项目十四台州风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十四 台州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 石塘海鳗羹在成菜形式上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹（烩）类菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 拔丝菜 2. 清蒸蜡蜂（海蟹类）的火候要领是（　）。 A. 小火慢蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水久蒸　　 D. 油炸后蒸 3. 长屿家烧黄鱼中 "家烧" 的含义是（　）。 A. 家常烧法（原汁原味）　　 B. 家庭火锅　　 C. 红烧加辣　　 D. 干烧 4. 葱油海蚶的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 沸水短烫后淋葱油　　 C. 长时间煮　　 D. 生拌 5. 炸烹跳鱼的技法特点是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸后迅速烹汁　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 6. 火烧鱼圆的坯料是（　）。 A. 肉馅　　 B. 鱼茸　　 C. 豆沙　　 D. 蔬菜泥 7. 铁板焗蛭的成熟方式是（　）。 A. 水煮　　 B. 铁板焗制　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 8. 冬瓜煨海葵在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 煨（汤）菜　　 C. 甜菜　　 D. 凉菜 9. 石塘海鳗羹勾芡宜用（　），保持羹体滑润。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 10. 长屿家烧黄鱼烧制时宜（　），使鱼肉入味、汤汁浓稠。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火烧制、旺火收汁　　 C. 油炸　　 D. 生拌 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 石塘海鳗羹以海鳗为主料，勾薄芡成羹。（　） 2. 清蒸蜡蜂宜旺火足汽蒸至刚熟即出。（　） 3. 长屿家烧黄鱼讲究原汁原味、汤汁浓稠。（　） 4. 葱油海蚶须沸水久烫至壳全部张开再食用。（　） 5. 炸烹跳鱼是先将跳鱼炸酥，再烹入调味汁的技法。（　） 6. 火烧鱼圆是以鱼茸制成的鱼圆制品。（　） 7. 铁板焗蛭是凉拌菜肴。（　） 8. 冬瓜煨海葵属于汤菜，汤鲜味醇。（　） 9. 石塘海鳗羹应勾厚芡，使羹体浓稠糊口。（　） 10. 长屿家烧黄鱼宜小火慢烧入味，旺火收汁。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 石塘海鳗羹属于______类菜肴。 2. 清蒸蜡蜂宜______火足汽蒸制。 3. 长屿家烧黄鱼采用______烧法。 4. 葱油海蚶须______烫后淋葱油。 5. 炸烹跳鱼是先______后烹汁。 6. 火烧鱼圆是以______为主料制成的。 7. 铁板焗蛭采用______法成熟。 8. 冬瓜煨海葵属于______菜。 9. 石塘海鳗羹出锅前须______。 10. 长屿家烧黄鱼讲究______浓稠。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述石塘海鳗羹的制作要点。 2. 简述长屿家烧黄鱼的操作要点。 3. 简述葱油海蚶的操作要领。 4. 简述炸烹跳鱼的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合长屿家烧黄鱼、葱油海蚶、石塘海鳗羹，论述台州菜 "鲜、咸、汤浓、原味" 的风味特点。 2. 以清蒸蜡蜂为例，论述清蒸海鲜的选料要求与火候控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作石塘海鳗羹，出锅后羹汤浑浊、有腥味，鳗肉发柴。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作长屿家烧黄鱼，出锅后鱼身破碎、不成形，汤汁清而不浓。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十四 台州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 石塘海鳗羹在成菜形式上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 羹（烩）类菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 拔丝菜 【答案】B　 解析：石塘海鳗羹以海鳗为主料，配辅料烩成羹，勾薄芡，汤羹交融、鲜滑爽口。 2. 清蒸蜡蜂（海蟹类）的火候要领是（　）。 A. 小火慢蒸　　 B. 旺火足汽、蒸至刚熟　　 C. 冷水久蒸　　 D. 油炸后蒸 【答案】B　 解析：清蒸海鲜须旺火足汽短时蒸至刚熟，肉嫩味鲜；久蒸则肉老、鲜味流失。 3. 长屿家烧黄鱼中 "家烧" 的含义是（　）。 A. 家常烧法（原汁原味）　　 B. 家庭火锅　　 C. 红烧加辣　　 D. 干烧 【答案】A　 解析："家烧" 即家常烧法，以鲜鱼加汤小火烧制，突出原汁原味、汤汁浓稠。 4. 葱油海蚶的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 沸水短烫后淋葱油　　 C. 长时间煮　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：海蚶入沸水快速烫至壳微开即出，淋葱油（葱丝热油激香），肉嫩味鲜。 5. 炸烹跳鱼的技法特点是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸后迅速烹汁　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 【答案】B　 解析：炸烹跳鱼将跳鱼炸酥后，迅速烹入调味汁（趁热入味），外酥里嫩、汁紧味浓。 6. 火烧鱼圆的坯料是（　）。 A. 肉馅　　 B. 鱼茸　　 C. 豆沙　　 D. 蔬菜泥 【答案】B　 解析：火烧鱼圆以鱼茸（加盐搅打上劲）制成，火烧（煎烤烧）后外香里嫩。 7. 铁板焗蛭的成熟方式是（　）。 A. 水煮　　 B. 铁板焗制　　 C. 清蒸　　 D. 凉拌 【答案】B　 解析：蛭子（蛏）调味后放烧热的铁板上焗熟，葱香浓郁、肉嫩汁鲜。 8. 冬瓜煨海葵在菜肴类型上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 煨（汤）菜　　 C. 甜菜　　 D. 凉菜 【答案】B　 解析：冬瓜煨海葵以海葵与冬瓜加汤煨制，汤鲜味醇、软糯清爽。 9. 石塘海鳗羹勾芡宜用（　），保持羹体滑润。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 【答案】B　 解析：海鳗羹勾薄芡，汤羹交融、滑润不糊口，突出鳗鲜。 10. 长屿家烧黄鱼烧制时宜（　），使鱼肉入味、汤汁浓稠。 A. 旺火猛烧　　 B. 小火烧制、旺火收汁　　 C. 油炸　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：家烧黄鱼先旺火烧开，转小火烧透入味，再旺火收浓汤汁。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 石塘海鳗羹以海鳗为主料，勾薄芡成羹。（　） 【答案】√　 解析：海鳗切丝（丁）配辅料烩羹，薄芡滑润、鲜味足。 2. 清蒸蜡蜂宜旺火足汽蒸至刚熟即出。（　） 【答案】√　 解析：旺火短蒸保持蟹肉鲜嫩；久蒸肉老、味失。 3. 长屿家烧黄鱼讲究原汁原味、汤汁浓稠。（　） 【答案】√　 解析：家烧以鲜汤小火烧制，原汁原味、汁浓味厚。 4. 葱油海蚶须沸水久烫至壳全部张开再食用。（　） 【答案】×　 解析：海蚶沸水短烫至壳微开即出，久烫肉老、鲜味尽失。 5. 炸烹跳鱼是先将跳鱼炸酥，再烹入调味汁的技法。（　） 【答案】√　 解析：炸烹 "先炸后烹"，趁热烹汁入味，外酥里嫩。 6. 火烧鱼圆是以鱼茸制成的鱼圆制品。（　） 【答案】√　 解析：鱼茸搅打上劲制成鱼圆，火烧（煎烤烧）后外香里嫩。 7. 铁板焗蛭是凉拌菜肴。（　） 【答案】×　 解析：铁板焗蛭是热菜，蛭子调味后置烧热铁板上焗熟。 8. 冬瓜煨海葵属于汤菜，汤鲜味醇。（　） 【答案】√　 解析：海葵与冬瓜加汤煨制，汤鲜、冬瓜软糯、海葵爽滑。 9. 石塘海鳗羹应勾厚芡，使羹体浓稠糊口。（　） 【答案】×　 解析：海鳗羹宜薄芡，滑润不糊口，突出鲜味。 10. 长屿家烧黄鱼宜小火慢烧入味，旺火收汁。（　） 【答案】√　 解析：小火入味、旺火收汁，鱼肉鲜嫩、汤汁浓亮。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 石塘海鳗羹属于______类菜肴。 【答案】羹（烩） 解析： 海鳗配辅料烩成羹，勾薄芡，汤羹交融、鲜滑爽口。 2. 清蒸蜡蜂宜______火足汽蒸制。 【答案】旺 解析： 旺火足汽短蒸至刚熟，蟹肉鲜嫩；久蒸则肉老、鲜味流失。 3. 长屿家烧黄鱼采用______烧法。 【答案】家常（家烧） 解析： 家常烧法以鲜汤小火烧制，原汁原味、汤汁浓稠。 4. 葱油海蚶须______烫后淋葱油。 【答案】沸水短（快） 解析： 沸水短烫至壳微开即出，肉嫩味鲜；久烫肉老失鲜。 5. 炸烹跳鱼是先______后烹汁。 【答案】炸 解析： 跳鱼炸酥后趁热烹入调味汁，外酥里嫩、汁紧味浓。 6. 火烧鱼圆是以______为主料制成的。 【答案】鱼茸 解析： 鱼茸搅打上劲制成鱼圆，火烧（煎烤烧）后外香里嫩。 7. 铁板焗蛭采用______法成熟。 【答案】焗 解析： 蛭子调味后置烧热铁板上焗熟，葱香浓郁、肉嫩汁鲜。 8. 冬瓜煨海葵属于______菜。 【答案】煨（汤） 解析： 海葵与冬瓜加汤煨制，汤鲜味醇、软糯清爽。 9. 石塘海鳗羹出锅前须______。 【答案】勾芡 解析： 出锅前勾薄芡使羹体滑润，突出鳗鲜不糊口。 10. 长屿家烧黄鱼讲究______浓稠。 【答案】汤汁（汁） 解析： 小火入味、旺火收汁，汤汁浓亮、原汁原味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述石塘海鳗羹的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜海鳗，去骨去皮取肉；②切配 —— 鳗肉切丝（丁），配料（笋丝、香菇丝、蛋液等）切配均匀；③汆煮 —— 鳗丝加料酒、姜焯水（去腥）；④烩羹 —— 锅中加鲜汤烧沸，下鳗丝及配料，加盐、味精、料酒调味；⑤勾芡 —— 淋水淀粉勾薄芡，推匀；⑥甩蛋花 —— 蛋液徐徐淋入成蛋花，淋香油、撒葱花（胡椒粉）出锅。要点：鳗要鲜、去腥透、薄芡滑润、趁热食用。 2. 简述长屿家烧黄鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜黄鱼（去鳞鳃内脏），鱼身剞花刀；②煎制 —— 锅滑油，黄鱼煎至两面微黄（定型去腥）；③烧制 —— 下姜葱蒜爆香，烹料酒，加酱油（少许）、盐、糖及沸水（鲜汤），旺火烧开；④小火烧透 —— 转小火烧至鱼肉入味（约 10～15 分钟），汤汁渐浓；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，淋明油（可撒蒜段）出锅。要点：鱼鲜、煎透定型、小火入味、旺火收汁，成品原汁原味、汤汁浓亮、肉嫩味鲜。 3. 简述葱油海蚶的操作要领。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活海蚶（血蚶），刷洗干净；②烫制 —— 水烧至沸滚，倒入海蚶快速烫（摇）至壳微开即捞出，沥水装盘；③铺料 —— 蚶面撒葱丝（姜丝）；④淋油 —— 锅中烧热油，浇在葱丝上激出葱香；⑤调味 —— 淋豉油（蒸鱼豉油）或配姜末酱油蘸食。要点：水沸烫短、壳微开即出、热油激香，成品肉嫩味鲜、葱香扑鼻。 4. 简述炸烹跳鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜跳鱼（弹涂鱼），去鳞鳃内脏洗净；②腌渍 —— 加盐、料酒、姜葱腌渍去腥；③炸制 —— 跳鱼拍粉（或挂薄糊），油温五六成热炸至定型，复炸至酥脆；④烹汁 —— 碗内用酱油、料酒、糖、醋、味精（及少许清汤）兑成汁；⑤烹制 —— 锅留底油，下姜蒜爆香，倒入炸好的跳鱼，烹入调味汁，旺火快速翻匀出锅。要点：炸酥炸透、汁先兑好、旺火快烹，成品外酥里嫩、咸鲜带酸甜。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合长屿家烧黄鱼、葱油海蚶、石塘海鳗羹，论述台州菜 "鲜、咸、汤浓、原味" 的风味特点。 【答案】 ①以鲜为本 —— 台州临海，善用鲜活海鲜：黄鱼、海蚶、海鳗、蛭子均求 "鲜" 为先，选料鲜活、加工及时，突出海味本鲜。②咸鲜调味 —— 以盐、酱油定味，少用浓香厚味调料，家烧黄鱼咸鲜适度、原汁原味，海蚶配葱油豉油提鲜不夺味。③汤浓汁厚 —— 讲究汤菜与浓汁：家烧黄鱼 "小火入味、旺火收汁" 汁浓味厚；海鳗羹薄芡滑润；冬瓜煨海葵汤鲜醇，体现 "羹汤并重" 的台州菜特色。④原味烹调 —— 多用清蒸（蜡蜂）、短烫（海蚶）、家烧（黄鱼）等清淡技法，保留原料本味。结论：台州菜以 "鲜" 为核心，调味清雅、汤浓原味，是浙江沿海风味的代表之一。 2. 以清蒸蜡蜂为例，论述清蒸海鲜的选料要求与火候控制。 【答案】 ①选料要求 —— 必须鲜活（死蟹变质不可用），个体饱满、膏黄充足、壳硬肢全；初加工刷洗干净，去脐去鳃（保持形态完整），加姜葱、料酒去腥提鲜。②火候控制 —— 旺火足汽、蒸至刚熟：水烧沸后上笼，旺火足汽短时蒸制（视大小约 10～15 分钟），蟹壳变红、肉熟即出；久蒸则肉老、膏流、鲜味流失；火小则腥、不熟。③调味与食用 —— 蒸后滗去腥汁，配姜醋汁（去寒解腥）蘸食，突出蟹肉原味鲜甜。④质量要求 —— 色泽红亮、形态完整、肉嫩膏丰、鲜甜无腥。结论：鲜活是前提，旺火短蒸是关键，姜醋佐食是配套，三者结合方得清蒸海鲜之真味。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作石塘海鳗羹，出锅后羹汤浑浊、有腥味，鳗肉发柴。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①鳗鱼不新鲜（或未去净皮膜、血污）—— 腥味重；②未焯水（或焯水不透）去腥 —— 腥味入汤；③煮制时间过长、火候过猛 —— 鳗肉久煮发柴、汤汁翻滚浑浊；④勾芡时机不当（汤未沸或芡不匀）—— 羹体不清亮；⑤调味不足（姜、料酒、胡椒未用够）。正确方法：①选新鲜海鳗，去净皮膜血污，切丝（丁）；②鳗丝加料酒、姜焯水（或滑油）去腥断生；③鲜汤烧沸下鳗丝及配料，旺火沸后即调味（盐、味精、料酒）；④淋水淀粉勾薄芡轻推，甩蛋花；⑤勾芡后立即出锅（不久煮），淋香油、撒葱花胡椒。成品应羹清滑润、鳗嫩味鲜、无腥味。 2. 某学员制作长屿家烧黄鱼，出锅后鱼身破碎、不成形，汤汁清而不浓。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①煎制不当 —— 锅未滑好（粘锅）或未煎定型就翻动，鱼皮破损、鱼身散碎；②烧制火候不当 —— 旺火猛烧翻滚，鱼肉冲碎；③翻动过多、用铲乱翻 —— 鱼体断裂；④汤汁过多、收汁不足 —— 汤汁清稀不浓；⑤中途加冷水 —— 汤汁不浓。正确方法：①锅烧热滑油（热锅冷油），黄鱼下锅煎至两面定型（轻晃不翻碎）；②下姜葱蒜爆香，烹料酒，加酱油、盐、糖及沸水（鲜汤，一次加足）；③旺火烧开转小火烧透入味（中途不揭盖不添冷水，少翻动，可用晃锅防粘）；④旺火收浓汤汁，淋明油，轻托出锅。成品应形整不碎、汤汁浓亮、鱼肉鲜嫩入味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $