专题5 蔬菜类原料概述和常用蔬菜原料种类 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类(烹饪原料知识）45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、主配原料 — 蔬菜类 专题5 蔬菜类原料概述和常用蔬菜原料种类 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于蔬菜主要营养成分的是（ ） A. 维生素 C B. 矿物质 C. 大量动物性蛋白质 D. 膳食纤维 2.蔬菜中哪一种色素遇酸、受热容易被破坏，变为暗黄绿色（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 番茄红素 3.菠菜、竹笋含有较多（ ），烹调前建议焯水去除，避免影响钙吸收。 A. 草酸 B. 挥发油 C. 花青素 D. 单宁 4.葱、姜、蒜类蔬菜具有特殊香气，来源于（ ） A. 花青素 B. 挥发油 C. 叶绿素 D. 胡萝卜素 5.莲藕中的（ ）品种，皮薄脆嫩，熟食脆而不绵，品质佳。 A. 白花藕 B. 红花藕 C. 麻花藕 D. 紫藕 6.大白菜、小白菜、油菜属于（ ） A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 果菜类 7.下列全部属于茎菜类蔬菜的一组是（ ） A. 大白菜、菠菜、韭菜 B. 竹笋、茭白、马铃薯 C. 萝卜、胡萝卜 D. 番茄、茄子、黄瓜 8.菜豆（四季豆）烹调必须充分加热，因为含有（ ），生食或未熟透易中毒。 A. 皂素、植物血凝素 B. 龙葵素 C. 黄樟素 D. 草酸 9.品质最好的香菇商品规格是（ ） A. 花菇 B. 厚菇 C. 薄菇 D. 菇丁 10.下面哪一项不属于蔬菜感官品质检验项目（ ） A. 色泽 B. 形态完整度 C. 气味 D. 出厂批号 11.绿豆芽、香椿芽、豌豆苗属于（ ） A. 芽苗类蔬菜 B. 叶菜类 C. 茎菜类 D. 菌藻类 12.香菇、平菇、木耳、银耳归属于（ ） A. 果菜类 B. 花菜类 C. 食用菌藻地衣蕨类 D. 根菜类 13.蔬菜保管描述错误的是（ ） A. 大部分鲜蔬菜含水量高，不耐久存 B. 适宜低温高湿（0‑4℃）保存叶菜 C. 马铃薯应当光照存放，促进成熟 D. 姜适宜避光存放，防止发芽腐烂 14.民间所说 “章丘大葱” 属于（ ） A. 叶菜‑香辛类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 芽苗类 15.关于韭菜说法错误的是（ ） A. 分为宽叶韭、细叶韭 B. 可以做馅心原料 C. 纤维多，一次不宜多食 D. 属于根菜类 16.冬笋、春笋、鞭笋是哪一种蔬菜的不同采收形态（ ） A. 芦笋 B. 竹笋 C. 茭白 D. 莴苣 17.茭白的形成和下面哪一种生物寄生刺激细胞增生有关（ ） A. 黑粉菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 18.发芽的马铃薯含有有毒物质（ ）严禁食用。 A. 龙葵素 B. 草酸 C. 挥发油 D. 鞣酸 19.怀山药的主要产地是（ ） A. 河南沁阳博爱一带 B. 山东寿光 C. 浙江杭州 D. 广东广州 20.生姜中腐烂部位会产生强毒性物质（ ），腐烂姜整姜不可食用。 A. 黄樟素 B. 龙葵素 C. 草酸 D. 秋水仙碱 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蔬菜大多属于碱性食品，有助于维持人体体液酸碱平衡。（ ） 2.花青素遇酸不会发生任何颜色改变。（ ） 3..鉴别鲜蔬菜，出现腐烂、异味、虫蛀孔洞多，说明品质劣变。（ ） 4.卷心菜（结球甘蓝）含有维生素 U，对消化道溃疡有一定辅助作用。（ ） 5.马铃薯切完之后容易氧化变黑，泡清水隔绝氧气可以缓解褐变。（ ） 6.红花藕淀粉含量低，适合清炒脆食；白花藕淀粉高，适合煨汤。（ ） 7.茄子喜重油烹调，老茄子籽硬，品质差。（ ） 8..芽苗类蔬菜包括香椿芽、豌豆苗、萝卜芽、绿豆芽。（ ） 9..石花菜属于食用蕨类蔬菜。（ ） 10.发菜属于国家保护野生固沙植物，禁止采集、贸易。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简要说明鲜叶菜类蔬菜入库感官鉴别主要检查哪几个方面。 2.对下列蔬菜进行归类：大白菜、竹笋、胡萝卜、番茄、花椰菜、绿豆芽、香菇，分别写出每一种对应的蔬菜类别，并各举一道代表菜肴。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批马铃薯，请结合品质鉴别与保管知识，简述入库检验要点以及储存保管方案，并说明发芽马铃薯处理原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、主配原料 — 蔬菜类 专题5 蔬菜类原料概述和常用蔬菜原料种类 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列不属于蔬菜主要营养成分的是（ ） A. 维生素 C B. 矿物质 C. 大量动物性蛋白质 D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】蔬菜以水、维生素、矿物质、糖类、膳食纤维为主，几乎不含动物性蛋白质。 2.蔬菜中哪一种色素遇酸、受热容易被破坏，变为暗黄绿色（ ） A. 叶绿素 B. 类胡萝卜素 C. 花青素 D. 番茄红素 【答案】A 【解析】叶绿素不稳定，遇酸受热氧化，绿色蔬菜加醋久炒容易变色。 3.菠菜、竹笋含有较多（ ），烹调前建议焯水去除，避免影响钙吸收。 A. 草酸 B. 挥发油 C. 花青素 D. 单宁 【答案】A 【解析】草酸会和钙结合生成不溶性草酸钙，焯水可以溶出大部分草酸。 4.葱、姜、蒜类蔬菜具有特殊香气，来源于（ ） A. 花青素 B. 挥发油 C. 叶绿素 D. 胡萝卜素 【答案】B 【解析】挥发油可以去腥解腻、刺激食欲，是香辛蔬菜风味来源。 5.莲藕中的（ ）品种，皮薄脆嫩，熟食脆而不绵，品质佳。 A. 白花藕 B. 红花藕 C. 麻花藕 D. 紫藕 【答案】A 【解析】白花藕皮薄肉嫩；红花藕淀粉高，熟食绵糯。 6.大白菜、小白菜、油菜属于（ ） A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 果菜类 【答案】A 【解析】食用部位为叶片、叶柄，归叶菜类蔬菜。 7.下列全部属于茎菜类蔬菜的一组是（ ） A. 大白菜、菠菜、韭菜 B. 竹笋、茭白、马铃薯 C. 萝卜、胡萝卜 D. 番茄、茄子、黄瓜 【答案】B 【解析】竹笋、茭白为地上茎；马铃薯属于地下茎菜类。 8.菜豆（四季豆）烹调必须充分加热，因为含有（ ），生食或未熟透易中毒。 A. 皂素、植物血凝素 B. 龙葵素 C. 黄樟素 D. 草酸 【答案】A 【解析】四季豆含有皂素，必须烧熟煮透。 9.品质最好的香菇商品规格是（ ） A. 花菇 B. 厚菇 C. 薄菇 D. 菇丁 【答案】A 【解析】花菇菌盖开裂，肉质肥厚香气足，等级最高。 10.下面哪一项不属于蔬菜感官品质检验项目（ ） A. 色泽 B. 形态完整度 C. 气味 D. 出厂批号 【答案】D 【解析】感官检验看色、形、质地、气味，出厂批号不属于感官鉴别。 11.绿豆芽、香椿芽、豌豆苗属于（ ） A. 芽苗类蔬菜 B. 叶菜类 C. 茎菜类 D. 菌藻类 【答案】A 【解析】以嫩芽、芽体作为食用部位，芽苗类。 12.香菇、平菇、木耳、银耳归属于（ ） A. 果菜类 B. 花菜类 C. 食用菌藻地衣蕨类 D. 根菜类 【答案】C 【解析】属于孢子植物，教材归为食用菌藻地衣蕨类蔬菜。 13.蔬菜保管描述错误的是（ ） A. 大部分鲜蔬菜含水量高，不耐久存 B. 适宜低温高湿（0‑4℃）保存叶菜 C. 马铃薯应当光照存放，促进成熟 D. 姜适宜避光存放，防止发芽腐烂 【答案】C 【解析】马铃薯光照会变绿产生龙葵素，需要避光储存。 14.民间所说 “章丘大葱” 属于（ ） A. 叶菜‑香辛类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 芽苗类 【答案】A 【解析】大葱归香辛叶菜，可做调味也可做主料如葱烧海参。 15.关于韭菜说法错误的是（ ） A. 分为宽叶韭、细叶韭 B. 可以做馅心原料 C. 纤维多，一次不宜多食 D. 属于根菜类 【答案】D 【解析】韭菜属于叶菜类香辛蔬菜。 16.冬笋、春笋、鞭笋是哪一种蔬菜的不同采收形态（ ） A. 芦笋 B. 竹笋 C. 茭白 D. 莴苣 【答案】B 【解析】竹笋分冬笋（地下）、春笋、鞭笋。冬笋品质最优。 17.茭白的形成和下面哪一种生物寄生刺激细胞增生有关（ ） A. 黑粉菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 【答案】A 【解析】黑粉菌寄生刺激花茎膨大，形成可食用茭白。 18.发芽的马铃薯含有有毒物质（ ）严禁食用。 A. 龙葵素 B. 草酸 C. 挥发油 D. 鞣酸 【答案】A 【解析】发芽、变绿马铃薯积累龙葵素，具有毒性。 19.怀山药的主要产地是（ ） A. 河南沁阳博爱一带 B. 山东寿光 C. 浙江杭州 D. 广东广州 【答案】A 【解析】河南怀庆府（沁阳、博爱）怀山药为知名地方品种。 20.生姜中腐烂部位会产生强毒性物质（ ），腐烂姜整姜不可食用。 A. 黄樟素 B. 龙葵素 C. 草酸 D. 秋水仙碱 【答案】A 【解析】腐烂生姜产生黄樟素，损伤肝细胞。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蔬菜大多属于碱性食品，有助于维持人体体液酸碱平衡。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜矿物质丰富，多为碱性食物。 2.花青素遇酸不会发生任何颜色改变。（ ） 【答案】× 【解析】花青素遇酸变红，遇碱变蓝紫。 3..鉴别鲜蔬菜，出现腐烂、异味、虫蛀孔洞多，说明品质劣变。（ ） 【答案】√ 【解析】感官品质检验要点。 4.卷心菜（结球甘蓝）含有维生素 U，对消化道溃疡有一定辅助作用。（ ） 【答案】√ 【解析】卷心菜营养特点，保护消化道黏膜。 5.马铃薯切完之后容易氧化变黑，泡清水隔绝氧气可以缓解褐变。（ ） 【答案】√ 【解析】多酚氧化酶接触空气发生褐变，浸水隔绝氧气。 6.红花藕淀粉含量低，适合清炒脆食；白花藕淀粉高，适合煨汤。（ ） 【答案】× 【解析】白花藕脆；红花藕淀粉高，煨煮之后绵糯。 7.茄子喜重油烹调，老茄子籽硬，品质差。（ ） 【答案】√ 【解析】嫩茄子皮薄籽少；老茄子皮厚籽硬，食用品质下降。 8..芽苗类蔬菜包括香椿芽、豌豆苗、萝卜芽、绿豆芽。（ ） 【答案】√ 【解析】芽苗类以嫩芽、芽体食用。 9..石花菜属于食用蕨类蔬菜。（ ） 【答案】× 【解析】石花菜属于藻类蔬菜。 10.发菜属于国家保护野生固沙植物，禁止采集、贸易。（ ） 【答案】√ 【解析】教材菌藻类原料明确，禁止采挖发菜。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简要说明鲜叶菜类蔬菜入库感官鉴别主要检查哪几个方面。 【答案】 ①色泽鲜亮； ②形态完整，无黄叶烂叶； ③质地脆嫩，无萎蔫； ④无腐败异味； ⑤虫眼、机械损伤少。 【解析】蔬菜原料感官鉴别、保管应用考点。 2.对下列蔬菜进行归类：大白菜、竹笋、胡萝卜、番茄、花椰菜、绿豆芽、香菇，分别写出每一种对应的蔬菜类别，并各举一道代表菜肴。 【答案】 （1）大白菜‑叶菜类：海米扒白菜； （2）竹笋‑茎菜类：油焖冬笋； （3）胡萝卜‑根菜类：胡萝卜烧牛肉； （4）番茄‑果菜类（茄果类）：西红柿炒鸡蛋； （5.）花椰菜‑花菜类：海米烧菜花； （6.）绿豆芽‑芽苗类：鸡丝银芽； （7）香菇‑食用菌藻地衣蕨类：卤香菇。 【解析】考察食用部位分类，同时结合烹饪应用，综合识记。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批马铃薯，请结合品质鉴别与保管知识，简述入库检验要点以及储存保管方案，并说明发芽马铃薯处理原则。 【答案】 入库检验： ①外观：表皮光滑，芽眼浅，无变绿、无腐烂、无虫蛀； ②手感坚实不发软； ③无霉味。 保管方案：避光、低温通风存放，光照会产生龙葵素，禁止见光；保持干燥，防止腐烂。 发芽马铃薯处理：发芽、表皮变绿的马铃薯含有龙葵素，严禁食用，整批剔除，不可削芽继续使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $