单元三主配原料——蔬菜类《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元三 主配原料——蔬菜类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按食用部位分类，藕属于（　）。 A. 根菜类　　 B. 茎菜类（水生茎）　　 C. 叶菜类　　 D. 果菜类 2. 下列属于水生蔬菜的是（　）。 A. 大白菜　　 B. 茭白　　 C. 萝卜　　 D. 菠菜 3. 竹笋按采收季节可分为冬笋、春笋和（　）。 A. 夏笋　　 B. 秋笋　　 C. 毛笋　　 D. 鞭笋 4. 下列蔬菜中含胡萝卜素较多的是（　）。 A. 冬瓜　　 B. 黄瓜　　 C. 胡萝卜　　 D. 茄子 5. 韭菜按栽培方式可分为普通栽培和（　）。 A. 宽叶　　 B. 软化栽培（韭黄）　　 C. 窄叶　　 D. 青韭 6. 下列属于花菜类蔬菜的是（　）。 A. 黄花菜（金针菜）　　 B. 大白菜　　 C. 土豆　　 D. 芹菜 7. 鲜黄花菜中含有有毒物质（　），食用前须经蒸制、晒干处理。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 亚硝酸盐 D. 组胺 8. 竹笋品质检验以（　）者为佳。 A. 笋壳松散　　 B. 笋肉发黄　　 C. 笋壳紧包、笋肉洁白脆嫩　　 D. 有霉点 9. 制作泡菜主要利用（　）发酵。 A. 醋酸菌　　 B. 乳酸菌　　 C. 酵母菌　　 D. 霉菌 10. 菠菜等草酸含量较高的蔬菜，食用前宜（　）。 A. 生食　　 B. 暴晒　　 C. 焯水　　 D. 腌制 11. 马铃薯轻度发芽时，正确的处理方法是（　）。 A. 直接食用　　 B. 生吃　　 C. 挖去芽眼、削去变绿部分并充分加热后食用　　 D. 只削皮即可 12. 山药去皮后易氧化变黑，应立即（　）。 A. 暴晒　　 B. 加碱　　 C. 浸入水中　　 D. 加盐 13. 榨菜是以（　）为原料腌制而成的。 A. 大白菜　　 B. 萝卜　　 C. 黄瓜　　 D. 青菜头（茎用芥菜） 14. 梅干菜是以（　）等为原料腌制晒干而成的。 A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 韭菜　　 D. 雪里蕻（芥菜） 15. 下列属于加工蔬菜制品的是（　）。 A. 鲜黄瓜　　 B. 黄瓜苗　　 C. 温室黄瓜　　 D. 酱黄瓜 16. 蔬菜 "先洗后切、急火快炒" 的主要目的是（　）。 A. 增加口感　　 B. 上色　　 C. 省时　　 D. 减少维生素损失 17. 下列属于食用藻类的是（　）。 A. 香菇　　 B. 银耳　　 C. 紫菜　　 D. 木耳 18. 冬笋与春笋相比，冬笋的品质特点是（　）。 A. 质老　　 B. 质嫩味鲜　　 C. 有苦味　　 D. 无味 19. 下列蔬菜中属于夏秋季节收获的果菜类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 大白菜　　 C. 菠菜　　 D. 萝卜 20. 下列蔬菜食用部位为花球的是（　）。 A. 番茄　　 B. 马铃薯　　 C. 花椰菜（菜花）　　 D. 萝卜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜按食用部位可分为根菜、茎菜、叶菜和果菜四大类，不包括花菜类。（　） 2. 荸荠以地下球茎供食，属水生茎菜类蔬菜。（　） 3. 藕是莲的地下茎，富含淀粉和维生素 C。（　） 4. 马铃薯发芽严重时，挖去芽眼后仍可放心食用。（　） 5. 菠菜含草酸较多，食用前焯水可减少草酸含量。（　） 6. 泡菜是利用醋酸菌发酵制成的，因此味道酸。（　） 7. 黄花菜、花椰菜均以花器供食，属花菜类蔬菜。（　） 8. 鲜黄花菜可以直接大量凉拌食用。（　） 9. 竹笋按采收季节可分为冬笋、春笋和鞭笋。（　） 10. 维生素 C 耐高温，长时间炖煮蔬菜不会造成损失。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蔬菜按食用部位分为根菜类、____、____、花菜类和果菜类。 2. 山药去皮后易____变黑，应立即____以防变色。 3. 银耳又称____，黑木耳含____较丰富。 4. 制作榨菜的原料是____，制作梅干菜常用____等。 5. 蔬菜富含____和____，是平衡膳食的重要组成部分。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蔬菜按食用部位分类及各类的代表品种。 2. 简述发芽马铃薯的毒性及处理办法。 3. 简述蔬菜类原料的品质检验要点。 4. 简述蔬菜在烹饪中的应用及注意事项。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅采购了一批蔬菜原料：鲜黄花菜、菠菜、香菇、黄瓜、四季豆（豆角）。请回答： （1）简述蔬菜类原料品质检验的一般要点。 （2）指出这批原料中不宜直接食用的品种，说明原因及正确的处理方法。 （3）菠菜在烹制前应采取什么加工方法？为什么？ （4）结合实例说明蔬菜类原料在烹饪中的主要应用。 ( 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菠菜等草酸含量较高的蔬菜，食用前宜（　）。 A. 生食　　 B. 暴晒　　 C. 焯水　　 D. 腌制 【答案】C　 解析：焯水可除去部分草酸，减少对钙吸收的影响。 11. 马铃薯轻度发芽时，正确的处理方法是（　）。 A. 直接食用　　 B. 生吃　　 C. 挖去芽眼、削去变绿部分并充分加热后食用　　 D. 只削皮即可 【答案】C　 解析：轻度发芽须挖芽、削绿并充分加热；发芽严重者禁食。 12. 山药去皮后易氧化变黑，应立即（　）。 A. 暴晒　　 B. 加碱　　 C. 浸入水中　　 D. 加盐 【答案】C　 解析：山药含多酚类物质，去皮后浸水可防氧化变黑。 13. 榨菜是以（　）为原料腌制而成的。 A. 大白菜　　 B. 萝卜　　 C. 黄瓜　　 D. 青菜头（茎用芥菜） 【答案】D　 解析：榨菜用茎用芥菜（青菜头）腌制，是我国名特产品。 14. 梅干菜是以（　）等为原料腌制晒干而成的。 A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 韭菜　　 D. 雪里蕻（芥菜） 【答案】D　 解析：梅干菜多用雪里蕻等腌制晒干制成。 15. 下列属于加工蔬菜制品的是（　）。 A. 鲜黄瓜　　 B. 黄瓜苗　　 C. 温室黄瓜　　 D. 酱黄瓜 【答案】D　 解析：酱黄瓜经腌制酱制，属加工蔬菜制品。 16. 蔬菜 "先洗后切、急火快炒" 的主要目的是（　）。 A. 增加口感　　 B. 上色　　 C. 省时　　 D. 减少维生素损失 【答案】D　 解析：先洗后切、急火快炒可减少维生素 C 等营养成分的氧化损失。 17. 下列属于食用藻类的是（　）。 A. 香菇　　 B. 银耳　　 C. 紫菜　　 D. 木耳 【答案】C　 解析：紫菜、海带属食用藻类；香菇、银耳、木耳属食用菌。 18. 冬笋与春笋相比，冬笋的品质特点是（　）。 A. 质老　　 B. 质嫩味鲜　　 C. 有苦味　　 D. 无味 【答案】B　 解析：冬笋在地下越冬采收，质嫩味鲜，品质优于春笋。 19. 下列蔬菜中属于夏秋季节收获的果菜类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 大白菜　　 C. 菠菜　　 D. 萝卜 【答案】A　 解析：黄瓜为果菜类，夏秋收获；白菜、菠菜为叶菜，萝卜为根菜。 20. 下列蔬菜食用部位为花球的是（　）。 A. 番茄　　 B. 马铃薯　　 C. 花椰菜（菜花）　　 D. 萝卜 【答案】C　 解析：花椰菜以肥嫩花球供食，属花菜类。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜按食用部位可分为根菜、茎菜、叶菜和果菜四大类，不包括花菜类。（　） 【答案】×　 解析：蔬菜按食用部位分为根、茎、叶、花、果五大类，花菜类（如花椰菜、黄花菜）不可缺。 2. 荸荠以地下球茎供食，属水生茎菜类蔬菜。（　） 【答案】√　 解析：荸荠又称马蹄、地栗，以地下球茎供食，属水生茎菜类。 3. 藕是莲的地下茎，富含淀粉和维生素 C。（　） 【答案】√　 解析：藕为莲的地下根状茎，含淀粉较多，维生素 C 含量也较丰富。 4. 马铃薯发芽严重时，挖去芽眼后仍可放心食用。（　） 【答案】×　 解析：严重发芽的马铃薯龙葵素含量高且分布广，应禁食，不能只挖芽眼。 5. 菠菜含草酸较多，食用前焯水可减少草酸含量。（　） 【答案】√　 解析：焯水可除去部分草酸，减少对钙吸收的不利影响。 6. 泡菜是利用醋酸菌发酵制成的，因此味道酸。（　） 【答案】×　 解析：泡菜主要利用乳酸菌厌氧发酵产生乳酸，而非醋酸菌。 7. 黄花菜、花椰菜均以花器供食，属花菜类蔬菜。（　） 【答案】√ 解析：黄花菜以花蕾供食，花椰菜以花球供食，均属花菜类。 8. 鲜黄花菜可以直接大量凉拌食用。（　） 【答案】×　 解析：鲜黄花菜含秋水仙碱，直接食用易中毒，须经蒸制、晒干处理。 9. 竹笋按采收季节可分为冬笋、春笋和鞭笋。（　） 【答案】√　 解析：竹笋分冬笋、春笋和鞭笋，品质、口感各有不同。 10. 维生素 C 耐高温，长时间炖煮蔬菜不会造成损失。（　） 【答案】×　 解析：维生素 C 不耐高温，长时间炖煮损失严重，蔬菜宜急火快炒。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蔬菜按食用部位分为根菜类、____、____、花菜类和果菜类。 【答案】茎菜类；叶菜类　 解析：蔬菜按食用部位分根、茎、叶、花、果五大类。 2. 山药去皮后易____变黑，应立即____以防变色。 【答案】氧化；浸入水中　 解析：山药含多酚类物质，去皮后氧化变黑，浸水可隔绝空气防变色。 3. 银耳又称____，黑木耳含____较丰富。 【答案】白木耳；铁　 解析：银耳即白木耳；黑木耳含铁丰富，有补血之功。 4. 制作榨菜的原料是____，制作梅干菜常用____等。 【答案】青菜头（茎用芥菜）；雪里蕻　 解析：榨菜用茎用芥菜腌制，梅干菜多用雪里蕻等腌制晒干。 5. 蔬菜富含____和____，是平衡膳食的重要组成部分。 【答案】维生素；膳食纤维（矿物质）　 解析：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对平衡膳食有重要意义。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蔬菜按食用部位分类及各类的代表品种。 【答案】蔬菜按食用部位分为五大类：（1）根菜类 —— 以肥大的肉质根供食，如萝卜、胡萝卜、山药；（2）茎菜类 —— 以茎或茎的变态部分供食，如马铃薯、藕、竹笋、芹菜（叶柄）；（3）叶菜类 —— 以叶片和叶柄供食，如大白菜、菠菜、韭菜；（4）花菜类 —— 以花器供食，如黄花菜、花椰菜、西兰花；（5）果菜类 —— 以果实供食，如番茄、黄瓜、茄子、辣椒。另有水生蔬菜、菌藻类等特殊类别。 2. 简述发芽马铃薯的毒性及处理办法。 【答案】马铃薯发芽后，芽眼、芽及周围皮肉中会生成大量有毒物质龙葵素（茄碱）。人食用后可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重者危及生命。处理方法：（1）轻度发芽 —— 挖去芽眼，削去变绿和发青部分，用清水浸泡后充分加热（煮熟、炒透）方可食用；（2）发芽严重、芽多芽长或皮肉变绿发黑 —— 龙葵素含量高且分布广，应整只弃去，严禁食用；（3）储存时置阴凉干燥处，避免见光发芽。 3. 简述蔬菜类原料的品质检验要点。 【答案】（1）色泽 —— 应具有品种固有的色泽，鲜艳有光泽，无黄叶、烂叶、变色；（2）形态 —— 鲜嫩饱满、大小均匀，无蔫萎、抽薹、畸形；（3）气味 —— 具有正常清香气味，无异味、酸腐味；（4）质地 —— 用手触摸脆嫩有弹性，不发软、不粘滑；（5）洁净度 —— 无泥沙、无病虫害、无机械损伤；（6）检验时特别注意有无农药残留异味和有毒原料（如毒蘑菇、发芽土豆），毒蘑菇在无专业鉴定时坚持 "不采、不买、不食"。 4. 简述蔬菜在烹饪中的应用及注意事项。 【答案】应用：（1）作主料 —— 单独成菜，如炒时蔬；（2）作配料 —— 与荤料搭配，如荤素同烹；（3）作馅心 —— 制作菜馅、菜肉馅面点；（4）作调味点缀 —— 大葱、生姜等去腥增香，蔬果雕刻点缀美化；（5）作汤料 —— 制作蔬菜汤、清汤配菜。注意事项：（1）先洗后切、急火快炒，减少维生素损失；（2）含草酸蔬菜（菠菜等）先焯水；（3）忌食发芽土豆、鲜黄花菜、毒蘑菇等有毒原料；（4）合理搭配，发挥蔬菜平衡膳食、调节口味的作用。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某餐厅采购了一批蔬菜原料：鲜黄花菜、菠菜、香菇、黄瓜、四季豆（豆角）。请回答： （1）简述蔬菜类原料品质检验的一般要点。 （2）指出这批原料中不宜直接食用的品种，说明原因及正确的处理方法。 （3）菠菜在烹制前应采取什么加工方法？为什么？ （4）结合实例说明蔬菜类原料在烹饪中的主要应用。 【答案】 （1）品质检验要点：①色泽 —— 具有品种固有的色泽，鲜艳有光泽，无黄叶、烂叶、变色；②形态 —— 鲜嫩饱满、大小均匀，无蔫萎、抽薹、畸形；③气味 —— 有正常清香，无异味、酸腐味；④质地 —— 脆嫩有弹性，不发软、不粘滑；⑤洁净度 —— 无泥沙、无病虫害、无机械损伤；⑥特别注意有无毒性原料（如毒蘑菇）混入。 （2）不宜直接食用的品种及处理：①鲜黄花菜 —— 含有秋水仙碱，直接食用易中毒，须经蒸制、晒干处理后再用，宜使用干黄花菜；②四季豆（豆角）—— 含有皂素和植物血凝素，未煮熟煮透食用易引起中毒，烹制时必须彻底加热、煮熟煮透，使毒素分解破坏后方可食用。 （3）菠菜应先焯水：菠菜含草酸较多，草酸易与食物中的钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收利用。烹制前用沸水焯一下，可除去大部分草酸，利于营养吸收，同时可保持色泽、去除涩味。 （4）烹饪应用：①作主料 —— 如香菇炒青菜、凉拌黄瓜；②作配料 —— 香菇配鸡、菠菜配猪肝，荤素搭配；③作馅心 —— 香菇菜馅、菠菜粉丝馅等面点馅心；④作汤料 —— 香菇鸡汤、菠菜蛋花汤；⑤作调味点缀 —— 黄瓜、萝卜雕花点缀美化菜肴。蔬菜应用广泛，是平衡膳食的重要组成部分。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $