专题8 畜禽类原料种类、畜禽肉制品 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类(烹饪原料知识）45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题8 畜禽类原料种类、畜禽肉制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.经过阉割，肉质优良，是市场主流猪肉原料的是（ ） A. 老猪 B. 商品猪 C. 乳猪 D. 母猪 2.育龄 1‑2 个月，皮薄骨细，最适合制作烤乳猪的是（ ） A. 成年猪 B. 老猪 C. 乳猪 D. 犍猪 3.下列属于阉割后的优质牛肉，肉质细嫩、肉香浓郁的是（ ） A. 犍牛肉 B. 公牛肉 C. 母牛肉 D. 老水牛牛肉 4.黄牛肉、耗牛肉、水牛肉三者中品质最好的是（ ） A. 黄牛肉 B. 耗牛肉 C. 水牛肉 D. 犊牛肉 5.绵羊肉与山羊肉对比，说法正确的是（ ） A. 绵羊肉膻味更重 B. 山羊肉膻味较重 C. 绵羊肉纤维一定粗老 D. 山羊肉脂肪含量更高 6.处理猪肝脏进行烹调加工时，必须去除的结构是（ ） A. 肝小叶 B. 胆囊 C. 肝动脉 D. 肝静脉 7.猪腰（肾）加工时要去除哪一部分，消除臊味（ ） A. 肾皮质 B. 腰臊（肾髓质） C. 肾包膜 D. 肾血管 8.牛的瓣胃在商业上被称为（ ） A. 蜂巢胃 B. 百叶 C. 瘤胃 D. 皱胃 9.适合制作九转大肠的家畜内脏原料是（ ） A. 猪大肠 B. 猪小肠 C. 猪胃 D. 猪肺 10.家禽按照用途分类，北京鸭属于（ ） A. 肉用型 B. 卵用型 C. 兼用型 D. 观赏型 11.制作酱牛肉优先选用牛肉哪个部位（ ） A. 牛腱子 B. 牛里脊 C. 牛外脊 D. 米龙 12.乌骨鸡（泰和鸡）最突出特点描述正确的是（ ） A. 仅羽毛黑色 B. 乌皮、乌骨、乌肉 C. 产蛋量极高 D. 肉质粗老只适合炖汤 13.生长两年以上，结缔组织多、含氮浸出物丰富，最适合熬汤的鸡是（ ） A. 小雏鸡 B. 仔鸡 C. 老母鸡 D. 肉用白羽鸡 14.乳鸽最佳食用月龄，出壳后约（ ），肉质细嫩鲜美。 A.25 天 B.3 个月 C. 半年 D.1 年 15.畜禽肉制品按照加工方法分类，火腿属于（ ） A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 酱卤制品 16.火腿加工工艺中，我国金华火腿主要采用哪一种腌制方法（ ） A. 湿腌法 B. 干腌法 C. 混合腌法 D. 糖渍腌法 17.下面不属于腌腊制品的是（ ） A. 板鸭 B. 风鸡 C. 太仓肉松 D. 广式腊肉 18.关于肉尸僵阶段特点，描述正确的是（ ） A. 肉质柔软，香味足适合烹饪 B. 肉质坚硬，不易煮烂 C. 肉汁大量析出 D. 微生物大量繁殖腐败 19.下面说法错误的是（ ） A. 腌腊制品大多为生制品，必须蒸煮后食用 B. 干肉皮、蹄筋使用前必须进行涨发处理 C. 老鸡适合爆炒，仔鸡适合长时间炖汤 D. 鸽肉（乳鸽）肉质细嫩易消化 20.燕窝品类当中品质等级最高的是（ ） A. 白燕（官燕） B. 毛燕 C. 血燕 D. 混合燕 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.母猪肉、未阉割公猪肉带有明显腥骚异味，烹饪品质差。（ ） 2.耗牛肉的品质优于黄牛肉，水牛肉肉质相对较差。（ ） 3.处理猪腰只需要洗净表面，不需要去除腰臊。（ ） 4.肉松、肉干属于脱水类畜禽肉制品。（ ） 5.北京鸭属于肉用鸭，是北京烤鸭的专用原料。（ ） 6.干蹄筋、干肉皮烹饪前不需要涨发，可直接下锅烧煮。（ ） 7.德州扒鸡、道口烧鸡是我国知名酱卤制品。（ ） 8.腌腊制品全部为熟肉制品，可以开袋直接食用。（ ） 9.干腌法腌制火腿，腌制均匀、制品含水量高，保存期短。（ ） 10.肉成熟阶段肉质回软，肉汁析出，风味变好，适合烹调加工。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.写出畜禽肉制品四大加工类别，每类各举 1 个典型品种。 2.简述犍牛肉、公牛肉、母牛肉品质差异。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 结合肉的死后变化四个阶段（尸僵、成熟、自溶、腐败），分析为什么屠宰后的鲜肉不建议立刻烹调，成熟阶段肉更适合做菜。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、主配原料 — 畜禽类 专题8 畜禽类原料种类、畜禽肉制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.经过阉割，肉质优良，是市场主流猪肉原料的是（ ） A. 老猪 B. 商品猪 C. 乳猪 D. 母猪 【答案】B 【解析】商品猪自幼阉割，肉质细嫩，无腥骚味，市面流通猪肉大多为商品猪。 2.育龄 1‑2 个月，皮薄骨细，最适合制作烤乳猪的是（ ） A. 成年猪 B. 老猪 C. 乳猪 D. 犍猪 【答案】C 【解析】乳猪月龄小，肉质松弛细嫩，是烤乳猪的专用原料。 3.下列属于阉割后的优质牛肉，肉质细嫩、肉香浓郁的是（ ） A. 犍牛肉 B. 公牛肉 C. 母牛肉 D. 老水牛牛肉 【答案】A 【解析】犍牛为阉割牛，肌肉细密，肌间脂肪适度，牛肉品质最佳。 4.黄牛肉、耗牛肉、水牛肉三者中品质最好的是（ ） A. 黄牛肉 B. 耗牛肉 C. 水牛肉 D. 犊牛肉 【答案】B 【解析】耗牛肉肌肉紧密，肌间脂肪丰富，在三类牛肉中品质最优。 5.绵羊肉与山羊肉对比，说法正确的是（ ） A. 绵羊肉膻味更重 B. 山羊肉膻味较重 C. 绵羊肉纤维一定粗老 D. 山羊肉脂肪含量更高 【答案】B 【解析】公山羊肉膻味明显；绵羊膻味轻，脂肪相对丰厚。 6.处理猪肝脏进行烹调加工时，必须去除的结构是（ ） A. 肝小叶 B. 胆囊 C. 肝动脉 D. 肝静脉 【答案】B 【解析】胆囊内含胆汁，一旦破裂会带来苦味，加工猪肝务必摘除胆囊。 7.猪腰（肾）加工时要去除哪一部分，消除臊味（ ） A. 肾皮质 B. 腰臊（肾髓质） C. 肾包膜 D. 肾血管 【答案】B 【解析】腰臊即肾髓质，异味重，改刀处理腰花必须去除。 8.牛的瓣胃在商业上被称为（ ） A. 蜂巢胃 B. 百叶 C. 瘤胃 D. 皱胃 【答案】B 【解析】瓣胃俗称百叶，羊瓣胃又叫做散丹。 9.适合制作九转大肠的家畜内脏原料是（ ） A. 猪大肠 B. 猪小肠 C. 猪胃 D. 猪肺 【答案】A 【解析】大肠肌层厚实，适合红烧、卤制，经典菜九转大肠选用猪大肠。 10.家禽按照用途分类，北京鸭属于（ ） A. 肉用型 B. 卵用型 C. 兼用型 D. 观赏型 【答案】A 【解析】北京鸭为典型肉用鸭，是制作北京烤鸭专用原料。 11.制作酱牛肉优先选用牛肉哪个部位（ ） A. 牛腱子 B. 牛里脊 C. 牛外脊 D. 米龙 【答案】A 【解析】牛腱筋肉交错，长时间酱卤之后口感紧实耐嚼。 12.乌骨鸡（泰和鸡）最突出特点描述正确的是（ ） A. 仅羽毛黑色 B. 乌皮、乌骨、乌肉 C. 产蛋量极高 D. 肉质粗老只适合炖汤 【答案】B 【解析】泰和乌骨鸡皮、骨、肉、内脏均呈乌黑色，食药兼用。 13.生长两年以上，结缔组织多、含氮浸出物丰富，最适合熬汤的鸡是（ ） A. 小雏鸡 B. 仔鸡 C. 老母鸡 D. 肉用白羽鸡 【答案】C 【解析】老母鸡浸出物含量高，适合长时间炖汤；仔鸡适合爆炒。 14.乳鸽最佳食用月龄，出壳后约（ ），肉质细嫩鲜美。 A.25 天 B.3 个月 C. 半年 D.1 年 【答案】A 【解析】乳鸽出壳 25 天左右，肉质细嫩，为食用最佳时期。 15.畜禽肉制品按照加工方法分类，火腿属于（ ） A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 酱卤制品 【答案】A 【解析】火腿以盐腌制、发酵晾挂，属于典型腌腊生制品，食用前需要熟制。 16.火腿加工工艺中，我国金华火腿主要采用哪一种腌制方法（ ） A. 湿腌法 B. 干腌法 C. 混合腌法 D. 糖渍腌法 【答案】B 【解析】金华火腿采用干腌法；干腌法制品保存性能好。 17.下面不属于腌腊制品的是（ ） A. 板鸭 B. 风鸡 C. 太仓肉松 D. 广式腊肉 【答案】C 【解析】肉松属于脱水肉制品；板鸭、风鸡、腊肉均属于腌腊制品。 18.关于肉尸僵阶段特点，描述正确的是（ ） A. 肉质柔软，香味足适合烹饪 B. 肉质坚硬，不易煮烂 C. 肉汁大量析出 D. 微生物大量繁殖腐败 【答案】B 【解析】尸僵期肌肉坚硬，弹性差，不易煮烂，不适合烹调。 19.下面说法错误的是（ ） A. 腌腊制品大多为生制品，必须蒸煮后食用 B. 干肉皮、蹄筋使用前必须进行涨发处理 C. 老鸡适合爆炒，仔鸡适合长时间炖汤 D. 鸽肉（乳鸽）肉质细嫩易消化 【答案】C 【解析】老鸡浸出物丰富适合炖汤；仔鸡肉质嫩适合旺火爆炒。 20.燕窝品类当中品质等级最高的是（ ） A. 白燕（官燕） B. 毛燕 C. 血燕 D. 混合燕 【答案】A 【解析】白燕杂质少，质地纯净，属于燕窝上品，又叫官燕。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.母猪肉、未阉割公猪肉带有明显腥骚异味，烹饪品质差。（ ） 【答案】√ 【解析】性激素造成肉有骚味，市场主流使用阉割商品猪。 2.耗牛肉的品质优于黄牛肉，水牛肉肉质相对较差。（ ） 【答案】√ 【解析】耗牛肉肌间脂肪丰富；水牛肉纤维粗，风味偏弱。 3.处理猪腰只需要洗净表面，不需要去除腰臊。（ ） 【答案】× 【解析】腰臊（肾髓质）臊味很重，加工腰花务必去除。 4.肉松、肉干属于脱水类畜禽肉制品。（ ） 【答案】√ 【解析】经过煮制、烘干脱水，质量轻便于储存携带。 5.北京鸭属于肉用鸭，是北京烤鸭的专用原料。（ ） 【答案】√ 【解析】北京鸭育肥后脂肪丰富，适合烤制烤鸭。 6.干蹄筋、干肉皮烹饪前不需要涨发，可直接下锅烧煮。（ ） 【答案】× 【解析】干制胶质原料质地坚硬，必须充分涨发后烹饪。 7.德州扒鸡、道口烧鸡是我国知名酱卤制品。（ ） 【答案】√ 【解析】酱卤制品以卤汁烧煮入味，扒鸡、烧鸡为典型代表。 8.腌腊制品全部为熟肉制品，可以开袋直接食用。（ ） 【答案】× 【解析】火腿、板鸭、风鸡属于生腌腊制品，必须蒸煮成熟才可食用。 9.干腌法腌制火腿，腌制均匀、制品含水量高，保存期短。（ ） 【答案】× 【解析】湿腌法腌制均匀，水分高保质期短；干腌法保存期长。 10.肉成熟阶段肉质回软，肉汁析出，风味变好，适合烹调加工。（ ） 【答案】√ 【解析】尸僵过后成熟阶段，结缔组织软化，口感、风味最佳。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.写出畜禽肉制品四大加工类别，每类各举 1 个典型品种。 【答案】 ①腌腊制品：金华火腿； ②灌肠制品：哈尔滨红肠； ③脱水制品：太仓肉松； ④酱卤制品：德州扒鸡。 2.简述犍牛肉、公牛肉、母牛肉品质差异。 【答案】 ①犍牛肉：阉割牛，肌肉细密，肌间脂肪适度，肉质细嫩，品质最优； ②公牛肉：肌纤维粗，肉色紫红，腥气味重，肉质老，品质较差； ③母牛肉：品质接近犍牛肉，年龄过大肉质变老，腥气加重。 【解析】家畜牛肉分类识记考点。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 结合肉的死后变化四个阶段（尸僵、成熟、自溶、腐败），分析为什么屠宰后的鲜肉不建议立刻烹调，成熟阶段肉更适合做菜。 【答案】 （1）尸僵阶段：屠宰初期，糖原分解生成乳酸，肌肉僵硬、弹性差，肉质紧实难煮烂，风味差，不适合直接烹饪。 （2）成熟阶段：酶继续作用，肌肉逐渐回软，游离肉汁析出；结缔组织软化，蛋白质分解产生鲜味浸出物，肉的嫩度、鲜香味提升，此阶段最适合烹调。 （3）自溶阶段：酶过度分解肉质，品质开始下滑；继续发展进入腐败，微生物大量增殖，产生有害物质，不可食用。 总结：肉类需要经过成熟过程，避开尸僵期，同时防止进入自溶腐败。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $