专题5 中国烹饪的技术规范 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 三、中国烹饪原理和技术规范 专题5中国烹饪的技术规范 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中国烹饪的传统技术规范体现在哪些方面（ ） A. 选料与组配 B. 刀工与造型 C. 施水与调味 D. 以上均是 2.中国烹饪选料的标准不包括（ ） A. 感官检验 B. 理化检验 C. 市场调研 D. 生理学检验 3.以下不属于选料的感官检验的是（ ） A. 通过原料品种和产地看其固有品质 B. 通过仪表或化学药剂测量原料，分析各 种营养素含量 C. 通过培育时间和上市季节看其 纯净度与成熟度 D. 通过存放时间长短看其新鲜度 4.以下不属于烹调原料的初加工流程的是（ ） A. 解冻 B. 洗涤 C. 分档 D. 配菜 5.烹调原料的初加工的目的是（ ） A. 为精加工做好准备 B. 节约成本 C. 检验原料品质 D. 节约烹饪时间 6.“挂糊上浆”属于烹饪流程中的（ ） A. 选料 B. 组配 C. 初加工 D. 检验 7.以下不属于刀法的是（ ） A. 推刀片 B. 片 C. 梳子花刀 D. 切 8.以下不适合做食雕原料的是（ ） A. 鸡蛋 B. 黄瓜 C. 牛奶 D. 琼脂 9.工艺菜的制作要求是（ ） A. 立意鲜明，题材多样，富有民族风格 B. 构图丰满，用料考究，造型逼真 C. 清洁卫生，没有污染，既可食用又能观赏 D. 以上均是 10.餐具的作用不包括（ ） A. 美化肴馔，装饰宴席 B. 显示规格，体现礼仪 C. 既可食用又能观赏 D. 盛装菜点，便于进食 11.关于水在烹饪中的作用阐述有误的是（ ） A. 所有烹调工序，都只有依靠水方能进行 B. 各种传热方法只有在水的辅助下才能发挥效用 C. 水在烹饪中起到调味的作用 D. 原料初步热处理离不开水 13.以下不属于调味要诀的是（ ） A. 调味的时间 B. 调味的要求 C. 调味的方法 D. 调味的程序 14.中式烹饪中“火候”的作用是（ ） A. 排异味、增鲜香 B. 改善原料组织，调味均匀 C. 加热、制熟食物 D. 以上均是 15.构成“火候”的要素不包括（ ） A. 火力 B. 火度 C. 火势 D. 火器 16.以下烹饪方法能体现饮食观念科学化的是（ ） A. 药膳 B. 音波锅 C. 泥团作传热介质的泥烤 D. 松柴比电炉烤肉香 17.如何能更好的实现食物原料多元化（ ） A. 大力提高农作物的产量和质量，扩大花色品种 B. 积极引进国外的新型原料和品种 C. 搞好绿色食品、黑色食品、花卉食品、昆虫食品的系列开发 D. 以上均是 18.以下阐述中膳食结构不合理的是（ ） A. 素食为主，荤食为辅 B. 人均每日食物供给热量达到10032～11286 kJ C. 养成每天喝奶、吃豆制品的习惯 D. 每日饮水量充足，尽量不用高糖饮料或碳酸型饮料代替饮用水 19.随着科技的发展，炊制工具电气化的发展方向是（ ） A. 新型设备的研制须向机电一体化及集约化方向发展； B. 人均每日食物供给热量达到10032～11286 kJ C. 研究和应用制造烹饪设备的新材料与 新工艺 D. 以上均是 20.中国烹饪工艺的现代化不包括（ ） A. 饮食观念科学化 B. 食物原料多元化 C. 膳食结构合理化 D. 炊制工具高端化 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.食雕的实质是刀技造型。主要考核雕刻者的技术。 （ ）2.调味指的是调料的使用。 （ ）3.炉灶燃料也属于烹调设备。 （ ）4.中餐烹饪“千个师傅千个法”无法实现烹调技法标准化。 （ ）5.“美团”“饿了么”等餐饮快递行业体现了中国烹饪工艺的”家务劳动社会化” （ ）6.为了实现食物原料多元化，我们可以积极引进国外的新型原料。 （ ）7.油温可以用来鉴别火力的大小，如旺油是大火的代称。 （ ）8.“正格”和“奇格”属于调味的技巧。 （ ）9.工艺菜在设计上提倡大红大绿、五彩斑驳，色彩鲜艳，夺人眼球。 （ ）10.刀工和造型主要是为了食材和菜肴的好看，赏心悦目。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪工艺的现代化主要表现在哪些方面？ 2.如何“准确地掌握火候”？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 某职校食堂近期收到学生反馈，午餐菜品虽然口味重、下饭，但部分同学饭后容易犯困，且长期就餐后体重增长明显。经后勤部膳食调查，发现该食堂近期的午餐菜单为：“红烧肉炖土豆、干煸四季豆、番茄炒蛋、白米饭”，且烹饪过程中为追求色泽和口感，普遍存在重油、重盐、重糖的现象。 【考核要求】 请结合《中国居民膳食指南》及烹饪营养学相关知识，对该午餐菜单进行综合分析，并回答以下问题： 1.请从“食物多样性”、“三大营养素供能比”及“食材搭配”三个维度，指出该午餐菜单在膳食结构上存在的不合理之处。 2.作为专业烹饪人员，请从社会人员角度，浅谈一下，我国如何实现膳食结构合理化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 三、中国烹饪原理和技术规范 专题5中国烹饪的技术规范 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中国烹饪的传统技术规范体现在哪些方面（ ） A. 选料与组配 B. 刀工与造型 C. 施水与调味 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还有加热与烹制这一点。 2.中国烹饪选料的标准不包括（ ） A. 感官检验 B. 理化检验 C. 市场调研 D. 生理学检验 【答案】C 【解析】除此之外还有微生物检验这一点。 3.以下不属于选料的感官检验的是（ ） A. 通过原料品种和产地看其固有品质 B. 通过仪表或化学药剂测量原料，分析各 种营养素含量 C. 通过培育时间和上市季节看其 纯净度与成熟度 D. 通过存放时间长短看其新鲜度 【答案】B 【解析】通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各 种营养素含量属于理化检验。 4.以下不属于烹调原料的初加工流程的是（ ） A. 解冻 B. 洗涤 C. 分档 D. 配菜 【答案】D 【解析】所谓初加工，指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。 5.烹调原料的初加工的目的是（ ） A. 为精加工做好准备 B. 节约成本 C. 检验原料品质 D. 节约烹饪时间 【答案】A 【解析】烹调原料的初加工的目的是取出净料，为精加工做好准备。 6.“挂糊上浆”属于烹饪流程中的（ ） A. 选料 B. 组配 C. 初加工 D. 检验 【答案】B 【解析】要按照菜点档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地进行组合，装盘准备烹制。这一套程序，习称“组配”或“配菜”。 7.以下不属于刀法的是（ ） A. 推刀片 B. 片 C. 梳子花刀 D. 切 【答案】B 【解析】丝、片、丁、块、条、段、粒、末等属于“刀口”。 8.以下不适合做食雕原料的是（ ） A. 鸡蛋 B. 黄瓜 C. 牛奶 D. 琼脂 【答案】C 【解析】牛奶为液体不适合做雕刻原料。 9.工艺菜的制作要求是（ ） A. 立意鲜明，题材多样，富有民族风格 B. 构图丰满，用料考究，造型逼真 C. 清洁卫生，没有污染，既可食用又能观赏 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上均是工艺菜的制作要求。 10.餐具的作用不包括（ ） A. 美化肴馔，装饰宴席 B. 显示规格，体现礼仪 C. 既可食用又能观赏 D. 盛装菜点，便于进食 【答案】C 【解析】餐具的作用是盛装菜点，便于进食；显示规格，体现礼仪；美化肴馔，装饰宴席。对于工艺菜来讲，它还有陪衬、烘托作用。 11.关于水在烹饪中的作用阐述有误的是（ ） A. 所有烹调工序，都只有依靠水方能进行 B. 各种传热方法只有在水的辅助下才能发挥效用 C. 水在烹饪中起到调味的作用 D. 原料初步热处理离不开水 【答案】C 【解析】菜肴的调味主要依靠调味品。 13.以下不属于调味要诀的是（ ） A. 调味的时间 B. 调味的要求 C. 调味的方法 D. 调味的程序 【答案】A 【解析】菜调味的时间属于调味的程序范畴。 14.中式烹饪中“火候”的作用是（ ） A. 排异味、增鲜香 B. 改善原料组织，调味均匀 C. 加热、制熟食物 D. 以上均是 【答案】D 【解析】如果加热量把握得准确，就可以排异味、增鲜香，改善原料组织，促使养分分解，使味料均匀吸附，制出理想菜点。 15.构成“火候”的要素不包括（ ） A. 火力 B. 火度 C. 火势 D. 火器 【答案】D 【解析】除以上之外还有“火时”。 16.以下烹饪方法能体现饮食观念科学化的是（ ） A. 药膳 B. 音波锅 C. 泥团作传热介质的泥烤 D. 松柴比电炉烤肉香 【答案】A 【解析】所谓“吃科学”,就是注重饮食中的“保健含量”。药膳正是体现了这一点。 17.如何能更好的实现食物原料多元化（ ） A. 大力提高农作物的产量和质量，扩大花色品种 B. 积极引进国外的新型原料和品种 C. 搞好绿色食品、黑色食品、花卉食品、昆虫食品的系列开发 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上措施都能更好、更快的实现食物原料多元化。 18.以下阐述中膳食结构不合理的是（ ） A. 素食为主，荤食为辅 B. 人均每日食物供给热量达到10032～11286 kJ C. 养成每天喝奶、吃豆制品的习惯 D. 每日饮水量充足，尽量不用高糖饮料或碳酸型饮料代替饮用水 【答案】D 【解析】“素食为主，荤食为辅”会导致肉食品种较为单一，蛋白质摄取不足，蛋奶消费量较小，瓜果所占比例不大。 19.随着科技的发展，炊制工具电气化的发展方向是（ ） A. 新型设备的研制须向机电一体化及集约化方向发展； B. 人均每日食物供给热量达到10032～11286 kJ C. 研究和应用制造烹饪设备的新材料与 新工艺 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还应该开展中国 烹饪设备标准化、系列化及通用化的研究和推广等措施。 20.中国烹饪工艺的现代化不包括（ ） A. 饮食观念科学化 B. 食物原料多元化 C. 膳食结构合理化 D. 炊制工具高端化 【答案】D 【解析】随着科技的发展，我国烹饪工艺的现代化在炊制工具主要是逐渐电气化。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.食雕的实质是刀技造型。主要考核雕刻者的技术。 【答案】× 【解析】食雕的实质是刀技造型。雕刻者既需要有技术，更要有艺术品味。 （ ）2.调味指的是调料的使用。 【答案】× 【解析】调味包括原料拼配与调料组合。前者是“调本味”,后者是“调他味”。 （ ）3.炉灶燃料也属于烹调设备。 【答案】× 【解析】烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。 （ ）4.中餐烹饪“千个师傅千个法”无法实现烹调技法标准化。 【答案】× 【解析】由于各种原因，中菜技法标准化有很大的难度。不过，只要努力，有些预备性工作还是可以开展的。 （ ）5.“美团”“饿了么”等餐饮快递行业体现了中国烹饪工艺的”家务劳动社会化” 【答案】√ 【解析】家务劳动社会化，将许多人从繁琐的家务劳作中解放出来，餐饮快递行业正是体现了这一点。 （ ）6.为了实现食物原料多元化，我们可以积极引进国外的新型原料。 【答案】√ 【解析】积极引进国外的新型原料，广加栽培和驯育，有利于实现食物原料多元化。 （ ）7.油温可以用来鉴别火力的大小，如旺油是大火的代称。 【答案】× 【解析】火力的大小常有征候，可以通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等来把握。所谓旺油、热油、温油，实际上是武火、文火、微火的代称。 （ ）8.“正格”和“奇格”属于调味的技巧。 【答案】√ 【解析】所以，调味是“技之精者近乎道(指道行，比喻高深的功夫)”。不论怎样错综复杂，不论如何提调运筹，都得严而不死，活而不乱，各适其情，各尽其妙。 （ ）9.工艺菜在设计上提倡大红大绿、五彩斑驳，色彩鲜艳，夺人眼球。 【答案】× 【解析】工艺菜在设计上忌讳大红大绿、五彩斑驳。 （ ）10.刀工和造型主要是为了食材和菜肴的好看，赏心悦目。 【答案】× 【解析】刀工和造型不仅为了好看，还为了入味和成熟、分割与食用，并显示肴馔文化品位和艺术感染力。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪工艺的现代化主要表现在哪些方面？ 【答案】中国烹饪工艺的现代化，主要包括饮食观念科学化、食物原料多元化、膳食结构合理化、炊制工具电气化、烹调技法标准化和家务劳动社会化六个方面。 2.如何“准确的掌握火候”？ 【答案】掌握火候的第一步，是充分保证热能的供应，即“烧火、看火与用火”。 掌握火候的第二步，应当善于控制火力。 掌握火候的第三步，是了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变后的表现。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 某职校食堂近期收到学生反馈，午餐菜品虽然口味重、下饭，但部分同学饭后容易犯困，且长期就餐后体重增长明显。经后勤部膳食调查，发现该食堂近期的午餐菜单为：“红烧肉炖土豆、干煸四季豆、番茄炒蛋、白米饭”，且烹饪过程中为追求色泽和口感，普遍存在重油、重盐、重糖的现象。 【考核要求】 请结合《中国居民膳食指南》及烹饪营养学相关知识，对该午餐菜单进行综合分析，并回答以下问题： 1.请从“食物多样性”、“三大营养素供能比”及“食材搭配”三个维度，指出该午餐菜单在膳食结构上存在的不合理之处。 2.作为专业烹饪人员，请从社会人员角度，浅谈一下，我国如何实现膳食结构合理化。 【答案】1.食物多样性不足（3分）：该菜单缺乏深色蔬菜、奶类、大豆及坚果类、水产品等食物。每日建议摄入12种以上食物，该菜单食材种类单一，未达到膳食宝塔的均衡要求。 三大营养素供能比失衡（3分）：红烧肉和土豆富含脂肪与碳水化合物，导致脂肪和碳水供能比偏高；而优质蛋白质（如鱼虾、瘦肉、豆制品）及膳食纤维摄入相对不足，不符合“碳水化合物50%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%”的合理供能比例。 食材搭配不合理（2分）：土豆属于薯类（主食），与白米饭同食导致主食过量；干煸四季豆虽为蔬菜，但干煸工艺吸油量大，失去了蔬菜低脂高纤维的健康属性。 2.我们必须把建立适合国情的膳食结构作为一项基本国策，科学地指导与调节食物消费。首先应大力发展农业，这是基础；再依据市场需求，生产其他农副产品，保证各类烹调原料的充足供应。其次是按照传统膳食习惯和科学方法，将一日三餐和喜庆宴会调理得卫生、科学。最后是拓宽生活费用开支的范围，防止过分地向吃的方面倾斜，使国民经济发展 达到总体平衡。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $