专题8 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题8 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.关于“生猛海鲜热”阐述有误的是（ ） A. 兴起于20世纪80年代中期 B. 兴起与深圳、珠海等定为经济特区相关 C. 属于川渝菜式 D. 餐厅口大都摆着鱼虾跃跳的水族箱和禽兽奔突的山货笼 2.不属于“生猛海鲜热”的菜肴是（ ） A. 石斑鱼 B. 烤乳猪 C. 皮蛋粥 D. 煲蛇汤 3.山城火锅的发源地是（ ） A. 重庆 B. 香港 C. 深圳 D. 成都 4.山城火锅的属于（ ） A. 川渝菜式 B. 新潮粤菜 C. 民族菜式 D. 创新菜 5.山城火锅的代表菜肴是（ ） A. 甲鱼泡馍 B. 瓦罐茶 C. 沙河粉 D. 重庆毛肚火锅 6.“小吃热”代表菜肴不包括（ ） A. 臭豆腐 B. 烤冷面 C. 北京烤鸭 D. 螺蛳粉 7.“小吃热”鲜明的特色不包括（ ） A. 势头火爆，就餐者人流如潮 B. 早市竞争较为冷淡，但是夜市竞争十分激烈 C. 成为城镇居民的休闲场所、旅游者的观光窗口 D. 网点高度集中 8.目前小吃热的不足体现在（ ） A. 有些小吃城过于“现代化”,不像大排档，而像“精品屋” B. 许多小吃的传统工艺丢失了 C. 缺乏历史的烟尘，缺乏市井的喧闹，显示出“洋气”和“酸味” D. 以上均是 9.“乡土菜热”的主题是（ ） A. “思亲想家、怀念故土” B. “洋气” C. “江湖义气” D. “念旧” 10.“乡土菜”的代表菜肴有（ ） A. 小鸡炖蘑菇 B. 土腊肉 C. 瓦罐茶 D. 以上均是 11.迷宗菜的源头城市不包括（ ） A. 上海 B. 杭州 C. 北京 D. 重庆 12.迷宗菜指导思想是（ ） A. 逆向思维 B. 破旧立新 C. 反正宗、反传统 D. 以上均是 13.以下不属于迷宗菜代表的是（ ） A. 甲鱼泡馍 B. 菠萝盅饭 C. 小鸡炖蘑菇 D. 锅巴豆腐 14.迷宗菜的变化手法包括（ ） A. 南料北烹或北料南烹 B. 中菜西做或西菜中做 C. 粗料精做或精料粗做 D. 以上均是 15.迷宗菜的命名技巧不包括（ ） A. “灵机一动”的特色 B. 带有浓厚的民族文化特色 C. 富有煽情色彩的寓意性命名 D. 带有很强的广告张力 16.“臭干子煲”是（ ）的典型代表 A. 迷宗菜 B. 乡土菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 17.盘大炕、摞花被、贴窗花是（ ）的特色装饰 A. 东北饭菜馆 B. 川渝菜馆 C. 粤菜馆 D. 陕北菜馆 18.小吃热的著名网点不包括（ ） A. 北京东单小吃群 B. 西安八仙庵小吃群 C. 武汉户部巷小吃群 D. 居民区夜市小吃群 19.有关乡土菜的基本特征是“乡”和“土”阐述有误的是（ ） A. 窝窝头、贴饼子、地瓜干体现了“乡”的思想 B. “忆苦思甜”“寓情于食”是乡土菜的特色 C. 所谓“土”,指朴实无华的民间菜式和就餐环境 D. 所谓“乡”,指故乡、故居或自己生活、工作、战斗过的地方 20.山城火锅盛行的原因是（ ） A. 川渝菜的功力和声誉 B. 全世界都在“嗜辛觅辣” C. 四川民间厨师的推销 D. 以上均是 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.某段时间内兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式即可称作菜点流行潮。 （ ）2.餐饮市场的“杂交嫁接”菜、“创新菜”“时尚菜”都属于迷宗菜。 （ ）3.“生猛活鲜”源自于“粤菜”创新。 （ ）4.迷宗菜出现在20世纪80年代后期。 （ ）5.非驴非马、不伦不类的乱炒菜就是迷宗菜。 （ ）6.“北京烤鸭”是一道古谱新曲的创新菜。 （ ）7.底层人士的喜恶常常支配名菜的发展方向。 （ ）8.热菜凉吃或凉菜热吃不属于迷宗菜的变化手法。 （ ）9.研究菜点流行潮，对于繁荣餐饮业，有积极的指导意义。 （ ）10.“忆苦思甜”“寓情于食”是山城火锅热的饮食文化。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国当代菜点流行潮给予了我们哪些启示？ 2.迷宗菜常见的变化手法？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） “迷宗菜”是中国当代餐饮市场中极具活力和创新精神的菜点流派。请结合《烹饪概论》所学知识，从以下三个方面对“迷宗菜”进行综合分析： 1.简述迷宗菜在创作上的指导思想。（4分） 2.迷宗菜在创作构思上颇具文艺作品创作手法的精髓，请列举至少四种迷宗菜常用的“变化手法”。（8分） 3.请结合具体实例，列举1-2道迷宗菜的代表菜肴，并简要说明其体现了怎样的创新理念。（8分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题8 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.关于“生猛海鲜热”阐述有误的是（ ） A. 兴起于20世纪80年代中期 B. 兴起与深圳、珠海等定为经济特区相关 C. 属于川渝菜式 D. 餐厅口大都摆着鱼虾跃跳的水族箱和禽兽奔突的山货笼 【答案】C 【解析】“生猛海鲜热”属于新潮粤菜。 2.不属于“生猛海鲜热”的菜肴是（ ） A. 石斑鱼 B. 烤乳猪 C. 皮蛋粥 D. 煲蛇汤 【答案】C 【解析】皮蛋粥属于普通的粤式餐点。 3.山城火锅的发源地是（ ） A. 重庆 B. 香港 C. 深圳 D. 成都 【答案】A 【解析】山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式。 4.山城火锅的属于（ ） A. 川渝菜式 B. 新潮粤菜 C. 民族菜式 D. 创新菜 【答案】A 【解析】山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式。 5.山城火锅的代表菜肴是（ ） A. 甲鱼泡馍 B. 瓦罐茶 C. 沙河粉 D. 重庆毛肚火锅 【答案】D 【解析】山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川渝菜式。 6.“小吃热”代表菜肴不包括（ ） A. 臭豆腐 B. 烤冷面 C. 北京烤鸭 D. 螺蛳粉 【答案】C 【解析】京烤鸭不属于小吃，而是属于正餐或经典名菜。 7.“小吃热”鲜明的特色不包括（ ） A. 势头火爆，就餐者人流如潮 B. 早市竞争较为冷淡，但是夜市竞争十分激烈 C. 成为城镇居民的休闲场所、旅游者的观光窗口 D. 网点高度集中 【答案】B 【解析】小吃热的网点高度集中，数十家乃至上百家大打擂台，早市和夜市竞争激烈。 8.目前小吃热的不足体现在（ ） A. 有些小吃城过于“现代化”,不像大排档，而像“精品屋” B. 许多小吃的传统工艺丢失了 C. 缺乏历史的烟尘，缺乏市井的喧闹，显示出“洋气”和“酸味” D. 以上均是 【答案】D 【解析】目前小吃热的不足之处有二： 一是有些小吃城过于“现代化”,不像大排档，而像“精品屋”,缺乏历史的烟尘，缺乏市井的喧闹，显示出“洋气”和“酸味”,与普通市民的距离拉大； 二是有不少民间小吃已经“变形”或“跑调”,许多传统工艺丢失了，加进一些不伦不类的东西，受到消费者的批评。 9.“乡土菜热”的主题是（ ） A. “思亲想家、怀念故土” B. “洋气” C. “江湖义气” D. “念旧” 【答案】A 【解析】乡土菜热是前十几年形成的，以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食潮流。 10.“乡土菜”的代表菜肴有（ ） A. 小鸡炖蘑菇 B. 土腊肉 C. 瓦罐茶 D. 以上均是 【答案】D 【解析】乡土菜主要指朴实无华的民间菜式。 11.迷宗菜的源头城市不包括（ ） A. 上海 B. 杭州 C. 北京 D. 重庆 【答案】C 【解析】迷宗菜的源头主要在杭州、上海和重庆、四川，它们是左右全国菜点流行潮的两大“台风眼”。 12.迷宗菜指导思想是（ ） A. 逆向思维 B. 破旧立新 C. 反正宗、反传统 D. 以上均是 【答案】D 【解析】迷宗菜是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。 13.以下不属于迷宗菜代表的是（ ） A. 甲鱼泡馍 B. 菠萝盅饭 C. 小鸡炖蘑菇 D. 锅巴豆腐 【答案】C 【解析】小鸡炖蘑菇属于传统的乡土菜。 14.迷宗菜的变化手法包括（ ） A. 南料北烹或北料南烹 B. 中菜西做或西菜中做 C. 粗料精做或精料粗做 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上手法外还包括东味西调或西味东调、古菜翻新或新菜复古等。 15.迷宗菜的命名技巧不包括（ ） A. “灵机一动”的特色 B. 带有浓厚的民族文化特色 C. 富有煽情色彩的寓意性命名 D. 带有很强的广告张力 【答案】B 【解析】迷宗菜的命名具有新新时代新新人类的新新文化特色。 16.“臭干子煲”是（ ）的典型代表 A. 迷宗菜 B. 乡土菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 【答案】A 【解析】“臭干子煲”是湖北一道有名的迷宗菜。 17.盘大炕、摞花被、贴窗花是（ ）的特色装饰 A. 东北饭菜馆 B. 川渝菜馆 C. 粤菜馆 D. 陕北菜馆 【答案】A 【解析】东北饭菜馆特色是挂 幌子、盘大炕、摞花被、贴窗花。 18.小吃热的著名网点不包括（ ） A. 北京东单小吃群 B. 西安八仙庵小吃群 C. 武汉户部巷小吃群 D. 居民区夜市小吃群 【答案】D 【解析】居民区夜市小吃群不是著名网点。 19.有关乡土菜的基本特征是“乡”和“土”阐述有误的是（ ） A. 窝窝头、贴饼子、地瓜干体现了“乡”的思想 B. “忆苦思甜”“寓情于食”是乡土菜的特色 C. 所谓“土”,指朴实无华的民间菜式和就餐环境 D. 所谓“乡”,指故乡、故居或自己生活、工作、战斗过的地方 【答案】D 【解析】窝窝头、贴饼子、地瓜干、煮老玉米等菜肴体现了“土”的思想。 20.山城火锅盛行的原因是（ ） A. 川渝菜的功力和声誉 B. 全世界都在“嗜辛觅辣” C. 四川民间厨师的推销 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上均是推动山城火锅盛行的原因。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.某段时间内兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式即可称作菜点流行潮。 【答案】√ 【解析】菜点流行潮指某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式。 （ ）2.餐饮市场的“杂交嫁接”菜、“创新菜”“时尚菜”都属于迷宗菜。 【答案】√ 【解析】迷宗菜是近年来涌现出的一种“杂交嫁接”菜，并借用武学大师霍元甲的“迷宋拳”来命名。 （ ）3.“生猛活鲜”源自于“粤菜”创新。 【答案】√ 【解析】生猛海鲜的正确说法应当为“生猛活鲜”,它原是指新潮粤菜的四个特色。 （ ）4.迷宗菜出现在20世纪80年代后期。 【答案】√ 【解析】迷宗菜出现在20世纪80年代后期。 （ ）5.非驴非马、不伦不类的乱炒菜就是迷宗菜。 【答案】× 【解析】宗菜不是非驴非马、不伦不类的乱炒菜，而是符合养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。 （ ）6.“北京烤鸭”是一道古谱新曲的创新菜。 【答案】√ 【解析】“北京烤鸭”是由南宋的“临安炙鸭”衍变出来的。 （ ）7.底层人士的喜恶常常支配名菜的发展方向。 【答案】× 【解析】名菜的演化受社会因素制约，上层人士的喜恶常常支配其发展方向。 （ ）8.热菜凉吃或凉菜热吃不属于迷宗菜的变化手法。 【答案】× 【解析】迷宗菜在变化手法包括热菜凉吃或凉菜热吃。 （ ）9.研究菜点流行潮，对于繁荣餐饮业，有积极的指导意义。 【答案】√ 【解析】研究菜点流行潮现象，总结它的特征与规律，对于繁荣餐饮业，有积极的指导意义。 （ ）10.“忆苦思甜”“寓情于食”是山城火锅热的饮食文化。 【答案】× 【解析】乡土菜有一点点“忆苦思甜”“寓情于食”的味道，具有相当旺盛的生命力。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国当代菜点流行潮给予了我们哪些启示？ 【答案】第一，菜点流行潮就是商机，谁抓住它，谁就抓住了效益。 第二，要求厨师是多面手，能够一专多能，凭借深厚功力很快掌握新菜式的风味特色与制作方法。 第三，要求餐厅服务人员具备广博的知识和多方面的技能，能够按照流行菜式的要求不断更换服务接待程式。 第四，要求消费者具备一定的饮食文化常识，有较强的鉴赏力，不可盲目“跟着感觉走”,以至于将钱花在不该花的地方。 2.迷宗菜常见的变化手法？ 【答案】主要手法有：①南料北烹或北料南烹；②东味西调或西味东调；③古菜翻新或新菜复古； ④中菜西做或西菜中做；⑤热菜凉吃或凉菜热吃；⑥点心变菜或菜变点心； ⑦土菜改造或洋菜入籍；⑧粗料精做或精料粗做。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） “迷宗菜”是中国当代餐饮市场中极具活力和创新精神的菜点流派。请结合《烹饪概论》所学知识，从以下三个方面对“迷宗菜”进行综合分析： 1.简述迷宗菜在创作上的指导思想。（4分） 2.迷宗菜在创作构思上颇具文艺作品创作手法的精髓，请列举至少四种迷宗菜常用的“变化手法”。（8分） 3.请结合具体实例，列举1-2道迷宗菜的代表菜肴，并简要说明其体现了怎样的创新理念。（8分） 【答案】1.迷宗菜的指导思想是：反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新。（每点1分，共4分） 2. 迷宗菜的变化手法（8分，答出任意4点即可得满分，每点2分） ① 南料北烹或北料南烹； ② 东味西调或西味东调； ③ 古菜翻新或新菜复古； ④ 中菜西做或西菜中做； ⑤ 热菜凉吃或凉菜热吃； ⑥ 点心变菜或菜变点心； ⑦ 土菜改造或洋菜入籍； ⑧ 粗料精做或精料粗做。 3. 代表菜肴及创新理念分析（8分） 代表菜肴举例（4分）： 答出“甲鱼泡馍”、“酱卤龙虾”、“钱江肉丝”、“金牌扣肉”、“辣子羊腿”、“南方鳜鱼”等任意1-2道迷宗菜代表菜肴即可得4分。（每道2分） 创新理念分析（4分）： 需结合所举菜肴说明其体现的创新理念。例如： “甲鱼泡馍”体现了“南料北烹”或“土菜改造”的理念，将南方的水产与北方的面食主食结合。 “钱江肉丝”、“金牌扣肉”体现了“择宜融汇”的理念，以杭帮菜为基础，吸收其他菜系精华进行创新。 只要学生能准确指出菜肴，并合理运用“南料北烹”、“中菜西做”、“择宜融汇”、“不拘一格变换组合”等迷宗菜相关术语进行逻辑自洽的分析，言之有理即可酌情给分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $