专题10 筵宴的设计 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题10筵宴的设计 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵宴设计的作用不包括（ ） A. 是筵宴的“示意图”和“施工图” B. 统率餐馆各部门的工作 C. 也属于烹饪美学的应用范畴 D. 是筵宴的定价标准 【答案】D 【解析】筵宴的定价标准不是以筵宴设计作为唯一参考。 2.筵宴设计的原则不包括（ ） A. 规格高档，突出价值 B. 美观大方，舒适安全 C. 展示民俗，铺陈礼仪 D. 突出主题，强化意境 【答案】A 【解析】除以上原则外还有方便实用，程序严谨。 3.筵宴的核心是（ ） A. 主宾 B. 主人 C. 菜点 D. 环境 【答案】A 【解析】鲜明的主题是筵宴的灵魂，主宾是筵宴的核心。 4.筵宴的设计美体现在（ ） A. 场景 B. 台面 C. 服务 D. 以上均是 【答案】D 【解析】筵宴的美，是自然美、形式美、艺术美、社会美的和谐统一，体现在场景、台面、席谱和服务之上。 5.筵宴设计的内容包括（ ） A. 场景设计 B. 台面设计 C. 席谱设计 D. 以上均是 【答案】D 【解析】筵宴设计的内容除以上之外还包括安全设计、礼仪设计、程序设计。 6.筵宴场景设计不包括（ ） A. 安全排查 B. 餐桌布局 C. 音乐 D. 绿化 【答案】A 【解析】安全排查属于安全设计的范畴，不属于场景设计。 6.筵宴排菜需考虑的因素有（ ） A. 宾主愿望和承受能力 B. 筵宴类别和规模 C. 货源供应 D. 以上均是 【答案】D 【解析】排菜须有五方面的考虑：一是宾主愿望和承受能力，二是筵宴类别和规模，三是货源供应，四是餐厅设备，五是技术力量。 7.常见的随价排菜方法包括（ ） A. 名特菜式为主，乡土菜式为辅 B. 多用成本低廉又能烘托气氛的掌故菜 C. 利用边角余料，增加筵宴丰盛感 D. 以上均是 【答案】D 【解析】随价排菜方法还包括多用成本低廉又能烘托气氛的掌故菜；注意安排技法独特或造型艳美的“亮席菜”; 巧用粗料，精烹细调，降低成本等。 8.有关排菜禁忌阐述正确的是（ ） A. 意大利人嗜生鲜，忌油腻 B. 回民“禁血生，忌外荤” C. 朝鲜族禁鱼虾，不吃糖醋菜 D. 南咸、北甜、东淡、西浓、中和的偏好 【答案】B 【解析】回民信奉伊斯兰教，“禁血生，忌外荤”。 9.与按照节令变化调配口味的要求不符合的是（ ） A. 夏秋偏向清淡 B. 冬春习饮白酒 C. 秋多苦，冬多辛 D. 春多酸，夏多苦， 【答案】C 【解析】“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 10.有关中国筵席的酒水文化阐述有误的是（ ） A. 先上冷碟是劝酒 B. 辅以甜食和蔬菜是解酒 C. 配备汤品和果茶是化酒 D. 安排主食是压酒 【答案】C 【解析】配备汤品和果茶是醒酒，随上蜜饯果脯是化酒。 11.在理想的筵宴膳食中，各营养素的配比正确的是（ ） A. 脂肪含量宜占17%～25% B. 淀粉等糖类含量宜占50%～60% C. 蛋白质含量宜占20%～30% D. 成人每餐摄取的总热量在5000 kJ 【答案】A 【解析】在理想的筵宴膳食中，脂肪含量宜占17%～25%,淀粉等糖类含量宜占60%～70%,蛋白质含量宜占12%～14%;成人每餐摄取的总热量在3344~4180 kJ。 12.编制席谱的作用体现在（ ） A. 作为筵宴的“示意图”,供厨师 按图“施工” B. 作为接待服务的“运行表”,供服务员使用 C. 作为宾客赴宴的“纪念 卡”,供赏鉴收藏 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还能作为酒楼经营管理的“资料库”,供查询研究。 13.表格式席谱最先推出并推广的城市是（ ） A. 上海 B. 成都 C. 北京 D. 深圳 【答案】A 【解析】表格式席谱又称繁式席谱，出现在20世纪70年代，由上海率先推出。 14.家庭筵宴时常用的席谱是（ ） A. 表格式席谱 B. 框架式席谱 C. 提纲式席谱 D. 工艺式席谱 【答案】D 【解析】近年来编制年节筵宴或家庭筵宴时常用此类席谱。它不仅开列整桌筵宴的菜名，还简要介绍每道菜的主要用料和制法。 15.工艺式席谱的优点是（ ） A. 便于初学者掌握和同行仿制 B. 篇幅长，花气力 C. “量化”准确 D. 各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列 【答案】A 【解析】工艺式席谱的优点是便于初学者掌握和同行仿制，缺点是篇幅长，花气力。 16.表格式席谱的缺点是（ ） A. 结构复杂，不易编制 B. 篇幅长，花气力 C. “量化”精确，颇费精力 D. 菜点目录混乱，容易出错 【答案】C 【解析】表格式席谱的优点是“量化”准确，缺点是颇费精力。 17.以下有关排菜选用应时当令的乡土特产阐述错误的是（ ） A. 鲫、鲤、鲢、鳜是2—4月 B. 甲鱼是6—7月 C. 乌鳢则为春季 D. 螃蟹是“九尖十团” 【答案】C 【解析】乌鳢的盛产季节是冬季。 18.筵宴的安全设计不包括（ ） A. 专职保安人员 B. 通信联络器材 C. 消防车、救护车的配备 D. 逃生通道 【答案】C 【解析】消防车、救护车的配备不在设计范围之内。 19.筵宴的礼仪设计主要包括（ ） A. 服务员着装设计 B. 服务语言设计 C. 接待细节设计 D. 以上均是 【答案】D 【解析】礼仪设计包括迎宾式设计、接待细节设计、服务员着装设计、服务语言设计等。 20.筵宴的程序设计不包括（ ） A. 走菜顺序设计 B. 筵宴进程设计 C. 服务程序设计 D. 迎宾式设计 【答案】D 【解析】程序设计包括走菜顺序设计、筵宴进程设计、服务程序设计和筵间音乐设计四方面，要求时间合宜，进程简明，节奏感强，配乐恰当。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.筵宴的膳食平衡可以通过累计所用原料的营养素含量来实现目的。 【答案】× 【解析】筵宴的膳食平衡，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料的营养素含量；还应考虑这组食品是否利于消化、吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用如何。 （ ）2.为实现科学排菜，建议我国的筵席中应当增加植物性原料，使之保持在30%～40%。 【答案】√ 【解析】中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。所以科学排菜，应当增加植物性原料，使之保持在30%～40%。 （ ）3.唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是提纲式席谱的雏形。 【答案】√ 【解析】提纲式席谱又称简式席谱，唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是其雏形。 （ ）4.俗称的“摆台”就是台面设计。 【答案】√ 【解析】台面设计含餐台装饰与餐具搁置艺术，习称“摆台”。 （ ）5.席谱以手写版档次最高。 【答案】× 【解析】席谱要认真书写，档次较高的应当打印、印刷或装帧，制成精美席卡置于餐台之上，供客人赏玩或查询。 （ ）6.“以乐侑食”“以色侑食”体现了筵席光照和背景音乐的重要性。 【答案】√ 【解析】筵席中音响和色调的条件反射功能，发挥“以乐侑食”“以色侑食”的作用。 （ ）8.在布置接待日本人的筵席中，可以用荷花来做绿化装饰。 【答案】× 【解析】日本用荷花象征祭奠，其他场合不适用。 （ ）9.服务规范不属于筵宴程序。 【答案】× 【解析】筵宴程序主要指宾主活动进程、上菜顺序和服务规范。 （ ）10.筵宴设计要尽量体现民俗礼仪，如乡土名菜、陈列地方工艺品、服务员着民族服装。 【答案】√ 【解析】.筵宴设计展示民俗和礼仪的方法很多，如建筑民居式餐厅，陈列地方工艺品，着民族服装，使用方言，配置乡土餐具，安排乡土名菜。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.什么是筵宴设计？ 【答案】筵宴设计是依据东道主的要求、宾客的构成情况及承办者的物质技术条件，对筵宴内容、程序与标准进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。 2.筵宴设计的原则有哪些？ 【答案】筵宴设计应当遵循的原则是： (一)突出主题，强化意境 (二)展示民俗，铺陈礼仪 (三)美观大方，舒适安全 (四)方便实用，程序严谨 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 筵宴中席谱设计的关键是科学排菜。那么什么是“科学排菜”呢？我们如何能做到科学排菜呢？根据所学内容进行详细分析。 【答案】1.所谓“排菜”,即筵宴菜点的编排，包括排多少、排什么、如何排等。科学排菜就要综合考虑成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节诸因 素，需要通盘考虑，平衡协调。（5分） 2.实现做到科学排菜需要做到以下几点： (一)因需排菜，参考制约因素 这里的需，指宾客需求；制约因素，指餐厅客观条件。 (二)随价排菜，讲究品种调配 随价排菜，即按照“质价相等”和“优质优价”原则合理选配筵宴菜点。 一般来说，高档筵宴，量多质精；低档筵宴，量少质粗。如果聚餐人数较少，出价又高，则应多选精料好料，巧变花样，排工艺复杂的高档菜；如果聚餐人数较多，出价又低，则应安排普通原料，上大众化菜点，保证每人吃饱吃好。 (三)因人排菜，迎合宾主嗜好 这里的人，指就餐者。因人排菜，就是根据宾客(特别是主宾)的国籍、民族、宗教、职 业、性别、年龄、体质，以及嗜好与忌讳，灵活安排筵宴菜点。 (四)应时排菜，突出乡土物产 这里的时，指时令季节。应时排菜，即席谱要依据时令变化进行设计；原料的选用、口味 的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干湿的搭配等，都须体现时令特征。 (五)以酒为纲，席面贵在变化 从筵宴编排程序看，先上冷碟是劝酒，跟上热炒和大菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜饯果脯是化酒。 (六)营养平衡，强调经济实惠 筵宴是一系列菜点的有机组合，完全有条件使膳食平衡。筵宴的膳食平衡，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料的营养素含量；还应考虑这组食品是否利于消化、吸收，以及原料之间的互补效应和抑制 作用如何。 （共6点，能答出5点即满分，每点3分，共计15分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题10筵宴的设计 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵宴设计的作用不包括（ ） A. 是筵宴的“示意图”和“施工图” B. 统率餐馆各部门的工作 C. 也属于烹饪美学的应用范畴 D. 是筵宴的定价标准 2.筵宴设计的原则不包括（ ） A. 规格高档，突出价值 B. 美观大方，舒适安全 C. 展示民俗，铺陈礼仪 D. 突出主题，强化意境 3.筵宴的核心是（ ） A. 主宾 B. 主人 C. 菜点 D. 环境 4.筵宴的设计美体现在（ ） A. 场景 B. 台面 C. 服务 D. 以上均是 5.筵宴设计的内容包括（ ） A. 场景设计 B. 台面设计 C. 席谱设计 D. 以上均是 6.筵宴场景设计不包括（ ） A. 安全排查 B. 餐桌布局 C. 音乐 D. 绿化 6.筵宴排菜需考虑的因素有（ ） A. 宾主愿望和承受能力 B. 筵宴类别和规模 C. 货源供应 D. 以上均是 7.常见的随价排菜方法包括（ ） A. 名特菜式为主，乡土菜式为辅 B. 多用成本低廉又能烘托气氛的掌故菜 C. 利用边角余料，增加筵宴丰盛感 D. 以上均是 8.有关排菜禁忌阐述正确的是（ ） A. 意大利人嗜生鲜，忌油腻 B. 回民“禁血生，忌外荤” C. 朝鲜族禁鱼虾，不吃糖醋菜 D. 南咸、北甜、东淡、西浓、中和的偏好 9.与按照节令变化调配口味的要求不符合的是（ ） A. 夏秋偏向清淡 B. 冬春习饮白酒 C. 秋多苦，冬多辛 D. 春多酸，夏多苦， 10.有关中国筵席的酒水文化阐述有误的是（ ） A. 先上冷碟是劝酒 B. 辅以甜食和蔬菜是解酒 C. 配备汤品和果茶是化酒 D. 安排主食是压酒 11.在理想的筵宴膳食中，各营养素的配比正确的是（ ） A. 脂肪含量宜占17%～25% B. 淀粉等糖类含量宜占50%～60% C. 蛋白质含量宜占20%～30% D. 成人每餐摄取的总热量在5000 kJ 12.编制席谱的作用体现在（ ） A. 作为筵宴的“示意图”,供厨师 按图“施工” B. 作为接待服务的“运行表”,供服务员使用 C. 作为宾客赴宴的“纪念 卡”,供赏鉴收藏 D. 以上均是 13.表格式席谱最先推出并推广的城市是（ ） A. 上海 B. 成都 C. 北京 D. 深圳 14.家庭筵宴时常用的席谱是（ ） A. 表格式席谱 B. 框架式席谱 C. 提纲式席谱 D. 工艺式席谱 15.工艺式席谱的优点是（ ） A. 便于初学者掌握和同行仿制 B. 篇幅长，花气力 C. “量化”准确 D. 各种菜点的类别和名称，清晰醒目地排列 16.表格式席谱的缺点是（ ） A. 结构复杂，不易编制 B. 篇幅长，花气力 C. “量化”精确，颇费精力 D. 菜点目录混乱，容易出错 17.以下有关排菜选用应时当令的乡土特产阐述错误的是（ ） A. 鲫、鲤、鲢、鳜是2—4月 B. 甲鱼是6—7月 C. 乌鳢则为春季 D. 螃蟹是“九尖十团” 18.筵宴的安全设计不包括（ ） A. 专职保安人员 B. 通信联络器材 C. 消防车、救护车的配备 D. 逃生通道 19.筵宴的礼仪设计主要包括（ ） A. 服务员着装设计 B. 服务语言设计 C. 接待细节设计 D. 以上均是 20.筵宴的程序设计不包括（ ） A. 走菜顺序设计 B. 筵宴进程设计 C. 服务程序设计 D. 迎宾式设计 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.筵宴的膳食平衡可以通过累计所用原料的营养素含量来实现目的。 （ ）2.为实现科学排菜，建议我国的筵席中应当增加植物性原料，使之保持在30%～40%。 （ ）3.唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是提纲式席谱的雏形。 （ ）4.俗称的“摆台”就是台面设计。 （ ）5.席谱以手写版档次最高。 （ ）6.“以乐侑食”“以色侑食”体现了筵席光照和背景音乐的重要性。 （ ）8.在布置接待日本人的筵席中，可以用荷花来做绿化装饰。 （ ）9.服务规范不属于筵宴程序。 （ ）10.筵宴设计要尽量体现民俗礼仪，如乡土名菜、陈列地方工艺品、服务员着民族服装。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.什么是筵宴设计？ 2.筵宴设计的原则有哪些？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 筵宴中席谱设计的关键是科学排菜。那么什么是“科学排菜”呢？我们如何能做到科学排菜呢？根据所学内容进行详细分析。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $