默写小纸条38 传统发酵技术和发酵工程及其应用（课前5分钟背默）2027年高考生物一轮复习讲练测

知识清单已有，请勿重复下载 第38讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 1 / 19 学科网（北京）股份有限公司 考点深研·知能分层突破 默写小纸条——课前5分钟核心背默 1.发酵概念： 发酵是指人们利用 微生物 ，在 适宜 的条件下，将原料通过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。 2.发酵原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ， 因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 3.传统发酵技术概念： 直接利用原材料中 天然存在 的微生物， 或利用 前一次发酵 保存下来的面团 、 卤汁等 发酵物 中的微生物进行发酵 、制作食品的技术。 4.传统发酵技术特点： 以混合菌种的 固体 发酵及 半固体 发酵为主， 通常是 家庭 式或 作坊 式的。 5.豆腐发酵制作腐乳的过程中，参与的微生物有 酵母 、 曲霉 、 毛霉 等， 其中起主要作用的是 毛霉 。 6.豆腐发酵的原理： 毛霉等微生物能产生 蛋白酶 和 肽酶 等； 经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解为 小分子的肽和氨基酸 ， 味道鲜美， 易于消化吸收。 7.乳酸菌是 厌 氧细菌， 在 无氧 条件下能将 葡萄糖 分解成 乳酸 （反应简式①), 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表 、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布 。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。酶 ①发酵原理（反应简式）： C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸） ＋ 能量 8.酵母菌是 兼性厌 氧微生物，在无氧条件下能进行 酒精 发酵（反应简式②), 可用于酿酒、制作馒头和面包等 。 温度 是影响酵母菌生长的重要因素， 酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃。酶 ②发酵原理（反应简式）： C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量 9.泡菜在腌制过程中会有 亚硝酸盐 产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量， 会发生 中毒 ， 甚至死亡。 10.醋酸菌是 好 氧细菌，当 O2 、糖源 都充足时能通过复杂的化学反应将 糖 分解成 乙酸 （反应简式①)；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为 乙醛 ，再将 乙醛 变为 乙酸 （反应简式②) 。醋酸菌可用于制作各种风味的醋 。多数醋酸菌的最适生长温度为 30～35 ℃ 。 酶②C2H5OH＋O2 CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量 11.果酒变果醋发酵改变两个条件： ① 通氧 ， 因为醋酸菌是 好 氧细菌； ② 升高温度 ， 因为果酒的发酵温度在 18～30℃, 而果醋的发酵温度在 30～35 ℃。 12.果酒与果醋发酵流程： 器具消毒→挑选葡萄、 冲洗 葡萄（再 去梗 ）→榨汁→ 酒精 发酵→ 乙酸 发酵。 13.选育菌种： 是为了获得性状优良的菌种， 可通过从自然界中筛选、诱变育种或基因工程育种获得。 14.扩大培养： 是为了获得更多的菌种， 由于菌种总体积一般较大， 因此需要接入的工业发酵罐的体积大， 所用培养基一般为液体培养基。 15.灭菌： 发酵工程种所用的菌种大多是单一菌种， 一旦有杂菌污染， 可能导致产量大大降低。因此培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌； 16.接种： 将扩大培养后的菌种投放到发酵罐中。 17.发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵。 18.分离、提纯产物： ①发酵产品是微生物细胞时， 发酵结束后采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥；②发酵产品是代谢物时，根据 产物的性质_采取适当的提取、分离和纯化措施获得产品。 19.发酵工程的优点： ① 生产条件温和 ； ② 原料来源丰富且价格低廉 ； ③产物专一； ④废弃物对环境的 污染小 和 容易处理 。 1 / 19 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 知识清单已有，请勿重复下载 第38讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 1 / 19 学科网（北京）股份有限公司 默写小纸条——课前5分钟核心背默 1.发酵概念： 发酵是指人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2.发酵原理： ， 因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 3.传统发酵技术概念： 直接利用原材料中 的微生物， 或利用 保存下来的面团 、 卤汁等 中的微生物进行发酵 、制作食品的技术。 4.传统发酵技术特点： 以混合菌种的 发酵及 发酵为主， 通常是 式或 式的。 5.豆腐发酵制作腐乳的过程中，参与的微生物有 、 、 等， 其中起主要作用的是 。 6.豆腐发酵的原理： 毛霉等微生物能产生 和 等； 经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解为 ， 味道鲜美， 易于消化吸收。 7.乳酸菌是 氧细菌， 在 条件下能将 分解成 （反应简式①), 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 、 、 、 都有乳酸菌分布 。常见的乳酸菌有 和 。 ①发酵原理（反应简式）： 8.酵母菌是 氧微生物，在无氧条件下能进行 发酵（反应简式②), 可用于酿酒、制作馒头和面包等 。 是影响酵母菌生长的重要因素， 酿酒酵母的最适生长温度约为 。 ②发酵原理（反应简式）： 9.泡菜在腌制过程中会有 产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量， 会发生 ， 甚至死亡。 10.醋酸菌是 氧细菌，当 、 都充足时能通过复杂的化学反应将 分解成 （反应简式①)；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为 ，再将 变为 （反应简式②) 。醋酸菌可用于制作各种风味的醋 。多数醋酸菌的最适生长温度为 。 ① ② 11.果酒变果醋发酵改变两个条件： ① ， 因为醋酸菌是 氧细菌； ② ， 因为果酒的发酵温度在 , 而果醋的发酵温度在 。 12.果酒与果醋发酵流程： 器具消毒→挑选葡萄、 葡萄（再 ）→榨汁→ 发酵→ 发酵。 13.选育菌种： 是为了获得 ， 可通过从自然界中筛选、 育种或 育种获得。 14.扩大培养： 是为了获得 ， 由于 一般较大， 因此需要接入的 大， 所用培养基一般为 。 15.灭菌： 发酵工程种所用的菌种大多是 ， 一旦有杂菌污染， 可能导致 。因此 都必须经过严格的灭菌； 16.接种： 将 的菌种投放到 中。 17.发酵工程的中心环节是 。 18.分离、提纯产物： ①发酵产品是微生物细胞时， 发酵结束后采用 、 等方法将菌体 和 ；②发酵产品是代谢物时，根据 _采取适当的 、 和 措施获得产品。 19.发酵工程的优点： ① ； ② ； ③产物专一； ④废弃物对环境的 和 。 1 / 19 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $