专题13 中点主要流派 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（烹饪概论）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 六、中国烹饪风味流派 专题13中点主要流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.天津的狗不理包子属于（ ） A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 2.“善用薯芋和鱼虾作坯料”是（ ）的特色 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 3.有关苏式面点阐述错误的是（ ） A. 兼用米面与杂粮作主料 B. 口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻 C. 多作为粤式早茶的主打品牌推出 D. 形态艳美，精巧玲珑 4.艾窝窝和驴打滚是（ ）的代表品种 A. 北京小吃 B. 天津小吃 C. 山东小吃 D. 山西小吃 5.北京小吃的风味特色不包括（ ） A. 景泉居苏造肉 B. 豌豆黄 C. 狗不理包子 D. 羊肉杂面 6.天津小吃的风味特色是（ ） A. 面食占多数，选料广而精 B. “路通各省”,广集南北小吃之精华 C. 档次分明，各味兼备 D. 以上均是 7.以下属于山东小吃的代表品种是（ ） A. 周村酥烧饼 B. 贴饽饽熬小鱼 C. 桂发祥大麻花 D. 栲楮 8.“礼馍”是（ ） 的代表名品 A. 北京小吃 B. 天津小吃 C. 山东小吃 D. 山西小吃 9.上海小吃的代表品种不包括（ ） A. 南翔小笼馒头 B. 青蒿团 C. 鸽蛋圆子 D. 八宝酥盒 10.“金陵小食美甲天下”是对（ ） 的赞誉 A. 江苏小吃 B. 浙江小吃 C. 上海小吃 D. 川渝小吃 11.江苏小吃的风味特色是（ ） A. 原料多用花卉、海鲜和野菜 B. 乡土气息浓，小吃网点多 C. 小吃铺装潢漂亮，古色古香 D. 以上均是 12. 川渝小吃的“四取胜”不包括（ ） A. 以味取胜 B. 以贵取胜 C. 以优取胜 D. 以汤取胜 13. （ ） 是广东小吃的代表品种 A. 蚝油叉烧包 B. 赖汤圆 C. 大竹醪糟 D. 水晶肴肉 14. 北京宫廷御点的风味特色是（ ） A. 很少使用山珍海错和名菌异果 B. 满族风味为主，兼顾其他 C. 具有清宫饮食文化情韵 D. 以上均是 15. 苏州传统糕团不包括（ ） A. 汤团 B. 油余团 C. 肉末烧饼 D. 青团 16. 有关无锡太湖船点阐述有误的是（ ） A. 船点大多模拟鱼虫鸟兽或花卉瓜果的形态 B. 原料多是米粉 C. 一盘10件，各不相同 D. 摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革 17. 以下属于上海葛派花点的是（ ） A. OK 汁凤爪 B. 蟹粉烧卖 C. 西式猫耳朵 D. 以上均是 18. 广州星期美点的特色是（ ） A. 五字命名，要求字不雷同，词有韵味，响亮动听 B. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 C. 摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革 D. 网点密布，环境优美 19. “地菜包子、灵隐馒头”是（ ）的代表名品 A. 上海葛派花点 B. 广州星期美点 C. 回民开斋节点 D. 杭州灵隐斋点 20. 常见的满族祭祖饽饽有（ ） A. 太师饼 B. 核桃酥 C. 鱼儿饽饽 D. 以上均是 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.内蒙古草原白食指的是奶面食品。 （ ）2.有“青藏高原奶食文化”之称的糕点是藏胞标花酥糕。 （ ）3.油香是满族祭祖饽饽的代表名品。 （ ）4.广州星期美点都是成双成对，每周不少于六咸六甜或八咸八甜，最多时达到二十咸二十甜。 （ ）5.上海葛派花点具有摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革，兼收并容、博采众长的特色。 （ ）6.三丁包、蟹黄包是无锡太湖船点的代表名品。 （ ）7.有“绿色食品”之誉的特色细点是苏州传统糕团。 （ ）8.山西喜庆礼馍只运用到婚嫁喜事中。 （ ）9.北京宫廷御点主要结合了满族和蒙古族的面食演化而成。 （ ）10.川渝小吃多以创制者姓氏命名，像赖汤圆、韩包子等。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.上海小吃的特点有哪些，并举例说明？（至少3点） 2.北京小吃有哪些风味特色，并举例说明？（至少3点） 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中式面点流派众多，各具特色。请结合所学知识，回答下列问题：（共20分） 1. 请简述“京式面点”的主要风味特点，并列举两种具有代表性的京式面点品种。（8分） 2. “苏式面点”在选料和制作工艺上有何突出特点？请结合实例说明其“时令性”特征。（6分） 3. 针对“广式面点”的风味特色，分析造成这种差异的地域饮食文化原因。（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 六、中国烹饪风味流派 专题13中点主要流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.天津的狗不理包子属于（ ） A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 【答案】A 【解析】天津的狗不理包子是典型的京式面点。 2.“善用薯芋和鱼虾作坯料”是（ ）的特色 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 【答案】C 【解析】广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，大胆借鉴西点工艺，选用新型添加剂，茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。 3.有关苏式面点阐述错误的是（ ） A. 兼用米面与杂粮作主料 B. 口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻 C. 多作为粤式早茶的主打品牌推出 D. 形态艳美，精巧玲珑 【答案】C 【解析】广式面点多作为粤式早茶的主打品牌推出。 4.艾窝窝和驴打滚是（ ）的代表品种 A. 北京小吃 B. 天津小吃 C. 山东小吃 D. 山西小吃 【答案】A 【解析】北京小吃应时当令，适应节俗，春季有艾窝窝和驴打滚。 5.北京小吃的风味特色不包括（ ） A. 景泉居苏造肉 B. 豌豆黄 C. 狗不理包子 D. 羊肉杂面 【答案】A 【解析】狗不理包子是典型的天津小吃。 6.天津小吃的风味特色是（ ） A. 面食占多数，选料广而精 B. “路通各省”,广集南北小吃之精华 C. 档次分明，各味兼备 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上特色之外还有经营方式灵活，网点成片，早市、午市和夜市兴隆，“南市食品街”驰誉 全国。 7.以下属于山东小吃的代表品种是（ ） A. 周村酥烧饼 B. 贴饽饽熬小鱼 C. 桂发祥大麻花 D. 栲楮 【答案】A 【解析】周村酥烧饼、潍县杠子头火烧都是山东小吃的代表名品。 8.“礼馍”是（ ） 的代表名品 A. 北京小吃 B. 天津小吃 C. 山东小吃 D. 山西小吃 【答案】D 【解析】山西小吃擅于制作面点，“面人”“面羊”等富有民间年节喜庆气息的 “礼馍”就是其代表。 9.上海小吃的代表品种不包括（ ） A. 南翔小笼馒头 B. 青蒿团 C. 鸽蛋圆子 D. 八宝酥盒 【答案】D 【解析】青蒿团是江苏小吃的代表。 10.“金陵小食美甲天下”是对（ ） 的赞誉 A. 江苏小吃 B. 浙江小吃 C. 上海小吃 D. 川渝小吃 【答案】A 【解析】江苏小吃起源于先秦时期的吴越，历经百代而不衰，向有“金陵小食美甲天下”的定评。 11.江苏小吃的风味特色是（ ） A. 原料多用花卉、海鲜和野菜 B. 乡土气息浓，小吃网点多 C. 小吃铺装潢漂亮，古色古香 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上特色之外，还有制作精细，造型玲珑，注重原汁配汤，松软爽口。 12. 川渝小吃的“四取胜”不包括（ ） A. 以味取胜 B. 以贵取胜 C. 以优取胜 D. 以汤取胜 【答案】B 【解析】第四个取胜指的是以廉取胜(价格较低，贫富皆宜)。 13. （ ） 是广东小吃的代表品种 A. 蚝油叉烧包 B. 赖汤圆 C. 大竹醪糟 D. 水晶肴肉 【答案】A 【解析】广东小吃的代表品种有：蚝油叉烧包、薄皮鲜虾饺等。 14. 北京宫廷御点的风味特色是（ ） A. 很少使用山珍海错和名菌异果 B. 满族风味为主，兼顾其他 C. 具有清宫饮食文化情韵 D. 以上均是 【答案】D 【解析】还具有的特色是形制精巧，质量规范，突出吉祥图案，用料与大小均有定规。 15. 苏州传统糕团不包括（ ） A. 汤团 B. 油余团 C. 肉末烧饼 D. 青团 【答案】C 【解析】肉末烧饼是北京宫廷御点的代表。 16. 有关无锡太湖船点阐述有误的是（ ） A. 船点大多模拟鱼虫鸟兽或花卉瓜果的形态 B. 原料多是米粉 C. 一盘10件，各不相同 D. 摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革 【答案】D 【解析】太湖船点提倡继承传统，弘扬中国传统文化。 17. 以下属于上海葛派花点的是（ ） A. OK 汁凤爪 B. 蟹粉烧卖 C. 西式猫耳朵 D. 以上均是 【答案】D 【解析】上海葛派花点的代表品种是：鸽蛋圆子、蟹粉烧卖、鸳鸯馄饨、西式猫耳朵、 OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺、“菜篮子”、伊丽莎白海棠酥。 18. 广州星期美点的特色是（ ） A. 五字命名，要求字不雷同，词有韵味，响亮动听 B. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 C. 摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革 D. 网点密布，环境优美 【答案】A 【解析】广州星期美点的命名有严格要求，五字命名，要求字不雷同，词有韵味，响亮动听。 19. “地菜包子、灵隐馒头”是（ ）的代表名品 A. 上海葛派花点 B. 广州星期美点 C. 回民开斋节点 D. 杭州灵隐斋点 【答案】D 【解析】杭州灵隐斋点诞生在杭州市郊灵隐寺，代表品种有：年糕、汤团、艾饺、青团、小香粽、绿豆糕、地菜包子、灵隐馒头。 20. 常见的满族祭祖饽饽有（ ） A. 太师饼 B. 核桃酥 C. 鱼儿饽饽 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上均是满族祭祖饽饽的代表。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.内蒙古草原白食指的是奶面食品。 【答案】√ 【解析】白食在蒙古语中叫“查干伊德”,专指奶面食品，因其奶香可口、洁白 如玉，故名。 （ ）2.有“青藏高原奶食文化”之称的糕点是藏胞标花酥糕。 【答案】√ 【解析】藏胞标花酥糕表现出藏民特有的“青藏高原奶食文化”风采和喇嘛教的神秘气息,有较高的审美价值。 （ ）3.油香是满族祭祖饽饽的代表名品。 【答案】× 【解析】油香是回民开斋节点的代表名品。 （ ）4.广州星期美点都是成双成对，每周不少于六咸六甜或八咸八甜，最多时达到二十咸二十甜。 【答案】× 【解析】目前最多时达到十二咸十二甜。 （ ）5.上海葛派花点具有摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革，兼收并容、博采众长的特色。 【答案】√ 【解析】上海葛派花点摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革，兼收并容、博采众长，充分体现出现代科技含量高、饮食潮 流感强的海派饮食文化风格。 （ ）6.三丁包、蟹黄包是无锡太湖船点的代表名品。 【答案】× 【解析】三丁包、蟹黄包是扬州富春茶食的代表名品。 （ ）7.有“绿色食品”之誉的特色细点是苏州传统糕团。 【答案】√ 【解析】苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。 （ ）8.山西喜庆礼馍只运用到婚嫁喜事中。 【答案】× 【解析】山西喜庆礼馍广泛用于红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福 供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿的营养品，或是表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子，以及馈赠亲友的礼物。 （ ）9.北京宫廷御点主要结合了满族和蒙古族的面食演化而成。 【答案】× 【解析】北京宫廷御点诞生在清代宫廷，是在周、秦、汉、唐、宋、元、明等朝御用点心的基础上，融 合满洲饽饽、蒙古“白食”、回民节点、晋鲁面食和江南细点演化而成。 （ ）10.川渝小吃多以创制者姓氏命名，像赖汤圆、韩包子等。 【答案】√ 【解析】川渝小吃的风味特色之一是注重传统工艺，多以创制者姓氏命名，像赖汤圆、韩包子等，秉承古法， 一丝不苟。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.上海小吃的特点有哪些，并举例说明？（至少3点） 【答案】上海小吃的风味特色是： ①品种丰富，兼具南北风味，多达700余款，杏花楼月饼、乔家栅粽子等脍炙人口； ②选料严谨，工艺精细，如制作桂花薄荷糖的油馅心有近十道工序，火腿粽子仅有拇指大小； ③适应节令，因时变更，春有汤团，夏有凉面，秋有蟹粉小笼, 冬有羊肉煮面； ④供应方便，摊点密布，“小吃群”林立，丰俭任选。 2.北京小吃有哪些风味特色，并举例说明？（至少3点） 【答案】北京小吃的风味特色是：①应时当令，适应节俗，春有艾窝窝和驴打滚,夏有杏仁豆腐和漏鱼,秋有栗子糕和烤白薯，冬有羊肉杂面和盆糕； ②用料广博，品种丰富，如豆类制品有近十种，烧饼有十多种，佐配料有百余种； ③技法多样，工艺精巧，如1500 g 面团可以抻出4096根2m 以上的精细面条，500 g 玉米面可以捏出100个小窝头； ④奶茶铺众多，专门供应奶酪、奶干、奶卷、奶饽饽、奶棋子、水乌他等。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中式面点流派众多，各具特色。请结合所学知识，回答下列问题：（共20分） 1. 请简述“京式面点”的主要风味特点，并列举两种具有代表性的京式面点品种。（8分） 2. “苏式面点”在选料和制作工艺上有何突出特点？请结合实例说明其“时令性”特征。（6分） 3. 针对“广式面点”的风味特色，分析造成这种差异的地域饮食文化原因。（6分） 【答案】1.中国筵宴大多具有如下问题，所以亟须改革： 1. 风味特点（4分）：①面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样； ②质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。 代表品种（4分）：北京的龙须面和肉末烧饼；天津的狗不理包子和十八街麻花； 山东的蓬莱小面和状元饺；山西的刀削面和拨鱼儿;河北的杠打馍和一篓油水饺；河南的博望锅盔和武陟油茶;辽宁的马家烧卖和萨其马；陕西的牛羊肉泡馍和甑糕；内蒙古的奶炒米和哈达饼等。（符合要求的任意2个即可满分） 2. （6分） 选料与工艺特点（3分）：苏式面点选料严谨，讲究“不时不食”，注重原料的新鲜与季节性；制作工艺精细，讲究造型美观，口味清鲜微甜，擅长使用油酥面团，代表如苏式月饼、蟹黄汤包等。（答出“选料讲究时令”“工艺精细”“口味清鲜微甜”“油酥面团”等关键词得3分） 时令性举例（3分）：如春季有酒酿饼、青团；夏季有薄荷糕、绿豆糕；秋季有蟹粉小笼、重阳糕；冬季有猪油年糕、糖粥藕等。（能结合季节举出合理例子并说明，得3分；仅举例未说明得2分） 3. （6分） 广式面点口味清鲜、爽滑、微甜，讲究原汁原味，注重食材本味，如虾饺、叉烧包等（3分） 地域饮食文化原因（3分）：广东地处岭南，气候湿热，物产丰富，饮食讲究清淡养生，追求食材新鲜本味（能从气候、物产、饮食习惯等角度分析，每点1分，共3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $