项目十温州风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十 温州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蒜子鱼皮中 "蒜子" 是指（　）。 A. 蒜泥　　 B. 整蒜瓣　　 C. 蒜薹　　 D. 蒜蓉酱 【答案】B　 解析："蒜子" 即整瓣大蒜，先炸（煸）至金黄，与鱼皮同烧，蒜香浓郁。 2. 爆墨鱼花表面 "花" 纹的产生是（　）。 A. 腌制　　 B. 剞花刀　　 C. 油炸　　 D. 雕刻 【答案】B　 解析：墨鱼肉面剞麦穗（十字）花刀，受热卷曲成 "花"，是爆墨鱼花的形态关键。 3. 三片敲虾中 "敲" 的操作方法是（　）。 A. 刀背剁茸　　 B. 虾沾淀粉后用刀（面杖）敲成薄片　　 C. 捶打成泥　　 D. 拍粉油炸 【答案】B　 解析：敲虾将虾仁沾干淀粉，用刀面（或小木槌）轻轻敲成薄片，透明而完整。 4. 炸熘黄鱼的成熟方法是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸制后熘汁　　 C. 清蒸　　 D. 水煮 【答案】B　 解析：炸熘黄鱼将整鱼剞花刀、拍粉（挂糊）炸酥后，浇（烹）糖醋（茄汁）芡汁，外酥里嫩。 5. 温州鱼丸的特点是（　）。 A. 加多量淀粉、硬实　　 B. 少粉多搅打、弹性足、味鲜　　 C. 蒸制成形　　 D. 油炸酥脆 【答案】B　 解析：温州鱼丸以鱼肉加盐反复搅打上劲（少掺粉），汆熟后弹韧鲜滑、汤清味美。 6. 蒜子鱼皮所用的 "鱼皮" 一般是指（　）。 A. 青鱼皮　　 B. 鲨鱼皮　　 C. 鳜鱼皮　　 D. 黄鱼皮 【答案】B　 解析：蒜子鱼皮传统用鲨鱼皮（涨发去沙后烧制），胶质丰富、软糯滋润。 7. 爆墨鱼花宜用（　）快速爆制。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 中火久炒 【答案】B　 解析：旺火高温快爆，墨鱼花受热迅速卷曲、脆嫩爽口；火小则出水、老韧。 8. 三丝敲鱼中的 "三丝" 通常是指（　）。 A. 三色蔬菜丝　　 B. 火腿丝、鸡丝（笋丝）、香菇丝等　　 C. 三种鱼丝　　 D. 三样豆制品丝 【答案】B　 解析：三丝敲鱼以火腿丝、笋丝（鸡丝）、香菇丝等配色提鲜，与敲鱼片同烩。 9. 温州鱼丸汤中鱼丸的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 水汆　　 C. 清蒸　　 D. 锅贴 【答案】B　 解析：鱼茸挤成圆子入微沸水中汆熟，浮起即熟，汤清丸弹。 10. 炸熘黄鱼炸制前须在鱼身剞（　），便于炸透入味。 A. 十字花刀　　 B. 一字花刀（牡丹花刀）　　 C. 麦穗花刀　　 D. 不剞刀 【答案】B　 解析：整鱼炸熘常剞一字（牡丹）花刀，便于成熟、挂汁、形态美观。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒜子鱼皮制作前须先将鱼皮涨发、去沙处理。（　） 【答案】√　 解析：干鲨鱼皮须涨发、刮净沙粒，否则牙碜、腥味重。 2. 爆墨鱼花剞花刀宜深至鱼皮（不破），受热卷曲才美。（　） 【答案】√　 解析：刀深至近皮不断，卷曲均匀成花；太浅不卷、太深断裂。 3. 敲虾是将虾仁沾淀粉后用刀面敲成薄片。（　） 【答案】√　 解析：沾淀粉防粘，轻敲成薄片，片薄透明、口感滑嫩。 4. 炸熘黄鱼是先炸后熘的技法。（　） 【答案】√　 解析：黄鱼剞刀拍粉炸酥，再浇糖醋（茄汁）芡汁，外酥里嫩。 5. 温州鱼丸加多量淀粉可使鱼丸更硬实有嚼劲。（　） 【答案】×　 解析：温州鱼丸靠盐和反复搅打上劲（少掺粉），多粉则发硬、失鱼鲜。 6. 三丝敲鱼属于凉拌菜。（　） 【答案】×　 解析：三丝敲鱼是汤（烩）菜，敲鱼片与三丝同烩成汤，汤清味鲜。 7. 爆墨鱼花宜用小火慢炒，保持水分。（　） 【答案】×　 解析：须旺火快爆，小火则墨鱼出水、老韧不脆。 8. 蒜子鱼皮是甜味菜肴。（　） 【答案】×　 解析：蒜子鱼皮是咸鲜味烧菜，蒜香浓郁、软糯滋润。 9. 温州鱼丸讲究搅打上劲，成品弹性好。（　） 【答案】√　 解析：加盐顺向搅打使鱼茸上劲（蛋白成胶），汆后弹韧不散。 10. 炸熘黄鱼炸制后浇糖醋（茄汁）芡汁，酸甜适口。（　） 【答案】√　 解析：糖醋（茄汁）汁挂于酥鱼表面，酸甜开胃、色泽红亮。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蒜子鱼皮的 "蒜子" 指______。 【答案】整蒜瓣 解析： "蒜子" 即整瓣大蒜，先炸（煸）至金黄，与鱼皮同烧，蒜香浓郁。 2. 爆墨鱼花是剞______刀后爆制而成。 【答案】花（麦穗 / 十字） 解析： 墨鱼肉面剞花刀，受热卷曲成 "花"，是爆墨鱼花的形态关键。 3. 三片敲虾是将虾沾______敲成薄片。 【答案】淀粉（干淀粉） 解析： 沾干淀粉防粘，用刀面轻敲成薄片，晶莹透明、滑嫩爽口。 4. 三丝敲鱼的 "敲" 指敲成______。 【答案】薄片 解析： 鱼肉沾粉敲成薄片再配三丝烩汤，是温州特色 "敲" 法。 5. 炸熘黄鱼是先______后熘。 【答案】炸 解析： 黄鱼剞刀拍粉炸酥，再浇糖醋（茄汁）芡汁，外酥里嫩。 6. 温州鱼丸汤的鱼丸采用______法成熟。 【答案】水汆（氽） 解析： 鱼茸挤丸入微沸清水汆熟，浮起即捞，弹韧鲜滑。 7. 爆墨鱼花宜______火快爆。 【答案】旺 解析： 旺火快爆使墨鱼快速断生、脆嫩不吐水；火小则老韧。 8. 温州鱼丸讲究______上劲、少掺粉。 【答案】搅打 解析： 加盐顺向搅打使鱼茸起胶上劲，少掺粉，成品弹韧味鲜。 9. 蒜子鱼皮的主料是______。 【答案】鱼皮（鲨鱼皮） 解析： 传统以鲨鱼皮涨发去沙后烧制，胶质丰富、软糯滋润。 10. 炸熘黄鱼浇的是______汁。 【答案】糖醋（茄汁） 解析： 糖醋（茄汁）芡汁挂于酥鱼表面，酸甜适口、色泽红亮。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述爆墨鱼花的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜墨鱼，去皮、去内脏、洗净；②剞刀 —— 在墨鱼肉面剞麦穗（十字）花刀，刀距均匀、深浅一致（深至近皮不破），再切块（条）；③焯水（滑油）—— 墨鱼花入沸水（或低温油）快速焯（滑）至卷曲断生，捞出；④爆炒 —— 锅中旺火下油，爆香姜、蒜（葱），下墨鱼花，烹料酒、盐、味精（可勾薄芡），旺火快速翻匀出锅。要点：剞刀均匀、旺火快爆、快进快出，成品形如麦穗、脆嫩爽口。 2. 简述三片敲虾（敲虾）的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜河虾（大虾）取虾仁，洗净沥干；②上粉 —— 虾仁沾匀干淀粉（绿豆粉为佳）；③敲片 —— 用刀面（或小木槌）将虾仁轻敲成薄片（边敲边沾粉，防粘、防破），片薄透明；④熟处理 —— 敲虾片入沸水（或高汤）汆熟（色白卷曲）捞出；⑤成菜 —— 可配三丝烩汤（三片敲虾），加盐、味精、料酒调味，汤清片嫩。要点：敲时用力均匀、片薄完整、汆熟即出，成品晶莹剔透、滑嫩鲜美。 3. 简述温州鱼丸汤的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜鱼肉（鳗鱼、鮸鱼等），去皮去骨；②制茸 —— 鱼肉剁（绞）成细茸，加盐顺一个方向搅打上劲，边搅边加少量清水（及蛋清），打至洁白、起胶、有弹性（少掺粉）；③挤丸 —— 锅中清水烧至微沸，将鱼茸挤成圆子（或用勺刮成条状）下锅；④汆熟 —— 微沸养至鱼丸浮起、弹韧即捞出；⑤成汤 —— 碗中加清汤（或原汤）、盐、味精、米醋（少许）、葱花、香油，放入鱼丸。要点：搅打上劲是关键、微沸汆制不散碎，成品弹韧鲜滑、汤清味美。 4. 简述炸熘黄鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜黄鱼，去鳞鳃内脏洗净；②剞刀 —— 鱼身两面剞一字（牡丹）花刀，加盐、料酒腌渍；③拍粉（挂糊）—— 鱼身拍干淀粉（或挂糊），抖匀；④炸制 —— 油温六七成热，手提鱼尾下锅炸至定型，复炸至金黄酥脆；⑤熘汁 —— 锅中下葱姜蒜爆香，烹糖醋汁（糖、醋、酱油、盐、淀粉兑成），烧沸勾芡；⑥浇汁 —— 将芡汁浇于（或淋于）炸好的鱼身，趁热上桌。要点：刀工均匀、炸酥炸透、汁亮酸甜，成品外酥里嫩、酸甜适口。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以三片敲虾、三丝敲鱼为例，论述温州菜 "敲" 类技法的特点及制作关键。 【答案】 ①技法特点 ——"敲" 是温州独有的制坯技法：将鲜虾（鱼）沾干淀粉，用刀面（木槌）轻敲成薄片，再汆（烩、炒）制成菜。成品片薄如纸、晶莹透明、滑嫩爽口，兼具 "形美、质嫩、味鲜"；敲片可作汤（三丝敲鱼）、烩菜（三片敲虾），应用灵活。②制作关键 —— 选料鲜嫩（虾、鱼须新鲜）；沾粉防粘、敲击用力均匀（由轻到重），片薄而不破；熟处理时间宜短（沸水汆熟即出），保持滑嫩；调味清淡（盐、味精、清汤），突出本味。③风味意义 —— 敲类技法以 "手工精制、本味清淡" 体现温州菜精细、清鲜的风格。结论：敲是 "以粉助形、以薄取胜" 的独特工艺，火候与用力是成败关键。 2. 以爆墨鱼花为例，论述剞花刀与旺火爆炒在形成 "脆嫩" 质感中的作用。 【答案】 ①剞花刀的作用 —— 墨鱼肉面剞麦穗（十字）花刀，增大受热面积、缩短成熟时间，使内外同步断生（不过火），并形成卷曲美观的 "花" 形；刀距均匀、深浅一致（深至近皮不破），卷曲才均匀。②旺火爆炒的作用 —— 旺火高温、油热锅热，原料下锅迅速断生，水分损失少，肉质脆嫩；快进快出（焯水或滑油后急炒）防止出水变韧；烹汁（盐、味精、料酒）快速裹匀即出锅。③综合效应 —— 剞刀使 "快熟"，旺火使 "快烹"，二者结合实现 "外脆里嫩、爽口弹牙"；若刀工不匀或火小慢炒，则墨鱼卷曲不美、老韧吐水。结论：剞花刀是形态与成熟的基础，旺火快爆是脆嫩的关键，二者缺一不可。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作爆墨鱼花，出锅后墨鱼花不卷曲、形态不美，且口感老韧、盘底出水。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①剞刀太浅（或刀距过宽）—— 受热卷曲不足，不成花形；②剞刀深浅不一、切破皮 —— 卷曲不匀、断裂；③火候不当 —— 火小（或油温低）慢炒，墨鱼长时间受热出水变韧；④焯水（滑油）时间过长 —— 墨鱼过度收缩变老；⑤爆炒时间过久、翻动过多 —— 吐水、老韧。正确方法：①选新鲜墨鱼，肉面剞麦穗（十字）花刀，刀距均匀、深浅一致、深至近皮不破；②焯水（或低温滑油）时间要短，墨鱼花卷曲断生即捞；③旺火、油热锅热，下姜蒜爆香，倒入墨鱼花，烹料酒、盐、味精，旺火快速翻匀（可薄芡）立即出锅。成品应花纹均匀、卷曲自然、脆嫩爽口、盘底无汁。 2. 某学员制作温州鱼丸汤，鱼丸入锅后散碎、不成形，汆熟后口感发硬、不弹，且汤浑浊。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①鱼茸未打上劲 —— 盐量不足或搅打时间不够，蛋白未起胶，入水即散；②加水（蛋清）过多 —— 茸稀不成形；③掺粉过多 —— 鱼丸发硬、不弹、失鱼鲜；④下锅水温不当 —— 水大沸猛冲致散碎，水冷久泡也散；⑤汆制过久 —— 变老、汤浑。正确方法：①鱼茸剁细，加足盐顺一个方向用力搅打上劲，边搅边加少量清水（蛋清），打至洁白、起胶、有弹性，少掺粉；②锅中清水烧至微沸（近沸不滚），鱼茸挤丸轻放（或用勺刮入），小火养至浮起即捞；③碗中加清汤（原汤）、盐、味精、米醋少许、葱花、香油，放入鱼丸。成品应弹韧不散、鲜滑爽口、汤清味美。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十 温州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蒜子鱼皮中 "蒜子" 是指（　）。 A. 蒜泥　　 B. 整蒜瓣　　 C. 蒜薹　　 D. 蒜蓉酱 2. 爆墨鱼花表面 "花" 纹的产生是（　）。 A. 腌制　　 B. 剞花刀　　 C. 油炸　　 D. 雕刻 3. 三片敲虾中 "敲" 的操作方法是（　）。 A. 刀背剁茸　　 B. 虾沾淀粉后用刀（面杖）敲成薄片　　 C. 捶打成泥　　 D. 拍粉油炸 4. 炸熘黄鱼的成熟方法是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 炸制后熘汁　　 C. 清蒸　　 D. 水煮 5. 温州鱼丸的特点是（　）。 A. 加多量淀粉、硬实　　 B. 少粉多搅打、弹性足、味鲜　　 C. 蒸制成形　　 D. 油炸酥脆 6. 蒜子鱼皮所用的 "鱼皮" 一般是指（　）。 A. 青鱼皮　　 B. 鲨鱼皮　　 C. 鳜鱼皮　　 D. 黄鱼皮 7. 爆墨鱼花宜用（　）快速爆制。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 中火久炒 8. 三丝敲鱼中的 "三丝" 通常是指（　）。 A. 三色蔬菜丝　　 B. 火腿丝、鸡丝（笋丝）、香菇丝等　　 C. 三种鱼丝　　 D. 三样豆制品丝 9. 温州鱼丸汤中鱼丸的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 水汆　　 C. 清蒸　　 D. 锅贴 10. 炸熘黄鱼炸制前须在鱼身剞（　），便于炸透入味。 A. 十字花刀　　 B. 一字花刀（牡丹花刀）　　 C. 麦穗花刀　　 D. 不剞刀 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒜子鱼皮制作前须先将鱼皮涨发、去沙处理。（　） 2. 爆墨鱼花剞花刀宜深至鱼皮（不破），受热卷曲才美。（　） 3. 敲虾是将虾仁沾淀粉后用刀面敲成薄片。（　） 4. 炸熘黄鱼是先炸后熘的技法。（　） 5. 温州鱼丸加多量淀粉可使鱼丸更硬实有嚼劲。（　） 6. 三丝敲鱼属于凉拌菜。（　） 7. 爆墨鱼花宜用小火慢炒，保持水分。（　） 8. 蒜子鱼皮是甜味菜肴。（　） 9. 温州鱼丸讲究搅打上劲，成品弹性好。（　） 10. 炸熘黄鱼炸制后浇糖醋（茄汁）芡汁，酸甜适口。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蒜子鱼皮的 "蒜子" 指______。 2. 爆墨鱼花是剞______刀后爆制而成。 3. 三片敲虾是将虾沾______敲成薄片。 4. 三丝敲鱼的 "敲" 指敲成______。 5. 炸熘黄鱼是先______后熘。 6. 温州鱼丸汤的鱼丸采用______法成熟。 7. 爆墨鱼花宜______火快爆。 8. 温州鱼丸讲究______上劲、少掺粉。 9. 蒜子鱼皮的主料是______。 10. 炸熘黄鱼浇的是______汁。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述爆墨鱼花的操作要点。 2. 简述三片敲虾（敲虾）的制作要点。 3. 简述温州鱼丸汤的制作要点。 4. 简述炸熘黄鱼的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以三片敲虾、三丝敲鱼为例，论述温州菜 "敲" 类技法的特点及制作关键。 2. 以爆墨鱼花为例，论述剞花刀与旺火爆炒在形成 "脆嫩" 质感中的作用。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作爆墨鱼花，出锅后墨鱼花不卷曲、形态不美，且口感老韧、盘底出水。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作温州鱼丸汤，鱼丸入锅后散碎、不成形，汆熟后口感发硬、不弹，且汤浑浊。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $