专题12 中菜主要流派 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 六、中国烹饪风味流派 专题12中菜主要流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.烹饪风味流派还被称作（ ） A. 菜种 B. 地方菜 C. 菜系 D. 以上均可 【答案】D 【解析】烹饪风味流派有时也称作菜种、地方菜(或民族菜、宗教菜、家族菜)、帮(味)或菜系。 2.帮(味)源于（ ）时期的工商行会制度 A. 唐宋 B. 西周 C. 元朝 D. 明清 【答案】A 【解析】帮(味)又称帮口、帮式或味、风味，它源于唐宋时期的工商行会制度，由地方性和专业性都很强的手工业同业公会转化而来。 3.菜系的特点不包括（ ） A. 品类齐全 B. 特色鲜明 C. 造型奇特 D. 在海内外有较高声誉 【答案】C 【解析】菜系指菜种、地方菜或帮、味中的佼佼者，专指品类齐全、特色鲜明、在海内外有较高声誉的系列化菜种。 4.烹饪风味流派的成因不包括（ ） A. 地理环境和气候物产的差异 B. 厨师的工艺技巧 C. 历史变迁和政治形势的影响 D. 宗教信仰和风俗习惯的不同 【答案】B 【解析】厨师的工艺技巧不是成为烹饪风味流派的影响因素。 5.烹饪风味流派的认定标准不包括（ ） A. 受到部分人群的喜爱 B. 众多名菜美点组成华美筵宴 C. 工艺技法确有独到之处 D. 选料突出特异乡土原料 【答案】A 【解析】风味流派不能自封，它能否自立，关键在于群众拥护和社会舆论。 6.山东菜的构成主要包括济南菜和（ ） A. 威海菜 B. 淄博菜 C. 蓬莱菜 D. 青岛菜 【答案】D 【解析】山东菜分支构成包括内陆的济南菜和沿海以青岛菜为代表的胶东菜。 7.以下属于山东菜的代表品种是（ ） A. 九转大肠 B. 清炖蟹粉狮子头 C. 回锅肉 D. 蚝油网鲍片 【答案】D 【解析】九转大肠是典型的山东菜代表。 8.江苏菜的风味特色是（ ） A. 清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅 B. 善用面酱，葱香突出 C. 清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称 D. 生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色 【答案】A 【解析】江苏菜的风味特色是：清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法尤为精妙，有“江苏厨艺美在刀”的定评。 9.以下不属于江苏菜的代表品种是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 清蒸加吉鱼 C. 金陵桂花鸭 D. 清炖蟹粉狮子头 【答案】B 【解析】清蒸加吉鱼是山东菜的代表名品。 10.“清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称”是（ ）的风味特色 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 【答案】C 【解析】川渝菜的风味特色是：“尚滋味，好辛香”,清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。 11.以下是川渝菜的代表名品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香腰花 C. 麻婆豆腐 D. 以上均是 【答案】D 【解析】川渝菜的代表品种有：毛肚(指牛肚)火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、鱼香腰花、回锅肉、水煮牛肉等。 12.“三蛇龙虎凤大会(毒蛇、果子狸、乌鸡配合菇、笋等烩制)”是（ ）的代表名品 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 【答案】B 【解析】广东菜的风味特色是：生猛、鲜淡、清美，；用料奇特而又广博。 13.（ ）擅长调制海鲜、河鲜与家禽，有典型的鱼米之乡风情 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 【答案】D 【解析】浙江菜的风味特色是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重； 擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情。 14.“佛跳墙”是（ ）的代表名品 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 福建菜 D. 浙江菜 【答案】C 【解析】佛跳墙是由海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、鸡、鸭、猪蹄筋、羊肘、鸽蛋等 18种上品原料在酒坛中煨成是典型的福建菜的代表。 15.安徽菜的风味特色是（ ） A. 常用茶叶制菜 B. 善于调制山珍海味 C. 擅于烹制生猛海鲜 D. 以水产和熏腊原料为主体 【答案】A 【解析】安徽菜常用茶叶制菜、 火腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色。 16.湖南菜的烹饪原料（ ） A. 善于使用香料 B. 善于调制山珍海味 C. 擅于烹制生猛海鲜 D. 以水产和熏腊原料为主体 【答案】D 【解析】湖南菜的风味特色是：以水产和熏腊原料为主体，精工烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清 蒸、红蒸(加辣椒蒸)见长。 17.“烤鸭”和“仿膳”是（ ） 的代表 A. 湖北菜 B. 广东菜 C. 北京菜 D. 浙江菜 【答案】B 【解析】北京菜筵宴品位高，服务上乘，以“烤鸭”和“仿膳”为代表，展示华夏饮食文化之精华。 18.湖北菜的代表品种不包括（ ） A. 清蒸武昌鱼 B. 荆沙鱼糕 C. 排骨煨藕 D. 八宝鸭 【答案】D 【解析】八宝鸭是上海菜的代表。 19.上海菜的风味特色是（ ） A. 油浓酱赤，汤醇卤厚，糖重色艳，重视营养调配与食治功能 B. 文化品位高，清新秀美而 又温文尔雅，富于时代气息 C. 紧跟世界饮食潮流，重视现代科学技术的运用，有一股朝气蓬勃的活力 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上之外上海菜的风味特色还包括选料注重活、生、时鲜，精于红烧、生煽和糟炸，调味偏重咸、鲜、酸、甜。 20. （ ）具有满人食风和辽河流域古文化深厚内涵 A. 辽宁菜 B. 东北菜 C. 北京菜 D. 陕西菜 【答案】A 【解析】辽宁菜具有满人食风和辽河流域古文化深厚内涵，肴馔古老而又年轻，有较强的竞争力。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.认定风味流派，不需要久经历史沉淀与考验，只要符合当代的情趣喜爱即可。 【答案】× 【解析】认定风味流派，应有历史的、全面的、辩证的观点，不能仅凭一时一事的得失，要能经受较长时间的考验。 （ ）2.认定风味流派要受到群众的广泛认可，所以不能具备浓厚的乡土风味。 【答案】× 【解析】风味风味，即是乡风土味，它越乡土、越亲切，就越令人难以忘怀。所以烹饪风味流派应该使菜点的乡土气息浓郁鲜明。 （ ）3.特殊的宗教信仰和风俗习惯不会影响烹饪风味流派的形成。 【答案】× 【解析】特殊的宗教信仰和风俗习惯在各种膳食体系的形成过程中，经常产生潜移默化的影响， 使各菜种或菜系“个性”鲜明。 （ ）4.某一行政区划或自然区划内风味菜点的被称作地方菜或者乡土菜。 【答案】√ 【解析】地方菜又称乡土菜、地方风味，是某一行政区划或自然区划内风味菜点的总称。 （ ）5.“南米北面、东鱼西羊”体现的是地理环境和气候物产的差异对烹饪风味流派形成的影响。 【答案】√ 【解析】地理环境和气候决定物产，物产决定食性并影响烹调，从而形成风味流派。 （ ）6.石烹、汤爆、生炮、火燎这些古老烹调法是河南菜常用的烹饪方法。 【答案】× 【解析】陕西菜擅用古老烹调法，如石烹、汤爆、生炮、火燎。 （ ）7.奶汤锅子鱼、牛羊肉泡馍是蒙古菜的代表名品。 【答案】× 【解析】奶汤锅子鱼、牛羊肉泡馍是陕西菜的代表名品。 （ ）8.郑州菜、开封菜、洛阳菜都属于河南菜的代表分支。 【答案】√ 【解析】河南菜分支构成是以郑州菜为主体，此外还有开封菜、洛阳菜。 （ ）9.清真菜“忌血生，禁外荤”。 【答案】√ 【解析】中国清真菜严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”。 （ ）10.北京仿膳菜多以珍贵名料做烹饪原料。 【答案】√ 【解析】北京仿膳菜的风味特色是 原料筛选精严，主要采用各地名珍。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.烹饪风味流派的含义是什么？ 【答案】烹饪风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗， 以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区(或民族、宗教、家族)内形成，有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，并为相当一部分消费群喜爱的传统膳食体系。 2.山东孔府菜的风味特色有哪些？（至少3点） 【答案】孔府菜的风味特色是：①选料名贵，调理精细，菜点门类整齐，系官府菜的典型代表； ②山东风味为主，兼取宫廷菜、满族菜和江南菜之长，盛器华贵，席面壮观，表现出“同天并老”公府第的饮膳风情； ③突出儒家“食不厌精、脍不厌细”的饮食思想，强调品味、悦情和摄生，食疗菜式较多； ④注意寓教于食，菜名中有许多“尊孔读经”“精忠报国”的掌故。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 安徽菜（简称徽菜）是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和深厚的文化底蕴著称。请结合所学知识，回答下列问题。 1.安徽菜的分支构成有哪些？（5分） 2.安徽菜的风味特色是什么？（10分） 3.请列举安徽菜的代表名品，至少2例。（5分） 【答案】1.安徽菜分支构成包括皖南菜、沿江菜, 以及沿淮菜。（5分） 2.安徽菜的风味特色是：⑴擅长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究“慢工出细活”, 历来有“吃徽菜，要能等”的说法； ⑵重油、重色、重火功，咸鲜微甜，原汁原味，常用茶叶制菜、火腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色；⑶菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，反映出山民、 耕夫、渔家和商户的诚挚； ⑷受徽州古文化和徽商家风气质影响较大，古朴、凝重、厚实。 3.安徽菜的代表品种有：屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡(石蛙)、毛峰熏鲥鱼、酥鲫鱼、符离集烧鸡、李鸿章杂烩、问政山笋等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 六、中国烹饪风味流派 专题12中菜主要流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.烹饪风味流派还被称作（ ） A. 菜种 B. 地方菜 C. 菜系 D. 以上均可 2.帮(味)源于（ ）时期的工商行会制度 A. 唐宋 B. 西周 C. 元朝 D. 明清 3.菜系的特点不包括（ ） A. 品类齐全 B. 特色鲜明 C. 造型奇特 D. 在海内外有较高声誉 4.烹饪风味流派的成因不包括（ ） A. 地理环境和气候物产的差异 B. 厨师的工艺技巧 C. 历史变迁和政治形势的影响 D. 宗教信仰和风俗习惯的不同 5.烹饪风味流派的认定标准不包括（ ） A. 受到部分人群的喜爱 B. 众多名菜美点组成华美筵宴 C. 工艺技法确有独到之处 D. 选料突出特异乡土原料 6.山东菜的构成主要包括济南菜和（ ） A. 威海菜 B. 淄博菜 C. 蓬莱菜 D. 青岛菜 7.以下属于山东菜的代表品种是（ ） A. 九转大肠 B. 清炖蟹粉狮子头 C. 回锅肉 D. 蚝油网鲍片 8.江苏菜的风味特色是（ ） A. 清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅 B. 善用面酱，葱香突出 C. 清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称 D. 生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色 9.以下不属于江苏菜的代表品种是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 清蒸加吉鱼 C. 金陵桂花鸭 D. 清炖蟹粉狮子头 10.“清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称”是（ ）的风味特色 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 11.以下是川渝菜的代表名品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香腰花 C. 麻婆豆腐 D. 以上均是 12.“三蛇龙虎凤大会(毒蛇、果子狸、乌鸡配合菇、笋等烩制)”是（ ）的代表名品 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 13.（ ）擅长调制海鲜、河鲜与家禽，有典型的鱼米之乡风情 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 川渝菜 D. 浙江菜 14.“佛跳墙”是（ ）的代表名品 A. 江苏菜 B. 广东菜 C. 福建菜 D. 浙江菜 15.安徽菜的风味特色是（ ） A. 常用茶叶制菜 B. 善于调制山珍海味 C. 擅于烹制生猛海鲜 D. 以水产和熏腊原料为主体 16.湖南菜的烹饪原料（ ） A. 善于使用香料 B. 善于调制山珍海味 C. 擅于烹制生猛海鲜 D. 以水产和熏腊原料为主体 17.“烤鸭”和“仿膳”是（ ） 的代表 A. 湖北菜 B. 广东菜 C. 北京菜 D. 浙江菜 18.湖北菜的代表品种不包括（ ） A. 清蒸武昌鱼 B. 荆沙鱼糕 C. 排骨煨藕 D. 八宝鸭 19.上海菜的风味特色是（ ） A. 油浓酱赤，汤醇卤厚，糖重色艳，重视营养调配与食治功能 B. 文化品位高，清新秀美而 又温文尔雅，富于时代气息 C. 紧跟世界饮食潮流，重视现代科学技术的运用，有一股朝气蓬勃的活力 D. 以上均是 20. （ ）具有满人食风和辽河流域古文化深厚内涵 A. 辽宁菜 B. 东北菜 C. 北京菜 D. 陕西菜 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.认定风味流派，不需要久经历史沉淀与考验，只要符合当代的情趣喜爱即可。 （ ）2.认定风味流派要受到群众的广泛认可，所以不能具备浓厚的乡土风味。 （ ）3.特殊的宗教信仰和风俗习惯不会影响烹饪风味流派的形成。 （ ）4.某一行政区划或自然区划内风味菜点的被称作地方菜或者乡土菜。 （ ）5.“南米北面、东鱼西羊”体现的是地理环境和气候物产的差异对烹饪风味流派形成的影响。 （ ）6.石烹、汤爆、生炮、火燎这些古老烹调法是河南菜常用的烹饪方法。 （ ）7.奶汤锅子鱼、牛羊肉泡馍是蒙古菜的代表名品。 （ ）8.郑州菜、开封菜、洛阳菜都属于河南菜的代表分支。 （ ）9.清真菜“忌血生，禁外荤”。 （ ）10.北京仿膳菜多以珍贵名料做烹饪原料。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.烹饪风味流派的含义是什么？ 2.山东孔府菜的风味特色有哪些？（至少3点） 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 安徽菜（简称徽菜）是中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和深厚的文化底蕴著称。请结合所学知识，回答下列问题。 1.安徽菜的分支构成有哪些？（5分） 2.安徽菜的风味特色是什么？（10分） 3.请列举安徽菜的代表名品，至少2例。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $