专题9 筵宴的概述 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题9筵宴的概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.以下属于筵席的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 家宴 D. 专宴 2.以下属于宴会的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 谢师宴 D. 生日宴 1.以下属于筵席的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 家宴 D. 专宴 3.筵席的特点不包括（ ） A. 办宴规格受主、客身份的制约 B. 宾主都得遵从待客礼仪 C. 举凡请客治宴，都有明显目的 D. 举办活动没有明显的目的性 4.常见的宴会形式包括（ ） A. 国宴 B. 专宴 C. 家宴 D. 以上均是 5.宴会设计的要求是（ ） A. 主旨鲜明 B. 舒适安全 C. 展示民俗 D. 以上均是 6.筵宴的聚餐形式主要是（ ） A. 分餐制 B. 冷餐酒会 C. 自助餐 D. 圆桌聚餐 7.筵宴的菜点不包括（ ） A. 甜食 B. 水果 C. 鲜花 D. 点心 8.《礼记》中有“酒食所以合欢也”体现了筵宴的（ ）特征 A. 社交性的作用 B. 规格化的内容 C. 聚餐式的形式 D. 经济效益 9.筵宴的规格不包括（ ） A. 低档筵宴 B. 中档筵宴 C. 高档筵宴 D. 超高档筵宴 10.低档筵宴的特点是（ ） A. 有10%左右的低档山珍海味原料充当头菜 B. 配置20%左右的山珍海味原料 C. 山珍海味约占40% D. 常用于较大的庆典活动 11.有关中档筵宴阐述错误的是（ ） A. 餐具华美，命名雅致 B. 配置20%左右的山珍海味原料 C. 餐具整齐，席面也较讲究 D. 常用于较大的庆典活动 12.筵宴的环节不包括（ ） A. 席单（菜单）的设计 B. 菜点制作 C. 接待服务 D. 厨师的选用 13.筵宴的要求包括（ ） A. 主旨的鲜明性 B. 配菜的科学性 C. 工艺的丰富性 D. 以上均是 14.筵宴结构安排正确的是（ ） A. 低档筵宴的酒水冷碟成本为10% B. 中档筵宴的饭点茶果成本为15% C. 高档筵宴的热炒大菜成本为20%: D. 特档筵宴饭点茶果成本为25% 15.筵宴的饭点茶果不包括（ ） A. 点心 B. 小吃 C. 蜜饯果脯 D. 酒水 16.“浴佛宴”“茶果宴”的兴盛期是（ ） A. 虞舜时代 B. 秦汉时期 C. 南北朝 D. 明清二朝 17.以下采用“情采分类法”的筵宴是（ ） A. 烤鸭席 B. 黄河金鲤宴 C. 鲁菜席 D. 九九上寿席 18.筵宴分类的三种方法不包括（ ） A. 教材分类法 B. 行业分类法 C. 情采分类法 D. 规格分类法 19.筵宴的规格取决于（ ） A. 主人的购买能力和购买动机。 B. 社会经济发展水平 C. 当时的节气 D. 客人的身份地位 20.关于筵宴阐述错误的是（ ） A. 筵席中的食品，与欢聚目的、办宴规格、待客礼仪有内在联系 B. 宴会大都隆重而热烈，典雅 而丰盛， C. 赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客和主人 D. 只有高规格的筵宴才会强调突出主旨和统筹规划 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.筵席与宴会两者词义接近，所以特点和规格几乎一样。 （ ）2.与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪。 （ ）3.筵席的特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。 （ ）4.筵宴定名具有很强的时代特征。 （ ）5.高档筵宴用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占30%。 （ ）6.特档筵宴用稀异的山珍海味高达60%以上。 （ ）7.绝大多数筵宴是一次性消费品。 （ ）8.中国筵宴一般都是由酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三部分构成。 （ ）9.筵宴“主题歌”是饭点茶果。 （ ）10.筵宴中山珍海味越多越好，尤其是珍稀物种。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.什么是筵宴? 2.筵宴的规格有哪几种，并简要概括？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） “筵宴”是中国传统饮食文化的重要组成部分，不仅体现了精湛的烹饪技艺，更承载着深厚的社交与礼仪内涵。请结合《烹饪概论》相关专业知识，回答以下问题： 1.准确写出筵宴的三个基本特征。（10分） 2.结合你在专业实训或日常生活中的观察，任选其中一个特征，具体分析该特征在实际筵宴筹办或菜品设计中是如何体现的。（10分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 五、中国筵宴 专题9筵宴的概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.以下属于筵席的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 家宴 D. 专宴 【答案】A 【解析】筵席是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排的整套菜点及其台面装饰。 2.以下属于宴会的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 谢师宴 D. 生日宴 【答案】B 【解析】宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 1.以下属于筵席的是（ ） A. 婚宴 B. 国宴 C. 家宴 D. 专宴 【答案】A 【解析】筵席是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排的整套菜点及其台面装饰。 3.筵席的特点不包括（ ） A. 办宴规格受主、客身份的制约 B. 宾主都得遵从待客礼仪 C. 举凡请客治宴，都有明显目的 D. 举办活动没有明显的目的性 【答案】D 【解析】举凡请客治宴，都有明显目的。或是红白喜庆、亲朋团聚，或是疏通关系、酬谢恩情，主人不会无缘由请客，客人也不会轻率赴宴，这便是筵席的功利性。 4.常见的宴会形式包括（ ） A. 国宴 B. 专宴 C. 家宴 D. 以上均是 【答案】D 【解析】常见的宴会形式有国宴、专宴、便宴、家宴种种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。 5.宴会设计的要求是（ ） A. 主旨鲜明 B. 舒适安全 C. 展示民俗 D. 以上均是 【答案】D 【解析】宴会设计，要求主旨鲜明，强化意境，展示民俗，突出礼仪，并且美观大方，舒适安全，方便实用，程式严谨；在场景、台面、席谱、程序、礼仪、安全等方面都应有周全的考虑，并通过服务人员协助主人完成“筵席社交”的任务。 6.筵宴的聚餐形式主要是（ ） A. 分餐制 B. 冷餐酒会 C. 自助餐 D. 圆桌聚餐 【答案】D 【解析】中国筵宴历来是在多人围坐、亲密交谈的欢快气氛中进行的。它一般不搞分餐制，不像西餐宴会那样人各一份；也不同于没有固定席位的冷餐酒会。 7.筵宴的菜点不包括（ ） A. 甜食 B. 水果 C. 鲜花 D. 点心 【答案】C 【解析】鲜花不属于菜点。 8.《礼记》中有“酒食所以合欢也”体现了筵宴的（ ）特征 A. 社交性的作用 B. 规格化的内容 C. 聚餐式的形式 D. 经济效益 【答案】A 【解析】筵宴可以聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆盛典，洽谈事务、开展公关，活跃市场、繁荣经济。 9.筵宴的规格不包括（ ） A. 低档筵宴 B. 中档筵宴 C. 高档筵宴 D. 超高档筵宴 【答案】D 【解析】规格最高的是特档筵宴。 10.低档筵宴的特点是（ ） A. 有10%左右的低档山珍海味原料充当头菜 B. 配置20%左右的山珍海味原料 C. 山珍海味约占40% D. 常用于较大的庆典活动 【答案】A 【解析】用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味原料充当头菜。 11.有关中档筵宴阐述错误的是（ ） A. 餐具华美，命名雅致 B. 配置20%左右的山珍海味原料 C. 餐具整齐，席面也较讲究 D. 常用于较大的庆典活动 【答案】A 【解析】高档筵宴的餐具华美，命名雅致，文化气息浓郁，多用于接待名士或贵宾。 12.筵宴的环节不包括（ ） A. 席单（菜单）的设计 B. 菜点制作 C. 接待服务 D. 厨师的选用 【答案】D 【解析】厨师的选用不属于筵宴的环节。 13.筵宴的要求包括（ ） A. 主旨的鲜明性 B. 配菜的科学性 C. 工艺的丰富性 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还有形式的典雅性、接待的礼仪性。 14.筵宴结构安排正确的是（ ） A. 低档筵宴的酒水冷碟成本为10% B. 中档筵宴的饭点茶果成本为15% C. 高档筵宴的热炒大菜成本为20%: D. 特档筵宴饭点茶果成本为25% 【答案】A 【解析】低档筵宴的酒水冷碟、热炒大菜和饭点茶果成本比例为10%:80%:10%。 15.筵宴的饭点茶果不包括（ ） A. 点心 B. 小吃 C. 蜜饯果脯 D. 酒水 【答案】A 【解析】饭点茶果为筵宴的“和声”,包括饭菜、饭汤、主食、点心、小吃、果品、蜜饯果脯、冷饮和茶食等。 16.“浴佛宴”“茶果宴”的兴盛期是（ ） A. 虞舜时代 B. 秦汉时期 C. 南北朝 D. 明清二朝 【答案】C 【解析】南北朝，随着佛、道二教的兴盛，“浴佛宴”“茶果宴”问世。 17.以下采用“情采分类法”的筵宴是（ ） A. 烤鸭席 B. 黄河金鲤宴 C. 鲁菜席 D. 九九上寿席 【答案】B 【解析】黄河金鲤宴是以以名特物产划分的筵宴，属于情采分类法。 18.筵宴分类的三种方法不包括（ ） A. 教材分类法 B. 行业分类法 C. 情采分类法 D. 规格分类法 【答案】D 【解析】筵宴分类通常有三种方法，即教材分类法、行业分类法和情采分类法。 19.筵宴的规格取决于（ ） A. 主人的购买能力和购买动机。 B. 社会经济发展水平 C. 当时的节气 D. 客人的身份地位 【答案】A 【解析】选用何种规格的筵宴，则取决于主人的购买能力和购买动机。 20.关于筵宴阐述错误的是（ ） A. 筵席中的食品，与欢聚目的、办宴规格、待客礼仪有内在联系 B. 宴会大都隆重而热烈，典雅 而丰盛， C. 赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客和主人 D. 只有高规格的筵宴才会强调突出主旨和统筹规划 【答案】D 【解析】古往今来，我国筵宴隆重、典雅、精美、热烈。不论国宴、家宴、专宴或便宴，都强调突出主旨和统筹规划，注意拟定席谱和接待礼仪。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.筵席与宴会两者词义接近，所以特点和规格几乎一样。 【答案】× 【解析】筵席它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排的整套菜点及其台面装饰。宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 （ ）2.与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪。 【答案】√ 【解析】与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪，因此除了“席谱设计”外，它还多了个 “宴会设计”。 （ ）3.筵席的特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。 【答案】× 【解析】宴会的特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。 （ ）4.筵宴定名具有很强的时代特征。 【答案】√ 【解析】筵宴定名与筵宴分类关系密切，有很强的时代特征。 （ ）5.高档筵宴用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占30%。 【答案】× 【解析】高档筵宴用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40%。 （ ）6.特档筵宴用稀异的山珍海味高达60%以上。 【答案】√ 【解析】特档筵宴用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。 （ ）7.绝大多数筵宴是一次性消费品。 【答案】√ 【解析】绝大多数筵宴是一次性消费品，同时存在物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。 （ ）8.中国筵宴一般都是由酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三部分构成。 【答案】√ 【解析】中国筵宴尽管种类繁多，菜点各异，但一般都是由酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三部分构成。 （ ）9.筵宴“主题歌”是饭点茶果。 【答案】× 【解析】热炒大菜是筵宴“主题歌”。 （ ）10.筵宴中山珍海味越多越好，尤其是珍稀物种。 【答案】× 【解析】国家明令保护的珍稀动植物，严禁入馔。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.什么是筵宴? 【答案】筵宴是筵席与宴会的合称。 (1)筵席：它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪而编排的整套菜点及其台面装饰。 (2)宴会：宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 2.筵宴的规格有哪几种，并简要概括？ 【答案】1.低档筵宴 用料多为一般的猪、羊、鸡鸭鱼虾、鲜蔬瓜果和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味原料充当头菜。以乡土菜品为主，讲求实惠，多用于民间红白喜庆，以及中小企事业单位的公关活动。 2. 中档筵宴 用料以较好的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、名鱼、蛋奶、珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20%左右的山珍海味原料。多由地方名菜组成，烹制较为精细。餐具整齐，席面也较讲究，常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。 3. 高档筵宴 用料多为动植物原料的精华部位，山珍海味约占40%。配置特色菜点，彩色花拼和工艺大菜占较大比例。餐具华美，命名雅致，文化气息浓郁，多用于接待名士或贵宾。 4.特档筵宴 用料多为各地名优特产，稀异的山珍海味高达60%以上。配置享誉海内外的肴馔，多以全席形式出现。菜名典雅，盛器名贵，席面壮观，多接待权贵显要 人物，或用于示范观摩教学。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） “筵宴”是中国传统饮食文化的重要组成部分，不仅体现了精湛的烹饪技艺，更承载着深厚的社交与礼仪内涵。请结合《烹饪概论》相关专业知识，回答以下问题： 1.准确写出筵宴的三个基本特征。（10分） 2.结合你在专业实训或日常生活中的观察，任选其中一个特征，具体分析该特征在实际筵宴筹办或菜品设计中是如何体现的。（10分） 【答案】 一、三个基本特征： 1. 聚餐式的形式：中国筵宴历来是在多人围坐、亲密交谈的欢快气氛中进行的。 2.规格化的内容：筵宴要求全席菜点配套，制作精美，调配均衡，食具雅丽，仪程井然，服务周到热情。 3.社交性的作用：筵宴可以聚会宾朋、敦亲睦谊，纪念节日、欢庆盛典，洽谈事务、开展公关，活跃市场、繁荣经济。 二、若选择“聚餐式的形式”： 场景与台面设计： 强调多人共同进餐的氛围，如圆桌的布局、主宾席位的安排、餐具的统一摆放等。 菜品分量与分享： 菜品通常按份或大盘呈现，适合多人共享，体现“和合”的饮食文化。 互动与氛围： 聚餐形式促进了席间的交流、敬酒等互动环节，增强了宴会的情感纽带作用。 专业术语与逻辑： 表达流畅，能准确使用烹饪或宴会设计的专业术语。 若选择“规格化的内容”： 席谱编制与排菜： 强调菜品不能随意拼凑，需按照科学的程序（如冷菜、热菜、头菜、汤品、甜点等）和数量进行严谨编排。 档次与标准： 根据低、中、高、特等不同规格，在食材选择（如山珍海味的比例）、盛器搭配、命名上都有严格的标准和讲究。 礼仪与程序： 上菜顺序、服务流程均有既定规矩，不能随意更改。 专业术语与逻辑： 表达流畅，能准确使用烹饪或宴会设计的专业术语。 若选择“社交性的作用”： 办宴目的：明确筵宴不仅是为了解决生理上的饮食需求，更是为了庆祝、公关、联谊、接待等特定的社交目的。 主题与意境设计： 围绕社交主题进行场景布置、菜品命名（如“琼林宴”“孔府宴”）及氛围营造，以烘托社交氛围。 接待礼仪： 强调主宾身份的对等、座次的尊卑、迎送与敬酒的礼节等，这些都是社交属性的直接体现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $