专题3 中国烹饪的昌盛与启示 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《旅游大类（餐饮类）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 二、中国烹饪简史 专题3中国烹饪的昌盛与启示 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.以下是中华民国时期引进的食料是（ ） A. 味精 B. 果酱 C. 苏打粉 D. 以上均是 2.西餐是从（ ）引进我国烹饪系统 A. 清朝末期 B. 明末清初 C. 新中国成立初期 D. 中华民国时期 3.民国时期海派川菜的兴起地在（ ） A. 上海 B. 北京 C. 广州 D. 南京 4.中华民国时期川菜革新主要表现在（ ） A. 增加山珍海错菜式，提高经营档次 B. 清鲜醇浓并重，以清鲜为主 C. 急火快翻，注重菜品鲜嫩 D. 以上均是 5.上世纪三十年代广州名厨（ ） 参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获“世界厨王”桂冠 A. 张申 B. 梁贤 C. 贾豪 D. 王麻子 6.中华民国时期“星期美点”的兴起地是（ ） A. 上海 B. 北京 C. 广州 D. 南京 7.中华人民共和国时期出版的烹饪书刊不包括（ ） A. 《中国名菜谱》 B. 《调鼎集》 C. 《中国烹饪辞典》 D. 《中国小吃》 8.中华人民共和国时期烹饪方面“创新花色品种”不包括（ ） A. 牛蛙、三文鱼、泰国香米的引入 B. 食品雕刻、冷拼、热菜装饰发展较快 C. 番茄汤、土豆泥等西餐走进餐厅 D. 注意合理膳食结构和营养综合平衡，强调三低两高 9.中华人民共和国时期各界联手推出“五大工程”不包括（ ） A. 注释出版《中国烹饪古籍丛刊》 B. 编辑出版《随园食单》 C. 编辑出版《中国烹饪百科全书》 D. 编辑出版《中国食经》 10.中国烹饪是优秀文化遗产包括（ ） A. 卓有成效的膳补食疗 B. 别具一格的素菜和清真菜 C. 菜名的文采、掌故和传闻 D. 以上均是 11.中国烹饪的情韵、风味表现在哪些方面（ ） A. 重视菜点营养卫生和食物疗治作用 B. 席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值 C. “一师一格，百菜百味” D. 以上均是 12.中国烹饪赖以植根的土壤不包括（ ） A. 帝王将相的大力倡导 B. 豪绅大贾的推崇 C. 劳动大众的生活需求 D. 少数民族的饮食禁忌 13.中华人民共和国时期的烹饪发展表现不包含（ ） A. 减少烹饪比赛，专注培训提高服务水平 B. 开办烹饪院校，培养技术人才 C. 组织众多人力，出版烹饪书刊 D. 建立管理机构，抢救文化遗产 14.中华人民共和国成立后，烹饪发展的第三个阶段是（ ） A. 1949—1956年 B. 1957—1976年 C. 1977—2000年 D. 1977年至今 15.中华民国时期，中餐出国后的表现不包括（ ） A. 中餐受到各国的普遍认可和接受 B. 食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人 C. 变成“中西合璧”的“混血儿” D. 主要食客为华侨和留学生 16.中华民国时期，“星期美点”的特点是（ ） A. 点心品种更换的期限缩短为一周 B. 均以“五”字命名，前后不许重复 C. 点心数量已3的倍数为准 D. 点心少则六咸六甜，多则十二咸十二甜 17.中华民国时期的“海派川菜”,实乃（ ） 两种风味在上海的结合体 A. 四川、江苏 B. 南京、杭州 C. 广东、福建 D. 四川、重庆 18.以下菜肴是“仿膳菜”的代表的是（ ） A. 蒜泥白肉 B. 满汉全席 C. 一品豆腐 D. 北京烤鸭 19.中华民国时期，西餐在我国部分城市悄然兴起，不包括（ ） A. 上海 B. 广州 C. 南京 D. 西安 20.中华人民共和国时期，饮食市场也空前活跃的原因不包括（ ） A. 国民经济复苏 B. 科学技术进步 C. 烹饪食材五花八门 D. 文化教育普及 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是继承绵延5000余年的宫廷饮食文化，以新的风貌为现代人服务。 （ ）2.认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，是实现中国烹饪振兴的必要措施。 （ ）3.“一师一格，百菜百味”体现了中国烹饪的情韵、风味。 （ ）4.名厨巧师不属于中国烹饪的文化遗产。 （ ）5.1949年前，烹饪科研就已经蓬勃发展了，新中国成立之后更是繁荣昌盛。 （ ）6.新中国成立后，在烹饪方面宴席规格基本保持不变。 （ ）7.中华人民共和国时期的厨师也可以进行技术职称评定。 （ ）8.中国烹饪的昌盛系指当代，即中华人民共和国时期。 （ ）9.粤菜走红的发祥地在广东羊城即今广州市。 （ ）10.改革开放后，餐饮业形成民营为主、国有(合作)和三资经营为辅的三足鼎立局面。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪的情韵、风味和美学价值主要表现在哪些方面。（至少4点） 2.中国烹饪是中华民族的优秀文化遗产主要表现在哪些方面？（至少5点） 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪作为优秀的文化遗产，在经历了夏商周、唐宋、清代以及中华人民共和国时期的多次发展高潮后，面对新时代的机遇与挑战，如何进一步振兴中国烹饪成为了行业的重要课题。 请结合《烹饪概论》相关知识，从理论建设、技术创新、人才培养、经营管理及对外交流五个维度，系统论述“中国烹饪振兴的大计方针”应包含哪些核心内容？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）旅游大类（餐饮类）《烹饪概论》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游服务类分类招生和对口招生学生的备考需求。与本专辑配套的还有安徽省（分类招生和对口招生）旅游服务类《烹饪概论》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪概论》 二、中国烹饪简史 专题3中国烹饪的昌盛与启示 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.以下是中华民国时期引进的食料是（ ） A. 味精 B. 果酱 C. 苏打粉 D. 以上均是 【答案】D 【解析】20世纪以来，帝国主义列强向中国倾销商品，其中就有工业生产的新食料，如味精、果酱、啤酒、奶油、苏打粉、人工合成色素之类。 2.西餐是从（ ）引进我国烹饪系统 A. 清朝末期 B. 明末清初 C. 新中国成立初期 D. 中华民国时期 【答案】D 【解析】中华民国时期，在广州、上海、青岛、大连、哈尔滨、北京、武汉、南京等城市，由于外籍侨民不断增加，创设了西餐馆和“东洋料理店”，自此，西餐引入中国。 3.民国时期海派川菜的兴起地在（ ） A. 上海 B. 北京 C. 广州 D. 南京 【答案】A 【解析】上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐技法，逐步形成自成一体的年轻菜系，如海派川菜。 4.中华民国时期川菜革新主要表现在（ ） A. 增加山珍海错菜式，提高经营档次 B. 清鲜醇浓并重，以清鲜为主 C. 急火快翻，注重菜品鲜嫩 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上表现外，还充分利用天府之国调味品众多的优势，使味型变化更为精细。 5.上世纪三十年代广州名厨（ ） 参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获“世界厨王”桂冠 A. 张申 B. 梁贤 C. 贾豪 D. 王麻子 【答案】B 【解析】广州名师梁贤参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获“世界厨王”桂冠。这是粤菜的首次走红，它为五十年后“港派粤菜”的风靡打下了坚实基础。 6.中华民国时期“星期美点”的兴起地是（ ） A. 上海 B. 北京 C. 广州 D. 南京 【答案】C 【解析】为了适应岭南人“三餐两茶”的生活习惯，招引顾客，20世纪20—30年代，广州陆羽居茶楼率先推出“星期美点”。 7.中华人民共和国时期出版的烹饪书刊不包括（ ） A. 《中国名菜谱》 B. 《调鼎集》 C. 《中国烹饪辞典》 D. 《中国小吃》 【答案】B 【解析】《调鼎集》是清代烹饪著作。 8.中华人民共和国时期烹饪方面“创新花色品种”不包括（ ） A. 牛蛙、三文鱼、泰国香米的引入 B. 食品雕刻、冷拼、热菜装饰发展较快 C. 番茄汤、土豆泥等西餐走进餐厅 D. 注意合理膳食结构和营养综合平衡，强调三低两高 【答案】C 【解析】炸猪排、鱼茸吐司、番茄汤、土豆泥等西餐是中华民国时期的西餐菜点。 9.中华人民共和国时期各界联手推出“五大工程”不包括（ ） A. 注释出版《中国烹饪古籍丛刊》 B. 编辑出版《随园食单》 C. 编辑出版《中国烹饪百科全书》 D. 编辑出版《中国食经》 【答案】B 【解析】《随园食单》清代著名学者袁枚著,5万字。 10.中国烹饪是优秀文化遗产包括（ ） A. 卓有成效的膳补食疗 B. 别具一格的素菜和清真菜 C. 菜名的文采、掌故和传闻 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还包括历代食书和涉馔诗文、繁荣方便的饮食市场等方面。 11.中国烹饪的情韵、风味表现在哪些方面（ ） A. 重视菜点营养卫生和食物疗治作用 B. 席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值 C. “一师一格，百菜百味” D. 以上均是 【答案】D 【解析】除此之外还包括菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操，流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁等方面。 12.中国烹饪赖以植根的土壤不包括（ ） A. 帝王将相的大力倡导 B. 豪绅大贾的推崇 C. 劳动大众的生活需求 D. 少数民族的饮食禁忌 【答案】D 【解析】在中国历史上，上层人士(包括帝王将相、豪绅大贾、医家文士、社会名流)的大力倡导和劳动大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 13.中华人民共和国时期的烹饪发展表现不包含（ ） A. 减少烹饪比赛，专注培训提高服务水平 B. 开办烹饪院校，培养技术人才 C. 组织众多人力，出版烹饪书刊 D. 建立管理机构，抢救文化遗产 【答案】A 【解析】中华人民共和国成立后，积极组织观摩比赛，提高服务水平。 14.中华人民共和国成立后，烹饪发展的第三个阶段是（ ） A. 1949—1956年 B. 1957—1976年 C. 1977—2000年 D. 1977年至今 【答案】D 【解析】中华人民共和国成立后，烹饪发展分为三个阶段：第一阶段是1949—1956年，属于复苏时期；第二阶段是1957—1976年，属于动荡时期；第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。 15.中华民国时期，中餐出国后的表现不包括（ ） A. 中餐受到各国的普遍认可和接受 B. 食客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人 C. 变成“中西合璧”的“混血儿” D. 主要食客为华侨和留学生 【答案】A 【解析】当时的中餐因其特殊的烹饪方式和口感，在国外的接受度不是很高。 16.中华民国时期，“星期美点”的特点是（ ） A. 点心品种更换的期限缩短为一周 B. 均以“五”字命名，前后不许重复 C. 点心数量已3的倍数为准 D. 点心少则六咸六甜，多则十二咸十二甜 【答案】C 【解析】数量上没有严格限定，少则六咸六甜，多则十二咸十二甜。 17.中华民国时期的“海派川菜”,实乃（ ） 两种风味在上海的结合体 A. 四川、江苏 B. 南京、杭州 C. 广东、福建 D. 四川、重庆 【答案】A 【解析】沪菜由8个分支构成，其中之一便是海派川菜或川苏风味菜。所谓“海派川菜”,实乃 四川、江苏两种风味在上海的结合体，它的基地是梅龙镇酒家。 18.以下菜肴是“仿膳菜”的代表的是（ ） A. 蒜泥白肉 B. 满汉全席 C. 一品豆腐 D. 北京烤鸭 【答案】B 【解析】仿膳菜，就是仿制的清宫菜，满汉全席是最典型的代表。 19.中华民国时期，西餐在我国部分城市悄然兴起，不包括（ ） A. 上海 B. 广州 C. 南京 D. 西安 【答案】D 【解析】在广州、上海、青岛、大连、哈尔滨、北京、武汉、南京等城市，由于外籍侨民不断增加，创设了西餐馆和“东洋料理店”。 20.中华人民共和国时期，饮食市场也空前活跃的原因不包括（ ） A. 国民经济复苏 B. 科学技术进步 C. 烹饪食材五花八门 D. 文化教育普及 【答案】C 【解析】饮食市场也空前活跃主要是受社会经济和文化事业发展的影响。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分.请在题号前标注“√”或“×”） （ ）1.仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是继承绵延5000余年的宫廷饮食文化，以新的风貌为现代人服务。 【答案】√ 【解析】仿膳菜和仿古宴的最大贡献，就是继承绵延5000余年的宫廷饮食文化，使它走出森严的宫墙，以新的风貌为现代人服务。 （ ）2.认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，是实现中国烹饪振兴的必要措施。 【答案】√ 【解析】“认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才”是中国烹饪振兴的大计方针之一。 （ ）3.“一师一格，百菜百味”体现了中国烹饪的情韵、风味。 【答案】√ 【解析】中国烹饪调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”，这正是其情韵、风味和美学价值的体现。 （ ）4.名厨巧师不属于中国烹饪的文化遗产。 【答案】× 【解析】灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现，属于中国烹饪是优秀文化遗产。 （ ）5.1949年前，烹饪科研就已经蓬勃发展了，新中国成立之后更是繁荣昌盛。 【答案】× 【解析】1949年前，烹饪科研是块空白。 （ ）6.新中国成立后，在烹饪方面宴席规格基本保持不变。 【答案】× 【解析】中国成立后，在烹饪方面积极进行宴席改革。 （ ）7.中华人民共和国时期的厨师也可以进行技术职称评定。 【答案】√ 【解析】20世纪60年代起，商业部多次制定饮食业技术职称评定标准，对全行业职工进行考核、定级。 （ ）8.中国烹饪的昌盛系指当代，即中华人民共和国时期。 【答案】× 【解析】中国烹饪的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期。 （ ）9.粤菜走红的发祥地在广东羊城即今广州市。 【答案】√ 【解析】20世纪初叶的羊城一度是中国政治文化中心。广东经济得到较大发展，餐饮业进入前所未有的黄金时代。 （ ）10.改革开放后，餐饮业形成民营为主、国有(合作)和三资经营为辅的三足鼎立局面。 【答案】√ 【解析】改革开放后，饮食市场也空前活跃，进入了民营为主、国有(合作)和三资经营为辅的三足鼎立局面。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.中国烹饪的情韵、风味和美学价值主要表现在哪些方面。（至少4点） 【答案】中国烹饪的情韵、风味和美学价值主要表现在以下六个方面： (1)选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 (2)刀技高超，盛器精美，席面五彩纷呈，具有较高工艺观赏价值。 (3)调味精深，火候神妙，烹制技法细腻，“一师一格，百菜百味”。 (4)菜名典雅，典故传说和诗情画意融于菜中，能够陶冶情操。 (5)流派众多，花色齐全，乡土情味和文化气质浓郁。 (6)兼收并蓄，推陈出新，熔各民族饮食精粹于一炉，正确借鉴外来饮食文化，生命力旺盛。 2.中国烹饪是中华民族的优秀文化遗产主要表现在哪些方面？（至少5点） 【答案】①丰富多彩的烹调原料，是古代中国“以农为本”“以农立国”的产物； ②精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志； ③繁荣方便的饮食市场，是4000多年昌隆的城镇商业的缩影； ④卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用； ⑤巧夺天工的食雕和工艺大菜，是中国实用工艺美术浇灌的花朵； ⑥典雅壮观的筵宴，是儒家礼教和东方文明的结晶； ⑦别具一格的素菜和清真菜，是佛教、道教和伊斯兰教文化的聚焦折光； ⑧菜名的文采、掌故和传闻，是中华吉庆心理和民俗文学的反映； ⑨灿若群星的名厨巧师，是我国劳动人民才干智慧的体现； ⑩历代食书和涉馔诗文，是众多烹调大师和文人心血的凝成。 四、综合分析题（本大题共1小题，共20分） 中国烹饪作为优秀的文化遗产，在经历了夏商周、唐宋、清代以及中华人民共和国时期的多次发展高潮后，面对新时代的机遇与挑战，如何进一步振兴中国烹饪成为了行业的重要课题。 请结合《烹饪概论》相关知识，从理论建设、技术创新、人才培养、经营管理及对外交流五个维度，系统论述“中国烹饪振兴的大计方针”应包含哪些核心内容？ 【答案】为了使中国烹饪在我国现代化建设中发挥更多作用，国家制定并实行了以下方针： (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 (评分标准：学生答出上述5个维度的核心意思即可得分，每个要点4分，意思相近、言之有理亦可酌情给分，满分20分。) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $