项目十五丽水风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十五 丽水风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 山珍果炒肉片中的 "山珍果" 是指（　）。 A. 水果罐头　　 B. 丽水山区特产（野果、山菌、笋类等）　　 C. 果脯　　 D. 豆制品 【答案】B　 解析：丽水地处山区，"山珍果" 泛指本地山货特产（野果、菌菇、笋等），与肉片同炒，山野味浓。 2. 紫苏高山田螺中加入紫苏的主要作用是（　）。 A. 增色　　 B. 去腥增香　　 C. 增稠　　 D. 防腐 【答案】B　 解析：紫苏辛香，能去除田螺的土腥气并增香，是烧螺的常用香草。 3. 绿叶豆腐的绿色来自（　）。 A. 人工色素　　 B. 野菜（绿叶）汁　　 C. 绿茶粉　　 D. 菠菜粉 【答案】B　 解析：绿叶豆腐以山野绿叶菜榨汁入豆腐（豆浆）制成，色泽翠绿、天然清香。 4. 车前草泥鳅采用的烹调方法是（　）。 A. 干炸　　 B. 炖（烧）制　　 C. 凉拌　　 D. 拔丝 【答案】B　 解析：车前草（野菜）与泥鳅同炖（烧），汤鲜味醇、草香解腻。 5. 丽水 "稀卤" 在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹汤类　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 【答案】B　 解析：稀卤是丽水传统羹汤菜，多种料加汤烩制勾芡，浓稠滑润。 6. "豆腐娘" 是（　）。 A. 豆腐渣　　 B. 丽水传统豆制（豆花类）菜肴　　 C. 豆腐乳　　 D. 豆腐干 【答案】B　 解析：豆腐娘以黄豆磨浆点卤（或煮浆点化）制成的嫩豆制品菜，豆香浓郁，是丽水特色。 7. 山城豆腐丸的主料是（　）。 A. 肉茸　　 B. 豆腐　　 C. 鱼茸　　 D. 豆沙 【答案】B　 解析：山城豆腐丸以豆腐压碎（加料）制成丸子，外酥里嫩、豆香足。 8. 制作紫苏高山田螺前，田螺须先（　），以除泥沙腥味。 A. 油炸　　 B. 清水静养吐沙、剪去螺尾　　 C. 冷冻　　 D. 腌制 【答案】B　 解析：田螺须清水静养（滴油）吐净泥沙，剪去尾部便于入味、吸食。 9. 车前草属于（　）。 A. 海产　　 B. 药食两用的野菜　　 C. 菌类　　 D. 豆类 【答案】B　 解析：车前草是丽水山区常见野菜，药食两用，清热利湿，可入菜。 10. 稀卤出锅前的关键操作是（　）。 A. 油炸　　 B. 勾芡　　 C. 撒糖　　 D. 冰镇 【答案】B　 解析：稀卤出锅前勾芡（薄厚适中），汤羹浓稠滑润、料浮汤中。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 山珍果炒肉片是以丽水山区特产配肉片炒制而成的。（　） 【答案】√　 解析：山珍果即山货特产，配肉片旺火炒制，山野咸鲜。 2. 紫苏能去除田螺的土腥味并增香。（　） 【答案】√　 解析：紫苏辛香去腥增香，是烧螺（炒螺）的经典配料。 3. 绿叶豆腐是用人工合成色素着色的。（　） 【答案】×　 解析：绿叶豆腐以野菜（绿叶）汁天然着色，翠绿清香、绿色健康。 4. 车前草泥鳅宜小火炖制，使汤鲜入味。（　） 【答案】√　 解析：小火炖制，车前草清香与泥鳅鲜味融合，汤醇味厚。 5. 稀卤属于干炸类菜肴。（　） 【答案】×　 解析：稀卤是羹汤类菜肴，多料烩制、勾芡浓稠。 6. 豆腐娘是丽水传统的豆制菜肴。（　） 【答案】√　 解析：豆腐娘以黄豆磨浆点卤成嫩豆腐（豆花类），豆香浓郁。 7. 山城豆腐丸是以豆腐为主料制成的丸子。（　） 【答案】√　 解析：豆腐压碎调味（加料）制丸，煎（炸）或烧制，外香里嫩。 8. 紫苏田螺制作前须清水静养吐沙并剪去螺尾。（　） 【答案】√　 解析：静养吐沙去腥、剪尾便于入味和吸食，是田螺菜的关键前处理。 9. 车前草是丽水山区常见的药食两用野菜。（　） 【答案】√　 解析：车前草生于山野，可入药亦可入馔，是丽水 "山野入菜" 的典型。 10. 稀卤讲究汤汁浓稠滑润、料浮汤中。（　） 【答案】√　 解析：勾芡适度使羹汤浓稠，各种料悬浮汤中，一勺多样。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1．山珍果炒肉片选用______配肉片炒制。 【答案】山珍果（山货） 解析： 以丽水山区特产（野果、菌菇、笋等）配肉片旺火炒制，山野咸鲜。 2. 紫苏高山田螺加______去腥增香。 【答案】紫苏 解析： 紫苏辛香，能去田螺土腥并增香，是烧螺的经典配料。 3. 绿叶豆腐的绿色来自______。 【答案】野菜（绿叶）汁 解析： 以野菜汁入豆腐（豆浆）天然着色，翠绿清香，非人工色素。 4. 车前草泥鳅采用______法成熟。 【答案】炖（烧） 解析： 车前草与泥鳅小火炖制，汤鲜味醇、草香解腻。 5. 稀卤属于______类菜肴。 【答案】羹汤 解析： 稀卤为丽水传统羹汤菜，多料加汤烩制、勾芡浓稠。 6. 豆腐娘是______类菜肴。 【答案】豆制（豆花） 解析： 豆腐娘以黄豆磨浆点卤成嫩豆腐（豆花类），豆香浓郁，是丽水特色。 7. 山城豆腐丸以______为主料制成。 【答案】豆腐 解析： 豆腐压碎调味制丸，煎（炸）或烧制，外香里嫩、豆香足。 8. 紫苏田螺须先______、剪尾去腥。 【答案】静养吐沙 解析： 清水静养（滴油）吐净泥沙，剪尾便于入味吸食，是田螺菜的关键前处理。 9. 车前草是______两用的野菜。 【答案】药食 解析： 车前草药食两用，清热利湿，是丽水 "山野入菜" 的典型。 10. 稀卤出锅前须______。 【答案】勾芡 解析： 出锅前勾芡使羹汤浓稠滑润、料浮汤中，一勺多样。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述紫苏高山田螺的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选高山（山溪）田螺，清水静养（滴几滴油）吐净泥沙，反复搓洗；②剪尾 —— 剪去螺尾，便于入味吸食；③煸炒 —— 锅下油，煸香姜、蒜、干椒，下田螺旺火煸炒；④调味烧制 —— 烹料酒，加酱油、盐、糖，下紫苏（及薄荷）和汤，烧开；⑤小火烧透 —— 转小火烧至入味，旺火收汁，撒葱花出锅。要点：吐沙净、剪尾、紫苏后下（香不散）、烧透入味，成品香辣咸鲜、螺肉弹嫩。 2. 简述稀卤的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选多种料（肉丝、笋丝、香菇丝、蛋液、粉丝等），切配均匀；②煸香 —— 锅下油，煸香葱姜（下肉丝煸炒）；③烩制 —— 加鲜汤烧沸，依次下各料煮熟，加盐、味精、料酒调味；④勾芡 —— 淋水淀粉勾芡（浓稠适度），推匀；⑤点缀 —— 甩蛋花（或撒葱花、胡椒粉、香油）出锅。要点：料多味丰、汤鲜芡匀、浓稠滑润，趁热食用。 3. 简述山城豆腐丸的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选老豆腐（嫩豆腐需压去水分）；②制茸 —— 豆腐压碎（过筛），加肉末（或香菇末）、盐、料酒、葱姜末、淀粉（蛋液）拌匀，搅至上劲；③挤丸 —— 挤成大小均匀的丸子（可滚沾干淀粉）；④成熟 —— 油锅煎（炸）至金黄定型，或入汤烧（蒸）熟；⑤成菜 —— 浇汁（或配汤）食用。要点：豆腐压干水分、配料比例得当、丸子不散，成品外酥（嫩）里软、豆香浓郁。 4. 简述车前草泥鳅的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选活泥鳅（静养吐泥），车前草（嫩叶）洗净焯水（去涩）；②初加工 —— 泥鳅用盐（或热水）处理后去黏液、去内脏，洗净；③煸炒 —— 锅下油，煸香姜葱，下泥鳅煎（煸）至微黄；④炖制 —— 加料酒、盐及汤（或清水），下车前草，旺火烧开；⑤小火炖透 —— 转小火炖至汤鲜肉酥（约 20～30 分钟），调味（白胡椒）出锅。要点：泥鳅去黏液去腥、车前草焯水去涩、小火炖透，成品汤鲜味醇、草香清新。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合山珍果炒肉片、紫苏高山田螺、车前草泥鳅、绿叶豆腐等菜，论述丽水菜 "山野天然、乡土本味" 的风味特色。 【答案】 ①山野取材 —— 丽水地处浙西南山区，菜肴善用本地山货：山珍果（野果菌笋）、野菜（车前草、绿叶菜）、高山田螺、溪涧泥鳅，原料天然、就地取材，体现 "靠山吃山"。②天然调味 —— 善用紫苏、车前草等香草野菜去腥增香（紫苏烧螺、车前草炖泥鳅），以天然草木之香代替浓重调料，清新本味。③豆制品多样 —— 绿叶豆腐（野菜汁入豆腐）、豆腐娘（磨浆点卤）、山城豆腐丸（豆腐制丸），豆香与山野味结合，质朴实惠。④烹调简约 —— 炒、烧、炖、羹为主，火候到位、原汁原味，味型咸鲜清淡。结论：丽水菜以 "山野天然、乡土本味" 为魂，是浙江山区风味的典型代表。 2. 以绿叶豆腐为例，论述 "天然野菜入馔" 的加工方法及质量控制。 【答案】 ①原料要求 —— 选鲜嫩绿叶野菜（无毒、清香型），洗净去老叶；②取汁 —— 野菜焯水（去涩去草酸，保持翠绿）后，用榨汁机（或捣烂）取汁，滤去粗渣；③点制 —— 将野菜汁与豆浆（或豆乳）混合，点卤（石膏 / 盐卤）凝固成豆腐（或菜汁调入豆花），压制成型；④质量控制 —— 野菜须选无污染鲜嫩者，焯水适度（久焯失色、短焯去涩不足）；菜汁要鲜绿（可加少许盐护色）；点卤适量（多则老、少则不成形）；成品应色泽翠绿、质地细嫩、豆香草香交融。⑤应用 —— 可蒸、烧、烩（配香菇、肉末），突出天然色泽与清香。结论：选料、焯水、取汁、点卤四环节控制好，方得 "色绿、质嫩、味清" 的绿叶豆腐。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作紫苏高山田螺，成品有泥沙、土腥味重，且螺肉不入味。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①田螺未静养吐沙（或时间不足）—— 含泥沙，牙碜；②未剪螺尾（或剪得太短）—— 不易入味、难吸食；③煸炒火候不足、烧制时间不够 —— 腥味未去、肉不入味；④紫苏下锅过早（久煮失香）—— 香味不足；⑤调味过淡（酱油、姜蒜不足）。正确方法：①田螺清水静养 1～2 天（滴几滴油助吐沙），中途换水，反复搓洗外壳；②剪去螺尾（约尾部两旋），再冲洗；③旺火煸香姜、蒜、干椒，下田螺猛火煸炒出香，烹料酒；④加酱油、盐、糖及汤烧开，转小火烧透入味（约 15～20 分钟）；⑤出锅前下紫苏（薄荷）翻匀，旺火收汁，撒葱花。成品应无沙、无腥、香辣入味、螺肉弹嫩。 2. 某学员制作山城豆腐丸，炸（煎）后丸子松散开裂、口感粗糙。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①豆腐含水过多（未压干）—— 茸稀不成形，炸时散裂；②配料比例不当 —— 淀粉（蛋液）过少，黏结力不足；③豆腐未压碎过细 —— 颗粒粗，口感粗糙、不易粘合；④搅打未上劲 —— 豆腐茸松散；⑤油温（火候）不当 —— 油温过高外焦内散，过低久炸吸油。正确方法：①选老豆腐（或嫩豆腐包布压去水分），压碎过筛成细茸；②加肉末（香菇末）、盐、料酒、葱姜末、蛋液、淀粉拌匀，顺向搅打上劲；③挤成大小均匀丸子（可滚干淀粉防粘）；④油温四五成热下锅，中小火炸（煎）至定型金黄、熟透，捞出沥油；⑤浇汁（或配汤）食用。成品应形整不散、外酥里嫩、豆香浓郁。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十五 丽水风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 山珍果炒肉片中的 "山珍果" 是指（　）。 A. 水果罐头　　 B. 丽水山区特产（野果、山菌、笋类等）　　 C. 果脯　　 D. 豆制品 2. 紫苏高山田螺中加入紫苏的主要作用是（　）。 A. 增色　　 B. 去腥增香　　 C. 增稠　　 D. 防腐 3. 绿叶豆腐的绿色来自（　）。 A. 人工色素　　 B. 野菜（绿叶）汁　　 C. 绿茶粉　　 D. 菠菜粉 4. 车前草泥鳅采用的烹调方法是（　）。 A. 干炸　　 B. 炖（烧）制　　 C. 凉拌　　 D. 拔丝 5. 丽水 "稀卤" 在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹汤类　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 6. "豆腐娘" 是（　）。 A. 豆腐渣　　 B. 丽水传统豆制（豆花类）菜肴　　 C. 豆腐乳　　 D. 豆腐干 7. 山城豆腐丸的主料是（　）。 A. 肉茸　　 B. 豆腐　　 C. 鱼茸　　 D. 豆沙 8. 制作紫苏高山田螺前，田螺须先（　），以除泥沙腥味。 A. 油炸　　 B. 清水静养吐沙、剪去螺尾　　 C. 冷冻　　 D. 腌制 9. 车前草属于（　）。 A. 海产　　 B. 药食两用的野菜　　 C. 菌类　　 10. 稀卤出锅前的关键操作是（　）。 A. 油炸　　 B. 勾芡　　 C. 撒糖　　 D. 冰镇 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 山珍果炒肉片是以丽水山区特产配肉片炒制而成的。（　） 2. 紫苏能去除田螺的土腥味并增香。（　） 3. 绿叶豆腐是用人工合成色素着色的。（　） 4. 车前草泥鳅宜小火炖制，使汤鲜入味。（　） 5. 稀卤属于干炸类菜肴。（　） 6. 豆腐娘是丽水传统的豆制菜肴。（　） 7. 山城豆腐丸是以豆腐为主料制成的丸子。（　） 8. 紫苏田螺制作前须清水静养吐沙并剪去螺尾。（　） 9. 车前草是丽水山区常见的药食两用野菜。（　） 10. 稀卤讲究汤汁浓稠滑润、料浮汤中。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1．山珍果炒肉片选用______配肉片炒制。 2. 紫苏高山田螺加______去腥增香。 3. 绿叶豆腐的绿色来自______。 4. 车前草泥鳅采用______法成熟。 5. 稀卤属于______类菜肴。 6. 豆腐娘是______类菜肴。 7. 山城豆腐丸以______为主料制成。 8. 紫苏田螺须先______、剪尾去腥。 9. 车前草是______两用的野菜。 10. 稀卤出锅前须______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述紫苏高山田螺的制作要点。 2. 简述稀卤的制作要点。 3. 简述山城豆腐丸的制作要点。 4. 简述车前草泥鳅的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合山珍果炒肉片、紫苏高山田螺、车前草泥鳅、绿叶豆腐等菜，论述丽水菜 "山野天然、乡土本味" 的风味特色。 2. 以绿叶豆腐为例，论述 "天然野菜入馔" 的加工方法及质量控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作紫苏高山田螺，成品有泥沙、土腥味重，且螺肉不入味。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作山城豆腐丸，炸（煎）后丸子松散开裂、口感粗糙。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $