教学素材：中秋月饼中的化学密码

【教学素材】 中秋月饼中的化学密码 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【背景资料】月饼（Moon Cake），又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是中国中秋节节日传统食品，用于祭月、馈赠亲友以及食用，月饼由饼皮和丰富多样的馅料构成，口味众多，根据制作方法可分为提浆月饼、酥皮月饼、硬皮月饼等，还因地域不同发展出广式、京式、苏式、潮式、滇式等多种流派。 相传月饼起源于唐朝，唐高祖李渊曾与群臣一同品尝月饼（时称圆饼）。1972年新疆吐鲁番阿斯塔那230号墓出土的“唐宝相花月饼”是目前考古发现最早的月饼实物，距今已有1400多年历史。据《洛中见闻》记载，唐僖宗曾向新科进士赏赐月饼，这被一些学者视为关于月饼的最早文字记录。 宋代《梦粱录》、《武林旧事》等文献中明确出现“月饼”一词，元明时期月饼逐渐普及，《酌中志》则描绘了时人购买、供奉和分食月饼的情况。 到了清代，中秋吃月饼、馈赠亲友的习俗延续不断，《清嘉录》《燕京岁时记》等著作中均有相关记载。 国家制定了《月饼质量通则》国家标准，2024年4月1日实施的新版标准细化产品分类为九大派式，并明确规定馅料不得使用野生保护动物食材。2022年起相关部门联合发文遏制“天价”月饼，要求经营者生产、销售盒装月饼不得使用贵金属、红木等贵重材料，减少包装材料的过度使用。2025年市场监管总局专项抽检显示全国月饼合格率达98.80%，食品安全状况总体稳定。 随着历代演变，月饼的品种与工艺不断丰富，多项经典制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 （1）安琪广式月饼：2008年入选第二批国家级非遗，是广式月饼技艺的核心代表，传承广式月饼经典的皮薄馅丰、油润香甜特色。 （2）郭杜林晋式月饼：2008年入选第二批国家级非遗，代表晋式月饼的古法风味，以酥皮、纯素馅为典型特征。 （3）邵永丰麻饼制作技艺：2021年入选国家级非遗，是浙江衢州桂花麻饼类月饼的代表性技艺，传承百年吊烤工艺。 （4）香港月饼制作技艺：2014年列入香港特别行政区非物质文化遗产清单，是港式月饼技艺的官方认定项目。 【同步训练设计】 1．中秋节是我国的传统节日，向来有吃月饼的习俗。苏轼的《留别康守》中“小饼如嚼月，中有酥与饴”，描写的就是中秋月饼。下列月饼的部分制作工艺中，一定发生了化学变化的是（ ） A．擀皮 B．包馅 C．压模 D．烘烤 2．每年农历八月十五是我国传统节日中秋节。夜晚，人们赏明月、吃月饼，共庆中秋佳节。下列有关月饼的说法正确的是（ ） A．包装用材料聚乙烯属于化合物 B．用手触摸包装袋内的白色小袋，有灼热感，该物质为氧化钙，属于盐类，作干燥剂 C．月饼的制作过程不涉及化学变化 D．为了防止月饼短期内变质，可在月饼馅内参加适量的防腐剂 3．铁粉在月饼等食品包装中常作为脱氧剂使用，其作用原理是（ ） A．吸收水分，防止食品受潮 B．吸收氧气，防止食品氧化变质 C．吸收二氧化碳，防止食品酸败 D．同时吸收氧气和水分，防止食品氧化和受潮 4．“但愿人长久，千里共婵娟”。中秋节时，人们除了赏月，还会制作美味的月饼，五仁月饼备受欢迎，制作过程中会添加常见的甜味剂蔗糖，根据以上材料，回答下列问题。 （1）在下列月饼制作过程中，一定发生化学变化的是 （填字母序号） A．挑选馅料 B．模具成型 C．烘焙月饼 D．包装月饼 （2）下列关于蔗糖（C12H22O11）的说法，正确的是 （填字母序号） A．蔗糖由三种元素组成 B．蔗糖中碳、氢元素的质量比为6 ∶11 C．蔗糖的相对分子质量为342g D．一个蔗糖分子中含有44个原子 5．在每年的八月十五中秋节时，人们有食用月饼的习俗。 （1）月饼营养成分表中的“钠”是指 （填“元素”或“原子”）。 （2）下列制月饼的原料，属于糖类的是 （填字母序号）。 A．鸡蛋 B．植物油 C．面粉 D．青菜 E．瘦肉 （3）月饼为了延长保鲜时间，常会在包装袋内添加脱氧剂。铁系脱氧剂的主要成分是铁粉，铁粉与氧气接触会生成氧化铁。写出氧化铁的化学式是 。 6．制作苏式月饼时，用到多种物质。 （1）制作苏式月饼的皮时，用小苏打发面，面粉中富含的营养物质是 。 （2）包装内常放有“脱氧剂”，其主要成分是铁粉。铁粉的作用是 。 （3）月饼包装袋的配料表中含有“山梨酸钾”（C5H7COOK），山梨酸钾属于 （填“有机”或“无机”）化合物。 7．月饼，又被称为月团、丰收饼、团圆饼等，是中秋节的节令食品和象征，在传统文化的传承和寄托上有着重要作用。 （1）制作月饼时用到面粉、蔗糖、鸡蛋、精炼油等原料，其中面粉为人体提供的主要营养物质是 。 （2）月饼制作过程中需要添加保鲜剂，往该保鲜剂溶液中滴加几滴石蕊试液，溶液变红，则该保鲜剂溶液显 （填“酸”“碱”或“中”）性。 （3）维生素C常被添加在月饼和饮料中，不仅能提高营养，还能起到防腐的作用，维生素C能作为食品的增效剂体现了维生素C具有 （填“还原性”或“氧化性”）。 8．月饼等食品的包装盒里常有一包黑色粉末，完全失效后变成红色粉末。某化学兴趣小组为了了解这包黑色粉末的用途，首先探究其成分。他们将一包未变质的黑色粉末分成两份：一份加入到硫酸铜溶液中，一段时间后溶液变成浅绿色，粉末变成红色．另一份加入稀硫酸中，产生大量的气泡。 （1）根据实验现象分析，黑色粉末的主要成分是 （填化学式）。 （2）黑色粉末在月饼等食品包装盒里的主要作用是 。 （3）写出化学方程式： ①未变质的黑色粉末跟稀硫酸反应 ； ②完全失效后得到的红色粉末与盐酸反应 。 9．阅读下列科普短文，回答相关问题。 中秋节月饼 月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。 月饼有五仁、蛋黄、豆沙等口味，内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、红豆等，对人体有一定的保健作用。植物性的种子中含不饱和脂肪酸的含量较高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管和防止动脉硬化有益；还含有矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童因缺锌和缺铁等引发的疾病。大部分月饼只需常温保存，即开即食，而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻后食用，口味更佳。 月饼在包装时大都是单个塑封包装，如果发现漏气则不能再食用。有时为了防止月饼受潮，一般会在塑料包装袋中放一包防潮的食品干燥剂，食品干燥剂一般是无毒、无味、无接触腐蚀性、无环境污染，常见的食品干燥剂有生石灰干燥剂、硅胶干燥剂、纤维干燥剂，而大多数月饼袋中是生石灰干燥剂。生石灰干燥剂的主要成分为氧化钙，其吸水能力是通过化学反应来实现的，因此吸水具有不可逆性。 月饼虽然好吃，但因其含有大量糖分，因此糖尿病人和肥胖者应少食或忌食。 （1）月饼的内馅多采用植物性原料种子，说明这类月饼中富含的营养素是 。 （2）通过阅读，下列说法不正确的是 （填字母序号）。 A．发现月饼包装袋胀气时，仍然可食用 B．肥胖者不能食用月饼 C．月饼中富含一些微量元素 （3）生石灰干燥剂的吸水原理是 （用化学方程式表示），该反应基本类型为 反应 （4）月饼的塑封包装如果发现漏气，则说明月饼与空气中的氧气发生了 反应。 参考答案 1～3．D、D、D； 4．（1）C；（2）A。 5．（1）元素；（2）C；（3）Fe2O3。 6．（1）糖类；（2）吸收氧气和水蒸气（合理即可）；（3）有机。 7．（1）糖类；（2）酸；（3）还原性。 8．（1）Fe；（2）吸收水分和氧气；（3）①Fe＋H2SO4＝FeSO4＋H2↑；②Fe2O3＋6HCl＝2FeCl3＋3H2O。 9．（1）油脂；（2）AB；（3）CaO＋H2O＝Ca（OH）2 ；化合；（4）氧化（或缓慢氧化）。 学科网（北京）股份有限公司 $