专题7中国菜点分类 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题7 中国菜点分类 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.祭奠神祖鬼魅的菜点被称作（ ） A. 祭祀菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 2.以下菜肴属于祭祀菜的是（ ） A. 腊八粥 B. 八宝豆腐 C. 云林鹅 D. 柳蒸糟鲥鱼 3.宫廷菜的主要特点不包括（ ） A. 选料广博而精细 B. 管理严格，精烹细作 C. 名宴多，礼仪隆 D. 开放进取，生命力强盛 4.“北京烤鸭”是（ ）的典型代表 A. 民间菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 5.官府菜兴盛的主要原因是（ ） A. 享乐和应酬 B. 以珍馐作敲门砖，谋求升迁 C. 注重饮食养生 D. 以上均是 6.“李鸿章杂烩”是（ ）的典型代表 A. 养生菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 7.商贾菜的主要特色是（ ） A. 调制奇巧，筵宴奢靡 B. 注重摄生，讲求精洁 C. 开放进取，生命力强盛 D. 健身疗疾 8.以下属于商贾菜的代表名品是（ ） A. 东坡肉 B. 烤乳猪 C. 孔府一品锅 D. 混元大菜 9.以下不属于寺观菜的特点是（ ） A. 选料严谨 B. 刀工精细 C. 用料名贵 D. 烹制考究 10.以下适合做为寺观菜烹饪原料的是（ ） A. 牛奶 B. 葱 C. 蒜苔 D. 草菇 11.养生菜的特色体现在（ ） A. 以中医药理论作指导，讲究辨证施治 B. 药膳由药物、食物和调味料组成 C. 有治病、强身、抗衰老的作用 D. 以上均是 12.养生菜的代表名品包括（ ） A. 绿豆汤 B. 童子鸡 C. 山海烩双参 D. 以上均是 13.桦树汁是（ ）的喜爱饮品 A. 鄂伦春族 B. 朝鲜族 C. 蒙古族 D. 藏族 14.维吾尔族代表菜肴是（ ） A. 薄皮羊肉包子 B. 手抓饭 C. 沙半鸡煮荞麦面 D. 奶酪杏干糕 15.民间菜的特色不包括（ ） A. 靠山吃山，靠水吃水 B. 展示家风，表现家世，有极强的亲和力和凝聚力 C. 重视原料综合利用 D. 宴宾待客情文稠叠 16.四川的回锅肉属于（ ） A. 养生菜 B. 民间菜 C. 官府菜 D. 民族菜 17.外来菜的出现始于（ ） A. 秦汉时期 B. 唐朝时期 C. 清朝末期 D. 民国时期 18.以下属于外来菜的代表是（ ） A. 绿豆汤 B. 风干牛肉 C. 蛋炒饭 D. 咖喱鸡 19.市肆菜的特色是（ ） A. 技法多样，分档划类 B. 流派众多，风味鲜明 C. 体现地方特色和季节规律 D. 腾挪变化，具有旺盛活力 20.市肆菜的代表菜肴是（ ） A. 广东的沙河粉 B. 寿司饭团 C. 辽宁的小鸡炖蘑菇 D. 江苏的蛋炒饭 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.养生菜可以指一切菜点。 （ ）2.天津的狗不理包子是民间菜的典型代表。 （ ）3.外来菜能在饮食市场站住脚跟是因为引进后依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃。 （ ）4.民间菜的特色是靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。 （ ）5.民族菜的食物禁忌较多。 （ ）6.养生菜的主要作用是治病、强身、抗衰老。 （ ）7.寺观菜又称素菜，制作食材中都是植物性原料，没有动物性原料。 （ ）8.商贾菜多是奢靡华丽，实用性不是很强。 （ ）9.“宫保鸡丁”是典型的宫廷菜代表。 （ ）10.宫廷菜所出皆为精品。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.宫廷菜的主要特点有哪些？ 2.什么是外来菜，具有哪些鲜明的特征。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 市肆菜（又称餐馆菜、商品菜）是中国菜的正宗和主体，在中华饮食文化中占据着举足轻重的地位。请结合《烹饪概论》相关知识，从市肆菜的概念、核心特色以及代表菜肴三个维度，对市肆菜进行综合分析。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 四、中国菜点 专题7 中国菜点分类 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.祭奠神祖鬼魅的菜点被称作（ ） A. 祭祀菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 【答案】A 【解析】祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜点，它是中国最古老的菜点。 2.以下菜肴属于祭祀菜的是（ ） A. 腊八粥 B. 八宝豆腐 C. 云林鹅 D. 柳蒸糟鲥鱼 【答案】A 【解析】腊八粥、太阳饼都曾用于祭祀。 3.宫廷菜的主要特点不包括（ ） A. 选料广博而精细 B. 管理严格，精烹细作 C. 名宴多，礼仪隆 D. 开放进取，生命力强盛 【答案】D 【解析】“开放进取，生命力强盛”是官府菜的特点。 4.“北京烤鸭”是（ ）的典型代表 A. 民间菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 【答案】B 【解析】宫廷菜的代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐等。 5.官府菜兴盛的主要原因是（ ） A. 享乐和应酬 B. 以珍馐作敲门砖，谋求升迁 C. 注重饮食养生 D. 以上均是 【答案】D 【解析】官府菜又名公馆菜，是权贵缙绅人家所制的肴馔，兴盛原因主要包括以上三点。 6.“李鸿章杂烩”是（ ）的典型代表 A. 养生菜 B. 宫廷菜 C. 官府菜 D. 商贾菜 【答案】C 【解析】官府菜的名品有孔府一品锅、黄焖鱼翅、东坡肉、问廉汤、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等。 7.商贾菜的主要特色是（ ） A. 调制奇巧，筵宴奢靡 B. 注重摄生，讲求精洁 C. 开放进取，生命力强盛 D. 健身疗疾 【答案】A 【解析】商贾菜崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不是很强。 8.以下属于商贾菜的代表名品是（ ） A. 东坡肉 B. 烤乳猪 C. 孔府一品锅 D. 混元大菜 【答案】B 【解析】商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生(鸡汤余香螺片)、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、鸿运当头(烤乳猪)、大鹏展翅(广东菜，多用家禽制作)。 9.以下不属于寺观菜的特点是（ ） A. 选料严谨 B. 刀工精细 C. 用料名贵 D. 烹制考究 【答案】C 【解析】寺观菜以植物性原料为主，用料比较广泛，不讲究名贵。 10.以下适合做为寺观菜烹饪原料的是（ ） A. 牛奶 B. 葱 C. 蒜苔 D. 草菇 【答案】D 【解析】寺观菜忌用动物性油脂与蛋、奶，回避“五辛”(大蒜、小蒜、兴蘖、慈葱、茗葱五种调味品)和“五荤”(韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五种植蔬)。 11.养生菜的特色体现在（ ） A. 以中医药理论作指导，讲究辨证施治 B. 药膳由药物、食物和调味料组成 C. 有治病、强身、抗衰老的作用 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上特色外养生菜是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体，必须具有烹调师 (含面点师)和中药师两个方面的专长，方能制作。 12.养生菜的代表名品包括（ ） A. 绿豆汤 B. 童子鸡 C. 山海烩双参 D. 以上均是 【答案】D 【解析】养生菜点类别甚多，名品有绿豆汤、乌鸡粥、枸杞炖牛鞭、龙马(即海马，一种身形似马的海洋鱼类，系名贵中药)童子鸡、二仙(仙茅、仙人掌)烧羊肉、山海烩双参(人参、海 参)等。 13.桦树汁是（ ）的喜爱饮品 A. 鄂伦春族 B. 朝鲜族 C. 蒙古族 D. 藏族 【答案】A 【解析】受自然环境的影响，鄂伦春族爱饮桦树汁。 14.维吾尔族代表菜肴是（ ） A. 薄皮羊肉包子 B. 手抓饭 C. 沙半鸡煮荞麦面 D. 奶酪杏干糕 【答案】B 【解析】手抓饭是维吾尔族特色美食。 15.民间菜的特色不包括（ ） A. 靠山吃山，靠水吃水 B. 展示家风，表现家世，有极强的亲和力和凝聚力 C. 重视原料综合利用 D. 宴宾待客情文稠叠 【答案】D 【解析】“宴宾待客情文稠叠”是民族菜的特色。 16.四川的回锅肉属于（ ） A. 养生菜 B. 民间菜 C. 官府菜 D. 民族菜 【答案】B 【解析】四川的回锅肉是典型的民间菜。 17.外来菜的出现始于（ ） A. 秦汉时期 B. 唐朝时期 C. 清朝末期 D. 民国时期 【答案】A 【解析】外来菜即引进的外国菜点，早在秦汉已见端倪。 18.以下属于外来菜的代表是（ ） A. 绿豆汤 B. 风干牛肉 C. 蛋炒饭 D. 咖喱鸡 【答案】D 【解析】外来菜品种较多，主要有烤火鸡、鱼子酱、汉堡包、咖喱鸡、韩国泡菜、寿司饭团等。 19.市肆菜的特色是（ ） A. 技法多样，分档划类 B. 流派众多，风味鲜明 C. 体现地方特色和季节规律 D. 腾挪变化，具有旺盛活力 【答案】C 【解析】民间菜重视原料综合利用和家庭膳食营养调配，节俭精细，体现地方特色和季节规律。 20.市肆菜的代表菜肴是（ ） A. 广东的沙河粉 B. 寿司饭团 C. 辽宁的小鸡炖蘑菇 D. 江苏的蛋炒饭 【答案】A 【解析】市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并出售的菜点的总称。广东的沙河粉是典型的代表。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.养生菜可以指一切菜点。 【答案】√ 【解析】广义的养生菜可以指一切菜点，因为它们都符合安全卫生、富于营养的要求，对人体有补养作用。 （ ）2.天津的狗不理包子是民间菜的典型代表。 【答案】× 【解析】天津的狗不理包子是市肆菜的典型代表。 （ ）3.外来菜能在饮食市场站住脚跟是因为引进后依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃。 【答案】√ 【解析】外来菜依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃，故能在饮食市场站住脚跟。 （ ）4.民间菜的特色是靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。 【答案】√ 【解析】民间菜靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。既不寻觅珍错(指山珍海味),又不芳饪标奇(追美逐奇)。 （ ）5.民族菜的食物禁忌较多。 【答案】√ 【解析】民族菜五彩纷呈，各有千秋，但是食品选用各有禁忌。如满族忌狗肉，壮族忌牛肉。 （ ）6.养生菜的主要作用是治病、强身、抗衰老。 【答案】× 【解析】养生菜主要功能是供人食用、补充营养、调和口味，此外还有治病、强身、抗衰老的作用。 （ ）7.寺观菜又称素菜，制作食材中都是植物性原料，没有动物性原料。 【答案】× 【解析】素菜中也会使用动物性原料，如鸡肉、鱼肉。 （ ）8.商贾菜多是奢靡华丽，实用性不是很强。 【答案】√ 【解析】商贾菜崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不是很强。 （ ）9.“宫保鸡丁”是典型的宫廷菜代表。 【答案】× 【解析】“宫保鸡丁”是典型的官府菜代表。 （ ）10.宫廷菜所出皆为精品。 【答案】√ 【解析】宫廷菜管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.宫廷菜的主要特点有哪些？ 【答案】(1)选料广博而精细，重视食养与食治。 (2)管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 (3)上承下传，四方借鉴。每朝宫廷菜既有皇室倡导的主体风格，又是全国名菜美点的 汇展橱窗。 (4)名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 2.什么是外来菜，具有哪些鲜明的特征。 【答案】外来菜，即引进的外国菜点。 外来菜具有以下鲜明的特色： (1)依照国人食性加以改造，顺我者留，违我者弃，故能在饮食市场站住脚跟。 (2)原料和调味品大多保持“洋味”。 (3)引进的多是国外代表性菜点，知名度高。如韩国烧烤、意大利饼之类。 (4)主要分布区域是京、沪、粤、鲁、辽、黑、津、陕、鄂、川、闽、苏、浙的繁华都会。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 市肆菜（又称餐馆菜、商品菜）是中国菜的正宗和主体，在中华饮食文化中占据着举足轻重的地位。请结合《烹饪概论》相关知识，从市肆菜的概念、核心特色以及代表菜肴三个维度，对市肆菜进行综合分析。 【答案】1.市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并出售的菜点的总称。（5分） 2.市肆菜具有以下五大特色： (1)广集祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜和外来菜之精华，腾挪变化，具有旺盛活力。 (2)技法多样，分档划类，可以满足不同时代、不同地域、不同阶层、不同情况下的饮宴需求。 (3)流派众多，风味鲜明，以名师、名店、名料、名菜、名点、名席和礼仪服务作为竞争手段，推动中国菜系迅猛发展。 (4)受商品经济制约，重视经营管理，在零售商业中占据重要地位。 (5)为中国培养了一大批名厨，为食坛留下了一大批菜谱，充实了中国的饮食文化。（每点2分，共计10分） 3.市肆菜多达数万种，各地名品甚多。如北京的三元牛头，上海的八宝鸭，天津的狗不理包子，重庆的毛肚火锅，黑龙江的金蟾红油犴鼻，吉林的熏肉大饼，辽宁的白肉火锅，内蒙古的扒驼蹄，河北的金毛狮子鱼，河南的醋熘黄河鲤鱼焙面，山东的葱烧海参，山西的刀削面，陕西的牛羊肉泡馍，甘肃的马保子牛肉拉面，青海的虫草雪鸡，宁夏的丁香肘子，新疆的烤全羊，江苏的蟹黄狮子头，浙江的宁波汤圆福建的佛跳墙，台湾的火把鱼翅，安徽的毛峰(黄山名茶)熏鲥鱼，江西的石鱼炒蛋。 以上任选3个即满分，言之有理亦可。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $