专题4 中国烹饪的原理 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 三、中国烹饪原理和技术规范 专题4中国烹饪的原理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.从饮食角度看，烹饪的作用不包括（ ） A. 解腻，增鲜 B. 防腐，抗病 C. 增添饮食情趣 D. 锻炼人的体能与智力 【答案】D 【解析】烹饪可以锻炼人的体能与智力属于烹饪的社会功能。 2.烹饪的八大要素不包括（ ） A. 料 B. 刀 C. 火 D. 师 【答案】D 【解析】料、刀、炉、火、器、味、水、法是八大要素。 3.我们就餐时所用的“餐具”指的是烹饪的八大要素中的（ ） A. 料 B. 器 C. 火 D. 炉 【答案】B 【解析】器皿主要指炊具，还包括餐具。 4.“美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣”属于烹饪的（ ） A. 饮食作用 B. 社会作用 C. 经济价值 D. 以上均是 【答案】A 【解析】从饮食角度看，烹饪的作用还可以体现在：美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣。 5.属于烹饪的社会作用的是（ ） A. 刺激食欲，增强口感 B. 是人类征服自然、改造自然的强有力武器 C. 提高观赏价值 D. 促使原料养分分解，便于人体消化吸收 【答案】B 【解析】人要生存，就离不开饮食。烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 6.养助益充的营养理论就是（ ） A. 营养均衡 B. 食医结合 C. 植物性食料为主体，动物性食料为辅佐 D. 以上均是 【答案】D 【解析】养助益充的营养理论是指中国传统膳食结构中，历来都是以植物性食料为主体，动物性食料为辅佐，并将它落实到每一餐饭、每一盘菜中，从而使营养均衡。与此同时，还强调食医结合，补治并举，以养生长寿。 7.以下菜肴能体现“养助益充的营养理论”的是（ ） A. 佛跳墙 B. 夫妻肺片 C. 红烧带鱼 D. 清炒时蔬 【答案】A 【解析】中国绝大多数菜点几乎都不是用一种原料制成的，而是2种、3种、4种乃至更多，如“全家福”“佛跳墙”，将膳食平衡思想就直接落实到每一道菜点之中。 8.“鼻子菜、眼睛菜、舌头菜”体现的烹饪文化特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】B 【解析】五味调和的境界说是指中国烹饪历来把味的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位，要求“五味调和”、爽口、开胃与畅神。 9.“霸王别姬”这道菜肴体现的烹饪文化特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】D 【解析】畅神悦情的美食观不仅提高了中国烹饪的难度，还要求“功夫在菜外”，调动一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化。 10.有关“畅神悦情的美食观”阐述错误的是（ ） A. 体现了中国烹饪追求精神享受 B. 体现了烹饪是一种复杂的体力劳动和脑力劳动 C. 体现了烹饪中的辩证法 D. 调动了一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化 【答案】C 【解析】奇正互变的烹调法体现了烹饪中的辩证法。 11.以下能体现“畅神悦情的美食观”的菜肴是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 竹筒饭 C. 清蒸白鲳鱼 D. 白菜肉馅饺子 【答案】A 【解析】畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 12.烹饪中的辨证法体现在（ ） A. 选料中的荤与素搭配 B. 调味中的淡与浓 C. 烹饪原料的量变与质变 D. 以上均是 【答案】D 【解析】烹饪中的辨证法，表现在许多地方，以上均体现此观念。 13.以下菜肴体现了烹饪中的“奇格”的是（ ） A. 叫花鸡 B. 烤鸭 C. 满汉全席 D. 人参鸡 【答案】A 【解析】“奇格”,就是厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”。如用料技法相应也改变。 14.以下烹饪方法体现了烹饪中的“正格”的是（ ） A. 嫩藕炒，老藕炖 B. 炒肉片大多先走油，炒青菜一般不出水 C. 姜末先煽，味精后下等做法 D. 以上均是 【答案】A 【解析】“正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 15.我国畅神悦情的美食观的指导思想是（ ） A. “不变中有变，变中有不变” B. “夫礼之初，始诸饮食” C. “一师一格、百菜百味” D. 五行学说 【答案】B 【解析】我国畅神悦情的美食观，与中菜制作的指导思想有关。自古以来，中国人就重视吃，并有“食、色，性也”(追求美食与美色是人的天性),“夫礼之初，始诸饮食”(文明源于饮食)等名言传世。 16. 以下菜肴体现了“烹饪中的辨证法”的是（ ） A. 屯溪臭鳜鱼 B. 白灼大虾 C. 脆皮乳猪 D. 虫草金龟 【答案】A 【解析】烹调还须处理好一般与特殊的关系。 像臭味，绝大多数菜点是千方百计加以排除，而屯溪臭鳜鱼、长沙臭豆腐等却是极力强化之追求带有异香的“臭味”。 17. “一师一格、百菜百味”体现的烹饪特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】B 【解析】“中国菜是舌头菜”，强调菜肴的口味，正是把“五味调和”放在首位。 18. 菜肴“枸杞鸭子”体现的烹饪特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】A 【解析】养助益充的营养理论强调食医结合，补治并举，以养生长寿。 19. 畅神悦情的美食观不包括（ ） A. 色、香、味、形、器 B. 名(菜名)、时(时令)、疗(疗效) C. 看器、闻香、品味 D. “不变中有变，变中有不变” 【答案】D 【解析】“正格”和“奇格”相机使用，也是烹饪中的辩证法。在于它具有“不变中有变，变中有不变”这一极富生命力的特质。 20. 五味调和的境界说提倡（ ） A. 春多甘 B. 夏多苦 C. 秋多酸 D. 冬多辛 【答案】B 【解析】先民还根据五行学说中春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性应当与五味相吻合，这就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.“巧妇难为无米之炊”在烹饪中强调的是“器”。 【答案】× 【解析】食料既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，“巧妇难为无米之炊”在烹饪中强调的是“料”。 （ ）2.对原料进行切削，使之成形离不开“刀”。 【答案】√ 【解析】刀具的作用是对原料进行切削，使之成形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜点，还会影响原料成熟的快慢。 （ ）3.陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法体现了“器”对我国烹饪变革的影响。 【答案】√ 【解析】我国历史上几次大的烹饪变革，都是因新炊具的问世而激发的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。 （ ）4.烹饪方法主要包括生烹、熟烹和混合烹三种。 【答案】× 【解析】方法即烹调技法，包括生烹(含理化反应、微生物发酵、味料渗透)、熟烹(含火烹、水烹、 汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹)两个大类。 （ ）5.风味是中餐质量鉴定的主要指标，在烹饪中有决定性定质的作用。 【答案】√ 【解析】风味是中餐质量鉴定的主要指标，也是中国人饮食审美的首要内容(即“中国菜是舌头菜”),它在烹饪中有决定性定质的作用。 （ ）6.中国膳食中倡导的“食医结合”符合五味调和的境界说。 【答案】× 【解析】中国还强调食医结合，补治并举，以养生长寿，这属于养助益充的营养理论。 （ ）7.根据奇正互变的烹调法理论来说，中国烹饪中的不拘程式的应变方法属于“正格”。 【答案】× 【解析】奇正互变的烹调法是指中国烹饪中既有各地通行的厨规(正格),厨师又有不拘程式的应变方法(奇格),两者交互为用，原则性与灵活性统一。 （ ）8.“脂肪多的活鱼清蒸，脂肪少的死鱼红烧”这种烹饪方法属于“正格”。 【答案】√ 【解析】“正格”就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 （ ）9.“全羊席”之类的高难宴席，体现了奇正互变的烹调法。 【答案】× 【解析】畅神悦情的美食观不仅提高了中国烹饪的难度，还要求“功夫在菜外”,调动一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化。“全羊席”之类的高难宴席正体现了这一点。 （ ）10.畅神悦情的美食观体现了人们对烹饪除果腹之外还追求精神享受。 【答案】√ 【解析】畅神悦情的美食观是指中国烹饪的目的不仅在于果腹充饥，还要追求精神享受。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪的“八大要素”是什么？ 【答案】中国烹饪的“八大要素”指的是料、刀、炉、火、器、味、水、法。 2.从社会角度看，中国烹饪的作用是什么？ 【答案】从社会角度看，中国烹饪的作用体现在： (1)烹饪是人类征服自然、改造自然的强有力武器。 (2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。 (3)烹饪及其产品菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，生活美满。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪是在中华民族传统文化这块肥沃土地上孕育生长的。几千年来，民族传统文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医养营摄生学说......都对中国烹饪有着潜移默化的影响，从而使之形成养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情四大传统民族文化特质。根据所学内容，请就“五味调和的境界说”进行阐述，包括其概念、烹饪与传统文化的关系等。 【答案】五味调和的境界说是指中国烹饪历来把味的审美放在菜点制作和质量鉴定的首位，要求“五味调和”,爽口、开胃与畅神。还认为这是生活美的一种格调、一种境界、 一种乐趣、一种享受；并且推而广之，将一切美好的东西都与“味”联系起来，如看得有“味”、听得有 “味”、穿得有“味”、玩得有“味”。（10分） 中菜重“味”,源自中国古典哲学中的五行学说。先民根据五行学说中春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性应当与五味相吻合，这就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”季节调味规律的由来。还由于地理上的东、南、西、北、中分别与木、火、金、水、土相对应，所以饮食口味的地区差异，古人同样认为与五行相关联，并由此总结出“北咸、南甜、东淡、西浓、中和”的地域嗜好规律。（5分） 中菜重“和”,则与儒家的中庸之道和古典美学的最高境界有关。它体现在饮食中，便是菜点的软硬、甜咸、 厚薄、大小、干湿、多少、生熟、冷热、荤素、浓淡等对立因素的恰当统一，色、香、味、形、器、名时(时令)、疗(疗效)等审美标准的相成相济，加热量与施水量及调味料的适度均衡等，以求取整体上和谐统一的审美效果。（5分） “中国菜是舌头菜”,正是把“五味调和”放在首位。古时强调“时序”“适口”及“本味”,现今重视爽口、开胃与畅神。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 三、中国烹饪原理和技术规范 专题4中国烹饪的原理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.从饮食角度看，烹饪的作用不包括（ ） A. 解腻，增鲜 B. 防腐，抗病 C. 增添饮食情趣 D. 锻炼人的体能与智力 2.烹饪的八大要素不包括（ ） A. 料 B. 刀 C. 火 D. 师 3.我们就餐时所用的“餐具”指的是烹饪的八大要素中的（ ） A. 料 B. 器 C. 火 D. 炉 4.“美化菜点，提高观赏价值，增添饮食情趣”属于烹饪的（ ） A. 饮食作用 B. 社会作用 C. 经济价值 D. 以上均是 5.属于烹饪的社会作用的是（ ） A. 刺激食欲，增强口感 B. 是人类征服自然、改造自然的强有力武器 C. 提高观赏价值 D. 促使原料养分分解，便于人体消化吸收 6.养助益充的营养理论就是（ ） A. 营养均衡 B. 食医结合 C. 植物性食料为主体，动物性食料为辅佐 D. 以上均是 7.以下菜肴能体现“养助益充的营养理论”的是（ ） A. 佛跳墙 B. 夫妻肺片 C. 红烧带鱼 D. 清炒时蔬 8.“鼻子菜、眼睛菜、舌头菜”体现的烹饪文化特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 9.“霸王别姬”这道菜肴体现的烹饪文化特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 10.有关“畅神悦情的美食观”阐述错误的是（ ） A. 体现了中国烹饪追求精神享受 B. 体现了烹饪是一种复杂的体力劳动和脑力劳动 C. 体现了烹饪中的辩证法 D. 调动了一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化 11.以下能体现“畅神悦情的美食观”的菜肴是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 竹筒饭 C. 清蒸白鲳鱼 D. 白菜肉馅饺子 12.烹饪中的辨证法体现在（ ） A. 选料中的荤与素搭配 B. 调味中的淡与浓 C. 烹饪原料的量变与质变 D. 以上均是 13.以下菜肴体现了烹饪中的“奇格”的是（ ） A. 叫花鸡 B. 烤鸭 C. 满汉全席 D. 人参鸡 14.以下烹饪方法体现了烹饪中的“正格”的是（ ） A. 嫩藕炒，老藕炖 B. 炒肉片大多先走油，炒青菜一般不出水 C. 姜末先煽，味精后下等做法 D. 以上均是 15.我国畅神悦情的美食观的指导思想是（ ） A. “不变中有变，变中有不变” B. “夫礼之初，始诸饮食” C. “一师一格、百菜百味” D. 五行学说 16. 以下菜肴体现了“烹饪中的辨证法”的是（ ） A. 屯溪臭鳜鱼 B. 白灼大虾 C. 脆皮乳猪 D. 虫草金龟 17. “一师一格、百菜百味”体现的烹饪特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 18. 菜肴“枸杞鸭子”体现的烹饪特质是（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 19. 畅神悦情的美食观不包括（ ） A. 色、香、味、形、器 B. 名(菜名)、时(时令)、疗(疗效) C. 看器、闻香、品味 D. “不变中有变，变中有不变” 20. 五味调和的境界说提倡（ ） A. 春多甘 B. 夏多苦 C. 秋多酸 D. 冬多辛 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.“巧妇难为无米之炊”在烹饪中强调的是“器”。 （ ）2.对原料进行切削，使之成形离不开“刀”。 （ ）3.陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法体现了“器”对我国烹饪变革的影响。 （ ）4.烹饪方法主要包括生烹、熟烹和混合烹三种。 （ ）5.风味是中餐质量鉴定的主要指标，在烹饪中有决定性定质的作用。 （ ）6.中国膳食中倡导的“食医结合”符合五味调和的境界说。 （ ）7.根据奇正互变的烹调法理论来说，中国烹饪中的不拘程式的应变方法属于“正格”。 （ ）8.“脂肪多的活鱼清蒸，脂肪少的死鱼红烧”这种烹饪方法属于“正格”。 （ ）9.“全羊席”之类的高难宴席，体现了奇正互变的烹调法。 （ ）10.畅神悦情的美食观体现了人们对烹饪除果腹之外还追求精神享受。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪的“八大要素”是什么？ 2.从社会角度看，中国烹饪的作用是什么？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪是在中华民族传统文化这块肥沃土地上孕育生长的。几千年来，民族传统文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医养营摄生学说......都对中国烹饪有着潜移默化的影响，从而使之形成养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情四大传统民族文化特质。根据所学内容，请就“五味调和的境界说”进行阐述，包括其概念、烹饪与传统文化的关系等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $