项目十六舟山风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十六 舟山风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛤炖蛋的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 红烧　　 D. 凉拌 【答案】B　 解析：蛤炖蛋将蛤蜊放入蛋液中同蒸，蛋嫩蛤鲜，是舟山家常名菜。 2. 蛤炖蛋嫩滑不老的关建是（　）。 A. 加多量盐　　 B. 蛋水比例适当、火候温和　　 C. 大火猛蒸　　 D. 久蒸 【答案】B　 解析：蛋液与水（汤）比例约 1:1.5～2，蒸制用中小火（盖留缝），火大久蒸则成蜂窝、蛋老。 3. 大烤墨鱼中 "烤" 的含义是（　）。 A. 炭火烤　　 B. 烧焖（红烧焖制）　　 C. 微波　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：舟山（宁波）方言 "烤" 指红烧焖制，大烤墨鱼以酱油、糖焖烧至酥糯入味。 4. 鲶鱼骨酱的成菜特点是（　）。 A. 汤清见底　　 B. 汤汁浓稠如酱、味厚鲜美　　 C. 干香酥脆　　 D. 酸甜拔丝 【答案】B　 解析：骨酱将带骨鱼块酱烧，汤汁收浓如酱，骨酥肉鲜、味厚下饭。 5. 蟹粉鱼脯羹属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹（烩）类菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 【答案】B　 解析：蟹粉（蟹黄蟹肉）与鱼脯配辅料烩成羹，勾薄芡，鲜滑浓郁。 6. 雪汁螺拼中 "雪汁" 是指（　）。 A. 雪碧　　 B. 雪菜（咸菜）汁　　 C. 雪水　　 D. 米汤 【答案】B　 解析："雪汁" 即雪里蕻（咸菜）腌渍的汁水，咸鲜提味，是舟山特色调味。 7. 蛤炖蛋蒸制时宜用（　），防止蛋面起蜂窝。 A. 旺火猛蒸　　 B. 中小火（盖留缝）　　 C. 微火久蒸　　 D. 先大火后小火 【答案】B　 解析：中小火（或火开后转小火）蒸制，蛋液缓缓凝固，嫩滑无孔。 8. 大烤墨鱼焖烧阶段宜用（　）。 A. 旺火快烧　　 B. 小火（微火）焖烧　　 C. 中火收干　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：小火焖烧使墨鱼酥糯、酱汁渗入；旺火则外硬内不酥。 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前须（　），使羹体滑润。 A. 撒糖　　 B. 勾芡　 C. 油炸　　 D. 冰镇 【答案】B　 解析：出锅前勾薄芡，羹浓滑润、蟹粉鱼脯悬浮汤中。 10. 雪汁螺拼在装盘形式上属于（　）。 A. 火锅　　 B. 拼盘（冷盘 / 凉菜）　　 C. 汤羹　　 D. 铁板 【答案】B　 解析：雪汁螺拼以雪菜汁烹煮螺肉（螺类），冷却（或凉后）拼盘上桌，咸鲜爽口。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蛤炖蛋是以蛤蜊与蛋液同蒸制成的。（　） 【答案】√　 解析：蛤蜊吐沙后摆入蛋液同蒸，蛋嫩蛤鲜。 2. 蛤炖蛋宜旺火猛蒸，成熟快、蛋嫩。（　） 【答案】×　 解析：旺火猛蒸蛋液剧烈沸腾，起蜂窝、蛋老，应中小火蒸制。 3. 大烤墨鱼以酱油、糖焖烧，浓油赤酱。（　） 【答案】√　 解析：大烤墨鱼以酱油、糖（加酒）焖烧，色红亮、味咸甜、肉酥糯。 4. 鲶鱼骨酱须烧至汤汁浓稠如酱。（　） 【答案】√　 解析：骨酱旺火收汁，汤汁浓稠裹于鱼骨，味厚鲜美。 5. 蟹粉鱼脯羹属于干炸菜肴。（　） 【答案】×　 解析：蟹粉鱼脯羹是羹汤菜，勾薄芡、鲜滑浓郁。 6. 雪汁螺拼用雪菜（咸菜）汁烹制螺肉。（　） 【答案】√　 解析：雪汁咸鲜提味，煮螺去腥增鲜，是舟山特色吃法。 7. 蒸蛋时蛋液与水的比例直接影响成品的嫩滑程度。（　） 【答案】√　 解析：水（汤）过多不成形、过少发硬，比例恰当才嫩滑。 8. 大烤墨鱼宜旺火快烧，保持墨鱼脆嫩。（　） 【答案】×　 解析：大烤墨鱼须小火焖烧至酥糯入味，旺火快烧外硬里生。 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前勾薄芡，保持滑润。（　） 【答案】√　 解析：薄芡滑润不糊口，突出蟹鲜鱼嫩。 10. 雪汁螺拼属于拼盘（冷菜）类菜肴。（　） 【答案】√　 解析：螺肉以雪汁煮熟后拼盘（凉食或温食），咸鲜爽口、佐酒佳品。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蛤炖蛋的成熟方法是______。 【答案】蒸 解析： 蛤蜊摆入蛋液同蒸，蛋嫩蛤鲜，是舟山家常名菜。 2. 蛤炖蛋嫩滑关键在于______比例与火候。 【答案】蛋水（蛋液与水） 解析： 蛋水约 1:1.5～2，配中小火蒸制，蛋嫩如镜；水少蛋老、火大起蜂窝。 3. 大烤墨鱼的 "烤" 指______。 【答案】烧焖（红烧焖制） 解析： 舟山方言 "烤" 即红烧焖制，以酱油、糖焖烧至酥糯入味。 4. 鲶鱼骨酱讲究汤汁______。 【答案】浓稠（如酱） 解析： 旺火收汁至浓稠如酱，骨酥肉鲜、味厚下饭。 5. 蟹粉鱼脯羹属于______类菜肴。 【答案】羹（烩） 解析： 蟹粉与鱼脯配辅料烩羹，勾薄芡，鲜滑浓郁。 6. 雪汁螺拼的 "雪汁" 是______汁。 【答案】雪菜（咸菜） 解析： 雪里蕻腌渍汁咸鲜提味，煮螺去腥增鲜，是舟山特色。 7. 蛤炖蛋蒸制宜用______火。 【答案】中小 解析： 中小火使蛋液缓缓凝固，嫩滑无孔；旺火猛蒸起蜂窝。 8. 大烤墨鱼宜______火焖烧。 【答案】小（微） 解析： 小火焖烧使墨鱼酥糯、酱汁渗入，旺火外硬里生。 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前须______。 【答案】勾芡 解析： 出锅前勾薄芡，羹体滑润、料浮汤中，突出鲜味。 10. 雪汁螺拼属于______类菜肴。 【答案】拼盘（冷菜） 解析： 螺肉以雪汁煮熟晾凉拼盘，咸鲜爽口，佐酒佳品。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蛤炖蛋的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜蛤蜊，清水静养吐沙，刷洗干净；②焯烫 —— 蛤蜊入沸水焯至壳微开，取出（留汤沉淀去沙）；③调蛋液 —— 鸡蛋打散，加晾凉的蛤蜊汤（及盐、料酒）调匀，蛋水比例约 1:1.5～2；④摆蛤 —— 蛤蜊摆入盘中，倒入蛋液（撇去浮沫）；⑤蒸制 —— 盘中盖保鲜膜（或加盖），水沸后转中小火蒸约 8～10 分钟至凝固；⑥点缀 —— 淋香油、生抽，撒葱花。要点：吐沙净、蛋水比例当、中小火蒸，成品蛋嫩如镜、蛤鲜味美。 2. 简述大烤墨鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜墨鱼（或乌贼），去内脏、去骨（墨囊），洗净；②焯水 —— 墨鱼入沸水焯（定型去腥），捞出；③焖烧 —— 锅中下墨鱼，加酱油、糖、料酒、姜葱及少量汤（水），旺火烧开；④小火焖烧 —— 转小火加盖焖烧至墨鱼酥糯、酱汁渗入（约 40～60 分钟）；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，不断淋汁上色，亮油出锅，切块装盘（浇汁）。要点：焯水定型、小火焖酥、收汁亮色，成品色泽红亮、咸甜适口、酥糯入味。 3. 简述蟹粉鱼脯羹的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 取蟹黄蟹肉（蟹粉），鱼肉制鱼茸（加蛋清、淀粉搅上劲）制成鱼脯（鱼片 / 鱼茸条）；②初熟 —— 鱼脯入微沸水（或温油）养熟，捞出；③烩羹 —— 锅中加鲜汤烧沸，下蟹粉、鱼脯及配料（笋丝、香菇丝等），加盐、料酒、味精调味；④勾芡 —— 淋水淀粉勾薄芡推匀；⑤点缀 —— 撒葱花（胡椒粉）、淋香油（可甩蛋花）出锅。要点：蟹粉炒香（去腥）、鱼脯嫩滑、薄芡滑润，成品鲜滑浓郁、色味俱佳。 4. 简述雪汁螺拼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜螺类（香螺、黄螺等），洗净；②煮螺 —— 螺肉（或带壳螺）入沸水（加姜、料酒）煮熟，取肉（带壳者挑出螺肉），去净泥沙杂质；③雪汁烹煮 —— 锅中下雪菜汁（雪里蕻汁，咸鲜）烧沸，放入螺肉煮至入味（也可加少许糖、味精调和）；④晾凉拼盘 —— 螺肉捞出晾凉（或原汁浸泡），切（片）装盘，可配雪菜丝、姜丝点缀，淋原汁。要点：螺要鲜净、雪汁咸淡适中、晾凉入味，成品咸鲜爽口、原汁海味。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合蛤炖蛋、大烤墨鱼、鲶鱼骨酱、蟹粉鱼脯羹，论述舟山菜 "以鲜为本、咸鲜并重" 的风味特点。 【答案】 ①以鲜为本 —— 舟山渔场海产丰饶，菜肴以鲜活海味为主：蛤蜊炖蛋、墨鱼、鱼骨、蟹粉均取海鲜本味，讲究选料新鲜、火候到位（蒸嫩、焖酥、烩鲜）。②咸鲜并重 —— 善用盐、酱油、雪汁（雪菜汁）提味：大烤墨鱼浓油赤酱、咸中带甜；雪汁螺拼以咸鲜雪汁吊出海螺之鲜；骨酱浓稠咸鲜、下饭佐酒皆宜，体现 "咸鲜合一"。③技法多样 —— 蒸（炖蛋）、焖（大烤）、烧（骨酱）、烩羹（蟹粉鱼脯羹）并重，火候讲究（嫩、酥、浓、滑各有标准）。④味型特色 —— 咸鲜为主、甜咸兼顾，汁浓味厚而不失本鲜。结论：舟山菜 "鲜" 字当头，"咸" 以提鲜，咸鲜交融、浓淡相宜，是浙江海岛风味的代表。 2. 以蛤炖蛋为例，论述蒸蛋技法的火候控制及嫩滑质量的保证。 【答案】 ①蛋水比例 —— 蛋液与水（汤）比例约 1:1.5～2：水少则蛋老发硬，水多则不成形；用蛤蜊汤（沉淀去沙）调蛋，既定咸鲜又增嫩滑。②搅打与撇沫 —— 蛋液充分打散（蛋白蛋黄融合），过筛（或撇净浮沫），蒸面平整无孔。③火候控制 —— 水沸后上笼，转中小火蒸制（或盖留缝放气），使蛋液缓缓凝固；旺火猛蒸则蛋液沸腾起蜂窝、蛋老析水。④时间控制 —— 约 8～10 分钟（视器皿厚薄），蒸至中心刚凝固即出，久蒸则老。⑤辅料配合 —— 蛤蜊焯烫去沙、摆入蛋液，其鲜味融入蛋羹。结论：比例、撇沫、中小火、控时四者结合，才有 "嫩滑如镜、蛤鲜蛋香" 的蛤炖蛋。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作蛤炖蛋，出锅后蛋面蜂窝密布、蛋老析水，且蛤蜊有沙。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①蛤蜊未静养吐沙（或焯烫后沙未沉淀）—— 含沙牙碜；②蛋水比例不当 —— 水少蛋老、水多析水；③蒸制火候不当 —— 旺火猛蒸（或蒸时过长），蛋液沸腾起蜂窝、蛋老出水；④未撇浮沫（未过筛）—— 蛋面不平、气孔多；⑤蛤蜊汤未晾凉（烫蛋液）—— 蛋液受热部分凝固。正确方法：①蛤蜊清水静养吐沙，刷净；焯至壳微开取肉，汤沉淀去沙后晾凉；②蛋液打散，加晾凉的蛤蜊汤（蛋水约 1:1.5～2）、盐、料酒调匀，过筛（撇沫）；③蛤蜊摆盘，倒入蛋液；④水沸后上笼，转中小火（盖留缝）蒸约 8～10 分钟至刚凝固；⑤淋香油、生抽，撒葱花。成品应蛋面平滑如镜、嫩滑无孔、无沙鲜嫩。 2. 某学员制作鲶鱼骨酱，出锅后汤汁清稀不浓，鱼骨散碎不成形。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①鱼块斩得过大（或过小、刀口不齐）—— 过小易碎、过大不入味；②煎（煸）制不足 —— 鱼骨未定型就翻动，烧时散碎；③烧制时翻动过多、用铲乱翻 —— 鱼骨断裂；④汤汁过多、收汁不足 —— 汤汁清稀不浓（不成 "酱"）；⑤中途加冷水、火候不当 —— 汤不浓、骨不酥。正确方法：①鲶鱼斩大小均匀的骨牌块，腌渍（盐、料酒）；②锅滑油，鱼块煎（煸）至表面定型（轻晃不翻碎）；③下姜葱蒜爆香，烹料酒，加酱油、糖、盐及沸水（一次加足），旺火烧开；④转小火烧至骨酥入味，再旺火收浓汤汁（至浓稠如酱），其间少翻动（可晃锅）；⑤收汁裹匀，撒葱花出锅。成品应骨酥肉鲜、汤汁浓稠如酱、形整不碎。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十六 舟山风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛤炖蛋的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 红烧　　 D. 凉拌 2. 蛤炖蛋嫩滑不老的关建是（　）。 A. 加多量盐　　 B. 蛋水比例适当、火候温和　　 C. 大火猛蒸　　 D. 久蒸 3. 大烤墨鱼中 "烤" 的含义是（　）。 A. 炭火烤　　 B. 烧焖（红烧焖制）　　 C. 微波　　 D. 干炸 4. 鲶鱼骨酱的成菜特点是（　）。 A. 汤清见底　　 B. 汤汁浓稠如酱、味厚鲜美　　 C. 干香酥脆　　 D. 酸甜拔丝 5. 蟹粉鱼脯羹属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹（烩）类菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 甜菜 6. 雪汁螺拼中 "雪汁" 是指（　）。 A. 雪碧　　 B. 雪菜（咸菜）汁　　 C. 雪水　　 D. 米汤 7. 蛤炖蛋蒸制时宜用（　），防止蛋面起蜂窝。 A. 旺火猛蒸　　 B. 中小火（盖留缝）　　 C. 微火久蒸　　 D. 先大火后小火 8. 大烤墨鱼焖烧阶段宜用（　）。 A. 旺火快烧　　 B. 小火（微火）焖烧　　 C. 中火收干　　 D. 油炸 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前须（　），使羹体滑润。 A. 撒糖　　 B. 勾芡　 C. 油炸　　 D. 冰镇 10. 雪汁螺拼在装盘形式上属于（　）。 A. 火锅　　 B. 拼盘（冷盘 / 凉菜）　　 C. 汤羹　　 D. 铁板 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蛤炖蛋是以蛤蜊与蛋液同蒸制成的。（　） 2. 蛤炖蛋宜旺火猛蒸，成熟快、蛋嫩。（　） 3. 大烤墨鱼以酱油、糖焖烧，浓油赤酱。（　） 4. 鲶鱼骨酱须烧至汤汁浓稠如酱。（　） 5. 蟹粉鱼脯羹属于干炸菜肴。（　） 6. 雪汁螺拼用雪菜（咸菜）汁烹制螺肉。（　） 7. 蒸蛋时蛋液与水的比例直接影响成品的嫩滑程度。（　） 8. 大烤墨鱼宜旺火快烧，保持墨鱼脆嫩。（　） 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前勾薄芡，保持滑润。（　） 10. 雪汁螺拼属于拼盘（冷菜）类菜肴。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蛤炖蛋的成熟方法是______。 2. 蛤炖蛋嫩滑关键在于______比例与火候。 3. 大烤墨鱼的 "烤" 指______。 4. 鲶鱼骨酱讲究汤汁______。 5. 蟹粉鱼脯羹属于______类菜肴。 6. 雪汁螺拼的 "雪汁" 是______汁。 7. 蛤炖蛋蒸制宜用______火。 8. 大烤墨鱼宜______火焖烧。 9. 蟹粉鱼脯羹出锅前须______。 10. 雪汁螺拼属于______类菜肴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蛤炖蛋的制作要点。 2. 简述大烤墨鱼的操作要点。 3. 简述蟹粉鱼脯羹的制作要点。 4. 简述雪汁螺拼的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合蛤炖蛋、大烤墨鱼、鲶鱼骨酱、蟹粉鱼脯羹，论述舟山菜 "以鲜为本、咸鲜并重" 的风味特点。 2. 以蛤炖蛋为例，论述蒸蛋技法的火候控制及嫩滑质量的保证。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作蛤炖蛋，出锅后蛋面蜂窝密布、蛋老析水，且蛤蜊有沙。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作鲶鱼骨酱，出锅后汤汁清稀不浓，鱼骨散碎不成形。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $