专题6 蔬菜制品 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类(烹饪原料知识）45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、主配原料 — 蔬菜类 专题6 蔬菜制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.玉兰片是由下列哪一种鲜笋加工制成的干制品（ ） A. 芦笋 B. 冬笋、春笋 C. 茭白 D. 藕 2.玉兰片四个等级当中品质最优的是（ ） A. 尖片 B. 冬片 C. 桃片 D. 春片 3.琼脂在烹调当中最典型的特性是（ ） A. 遇热熔化，冷却之后凝固成冻 B. 遇热直接碳化 C. 遇冷水直接凝固 D. 只能用于热菜，不能做凉菜 4.我国笋干产量、质量位居首位的省份是（ ） A. 广东 B. 福建 C. 辽宁 D. 河北 5.制作笋干选用鲜笋的最佳采收时节是（ ） A. 立冬 B. 清明节前后 C. 夏至 D. 冬至 6.金针菜是由下列哪一种原料干制加工得到（ ） A. 香椿芽 B. 鲜黄花菜花蕾 C. 蒲菜 D. 莼菜 7.干制玉兰片储存保管环境要求是（ ） A. 潮湿密闭 B. 干燥通风，防潮防蛀 C. 常温泡水浸泡 D. 高温暴晒 8.下列不属于魔芋制品的是（ ） A. 魔芋豆腐 B. 魔芋粉 C. 鲜魔芋块茎 D. 玉兰片 9.生魔芋块茎存在毒性，去除毒性的处理方式是（ ） A. 冷水浸泡 B. 碱水加热漂煮 C. 直接切片凉拌 D. 晒干即可 10.泡菜是依靠哪一类微生物发酵制作而成的蔬菜制品（ ） A. 霉菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 酵母菌 11.我国泡菜最具有代表性的产地是（ ） A. 四川 B. 山东 C. 黑龙江 D. 新疆 12.鱼香味型菜肴制作当中，经常作为重要配料使用的泡菜衍生制品是（ ） A. 泡辣椒 B. 霉干菜 C. 笋干 D. 琼脂 13.榨菜的加工原料是芥菜的（ ） A. 叶片 B. 瘤状肥大茎 C. 花薹 D. 根部 14.打开坛装泡菜之后，泡菜坛最关键保管要点是（ ） A. 敞口存放 B. 保证水封，隔绝外界杂菌 C. 高温存放 D. 阳光直晒 15.下列哪一种蔬菜制品不适宜长期高温暴晒存放（ ） A. 霉干菜 B. 干金针菜 C. 榨菜 D. 全部都是 16.京冬菜的主要加工原料是（ ） A. 大白菜 B. 萝卜 C. 竹笋 D. 雪里蕻 17.川冬菜的加工原料是（ ） A. 箭杆青菜菜薹 B. 大白菜 C. 胡萝卜 D. 芋头 18.感官鉴别优质榨菜，下面描述正确的是（ ） A. 肉质脆嫩，香气浓郁，咸辣适度 B. 肉质软烂，异味浓重 C. 外皮布满霉斑 D. 老皮老梗多 19.霉干菜的加工原料主要是（ ） A. 茎用芥菜、雪里蕻 B. 竹笋 C. 胡萝卜 D. 莲藕 20.魔芋豆腐成品保管的正确做法是（ ） A. 清水浸泡，低温冷藏 B. 常温敞口堆放 C. 太阳下暴晒 D. 干燥密封长期存放 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.坛装泡菜打开后可以敞口放置，不需要水封。（ ） 2.笋干只需要清水简单冲洗，烹调前不需要涨发。（ ） 3.鲜黄花菜含有秋水仙碱，不可以直接生食。（ ） 4.生魔芋块茎有毒，一定要经过碱水加热漂煮脱毒后食用。（ ） 5.干金针菜保管重点为干燥通风，防潮防虫蛀。（ ） 6.榨菜原料为芥菜瘤状肥大茎，属于半干发酵腌制品。（ ） 7.京冬菜和川冬菜加工原料完全一致。（ ） 8.霉干菜可以由茎用芥菜、雪里蕻腌制之后再干制加工而成。（ ） 9.魔芋豆腐含水量高，适合清水浸泡低温冷藏短期保存。（ ） 10.琼脂加热熔化，冷却之后可以凝固，多用于制作凉拌冻类菜肴。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述榨菜的感官品质检验要点。 2.简述琼脂的理化特性以及在烹饪当中的用途。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批干菜制品：玉兰片、干金针菜，请就保管、鉴别知识，写出入库感官验收要点，以及库房储存保管方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 三、主配原料 — 蔬菜类 专题6 蔬菜制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.玉兰片是由下列哪一种鲜笋加工制成的干制品（ ） A. 芦笋 B. 冬笋、春笋 C. 茭白 D. 藕 【答案】B 【解析】玉兰片是以冬笋或者春笋为原料加工而成的笋类干制品，外形类似玉兰花花瓣。 2.玉兰片四个等级当中品质最优的是（ ） A. 尖片 B. 冬片 C. 桃片 D. 春片 【答案】A 【解析】尖片选用立春前冬笋笋尖制成，质地细嫩，为玉兰片最高等级。 3.琼脂在烹调当中最典型的特性是（ ） A. 遇热熔化，冷却之后凝固成冻 B. 遇热直接碳化 C. 遇冷水直接凝固 D. 只能用于热菜，不能做凉菜 【答案】A 【解析】琼脂受热熔化，冷却之后可以凝固，多用于制作凉菜、水果冻。 4.我国笋干产量、质量位居首位的省份是（ ） A. 广东 B. 福建 C. 辽宁 D. 河北 【答案】B 【解析】福建大批量加工笋干，产量与质量居全国首位。 5.制作笋干选用鲜笋的最佳采收时节是（ ） A. 立冬 B. 清明节前后 C. 夏至 D. 冬至 【答案】B 【解析】清明节前后采收的鲜笋适合加工笋干，品质佳。 6.金针菜是由下列哪一种原料干制加工得到（ ） A. 香椿芽 B. 鲜黄花菜花蕾 C. 蒲菜 D. 莼菜 【答案】B 【解析】金针菜又叫干黄花菜，由鲜黄花菜的花蕾蒸制后烘晒干制而成。 7.干制玉兰片储存保管环境要求是（ ） A. 潮湿密闭 B. 干燥通风，防潮防蛀 C. 常温泡水浸泡 D. 高温暴晒 【答案】B 【解析】玉兰片属于干菜制品，需要干燥通风，防潮防虫蛀。 8.下列不属于魔芋制品的是（ ） A. 魔芋豆腐 B. 魔芋粉 C. 鲜魔芋块茎 D. 玉兰片 【答案】D 【解析】玉兰片属于笋类干制品，不属于魔芋制品。 9.生魔芋块茎存在毒性，去除毒性的处理方式是（ ） A. 冷水浸泡 B. 碱水加热漂煮 C. 直接切片凉拌 D. 晒干即可 【答案】B 【解析】生魔芋有毒，需要经过碱水加热、漂洗脱毒之后才能够加工食用。 10.泡菜是依靠哪一类微生物发酵制作而成的蔬菜制品（ ） A. 霉菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 酵母菌 【答案】B 【解析】泡菜利用乳酸菌发酵，形成脆嫩鲜酸的风味。 11.我国泡菜最具有代表性的产地是（ ） A. 四川 B. 山东 C. 黑龙江 D. 新疆 【答案】A 【解析】四川泡菜全国知名，是泡菜类制品代表。 12.鱼香味型菜肴制作当中，经常作为重要配料使用的泡菜衍生制品是（ ） A. 泡辣椒 B. 霉干菜 C. 笋干 D. 琼脂 【答案】A 【解析】泡辣椒由辣椒泡制发酵得到，是川菜鱼香味核心原料。 13.榨菜的加工原料是芥菜的（ ） A. 叶片 B. 瘤状肥大茎 C. 花薹 D. 根部 【答案】B 【解析】榨菜原料为芥菜的瘤状肥大茎，经过压榨、腌制发酵制成。 14.打开坛装泡菜之后，泡菜坛最关键保管要点是（ ） A. 敞口存放 B. 保证水封，隔绝外界杂菌 C. 高温存放 D. 阳光直晒 【答案】B 【解析】泡菜坛需要保证坛口水封，隔绝空气杂菌，防止腐败变质。 15.下列哪一种蔬菜制品不适宜长期高温暴晒存放（ ） A. 霉干菜 B. 干金针菜 C. 榨菜 D. 全部都是 【答案】D 【解析】干菜、腌菜暴晒会风味劣变、油脂氧化，需要阴凉避光保存。 16.京冬菜的主要加工原料是（ ） A. 大白菜 B. 萝卜 C. 竹笋 D. 雪里蕻 【答案】A 【解析】京冬菜以大白菜为主要加工原料，是山东日照特产。 17.川冬菜的加工原料是（ ） A. 箭杆青菜菜薹 B. 大白菜 C. 胡萝卜 D. 芋头 【答案】A 【解析】川冬菜以芥菜类箭杆青菜菜薹制作而成。 18.感官鉴别优质榨菜，下面描述正确的是（ ） A. 肉质脆嫩，香气浓郁，咸辣适度 B. 肉质软烂，异味浓重 C. 外皮布满霉斑 D. 老皮老梗多 【答案】A 【解析】优质榨菜：无老皮老梗，肉质脆嫩，色泽鲜亮，咸辣适度，香气浓郁。 19.霉干菜的加工原料主要是（ ） A. 茎用芥菜、雪里蕻 B. 竹笋 C. 胡萝卜 D. 莲藕 【答案】A 【解析】霉干菜以茎用芥菜或者雪里蕻腌制之后再干制而成。 20.魔芋豆腐成品保管的正确做法是（ ） A. 清水浸泡，低温冷藏 B. 常温敞口堆放 C. 太阳下暴晒 D. 干燥密封长期存放 【答案】A 【解析】魔芋豆腐含水量高，需要清水浸泡、低温冷藏短期保管。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.坛装泡菜打开后可以敞口放置，不需要水封。（ ） 【答案】× 【解析】泡菜坛必须保持水封隔绝空气，防止杂菌污染变质。 2.笋干只需要清水简单冲洗，烹调前不需要涨发。（ ） 【答案】× 【解析】笋干属于干菜制品，烹调使用前必须充分泡发涨发。 3.鲜黄花菜含有秋水仙碱，不可以直接生食。（ ） 【答案】√ 【解析】鲜黄花菜有毒性成分，必须蒸制干制或者充分焯水。 4.生魔芋块茎有毒，一定要经过碱水加热漂煮脱毒后食用。（ ） 【答案】√ 【解析】生魔芋有毒，不可直接切片凉拌食用。 5.干金针菜保管重点为干燥通风，防潮防虫蛀。（ ） 【答案】√ 【解析】干菜类制品通用保管要点，潮湿容易生虫霉变。 6.榨菜原料为芥菜瘤状肥大茎，属于半干发酵腌制品。（ ） 【答案】√ 【解析】榨菜加工时压榨除去多余水分，属于半干性发酵腌菜。 7.京冬菜和川冬菜加工原料完全一致。（ ） 【答案】× 【解析】京冬菜原料是大白菜，川冬菜原料为箭杆青菜菜薹。 8.霉干菜可以由茎用芥菜、雪里蕻腌制之后再干制加工而成。（ ） 【答案】√ 【解析】霉干菜原料主要为茎用芥菜或者雪里蕻。 9.魔芋豆腐含水量高，适合清水浸泡低温冷藏短期保存。（ ） 【答案】√ 【解析】魔芋豆腐含水量大，不耐久放，需要泡水冷藏。 10.琼脂加热熔化，冷却之后可以凝固，多用于制作凉拌冻类菜肴。（ ） 【答案】√ 【解析】琼脂（冻粉）典型理化特性，广泛用于凉菜。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述榨菜的感官品质检验要点。 【答案】 无老皮老梗，肉瘤肥大完整； 肉质脆嫩，色泽鲜亮； 咸辣适度，香气浓郁醇正；无霉变、无异味。 【解析】腌菜榨菜品质检验。 2.简述琼脂的理化特性以及在烹饪当中的用途。 【答案】 特性：受热熔化，冷却之后凝固成胶冻； 用途：制作凉拌冻类菜肴，甜菜，花色凉菜。 【解析】琼脂原料特性与烹饪应用。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 食堂采购一批干菜制品：玉兰片、干金针菜，请就保管、鉴别知识，写出入库感官验收要点，以及库房储存保管方案。 【答案】 入库感官验收： （1）玉兰片：色泽黄白，片身短，肉厚笋节紧密，笋面光洁，身干；无焦斑、无霉蛀。 （2）干金针菜：身干色黄亮，条粗壮均匀，肉厚，无虫蛀霉变，开花菜不超 1%，具有正常香气。 储存保管方案： ①库房保持干燥通风、阴凉避光； ②分类密封存放，做好防潮、防虫蛀； ③先进先出，定期巡检，出现受潮、霉变整批隔离剔除； ④干菜制品禁止潮湿环境存放，禁止阳光暴晒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $