专题6 中国菜点概述 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题6 中国菜点概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.菜点具有食品的共性指的是（ ） A. 可直接食用 B. 具有一定的营养价值 C. 能够产生热量，具有饱腹感 D. 以上均是 【答案】D 【解析】食品系指含有一定营养成分，人体消化吸收后能产生热量，可以促进肌体组织生长、修复或调节的一种物质。 2.“羹、汤”属于（ ） A. 菜式 B. 菜点 C. 菜种 D. 菜 【答案】B 【解析】菜点是手工制作食品的统称，包括菜、点、羹、汤等。 3.菜点具有商品的特性体现在（ ） A. 人类劳动的产物 B. 等价交换 C. 以货币为媒介在市场中销售 D. 以上均是 【答案】D 【解析】商品的特性是：它是人类劳动的产物，可以在等价基础上交换，以货币为媒介在市场中销售。 4.以下菜点不具有商品的特性的是（ ） A. 家庭中的饭菜 B. 单位食堂饭菜 C. 农民吃的饭食 D. 餐厅免费提供的汤羹 【答案】C 【解析】农民吃的饭食，多是自己生产自己消费，没有进入流通环节，大多不具有商品的特性。 5.中国菜点的特殊个性表现在（ ） A. 用手工单件生产，比较精细 B. 花色品种繁多，三餐四时常变 C. 与乡风民俗紧密结合，饮食文化情韵浓厚 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还有有鲜明的民族性、宗教性、地区性、家 庭性和个人嗜好性等特点。 6.“家庭与单位是现烹现吃，餐馆和食贩是生产、销售、服务一条龙”体现了中国菜点的（ ） A. 特殊性 B. 商品性 C. 食品的共性 D. 以上均是 【答案】A 【解析】中国菜点的特殊个性表现在：家庭与单位是现烹现吃，餐馆和食贩是生产、销售、服务一条龙，一般没有贮藏、包装与运输环节。 7.中菜命名的原则不包括（ ） A. 尽量使用方言土语，具有地方特色 B. 力求名实相符 C. 突出地方色彩和民族、宗教风情 D. 运用修辞手法，体现美的情操 【答案】A 【解析】中菜的命名要求文字简明，一般为2~5字，尽量不用冷僻的方言土语。 8.“普罗旺斯鱼排”体现的命名方法是（ ） A. 以主要原料命名 B. 以幽默词语命名 C. 以自然景物命名 D. 以主产地命名 【答案】D 【解析】“普罗旺斯鱼排、法式洋葱汤”是典型的以主产地命名的西方菜点。 9.以下采用“写实法”命名的菜肴是（ ） A. 长寿面 B. 五芳斋粽子 C. 孔雀开屏 D. 怪味鸡 【答案】B 【解析】五芳斋粽子采用的是店名+主料的命名方法，属于写实法。 10.以下采用“寓意法”命名的菜肴是（ ） A. 长寿面 B. 五芳斋粽子 C. 鸡油菜花 D. 虫草金龟 【答案】A 【解析】长寿面表达了对寿星的美好祝福。 11.中菜命名中的修辞手法主要有（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上修辞手法还有镶嵌表现力丰富的数量词、从诗情画意上点染等方法。 12.“步步高(年糕)”命名采用的修辞手法是（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 比喻 【答案】D 【解析】步步高(年糕)采用的是比喻修辞手法，讲求口彩、美好寓意。 13.把“红枣花生桂圆莲子羹”命名为“早生贵子”，采用的修辞手法是（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 比喻 【答案】C 【解析】把“红枣花生桂圆莲子羹”命名为“早生贵子”，采用的修辞手法是移就，借题发挥。 14.以下菜肴，采用的是“技法+主料”命名方法的是（ ） A. 泥煽童子鸡 B. 金银饼 C. 啤酒鸭 D. 萝卜丝余鲫鱼 【答案】A 【解析】泥煽童子鸡是典型的以技法+主料命名的菜肴。 15.“霸王别姬(雄甲鱼与母鸡制)”这道菜的命名的表现手法是（ ） A. 强调造型逼真 B. 借用诗文名句 C. 影射政治斗争 D. 反映厨师爱憎 【答案】D 【解析】霸王别姬反映厨师爱憎情绪。 16.以下属于以“纪念历史名人”命名的菜肴是（ ） A. 霸王别姬 B. 贵妃红 C. 诗礼银杏 D. 秦皇鱼骨 【答案】D 【解析】诗礼银杏是山东孔府菜中的传统名菜，以白果为主料，口感清香甜美，色泽如琥珀，兼具文化与养生价值。 17.以下采用“拟色”修辞手法命名的菜肴是（ ） A. 芙蓉蛋 B. 岁寒三友 C. 佛手酥 D. 秦皇鱼骨 【答案】A 【解析】在菜名中冠以琥珀、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语，如芙蓉蛋、翡翠羹。 18.“寓意法”常见的表现手法有（ ） A. 抒发怀古情思 B. 讴歌家乡风物 C. 借用诗文名句 D. 以上均是 【答案】D 【解析】寓意法则针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 19.中国菜点的属性不包括（ ） A. 商品性 B. 特殊性 C. 食品的共性 D. 观赏性 【答案】D 【解析】中式菜点的观赏性属于特殊性的表现。 20.中国菜点“写实法”命名的特点不包括（ ） A. 如实反映原料的组配情况 B. 在菜名中冠以创始 人或发源地名字，以作纪念 C. 抓住菜点特色巧做文章 D. 能直观反应菜肴的风味特色 【答案】C 【解析】寓意法则针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.菜点与菜系本质上是一回事。 【答案】× 【解析】菜点与菜系不是一回事。前者是手工制作的食品的统称，后者是菜点的系列与风味特色，两者虽有联系，但不可以混同。 （ ）2.家庭中的饭菜不具有商品特性。 【答案】× 【解析】城镇家庭和单位食堂制作的饭菜，因为原料需从市场购进，也具有商品的某些特性。 （ ）3.中式菜肴的命名以写实性命名为主。 【答案】√ 【解析】写实性命名在中菜中约占70%,大多用于常见菜点。 （ ）4.“张三口羊肉面”采用的是写实法命名。 【答案】× 【解析】张三口羊肉面是湖北名小吃，这种命名方法能宣扬风味绝妙，属于寓意法。 （ ）5.“美食不如美名”之说强调的是菜肴命名的重要性。 【答案】√ 【解析】厨师给菜点定名，好像作家写书审题，无不经过深思熟虑。正因如此，在“美食不如美器”之外，又常有“美食不如美名”之说。 （ ）6.中菜命名尽量不要涉及地方色彩和民族、宗教风情，过于政治敏感。 【答案】× 【解析】中菜命名可以突出地方色彩和民族、宗教风情，便于客人选择。 （ ）7.菜点具有食品的共性不包括乡土性、民族性、宗教性。 【答案】× 【解析】乡土性、民族性、宗教 性、禁忌性、时代性和教育性都属于菜点的食品共性。 （ ）8.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 【答案】√ 【解析】商品的特性是：它是人类劳动的产物，可以在等价基础上交换，以货币为媒介在市场中销售。 一般来说，餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 （ ）9.在菜名中冠以创始人或发源地名字，以作纪念的命名方法是写实法。 【答案】√ 【解析】写实法是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法或风味特色，或在菜名中冠以创始人或发源地名字，以作纪念。 （ ）10.针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章的命名方法属于寓意法。 【答案】√ 【解析】寓意法则针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.常见的中菜命名的原则有哪些？（至少4点） 【答案】(1)力求名实相符，其菜名尽量反映菜点的概貌。 (2)突出地方色彩和民族、宗教风情，便于客人选择。 (3)工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅。 (4)运用修辞手法，体现美的情操。 (5)音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 (6)文字简明，一般为2~5字，尽量不用冷僻的方言土语。 2.中国菜点的属性有哪些？ 【答案】(一)菜点具有食品的共性 (二)菜点具有商品的特性 (三)菜点具有特殊的个性 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 结合中国菜点的命名原则与命名方法，对以下两道经典菜肴：松鼠鳜鱼、东坡肉的命名进行综合分析，并介绍中菜命名中的修辞手法。 【答案】 一、1.松鼠鳜鱼（6分） 命名方法归类（2分）： 该菜名属于写实命名法中的“以形命名”（或形象比喻型命名）。 具体分析（4分）： 厨师在烹制过程中，通过精湛的刀工将鳜鱼改刀后油炸，使其外形蓬松翘起，形似松鼠；同时浇上酸甜汁后，色泽红亮。菜名直观、生动地反映了菜肴的形态特征，做到了名副其实，便于食客联想和选择。 2.东坡肉（6分） 命名方法归类（2分）： 该菜名属于写实命名法中的“以人名/创始人命名”（或典故型命名）。 具体分析（4分）： 该菜名直接借用了北宋著名文人苏东坡的名字。相传此菜由苏东坡创制或改良，以人名命名不仅交代了菜肴的历史渊源，还赋予了菜品浓厚的文化底蕴与文人雅趣，提升了菜品的文化附加值。 二、中菜命名中的修辞手法（8分，答出4点即可得满分） 1.拟色 在菜名中冠以琥珀、水晶、金银、珍珠等色彩鲜亮的词语，如芙蓉蛋、翡翠羹。 2. 摹形 象形工艺菜往往套上麒麟、牡丹、绣球、荷包等吉祥物名称，如龙凤配、佛手酥。 3. 镶嵌表现力丰富的数量词 如楚乡全鱼大宴中，10道著名淡水鱼菜依次为独占鳌头(鳖裙鱼肚)、双龙戏珠(鲫鱼肉 圆)、三星高照(鳜鱼三吃)、四喜临门(四宝财鱼)、五福天降(五彩鱼丝)、六合同春(炉烤春 鱼)、七巧相会(橘瓣鱼汆)、八珍赛宝(山海樊鳊)、九九连环(红烧鲫鱼)、十全十美(什锦鱼糕)。 4.从诗情画意上点染 如将花色冷拼命名为典雅的满庭芳、醉仙游、岁寒三友、花好月圆。 5.比喻，讲求口彩 如步步高(年糕)、万万顺(水饺)、金丝穿元宝(面条煮饺子)、仙姑睡牙床(清炒绿豆芽)。 6.移就，借题发挥 如山盟海誓(山珍海错什锦)、早生贵子(红枣花生桂圆莲子羹)、五子献寿(豆沙桃 包)、轰炸侵略者(响淋锅巴)。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题6 中国菜点概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.菜点具有食品的共性指的是（ ） A. 可直接食用 B. 具有一定的营养价值 C. 能够产生热量，具有饱腹感 D. 以上均是 2.“羹、汤”属于（ ） A. 菜式 B. 菜点 C. 菜种 D. 菜 3.菜点具有商品的特性体现在（ ） A. 人类劳动的产物 B. 等价交换 C. 以货币为媒介在市场中销售 D. 以上均是 4.以下菜点不具有商品的特性的是（ ） A. 家庭中的饭菜 B. 单位食堂饭菜 C. 农民吃的饭食 D. 餐厅免费提供的汤羹 5.中国菜点的特殊个性表现在（ ） A. 用手工单件生产，比较精细 B. 花色品种繁多，三餐四时常变 C. 与乡风民俗紧密结合，饮食文化情韵浓厚 D. 以上均是 6.“家庭与单位是现烹现吃，餐馆和食贩是生产、销售、服务一条龙”体现了中国菜点的（ ） A. 特殊性 B. 商品性 C. 食品的共性 D. 以上均是 7.中菜命名的原则不包括（ ） A. 尽量使用方言土语，具有地方特色 B. 力求名实相符 C. 突出地方色彩和民族、宗教风情 D. 运用修辞手法，体现美的情操 8.“普罗旺斯鱼排”体现的命名方法是（ ） A. 以主要原料命名 B. 以幽默词语命名 C. 以自然景物命名 D. 以主产地命名 9.以下采用“写实法”命名的菜肴是（ ） A. 长寿面 B. 五芳斋粽子 C. 孔雀开屏 D. 怪味鸡 10.以下采用“寓意法”命名的菜肴是（ ） A. 长寿面 B. 五芳斋粽子 C. 鸡油菜花 D. 虫草金龟 11.中菜命名中的修辞手法主要有（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 以上均是 12.“步步高(年糕)”命名采用的修辞手法是（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 比喻 13.把“红枣花生桂圆莲子羹”命名为“早生贵子”，采用的修辞手法是（ ） A. 拟色 B. 摹形 C. 移就 D. 比喻 14.以下菜肴，采用的是“技法+主料”命名方法的是（ ） A. 泥煽童子鸡 B. 金银饼 C. 啤酒鸭 D. 萝卜丝余鲫鱼 15.“霸王别姬(雄甲鱼与母鸡制)”这道菜的命名的表现手法是（ ） A. 强调造型逼真 B. 借用诗文名句 C. 影射政治斗争 D. 反映厨师爱憎 16.以下属于以“纪念历史名人”命名的菜肴是（ ） A. 霸王别姬 B. 贵妃红 C. 诗礼银杏 D. 秦皇鱼骨 17.以下采用“拟色”修辞手法命名的菜肴是（ ） A. 芙蓉蛋 B. 岁寒三友 C. 佛手酥 D. 秦皇鱼骨 18.“寓意法”常见的表现手法有（ ） A. 抒发怀古情思 B. 讴歌家乡风物 C. 借用诗文名句 D. 以上均是 19.中国菜点的属性不包括（ ） A. 商品性 B. 特殊性 C. 食品的共性 D. 观赏性 20.中国菜点“写实法”命名的特点不包括（ ） A. 如实反映原料的组配情况 B. 在菜名中冠以创始 人或发源地名字，以作纪念 C. 抓住菜点特色巧做文章 D. 能直观反应菜肴的风味特色 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.菜点与菜系本质上是一回事。 （ ）2.家庭中的饭菜不具有商品特性。 （ ）3.中式菜肴的命名以写实性命名为主。 （ ）4.“张三口羊肉面”采用的是写实法命名。 （ ）5.“美食不如美名”之说强调的是菜肴命名的重要性。 （ ）6.中菜命名尽量不要涉及地方色彩和民族、宗教风情，过于政治敏感。 （ ）7.菜点具有食品的共性不包括乡土性、民族性、宗教性。 （ ）8.餐饮业生产的菜点，是纯粹的一次性商品。 （ ）9.在菜名中冠以创始人或发源地名字，以作纪念的命名方法是写实法。 （ ）10.针对食客求新猎异心理，抓住菜点特色巧做文章的命名方法属于寓意法。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.常见的中菜命名的原则有哪些？（至少4点） 2.中国菜点的属性有哪些？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 结合中国菜点的命名原则与命名方法，对以下两道经典菜肴：松鼠鳜鱼、东坡肉的命名进行综合分析，并介绍中菜命名中的修辞手法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $