冷却法就是将燃烧的温度降到燃点以下。 19.（ ）主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 A. 二氧化碳灭火器 B. 干粉灭火器 C. 泡沫灭火器 D. “1211”灭火器 【答案】A 【解析】二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 20.遇电击、溺水等意外事件导致心脏骤停，如得不到及时的抢救复苏，（ ）分钟后会造成人脑和其他人体重要器官不可逆的损害。 A. 3-5 B. 3-6 C. 4-5 D. 4-6 【答案】D 【解析】遇电击、溺水等意外事件导致心脏骤停，如得不到及时的抢救复苏，4-6分钟后会造成人脑和其他人体重要器官不可逆的损害。 二、多选题（本大题共5道，每小题3分，共15分） 21.餐饮部安全管理的目的有（ ）。 A. 消除不安全因素 B. 保障餐饮部的财产不受损失 C. 保障员工和客人的人身安全 D. 消除事故的隐患 【答案】ABCD 【解析】餐饮部安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工和客人的人身安全及餐饮部的财产不受损失。 22.高星级饭店安全管理实行的安全管理责任制是（ ）。 A. 领导负责 B. 分层管理 C. 各负其责 D. 分级管理 【答案】ACD 【解析】高星级饭店安全管理实行的安全管理责任制是：“领导负责，分级管理，各负其责”。 23.饭店行业突发事件应急管理以（ ）的原则。 A. 预防为主 B. 预防与应急处置相结合 C. 处置优先 D. 处置与干预相结合 【答案】AB 【解析】饭店行业突发事件应急管理以预防为主、预防与应急处置相结合的原则。 24.由于餐厅和厨房内（ ）等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。 A. 地面潮湿、油滑 B. 行走通道狭窄 C. 搬运货物较重 D. 违反安全操作规程 【答案】ABC 【解析】由于餐厅和厨房内地面潮湿、油滑、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。 25.按病因物质的不同一般可分为（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 真菌毒素食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 【答案】ABCD 【解析】按病因物质的不同一般可分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 26.餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。 27.对已醉酒的客人应立即通知饭店大堂经理和餐饮部，防止意外发生。（ ） 【答案】× 【解析】对已醉酒的客人应立即通知饭店大堂经理和保安部，防止意外发生。 28.餐厅工作人员持健康证上岗。（ ） 【答案】√ 【解析】餐厅工作人员持健康证上岗。 29.客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。（ ） 【答案】√ 【解析】客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。 30.仓库不用装上闭路电视监控器。（ ） 【答案】× 【解析】仓库还要装上闭路电视监控器。 31.可以将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上。（ ） 【答案】× 【解析】不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上。 32.厨房内员工来回行走路线要明确，可以交叉相撞等。（ ） 【答案】× 【解析】厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。 33.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，人体可以过于靠近炉体或灶体。（ ） 【答案】× 【解析】使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过于靠近炉体或灶体。 34.当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件，以防触电击伤。（ ） 【答案】√ 【解析】当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件，以防触电击伤。 35.有些动植物中有天然的有毒成分，如误食或加工不当则引起中毒，如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯和未煮透的扁豆。（ ） 【答案】√ 【解析】有些动植物中有天然的有毒成分，如误食或加工不当则引起中毒，如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯和未煮透的扁豆。 36.在使用液化石油气时，要由厨房人员负责开关阀门，负责换气。（ ） 【答案】× 【解析】在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。 37.在饭店下达紧急疏散指令后，疏散就餐客人和员工到建筑物外指定的安全区域。（ ） 【答案】√ 【解析】在饭店下达紧急疏散指令后，疏散就餐客人和员工到建筑物外指定的安全区域。 38.泡沫灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。（ ） 【答案】× 【解析】干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等。 39.煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸30分钟。（ ） 【答案】× 【解析】煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸20-30分钟。 40.“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。（ ） 【答案】√ 【解析】“84”消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。 四、简答题（本大题共3道，每小题5分，共15分） 41.餐饮部常见的事故有什么？ 【答案】失窃、割伤、跌伤或砸伤、撞伤、扭伤、烧烫 伤、电击伤、停水停电及停气等 【解析】餐饮部常见的事故有：失窃、割伤、跌伤或砸伤、撞伤、扭伤、烧烫 伤、电击伤、停水停电及停气等。 42.简述餐饮部安全管理的主要任务。 【答案】（1）保证客人的人身安全。 （2）保证客人的财物安全。 （3）保证客人的心理安全。 （4）保证员工的身心安全。 【解析】餐饮部安全管理的主要任务有： （1）保证客人的人身安全。 （2）保证客人的财物安全。 （3）保证客人的心理安全。 （4）保证员工的身心安全。 43.餐饮部加强安全管理应主要从哪些方面着手？ 【答案】（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。 （2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。 （3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。 【解析】餐饮部加强安全管理应主要从以下几个方面着手： （1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。 （2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。 （3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $