项目十二湖州风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十二 湖州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 珍珠肉圆外层粘裹的是（　），蒸熟后如粒粒珍珠。 A. 芝麻　　 B. 糯米　　 C. 面包糠　　 D. 肉皮丝 2. 细沙羊尾属于（　），其馅料是（　）。 A. 咸菜，肉馅　　 B. 甜菜，豆沙（细沙）　　 C. 汤菜，鱼馅　　 D. 凉菜，菜馅 3. 酱羊肉是（　）的风味名菜。 A. 湖州　　 B. 杭州　　 C. 嘉兴　　 D. 绍兴 4. 烂糊鳝丝成菜的特点是（　）。 A. 清爽脆嫩　　 B. 软烂糊浓、咸鲜适口　　 C. 酸甜酥脆　　 D. 清汤见底 5. 慈母千张包的坯皮是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 千张（豆腐皮）　　 C. 春卷皮　　 D. 馄饨皮 6. 清蒸野白鱼选用的原料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 太湖白鱼（翘嘴白鱼）　　 C. 草鱼　　 D. 鲢鱼 7. 洛舍肉饼子的坯料是（　）。 A. 鱼茸　　 B. 肉馅制成的饼　　 C. 豆沙　　 D. 蔬菜泥 8. 特色花圆在形态上属于（　）。 A. 圆形丸子（花色圆子）　　 B. 片状　　 C. 条状　　 D. 花朵雕刻 9. 细沙羊尾的成熟方法是（　）。 A. 蒸制　　 B. 油炸　　 C. 水煮　　 D. 锅贴 10. 酱羊肉烧制时宜（　），使肉酥烂入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火长时间焖烧　　 C. 油炸　　 D. 生拌 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 珍珠肉圆是肉圆滚裹糯米后蒸制而成的。（　） 2. 细沙羊尾是咸鲜味菜肴。（　） 3. 酱羊肉讲究酱香浓郁、色泽红亮、酥烂入味。（　） 4. 烂糊鳝丝要求炒至脆嫩爽口、汁水清爽。（　） 5. 慈母千张包是用千张包裹馅料制成的。（　） 6. 清蒸野白鱼须旺火足汽，蒸至刚熟即出。（　） 7. 洛舍肉饼子是油炸而成的菜肴。（　） 8. 特色花圆是凉拌菜肴。（　） 9. 细沙羊尾挂蛋糊炸制，成品形如羊尾。（　） 10. 酱羊肉宜小火长时间焖烧，使肉酥入味。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 珍珠肉圆外层粘裹______蒸制。 2. 细沙羊尾的馅料是______。 3. 酱羊肉是______风味名菜。 4. 烂糊鳝丝的特点是软烂______。 5. 慈母千张包用______包裹馅料。 6. 清蒸野白鱼选用______白鱼。 7. 洛舍肉饼子采用______法成熟。 8. 细沙羊尾属于______菜。 9. 特色花圆是______圆子。 10. 酱羊肉须用______火焖烧。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述珍珠肉圆的制作要点。 2. 简述细沙羊尾的操作要点。 3. 简述酱羊肉的操作要点。 4. 简述清蒸野白鱼的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合酱羊肉、烂糊鳝丝、清蒸野白鱼，论述湖州菜 "咸甜相济、酥烂鲜嫩" 的风味特点。 2. 以细沙羊尾为例，论述甜菜挂糊炸制的工艺要点及火候控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作珍珠肉圆，蒸熟后糯米夹生（有白心）、肉圆松散不成形。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作酱羊肉，成品膻味重、肉质不酥烂、色泽发暗。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十二 湖州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 珍珠肉圆外层粘裹的是（　），蒸熟后如粒粒珍珠。 A. 芝麻　　 B. 糯米　　 C. 面包糠　　 D. 肉皮丝 【答案】B　 解析：珍珠肉圆以肉圆滚裹泡涨的糯米蒸制，糯米晶莹如珍珠，软糯鲜香。 2. 细沙羊尾属于（　），其馅料是（　）。 A. 咸菜，肉馅　　 B. 甜菜，豆沙（细沙）　　 C. 汤菜，鱼馅　　 D. 凉菜，菜馅 【答案】B　 解析：细沙羊尾以豆沙（细沙）为馅，挂蛋糊油炸，形似羊尾，香甜软糯，是湖州甜菜。 3. 酱羊肉是（　）的风味名菜。 A. 湖州　　 B. 杭州　　 C. 嘉兴　　 D. 绍兴 【答案】A　 解析：酱羊肉（湖州酱羊肉）以酱烧法制成，酱香浓郁、酥烂入味。 4. 烂糊鳝丝成菜的特点是（　）。 A. 清爽脆嫩　　 B. 软烂糊浓、咸鲜适口　　 C. 酸甜酥脆　　 D. 清汤见底 【答案】B　 解析：烂糊鳝丝将鳝丝烧至软烂，汤汁浓稠成 "糊"，味厚鲜美，是湖州传统菜。 5. 慈母千张包的坯皮是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 千张（豆腐皮）　　 C. 春卷皮　　 D. 馄饨皮 【答案】B　 解析：千张包以千张（薄豆腐皮）包裹肉馅（加开洋等），扎紧蒸（煮）制，是湖州名品。 6. 清蒸野白鱼选用的原料是（　）。 A. 鲤鱼　　 B. 太湖白鱼（翘嘴白鱼）　　 C. 草鱼　　 D. 鲢鱼 【答案】B　 解析：清蒸野白鱼选用太湖白鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，清蒸突出本味。 7. 洛舍肉饼子的坯料是（　）。 A. 鱼茸　　 B. 肉馅制成的饼　　 C. 豆沙　　 D. 蔬菜泥 【答案】B　 解析：洛舍肉饼子以肉馅调味制成饼形，蒸（煎）熟，咸鲜软嫩。 8. 特色花圆在形态上属于（　）。 A. 圆形丸子（花色圆子）　　 B. 片状　　 C. 条状　　 D. 花朵雕刻 【答案】A　 解析：特色花圆是花色圆子（鱼圆、肉圆等配色素形、造型），形美色艳、鲜嫩。 9. 细沙羊尾的成熟方法是（　）。 A. 蒸制　　 B. 油炸　　 C. 水煮　　 D. 锅贴 【答案】B　 解析：豆沙圆子挂蛋糊下油锅炸至金黄，形如羊尾，外酥里嫩。 10. 酱羊肉烧制时宜（　），使肉酥烂入味。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火长时间焖烧　　 C. 油炸　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：酱羊肉须小火焖烧（酱烧），羊肉酥烂、酱香透骨；旺火则外焦里生。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 珍珠肉圆是肉圆滚裹糯米后蒸制而成的。（　） 【答案】√　 解析：肉圆裹泡涨糯米蒸熟，糯米晶莹如珠，软糯鲜香。 2. 细沙羊尾是咸鲜味菜肴。（　） 【答案】×　 解析：细沙羊尾是甜菜（豆沙馅），外酥里糯、香甜适口。 3. 酱羊肉讲究酱香浓郁、色泽红亮、酥烂入味。（　） 【答案】√　 解析：酱烧使羊肉酱香足、色红亮，小火焖至酥烂。 4. 烂糊鳝丝要求炒至脆嫩爽口、汁水清爽。（　） 【答案】×　 解析：烂糊鳝丝要求烧至软烂、汤汁浓稠成糊，味厚鲜美。 5. 慈母千张包是用千张包裹馅料制成的。（　） 【答案】√　 解析：千张包以千张包肉馅扎紧，蒸（煮）制，是湖州传统名点。 6. 清蒸野白鱼须旺火足汽，蒸至刚熟即出。（　） 【答案】√　 解析：旺火足汽短时蒸制，鱼肉细嫩；久蒸则老柴。 7. 洛舍肉饼子是油炸而成的菜肴。（　） 【答案】×　 解析：洛舍肉饼子以蒸（或煎）制成熟，软嫩咸鲜。 8. 特色花圆是凉拌菜肴。（　） 【答案】×　 解析：特色花圆是热菜（花色圆子），汤（烩）食或蒸食，形美鲜嫩。 9. 细沙羊尾挂蛋糊炸制，成品形如羊尾。（　） 【答案】√　 解析：豆沙圆挂蛋糊炸后，一端圆一端尖，形似羊尾。 10. 酱羊肉宜小火长时间焖烧，使肉酥入味。（　） 【答案】√　 解析：小火焖烧胶原蛋白充分水解，羊肉酥烂不膻。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 珍珠肉圆外层粘裹______蒸制。 【答案】糯米 解析： 肉圆滚裹泡涨的糯米蒸熟，糯米晶莹如珠，软糯鲜香。 2. 细沙羊尾的馅料是______。 【答案】豆沙（细沙） 解析： 以豆沙为馅、挂蛋糊油炸，外酥里糯，是湖州甜菜。 3. 酱羊肉是______风味名菜。 【答案】湖州 解析： 湖州酱羊肉以酱烧法制成，酱香浓郁、酥烂入味。 4. 烂糊鳝丝的特点是软烂______。 【答案】糊浓（汁浓） 解析： 鳝丝烧至软烂、汤汁浓稠成糊，味厚鲜美，故名 "烂糊"。 5. 慈母千张包用______包裹馅料。 【答案】千张（豆腐皮） 解析： 千张包以千张包肉馅扎紧，蒸（煮）制，是湖州名品。 6. 清蒸野白鱼选用______白鱼。 【答案】太湖 解析： 太湖白鱼肉质细嫩、刺少味鲜，旺火足汽短蒸，突出本味。 7. 洛舍肉饼子采用______法成熟。 【答案】蒸（煎） 解析： 肉馅制饼后蒸（或煎）熟，软嫩咸鲜。 8. 细沙羊尾属于______菜。 【答案】甜 解析： 豆沙馅、撒糖食用，香甜软糯，属甜菜。 9. 特色花圆是______圆子。 【答案】花色（造型） 解析： 花色圆子形美色艳、鲜嫩适口，讲究造型配色。 10. 酱羊肉须用______火焖烧。 【答案】小（微） 解析： 小火长时间焖烧，羊肉酥烂不膻、酱香透骨。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述珍珠肉圆的制作要点。 【答案】 ①制馅 —— 肉末加盐、料酒、葱姜水（及蛋液、淀粉）搅打上劲，挤成大小均匀的圆子；②裹米 —— 糯米淘洗后浸泡（约 2～4 小时）沥干，肉圆滚裹糯米，轻压粘牢；③蒸制 —— 圆子码入抹油盘（垫菜叶），上笼旺火足汽蒸熟（糯米透明、肉圆熟透）；④装盘 —— 取出撒葱花（可浇薄芡）。要点：糯米泡透、裹米均匀、旺火蒸熟，成品晶莹如珠、软糯鲜香。 2. 简述细沙羊尾的操作要点。 【答案】 ①制馅 —— 豆沙（细沙）加糖（可加猪油）炒匀，搓成小圆球（冷透）；②挂糊 —— 蛋清（或全蛋）加淀粉、面粉调糊，豆沙圆挂糊均匀；③炸制 —— 油温四五成热，圆子下锅炸至定型、色泽金黄，捞出沥油（可复炸）；④装盘 —— 撒白糖（或浇糖汁）。要点：豆沙冷透易挂糊、油温先低后高、炸至金黄外酥，成品形似羊尾、外酥里糯、香甜可口。 3. 简述酱羊肉的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选羊肉（带皮或腿肉）切块，冷水浸泡去血水；②焯水 —— 羊肉冷水下锅焯透，去膻去沫；③酱烧 —— 锅下油，煸香姜葱（及香料），下羊肉煸炒，烹料酒，加酱油、糖（冰糖）、盐及汤烧开；④小火焖烧 —— 转小火（加盖）长时间焖至酥烂入味；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，淋明油（可撒蒜段）出锅。要点：焯水去膻、酱糖比例适度、小火焖酥、旺火收汁，成品酱香浓郁、色泽红亮、酥烂不膻。 4. 简述清蒸野白鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜太湖白鱼，去鳞鳃内脏，洗净；②腌渍 —— 鱼身剞花刀，加盐、料酒（姜葱汁）腌渍片刻；③装盘 —— 盘底垫姜片、葱段，鱼放上，鱼身铺火腿丝、笋丝（香菇丝）及姜葱；④蒸制 —— 旺火足汽蒸约 8～10 分钟（视鱼大小）至刚熟；⑤调味 —— 滗去腥汁（或原汁调味），撒葱丝、淋豉油（蒸鱼汁）、热油。要点：鱼要新鲜、旺火足汽、蒸至刚熟即出，成品肉嫩味鲜、清淡本味。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合酱羊肉、烂糊鳝丝、清蒸野白鱼，论述湖州菜 "咸甜相济、酥烂鲜嫩" 的风味特点。 【答案】 ①咸甜相济 —— 湖州菜善以酱油、糖调和：酱羊肉酱香红亮、咸中带甜；细沙羊尾甜香糯润，甜咸各得其味、相得益彰。②酥烂入味 —— 酱羊肉小火焖至酥烂、烂糊鳝丝烧至软烂糊浓，体现 "慢火入味、酥烂为工" 的烧焖传统。③清鲜本味 —— 清蒸野白鱼旺火足汽短蒸，突出太湖鱼之细嫩清鲜；与酥烂浓味菜形成 "浓淡相配、荤素相济" 的席面格局。④用料特色 —— 善用湖鲜（白鱼、鳝鱼）与乡土原料（糯米、千张、豆沙），朴实而精细。结论：湖州菜兼 "浓香酥烂" 与 "清鲜本味" 于一体，味型层次丰富。 2. 以细沙羊尾为例，论述甜菜挂糊炸制的工艺要点及火候控制。 【答案】 ①工艺要点 —— 馅料（豆沙）须炒匀冷透（易成型、易挂糊）；糊料用蛋液加淀粉、面粉调匀（稠稀适度），豆沙圆挂糊均匀、不露馅；炸后形似羊尾（一头圆一头尖）。②火候控制 —— 油温四五成热下锅，炸至定型、色泽金黄即捞出；油温过低则吸油、糊塌，过高则外焦内冷；必要时复炸（或离火养炸）使外酥里透。③质量要求 —— 外酥里糯、香甜不腻、形美色亮；趁热食用（冷则回软）。④关键 ——"糊匀、温准、快出"，与拔丝、挂霜等甜菜同属 "糖油结合" 工艺，但细沙羊尾以 "酥炸" 为特征。结论：挂糊均匀与油温控制是甜菜炸制成败的关键。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作珍珠肉圆，蒸熟后糯米夹生（有白心）、肉圆松散不成形。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①糯米未浸泡（或浸泡时间不足）—— 蒸时吸不到水，夹生有白心；②糯米未沥干（太湿）—— 粘不牢、蒸后塌散；③肉馅未搅打上劲 —— 肉圆松散、易碎；④蒸制火候不足（火小、时间短）—— 糯米不熟、肉不熟；⑤圆子大小不一、裹米不匀。正确方法：①糯米提前浸泡（2～4 小时）至涨透，捞出沥干；②肉末加盐、料酒、葱姜水（蛋液、淀粉）顺向搅打上劲，挤成大小均匀的圆子；③肉圆滚裹糯米，轻压粘牢（不露肉）；④码盘（抹油或垫菜叶）上笼，旺火足汽蒸至糯米透明、肉圆熟透（约 20～25 分钟）；⑤趁热取出撒葱花。成品应糯米晶莹熟透、肉圆弹嫩不散。 2. 某学员制作酱羊肉，成品膻味重、肉质不酥烂、色泽发暗。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①羊肉未浸泡、焯水不彻底 —— 血水未除，膻味重；②香料（姜葱）不足或未煸香 —— 去膻不足；③火候不当 —— 旺火猛烧或焖制时间不足，胶原蛋白未水解，肉不酥烂；④中途加冷水 —— 肉收紧发柴；⑤酱油、糖比例不当或收汁不足 —— 色泽发暗、味不浓。正确方法：①羊肉切块冷水浸泡去血水，冷水下锅焯透（加姜葱料酒），撇净浮沫；②锅下油煸香姜葱（及八角等香料），下羊肉煸炒，烹料酒，加酱油、冰糖、盐及汤（一次加足）；③旺火烧开转小火加盖焖烧至酥烂（中途不揭盖不添冷水）；④旺火收浓汤汁，淋明油（可撒蒜段）出锅。成品应酱香浓郁、色泽红亮、酥烂不膻、咸甜适口。 ( 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