专题11筵宴的改革 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题11筵宴的改革 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵宴改革的原因不包括（ ） A. 席面大，菜点多，过于铺张浪费 B. 耗费人力、物力和财力 C. 常被作为政治斗争和社会应酬的工具 D. 使中国筵宴规格和风格过于混乱 2.进入21世纪后，筵宴产生的弊端不包括（ ） A. 追求奇珍异馔，肆意捕食国家明令保护的动植物 B. 贪大求高，过分讲究排场 C. 营养比例失调，有碍身体健康 D. 强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪 3.筵宴改革中要把握的原则有（ ） A.要注意风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性 B. 要兼顾我国饮食文化传统和社交礼仪观念 C. 必须考虑到筵宴具有商品属性 D. 以上均是 4.筵宴改革总的要求是（ ） A. 小、精、全、特、雅 B. 大、精、全、特、雅 C. 小、精、全、贵、雅 D. 小、精、全、贵、美 5.筵宴改革的“全”指的是（ ） A. 筵宴的规模与格局 B. 从东到西、从南到北都是一个“味” C. 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面 D. 菜点的数量和质量 6.筵宴“应当安排本地名菜，显示独特风韵”体现的改革方向是（ ） A. “特” B. “精” C. “雅” D. “全” 7.筵宴的深化改革离不开（ ） A. 古典席单和民间席单 B. 烹饪学家、食品学家、营养学家等专家通力合作 C. 总结经验，古为今用 D. 以上均是 8.分餐制得提出背景是（ ） A. 2008年奥运会 B. 2003年“非典” C. 新中国成立需接待外宾 D. 以2019年新冠疫情 9.分餐的形式主要有（ ） A. 自助餐 B. 服务员分餐 C. 盒饭 D. 以上均是 10.分餐制的好处体现在（ ） A. 有效避免食交叉感染疾病 B. 减少菜点，避免浪费 C. 使传统就餐方式科学化 D. 以上均是 11.实施分餐制的难处体现在（ ） A. 中华民族千百年来根深蒂固的合餐制饮食习惯 B. 中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分 C. 千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而实施的 D. 以上均是 12.以下不属于分餐制的服务程序是（ ） A. 点菜记单 B. 上茶斟酒 C. 厨师烹饪 D. 撤台结账 13.推行分餐制要解决的问题不包括（ ） A. 饮食卫生问题 B. 厨师选用 C. 烹调工艺和服务程式 D. 移风易俗问题 14.推行分餐制应该（ ） A. 热情宣传，正面引导 B. 当出台相关政策与措施 C. 变革烹调工艺，更新服务程式 D. 以上均是 15.厨师分餐和服务员分餐的试点餐厅不建议选择（ ） A. 国宾馆 B. 四星级以上涉外饭店 C. 街边客流量较大的餐厅 D. 机场餐厅 16.以下体现分餐制已实行的举措是（ ） A. 桌餐菜盘边放置公筷或公勺 B. 为每位客人提供颜色或款式不同的两套筷(勺) C. 用长柄不锈钢圆勺和不锈钢弹性菜夹替代公筷 D. 额外收取餐具费用 17.宣传分餐制的重点对不包括（ ） A. 退休人员 B. 游客 C. 大中专学生 D. 公务员 18.实施分餐制的成熟条件不包括（ ） A. 民心所向，大势所趋 B. 国民收入整体提升 C. 对分餐而导致的成本上扬问题，有一个较好的解决办法 D. 烹调工艺、服务程式和餐厅设施的改革已基本到位 19.筵宴改革所谓的“小”指的是（ ） A. 筵宴的规模与格局 B. 菜点的数量和质量 C. 对地方风情和民族特色 D. 用料广博，荤素调剂 20.中国筵宴的特点包括（ ） A. 常被作为政治斗争和社会应酬的工具 B. 餐室雅丽，餐具秀美 C. 工艺精湛，讲究火候与调味 D. 以上均是 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.中国筵宴受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具。 （ ）2.中国筵宴随着社会的发展逐渐发展为滥用公款吃喝，助长腐败之风。 （ ）3.中国筵宴改革可以把筵席改作“四菜一汤”,或者按照医院的“营养餐”调配宴谱。 （ ）4.筵宴改革除了讲究卫生，注重礼仪，还应该宣扬文明的酒桌文化、提高服务质量。 （ ）5.筵宴的深化改革还需要组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家等专家通力合作。 （ ）6.为了预防“非典”,分餐制被重新提出。 （ ）7.千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分导致分餐制难以实行。 （ ）8.现今是市场经济，分餐制的实施必须以企业的经济效益为首要目标。 （ ）9.旅游的游客不能作为宣传分餐制的宣传对象。 （ ）10.分餐制的实施不需要餐饮部门重新装修，只需对服务人员重新培训。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.如何对筵宴进行深化改革？（至少3点） 2.如何推行分餐制，请给出合理建议？（至少4点） 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 近年来，随着国家大力倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，以及《中华人民共和国反食品浪费法》的正式实施，餐饮行业面临着深刻的变革。传统的“量大面子足”、“剩菜才是客气”的陈旧宴席观念正受到严峻挑战。 与此同时，健康饮食观念深入人心。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》建议减少油盐糖的摄入。然而，在当前的婚庆、寿宴或商务宴请中，依然存在“高油高脂菜品扎堆”、“冷菜过剩热菜凉透”、“食材过度堆砌”等现象。 1. 请结合背景材料，从“政策导向”和“消费观念”两个维度，简要分析当前传统筵宴必须进行改革的根本原因。（6分） 2. 作为未来的高技能人才，请你浅谈一下筵宴改革的方向。（12分） 3. 请用一句话概括你认为未来“新时代宴席”的核心理念。（2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题11筵宴的改革 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵宴改革的原因不包括（ ） A. 席面大，菜点多，过于铺张浪费 B. 耗费人力、物力和财力 C. 常被作为政治斗争和社会应酬的工具 D. 使中国筵宴规格和风格过于混乱 【答案】D 【解析】国筵宴规格和风格过于混乱是属于创新，不属于改革原因。 2.进入21世纪后，筵宴产生的弊端不包括（ ） A. 追求奇珍异馔，肆意捕食国家明令保护的动植物 B. 贪大求高，过分讲究排场 C. 营养比例失调，有碍身体健康 D. 强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪 【答案】D 【解析】“ 强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪”是筵宴的特点。 3.筵宴改革中要把握的原则有（ ） A.要注意风格的统一性、工艺的丰富性、配菜的科学性 B. 要兼顾我国饮食文化传统和社交礼仪观念 C. 必须考虑到筵宴具有商品属性 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上原则均是。 4.筵宴改革总的要求是（ ） A. 小、精、全、特、雅 B. 大、精、全、特、雅 C. 小、精、全、贵、雅 D. 小、精、全、贵、美 【答案】A 【解析】总的要求是小、精、全、特、雅，保留中华饮食文化风采，强化科学内涵和时代气息。 5.筵宴改革的“全”指的是（ ） A. 筵宴的规模与格局 B. 从东到西、从南到北都是一个“味” C. 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面 D. 菜点的数量和质量 【答案】C 【解析】“全”,指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。 6.筵宴“应当安排本地名菜，显示独特风韵”体现的改革方向是（ ） A. “特” B. “精” C. “雅” D. “全” 【答案】A 【解析】“特”指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应当安排本地名菜，显示独特风韵。 7.筵宴的深化改革离不开（ ） A. 古典席单和民间席单 B. 烹饪学家、食品学家、营养学家等专家通力合作 C. 总结经验，古为今用 D. 以上均是 【答案】D 【解析】 除此之外还需要：创制一批款式新颖、营养丰富、物美价廉的中低档筵宴，满足工薪阶层的需要。 8.分餐制得提出背景是（ ） A. 2008年奥运会 B. 2003年“非典” C. 新中国成立需接待外宾 D. 以2019年新冠疫情 【答案】B 【解析】为了预防“非典”,分餐制被重新提出。 9.分餐的形式主要有（ ） A. 自助餐 B. 服务员分餐 C. 盒饭 D. 以上均是 【答案】D 【解析】至于具体分餐形式，各地总结出五种：自助餐；套餐(即方便盒饭);消费者分餐(即使用公筷);厨师分餐(即做小份菜);服务员分餐(即席上分菜)。 10.分餐制的好处体现在（ ） A. 有效避免食交叉感染疾病 B. 减少菜点，避免浪费 C. 使传统就餐方式科学化 D. 以上均是 【答案】D 【解析】分餐制的优点主要体现在以上三个方面。 11.实施分餐制的难处体现在（ ） A. 中华民族千百年来根深蒂固的合餐制饮食习惯 B. 中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分 C. 千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而实施的 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上难点还体现在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。 12.以下不属于分餐制的服务程序是（ ） A. 点菜记单 B. 上茶斟酒 C. 厨师烹饪 D. 撤台结账 【答案】C 【解析】千百年来形成的服务接待程式也是围绕合餐制而实施的。这表现 在点菜记单、上茶斟酒、上菜分菜、撤台结账的全过程中，并且形成一整套规范。 13.推行分餐制要解决的问题不包括（ ） A. 饮食卫生问题 B. 厨师选用 C. 烹调工艺和服务程式 D. 移风易俗问题 【答案】B 【解析】推行分餐制不仅仅是饮食卫生问题、移风易俗问题，还有烹调工艺和服务程式改革，以及餐厅改造、经营成本上扬及其如何消化的问题。 14.推行分餐制应该（ ） A. 热情宣传，正面引导 B. 当出台相关政策与措施 C. 变革烹调工艺，更新服务程式 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还应该在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 15.厨师分餐和服务员分餐的试点餐厅不建议选择（ ） A. 国宾馆 B. 四星级以上涉外饭店 C. 街边客流量较大的餐厅 D. 机场餐厅 【答案】C 【解析】厨师分餐和服务员分餐的试点餐厅应当是国宾馆、豪华休闲会所、四星级以上涉外饭店、航母酒店的豪华包房、高档俱乐部、机场餐厅和洋快餐店等。 16.以下体现分餐制已实行的举措是（ ） A. 桌餐菜盘边放置公筷或公勺 B. 为每位客人提供颜色或款式不同的两套筷(勺) C. 用长柄不锈钢圆勺和不锈钢弹性菜夹替代公筷 D. 额外收取餐具费用 【答案】D 【解析】额外收取餐具费用不属于分餐制。 17.宣传分餐制的重点对不包括（ ） A. 退休人员 B. 游客 C. 大中专学生 D. 公务员 【答案】A 【解析】宣传分餐制的重点对象，目前应当是公务员、白领阶层、科教文卫等领域的知识分子、大中专学生和游客。 18.实施分餐制的成熟条件不包括（ ） A. 民心所向，大势所趋 B. 国民收入整体提升 C. 对分餐而导致的成本上扬问题，有一个较好的解决办法 D. 烹调工艺、服务程式和餐厅设施的改革已基本到位 【答案】B 【解析】国民收入的增加不能算入成熟条件。 19.筵宴改革所谓的“小”指的是（ ） A. 筵宴的规模与格局 B. 菜点的数量和质量 C. 对地方风情和民族特色 D. 用料广博，荤素调剂 【答案】A 【解析】“小”,指筵宴的规模与格局。 20.中国筵宴的特点包括（ ） A. 常被作为政治斗争和社会应酬的工具 B. 餐室雅丽，餐具秀美 C. 工艺精湛，讲究火候与调味 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上特点外还包括席面大，菜点多，以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.中国筵宴受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具。 【答案】√ 【解析】中国筵宴受历史和政治的影响、封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具。 （ ）2.中国筵宴随着社会的发展逐渐发展为滥用公款吃喝，助长腐败之风。 【答案】√ 【解析】进入21世纪后，受诸多因素影响，筵宴一度膨胀，浪费现象严重，造成社会公害；滥用公款吃喝，助长腐败之风。 （ ）3.中国筵宴改革可以把筵席改作“四菜一汤”,或者按照医院的“营养餐”调配宴谱。 【答案】× 【解析】这种举措实质上是取消筵宴，社会也不会认同。 （ ）4.筵宴改革除了讲究卫生，注重礼仪，还应该宣扬文明的酒桌文化、提高服务质量。 【答案】√ 【解析】筵宴改革的方向是讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令及余兴，强化筵宴情趣，提 高服务质量，净化心灵。 （ ）5.筵宴的深化改革还需要组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家等专家通力合作。 【答案】√ 【解析】筵宴改革的深化改革需要组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家和经济学家，通力合作，建立有中华民族特色的筵宴理论体系。 （ ）6.为了预防“非典”,分餐制被重新提出。 【答案】√ 【解析】借鉴非典的经验和教训，防止消化道和呼吸道传染病的交叉感染，分餐制被重新提出。 （ ）7.千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分导致分餐制难以实行。 【答案】√ 【解析】分餐制第二难，难在千百年形成的中国烹调工艺体系与合餐制血肉难分。 （ ）8.现今是市场经济，分餐制的实施必须以企业的经济效益为首要目标。 【答案】× 【解析】现今是市场经济，推行分餐制必须要找到一个国家、企业主和消费者都能认同的办法，按市场经济的规律办事。 （ ）9.旅游的游客不能作为宣传分餐制的宣传对象。 【答案】× 【解析】宣传分餐制的重点对象，目前应当是公务员、白领阶层、科教文卫等领域的知识分子、大中专学生和游客。 （ ）10.分餐制的实施不需要餐饮部门重新装修，只需对服务人员重新培训。 【答案】× 【解析】分餐制的实施既要将分餐制服务规范融入餐厅服务人员的培训中；又要改造我国传统餐厅的店堂设施，按照分餐制要求分割餐室和配置器物等。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.如何对筵宴进行深化改革？（至少3点） 【答案】(1)对传统筵宴进行系统研究，总结经验，古为今用。 (2)整理一批现今仍有生命力的古典席单和民间席单，投入市场。 (3)创制一批款式新颖、营养丰富、物美价廉的中低档筵宴，满足工薪阶层的需要。 (4)组织烹饪学家、食品学家、营养学家、社会学家、民俗学家和经济学家，通力合作，建立有中华民族特色的筵宴理论体系。 2.如何推行分餐制，请给出合理建议？（至少4点） 【答案】1.热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。 2.条件成熟时应当出台相关政策与措施。 3. 变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。 4.在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 近年来，随着国家大力倡导“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，以及《中华人民共和国反食品浪费法》的正式实施，餐饮行业面临着深刻的变革。传统的“量大面子足”、“剩菜才是客气”的陈旧宴席观念正受到严峻挑战。 与此同时，健康饮食观念深入人心。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》建议减少油盐糖的摄入。然而，在当前的婚庆、寿宴或商务宴请中，依然存在“高油高脂菜品扎堆”、“冷菜过剩热菜凉透”、“食材过度堆砌”等现象。 1. 请结合背景材料，从“政策导向”和“消费观念”两个维度，简要分析当前传统筵宴必须进行改革的根本原因。（6分） 2. 作为未来的高技能人才，请你浅谈一下筵宴改革的方向。（12分） 3. 请用一句话概括你认为未来“新时代宴席”的核心理念。（2分） 【答案】1.中国筵宴大多具有如下问题，所以亟需改革： ①席面大，菜点多，以动物性原料为主，重视选用山珍海味和名蔬佳果； ②工艺精湛，讲究火候与调味，因人、因事而设，以风味取胜； ③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美； ④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士； ⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具； ⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。（至少3点，每点2分，共计6分） 2.筵宴改革的方向可以从以下方面着手： (1)“小”,指筵宴的规模与格局。私宴应当注意席面的精致和小巧，使之具有吸引力；必要的公宴则可制定若干条文，从赴宴人数、席面等级和承担费用上加以限制。 (2)“精”,指菜点的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗的现象，又需要重视口味与质地，克服粗制滥造的流弊。 (3)“全”,指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。 (4)“特”,指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应当安排本地名菜，显示独特风韵。 (5)“雅”,指讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令及余兴，强化筵宴情趣，提 高服务质量，净化心灵。（至少4点，每点3分，共计12分） 3.“节约不减质量，健康不失礼仪”或“绿色、健康、文明、适度”。（言之有理即可） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $