专题1 烹饪学科的基本概念与起源 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 一、走进“烹饪概论”课程 专题1烹饪学科的基本概念与起源 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.“烹调”一词最早见于（ ） A. 《剑南诗稿·种菜》 B. 《易经》 C. 《春秋》 D. 《列仙传》 【答案】A 【解析】“烹调”一词最早见于南宋大诗人陆游的《剑南诗稿·种菜》:“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”其意是诗人从园圃中采来青青的防风 （药材，嫩叶可食) ，用香喷喷的豆豉和白 生生的川盐烹调。 2.“烹调技术”包括（ ） A. 食品雕刻技术 B. 面点制作 C. 热菜烹调技术 D. 以上均是 【答案】D 【解析】狭义的烹调技术有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类，或者是分作碟子、案子与炉子三个工种。广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括面点制作。 3.“烹饪工艺学”不包括（ ） A. 总结各类烹调法规程 B. 指定中式菜点的烹饪流程 C. 分析菜点风味特色的由来 D. 提出菜点质量检测和考评的理化指标 【答案】B 【解析】烹饪工艺学主要包括以下几方面：①总结各类烹调法规程，分析其机理，使烹调工艺科学化；②提出菜点质量检测和考评的理化指标与审美原则，研究如何制菜才能符合时代需要；③分析菜点风味特色的由来，建立科学的菜点体系。 4.有关“生食”阶段阐述正确的是（ ） A. “猿人”的生活状况基本上处于该阶段 B. 原始人群生食和野兽生食其本质是相同的 C. “古人”的生活状况基本上处于该阶段 D. 旧石器时代晚期处于该阶段 【答案】A 【解析】在考古学上统称“猿人”的饮食方式则是“茹毛饮血”“活剥生吞”。 5.进入“熟食阶段”的标志不包括（ ） A. 用火捕获野兽 B. 烧制瓦陶 C. 烧烤食物 D. 化冰取水 【答案】A 【解析】“烧制瓦陶”这类烹饪器具标志着人类进入了烹饪阶段。 6.处于“烹饪阶段”的人类包括（ ） A. “猿人” B. “古人” C. “新人” D. 以上均是 【答案】C 【解析】继“猿人”“古人”之后的“新人”,奏响了1万年的“刀勺味 火”交响曲，即进入了“烹饪阶段”。 7.处于“烹饪阶段”的标志不包括（ ） A. 发现盐、梅子、苦果等天然调味品 B. 学会烧制瓦陶 C. 出现适用的刮削器、雕刻器等器具 D. 烧烤食物 【答案】D 【解析】用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，是中国饮馔史上的熟食阶段。 8.中国烹饪诞生的标志不包括（ ） A. 发现盐、梅子、苦果等天然调味品 B. 学会烧制瓦陶 C. 水烹法和汽烹法的发明 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上三点均是中国烹饪诞生的标志。 9.以下烹饪方式属于“水烹法”的是（ ） A. 蒸 B. 烤 C. 熬 D. 酿 【答案】C 【解析】“水烹法”是以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨。 10.以下烹饪方式属于“气烹法”的是（ ） A. 蒸 B. 烤 C. 熬 D. 煨 【答案】A 【解析】“气烹法”以蒸汽作传热介质，在陶甑中进行，包括蒸、酿。 11.烹饪发明的意义不包括（ ） A. 不仅可将食物烹熟，还能烹出多种滋味 B. 改善食物营养，便于消化吸收 C. 加快了食源的利用步伐 D. 加快了人类文明的进步 【答案】D 【解析】加快了人类文明的进步不属于烹饪的意义。 12.中国烹饪史的研究对象包括（ ） A. 烹调原料 B. 炊饮器皿 C. 菜系演变 D. 以上均是 【答案】D 【解析】中国烹饪史以我国历代烹调原料、炊饮器皿、调制方法、菜品属性、筵宴格局和菜系演变作为主要研究对象。 13.以下属于烹饪工艺的是（ ） A. 烹调原料 B. 炊饮器皿 C. 厨师培训 D. 炉案操作 【答案】D 【解析】烹饪工艺包括合理配膳、科学调制、炉案操作、器械使用、质量检测、艺术鉴赏、现代化经营管理等要素。 14.怎样学习《烹任概论》课程 （ ） A. 积累广博知识 B. 熟悉餐饮业务 C. 掌握学科信息 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上之外还应该理论联系实际。 15. 发明“火烹”的是（ ） A. 北京人 B. 柳江人 C. 资阳人 D. 河套人 【答案】A 【解析】大约70多万年前北京人学会用火。 16. “古人”的烹饪阶段表现是（ ） A. 用火捕获野兽 B. 烧烤食物 C. 化冰取水 D. 以上均是 【答案】D 【解析】“古人”尽管仍处于比较原始的状态，但都学会了用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，已进入 中国饮馔史上的熟食阶段。 17. “新人”的烹饪阶段表现不包括（ ） A. 石刀与骨锥的使用 B. 发现并使用调味品 C. 化冰取水 D. 发明摩擦生火 【答案】C 【解析】化冰取水是“古人”的烹饪表现。 18. 关于“盐”的发现阐述有误的是（ ） A. 盐早于人类出现之前就存在 B. 盐的使用可以追溯到1万年前原始社会末期 C. 梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品用于制菜晚于盐几百年 D. 盐不仅有鲜味，烹饪时还能带来鲜味 【答案】C 【解析】梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品用于制菜，其时间大约与盐差不多。 19. 陶器的发明与（ ）密不可分 A. 火 B. 盐 C. 水 D. 铁 【答案】A 【解析】陶器的发明与用火有关。 20. 水烹法和汽烹法的不同之处在于（ ） A. 热传递的介质不一样 B. 烹饪食材的区别 C. 加工时间差异 D. 以上都对 【答案】A 【解析】前者是以水作传热介质，后者以蒸汽作传热介质。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课。 【答案】√ 【解析】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 （ ）2.“火炙石燔”是人类饮食进入“熟食阶段”的特征。 【答案】√ 【解析】“熟食阶段”被烹饪理论界统称为“火炙石燔(fán,烧烤)”。 （ ）3.中国烹饪的诞生标志之一是“盐”的发现与使用。 【答案】√ 【解析】除此之外还有陶器的发明与使用，水烹法和汽烹法的发明。 （ ）4.1万年前的烹饪中还不具备丰富的调味品，只有单调的“盐”。 【答案】× 【解析】梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品用于制菜，其时间大约与盐差不多。 （ ）5.陶器是一切炊具的鼻祖。 【答案】√ 【解析】现今世界各国最早使用的生活用具，无例外都是陶器；而陶器的最早用途，无例外都作炊具。 （ ）6.烹饪的发明，是先人们脱离与野兽为伍的环境，开始聚村落而居的原始农耕生活的直接原因。 【答案】√ 【解析】烹饪的发明，加快了食源的利用步伐，促使火烹中难以利用的鱼虾和草籽大量入馔。于是先民相继从山林迁向河川，与水相亲相依附，最终脱离与野兽为伍的环境，开始聚村落而居的原始农耕生活。 （ ）7.人类发展史由此进入新石器时代的标志是火的发现。 【答案】× 【解析】陶器的出现，是人类一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史由此进入新石器时代。 （ ）8.《世本》中记载了自炎帝起就有了制盐的历史。 【答案】× 【解析】《世本》记载：“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。” （ ）9.中华民族饮食文明应当是从北京人开始的。 【答案】× 【解析】中华民族饮食文明应当是从元谋人开始的，距今已有约170万年。 （ ）10.烹饪学既是综合学科，又是边缘学科。 【答案】√ 【解析】从属性看，烹饪学既是综合学科，又是边缘学科。它建立在哲学、自然科学、社会科学的基础之上，以相关的50多门学科作为理论基础。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.烹调的概念是什么？ 【答案】烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、初加工、炊制、调味、装盘的全部过程。 2.什么是“烹饪工艺”？ 【答案】烹饪工艺指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学、具有民族文化传统、能充分满足人们饮食需要和心理需要的菜点的规范方法。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一种是学会用火进行熟食，即火烹，距今70多万年；另一种是发明陶器烹煮并用盐调味，即水烹，距今约1万年。虽然二者均被记录在册，但是随着对中国烹饪史的探究，我们得出了更加准确可信的答案。请你根据所学内容，对中国烹饪的诞生标志进行详细阐述。 【答案】 中国烹饪的诞生标志目前有明确的三点，： (一) 盐的发现、制取与使用 盐作为自然界的天然物质，尽管早于人类出现之前就存在，但是人类发现它的价值，并用于饮食，盐不仅是一种基本调味料，带有咸味，而且它与氨基酸结合后还能生成氨基酸钠，带来鲜味。一方面，盐的品尝、收集或制取，必须不断尝试，首先只能是在出盐的海滨或内陆盐碱滩上；另一方面，盐作为原始商品交换，也只能是在约1万年前原始社会末期。 (二) 陶器的问世及其历史评价 现今世界各国最早使用的生活用具，无例外都是陶器；而陶器的最早用途，无例外都作炊具。因此文化史专家有个共识：“陶器是一切炊具的鼻祖。”其根据则是在陶器问世前，先民进行熟食，只能靠几根支撑的树枝或者是一片较薄的石板，那是不能称为炊具的；只有出现人工制造的陶器后，食物才能放在一定形状的容器内添水加盐煮烹成熟。 陶器的出现，是人类一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史由此进入新石器时代。也就是说，距今大约1万年前，人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，熟食方法才产生新的变革，人类饮食状况才获得根本的改善。 (三)水烹法和汽烹法的发明 有了盐和梅子等调味料，有了陶器，随之也就有了相应的烹调方法水烹和汽烹。前者以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨；后者以蒸汽作传热介质，在陶甑中进行，包括蒸、酿。 至此，烹饪中五大要素基本齐备（以上三者缺一不可），作为人类社会开化文明标志的烹饪术，便在华夏大地应运而生。 （以上三点标题占4分，阐述观点占3分，全部正确得满分20分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 一、走进“烹饪概论”课程 专题1烹饪学科的基本概念与起源 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.“烹调”一词最早见于（ ） A. 《剑南诗稿·种菜》 B. 《易经》 C. 《春秋》 D. 《列仙传》 2.“烹调技术”包括（ ） A. 食品雕刻技术 B. 面点制作 C. 热菜烹调技术 D. 以上均是 3.“烹饪工艺学”不包括（ ） A. 总结各类烹调法规程 B. 指定中式菜点的烹饪流程 C. 分析菜点风味特色的由来 D. 提出菜点质量检测和考评的理化指标 4.有关“生食”阶段阐述正确的是（ ） A. “猿人”的生活状况基本上处于该阶段 B. 原始人群生食和野兽生食其本质是相同的 C. “古人”的生活状况基本上处于该阶段 D. 旧石器时代晚期处于该阶段 5.进入“熟食阶段”的标志不包括（ ） A. 用火捕获野兽 B. 烧制瓦陶 C. 烧烤食物 D. 化冰取水 6.处于“烹饪阶段”的人类包括（ ） A. “猿人” B. “古人” C. “新人” D. 以上均是 7.处于“烹饪阶段”的标志不包括（ ） A. 发现盐、梅子、苦果等天然调味品 B. 学会烧制瓦陶 C. 出现适用的刮削器、雕刻器等器具 D. 烧烤食物 8.中国烹饪诞生的标志不包括（ ） A. 发现盐、梅子、苦果等天然调味品 B. 学会烧制瓦陶 C. 水烹法和汽烹法的发明 D. 以上均是 9.以下烹饪方式属于“水烹法”的是（ ） A. 蒸 B. 烤 C. 熬 D. 酿 10.以下烹饪方式属于“气烹法”的是（ ） A. 蒸 B. 烤 C. 熬 D. 煨 11.烹饪发明的意义不包括（ ） A. 不仅可将食物烹熟，还能烹出多种滋味 B. 改善食物营养，便于消化吸收 C. 加快了食源的利用步伐 D. 加快了人类文明的进步 12.中国烹饪史的研究对象包括（ ） A. 烹调原料 B. 炊饮器皿 C. 菜系演变 D. 以上均是 13.以下属于烹饪工艺的是（ ） A. 烹调原料 B. 炊饮器皿 C. 厨师培训 D. 炉案操作 14.怎样学习《烹任概论》课程 （ ） A. 积累广博知识 B. 熟悉餐饮业务 C. 掌握学科信息 D. 以上均是 15. 发明“火烹”的是（ ） A. 北京人 B. 柳江人 C. 资阳人 D. 河套人 16. “古人”的烹饪阶段表现是（ ） A. 用火捕获野兽 B. 烧烤食物 C. 化冰取水 D. 以上均是 17. “新人”的烹饪阶段表现不包括（ ） A. 石刀与骨锥的使用 B. 发现并使用调味品 C. 化冰取水 D. 发明摩擦生火 18. 关于“盐”的发现阐述有误的是（ ） A. 盐早于人类出现之前就存在 B. 盐的使用可以追溯到1万年前原始社会末期 C. 梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品用于制菜晚于盐几百年 D. 盐不仅有鲜味，烹饪时还能带来鲜味 19. 陶器的发明与（ ）密不可分 A. 火 B. 盐 C. 水 D. 铁 20. 水烹法和汽烹法的不同之处在于（ ） A. 热传递的介质不一样 B. 烹饪食材的区别 C. 加工时间差异 D. 以上都对 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课。 （ ）2.“火炙石燔”是人类饮食进入“熟食阶段”的特征。 （ ）3.中国烹饪的诞生标志之一是“盐”的发现与使用。 （ ）4.1万年前的烹饪中还不具备丰富的调味品，只有单调的“盐”。 （ ）5.陶器是一切炊具的鼻祖。 （ ）6.烹饪的发明，是先人们脱离与野兽为伍的环境，开始聚村落而居的原始农耕生活的直接原因。 （ ）7.人类发展史由此进入新石器时代的标志是火的发现。 （ ）8.《世本》中记载了自炎帝起就有了制盐的历史。 （ ）9.中华民族饮食文明应当是从北京人开始的。 （ ）10.烹饪学既是综合学科，又是边缘学科。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.烹调的概念是什么？ 2.什么是“烹饪工艺”？ 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一种是学会用火进行熟食，即火烹，距今70多万年；另一种是发明陶器烹煮并用盐调味，即水烹，距今约1万年。虽然二者均被记录在册，但是随着对中国烹饪史的探究，我们得出了更加准确可信的答案。请你根据所学内容，对中国烹饪的诞生标志进行详细阐述。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $