专题2 中国烹饪的发展 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 二、中国烹饪简史 专题2中国烹饪的发展 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.新石器时代的烹饪特点不包括（ ） A. 食料多系渔猎的水鲜和野兽 B. 炊具是陶制的鼎、甑、鬲、罐和地灶 C. 菜点质量飞速提高 D. 在食礼方面，祭祀频繁 2.“五菜”、“五果”、“五味”出现于（ ） A. 新石器时代 B. 夏商周三代 C. 春秋战国时期 D. 汉魏六朝时期 3.下图中的“四羊方尊”出现于（ ） A. 新石器时代 B. 夏商周三代 C. 春秋战国时期 D. 汉魏六朝时期 4.以下食物会出现在西汉筵席上的食材不包括（ ） A. 茄子 B. 大蒜 C. 黄瓜 D. 菠菜 5.三国时期赤壁之战火烧曹营时，可能会使用的燃料是（ ） A. 芝麻油 B. 花生油 C. 茶籽油 D. 橄榄油 6.汉魏六朝时期著名的食书是（ ） A. 《易经》 B. 《齐民要术》 C. 《黄帝内经》 D. 《东京梦华录》 7.以下是汉魏六朝时期代表的菜肴是（ ） A. 蟹酿橙 B. 五味脯 C. 水晶脍 D. 北京烤鸭 8.在隋唐宋元时期的餐桌上不会出现的食物是（ ） A. 丝瓜 B. 乌骨鸡 C. 辣椒 D. 马奶酒 9.“铜火锅”会出现在（ ）的餐桌上 A. 西汉贵族 B. 商朝盛宴 C. 曹魏家宴 D. 春秋贵族 10.“八仙桌”的问世始于 （ ） A. 西汉末年 B. 夏商时期 C. 北宋初年 D. 初唐时期 11.唐朝著名的菜肴“玲珑牡丹鲱”的主要食材是（ ） A. 生鱼片 B. 牡丹花 C. 鸭蛋黄 D. 大虾 12.“诈马宴”中主要的菜肴不包括（ ） A. 烤全羊 B. 马奶酒 C. 烤天鹅 D. 生鱼片 13.隋唐宋元时期著名的烹饪著述不包括（ ） A. 《千金食治》 B. 《食医心鉴》 C. 《齐民要术》 D. 《食性本草》 14.“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”出现于（ ） A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 15.景德镇是在（ ） 成为“天下四大镇”之一 A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 16.清朝的著名菜肴不包括（ ） A. 李鸿章杂烩 B. 北京烤鸭 C. 熏肉大饼 D. 软熘黄河鲤鱼焙面 17.明清时期的食疗著述不包括（ ） A. 《本草纲目》 B. 《清稗类钞·饮食》 C. 《幼学故事琼林》 D. 《醒园录》 18.明清时期“草八珍”包括（ ） A. 银耳 B. 羊肚菌 C. 黄花菜 D. 以上均是 19.“胡食”“北食”“南食”的招牌最初见于（ ） A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 20.“熟食遍列，殽施成市”的红火景象形成于（ ） A. 西汉时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.夏商周时期对食物进行烹调，仅仅出于求生需要。 （ ）2.熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类作原料的高档菜式出现于春秋战国时期。 （ ）3.著名的“大风宴”兴起于明清时期。 （ ）4.洋葱、四季豆不会出现在唐朝人的餐桌上。 （ ）5.古代夜市的普遍开放，是在唐太宗撤销宵禁之后。 （ ）6.《清稗类钞·饮食》是官府菜谱中的佼佼者。 （ ）7.北京大栅栏、南京夫子庙这些饮食网点兴起于明清时期。 （ ）8.“满汉燕翅烧烤全席”兴起于明清时期。 （ ）9.女厨师在任何朝代都不被重视，所以历史上少有女厨师。 （ ）10.寺观素菜兴起于汉魏六朝。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.汉魏六朝时期的烹饪特点有哪些？ 2.隋唐宋元时期的风味大宴有哪些代表，请举例说明。（至少4种） 四、简答题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元时期，共779年，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在这个阶段得中国烹饪发展展现出了空前绝后得繁荣与昌盛，有哪些具体表现呢？请分别举例进行介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 二、中国烹饪简史 专题2中国烹饪的发展 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.新石器时代的烹饪特点不包括（ ） A. 食料多系渔猎的水鲜和野兽 B. 炊具是陶制的鼎、甑、鬲、罐和地灶 C. 菜点质量飞速提高 D. 在食礼方面，祭祀频繁 【答案】C 【解析】菜点质量飞速提高是夏商周三代的烹饪特点。 2.“五菜”、“五果”、“五味”出现于（ ） A. 新石器时代 B. 夏商周三代 C. 春秋战国时期 D. 汉魏六朝时期 【答案】B 【解析】夏商周时期烹调原料显著增加，习惯以“五”命名。如“五谷”、“五畜”、“五果”、“五味”。 3.下图中的“四羊方尊”出现于（ ） A. 新石器时代 B. 夏商周三代 C. 春秋战国时期 D. 汉魏六朝时期 【答案】B 【解析】“四羊方尊”出土于殷墟，属于商代晚期的青铜礼器。 4.以下食物会出现在西汉筵席上的食材不包括（ ） A. 茄子 B. 大蒜 C. 黄瓜 D. 菠菜 【答案】D 【解析】菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜是隋唐宋元时期通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南 洋又引进一批新蔬菜。 5.三国时期赤壁之战火烧曹营时，可能会使用的燃料是（ ） A. 芝麻油 B. 花生油 C. 茶籽油 D. 橄榄油 【答案】A 【解析】赤壁之战火烧曹营时，芝麻油发挥了很大作用。 6.汉魏六朝时期著名的食书是（ ） A. 《易经》 B. 《齐民要术》 C. 《黄帝内经》 D. 《东京梦华录》 【答案】B 【解析】《齐民要术》共10卷、92篇、11万字为我国古代农书之首。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的总结。 7.以下是汉魏六朝时期代表的菜肴是（ ） A. 蟹酿橙 B. 五味脯 C. 水晶脍 D. 北京烤鸭 【答案】B 【解析】五味脯是采用5种禽畜合制的肉干，最早出现于北魏末年《齐民要术》中脯腊第七十五的古代肉干制作工艺解说中。 8.在隋唐宋元时期的餐桌上不会出现的食物是（ ） A. 丝瓜 B. 乌骨鸡 C. 辣椒 D. 马奶酒 【答案】C 【解析】辣椒、番茄、芦笋、花菜等都是在清朝时期引进我国的蔬菜。 9.“铜火锅”会出现在（ ）的餐桌上 A. 西汉贵族 B. 商朝盛宴 C. 曹魏家宴 D. 春秋贵族 【答案】A 【解析】青铜火锅为西汉时期青铜器皿。 10.“八仙桌”的问世始于 （ ） A. 西汉末年 B. 夏商时期 C. 北宋初年 D. 初唐时期 【答案】C 【解析】北宋初年，八仙桌问世。从此，我国筵宴就由3~4人一桌演化成6~8人一桌。 11.唐朝著名的菜肴“玲珑牡丹鲱”的主要食材是（ ） A. 生鱼片 B. 牡丹花 C. 鸭蛋黄 D. 大虾 【答案】A 【解析】“玲珑牡丹鲱”是用生鱼片拼成牡丹花蒸制的。 12.“诈马宴”中主要的菜肴不包括（ ） A. 烤全羊 B. 马奶酒 C. 烤天鹅 D. 生鱼片 【答案】D 【解析】“诈马宴”菜式多为烤全羊和马奶酒，还有特异的黄鼠、天鹅、驯鹿、狼肉之类。 13.隋唐宋元时期著名的烹饪著述不包括（ ） A. 《千金食治》 B. 《食医心鉴》 C. 《齐民要术》 D. 《食性本草》 【答案】D 【解析】《齐民要术》是北宋时期著作。 14.“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”出现于（ ） A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 【答案】C 【解析】明清时期由于食源充裕，人们喜欢将同类原料的精品筛选出来，借用古时的“八珍”一词，分别归类命名。 15.景德镇是在（ ） 成为“天下四大镇”之一 A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 【答案】C 【解析】《明史·食货志》载，皇帝专用餐具有307000件。当时有御窑58座，日夜开工；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为“天下四大镇”之一。 16.清朝的著名菜肴不包括（ ） A. 李鸿章杂烩 B. 北京烤鸭 C. 熏肉大饼 D. 软熘黄河鲤鱼焙面 【答案】D 【解析】软熘黄河鲤鱼焙面起源于明代，是河南省传统名菜。 17.明清时期的食疗著述不包括（ ） A. 《本草纲目》 B. 《清稗类钞·饮食》 C. 《幼学故事琼林》 D. 《醒园录》 【答案】A 【解析】《本草纲目》是明代李时珍著作。 18.明清时期“草八珍”包括（ ） A. 银耳 B. 羊肚菌 C. 黄花菜 D. 以上均是 【答案】D 【解析】“草八珍”为猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜和云香信等。 19.“胡食”“北食”“南食”的招牌最初见于（ ） A. 夏商时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 【答案】B 【解析】唐宋时期，地方风味也初现花蕾。不少餐馆首次挂出“胡食”“北食”“南食”“川味”“素食”的招牌，供应名馔。 20.“熟食遍列，殽施成市”的红火景象形成于（ ） A. 西汉时期 B. 唐宋时期 C. 明清时期 D. 民国时期 【答案】A 【解析】西汉经过“文景(汉文帝和汉景帝)之治”,府库充盈，民间较为富足，饮食市场形成“熟食遍列，殽(yáo, 古同“肴”)施成市”的红火景象。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.夏商周时期对食物进行烹调，仅仅出于求生需要。 【答案】× 【解析】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 （ ）2.熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类作原料的高档菜式出现于春秋战国时期。 【答案】× 【解析】夏商周时期菜点质量飞速提高，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类作原料的高档菜式，产生了影响深远的“周代八珍”。 （ ）3.著名的“大风宴”兴起于明清时期。 【答案】× 【解析】“大风宴”兴起于汉高祖刘邦荣归故里的《大风歌》。 （ ）4.洋葱、四季豆不会出现在唐朝人的餐桌上。 【答案】√ 【解析】洋葱、四季豆、苦瓜、马铃薯等都是在明朝时期引进我国的蔬菜。 （ ）5.古代夜市的普遍开放，是在唐太宗撤销宵禁之后。 【答案】× 【解析】古代夜市的普遍开放，则是在宋太祖撤销宵禁之后。 （ ）6.《清稗类钞·饮食》是官府菜谱中的佼佼者。 【答案】× 【解析】《宋氏养生部》明人宋诩著,6卷，收菜1010种。该书注重实用，是官府菜谱中的佼佼者。 （ ）7.北京大栅栏、南京夫子庙这些饮食网点兴起于明清时期。 【答案】√ 【解析】明清酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景区集中，逐步形成特色食街，如北京大栅栏、南京夫子庙、杭州西湖、天津南市等地。 （ ）8.“满汉燕翅烧烤全席”兴起于明清时期。 【答案】√ 【解析】满汉全席被称为“无上上品”，以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇 集四方异馔和各族美味，菜式多达一两百道，3天9餐才能吃完。 （ ）9.女厨师在任何朝代都不被重视，所以历史上少有女厨师。 【答案】× 【解析】清初女厨师尤多。其中有菜谱茶经“莫不通晓”的董小宛，誉为“天厨星” 的董桃媚，“遂将食品擅千秋”的萧美人，“什景点心”压倒天下的陶方伯夫人等等。 （ ）10.寺观素菜兴起于汉魏六朝。 【答案】√ 【解析】汉魏六朝，佛、道两教大兴，风姿特 异的素菜应运而生。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.汉魏六朝时期的烹饪特点有哪些？ 【答案】(一)烹调原料的扩充 (二)炊饮器皿的鼎新 (三)烹调技法的长进 (四)宴席格局的变化 (五)饮食市场的活跃 (六)烹饪理论的收获 2.隋唐宋元时期的风味大宴有哪些代表，请举例说明。（至少4种） 【答案】烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴，此外还有曲江宴、九盏宴、金帐宴、头鱼宴等。 四、简答题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元时期，共779年，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在这个阶段得中国烹饪发展展现出了空前绝后得繁荣与昌盛，有哪些具体表现呢？请分别举例进行介绍。 【答案】 (一)食源继续扩充 隋唐宋元时期，烹调原料进一步增加。通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋又引进一批新蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜。由于近海捕捞业昌盛，海蜇、乌贼、对虾、海蟹纷纷入馔。 厨师选料，除家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏花卉和药材，以及象鼻、蚁卵、 黄鼠、蝗虫之类的“特味原料”。同一原料中还有不同品种供选择，如鸡，便有竞技鸡、司晨鸡、肉用鸡，以及可治女科杂症的乌骨鸡。 油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、花生油、茶油 等细类；宋代的茶，有石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑玉芽等珍品；元代的酒，包括阿刺吉酒 (即烧酒，制法源自阿拉伯一带，故名)、羊羔酒、葡萄酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。 因为原料品种多，研究者也多，《禾谱》《菌谱》《笋谱》《蟹谱》等专著相继问世，《茶经》、《酒经》也有多种。 (二)炊饮器具进步 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区使用天然气和石油，有了耐烧的“金刚炭”、类似蜂窝煤的“黑太阳”,以及相当于火柴的“火寸”;还认识到“温酒及炙肉用石炭” “柴火、竹火、草火、麻菱火气味各不同”。隋唐宋元的火功菜多，与较好地掌握 燃料性能有直接关系。 炉和灶也有变化。当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了“镣炉”。 这时还有六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代铁锅近似的金代双耳铁锅。 北宋初年，八仙桌问世。从此，我国筵宴就由3~4人一桌演化成6~8人一桌。 (三)工艺菜式勃兴 烹调技法方面，隋唐宋元的显著成就是食雕冷拼和造型大菜的勃兴。 进入唐宋则有雕瓜果， 还有用金纸刻出龙凤图案盖在醉蟹上的“镂金龙凤蟹”。尤其是南宋的雕花蜜饯，12色一 组，相当漂亮。 食雕的发展推动了冷菜造型，丰富繁杂得食材推动了热菜造型。 这一时期还创造出不少奇绝的小食品。如《清异录》中所载的“建康(南京古称)七妙”:捣烂的酸腌菜，平得像镜子可照见人影；馄饨汤清澈明净，可磨墨写字；春饼薄如蝉翼等等。 还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美、宋五嫂。 (四)风味大宴纷呈 隋唐宋元筵宴水平甚高，其菜点之精，铺陈之美，远远超过汉魏六朝。如烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴。 此外还有曲江宴、九盏宴、金帐宴、头鱼宴数百种，各具特色。 到了唐宋，地方风味也初现花蕾。不少餐馆首次挂出“胡食”“北食”“南食”“川味”“素 食”的招牌，供应名馔。 (五)烹饪著述颇丰 (1)在食疗补治方面，“药王”孙思邈的《千金食治》、咎殷的《食医心鉴》、孟选的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》、元代宫廷蒙古族饮膳太医忽思慧《饮膳正要》等。 (2)食书方面，先后有十多部专著问世。有欧阳询等奉唐高祖之命编撰《艺文类聚》,李昉(fǎng) 等奉 宋太祖之命编撰《太平御览》，元末的《居家必用事类全集·饮食类》等。 （评分标准：共5大点，每点4分，标题2分，解说2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $