项目四煮、烧、焖《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目四　煮、烧、焖 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼头浓汤汤色奶白的关键操作是（　）。 A. 小火慢煨　　 B. 鱼头先煎后加沸水旺火煮　　 C. 加牛奶　　 D. 加淀粉 2. 红烧菜肴上色调味主要依靠（　）。 A. 番茄酱　　 B. 酱油（及糖色）　　 C. 蚝油　　 D. 老抽加面粉 3. 麻婆豆腐是（　）菜系的名菜。 A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 4. 干烧四季豆与红烧的主要区别是（　）。 A. 不用油　　 B. 不勾芡、汤汁收干　　 C. 先蒸后烧　　 D. 加奶烧 5. 红烧丸子在烧制前，丸子须先（　）。 A. 蒸熟　　 B. 炸制定型　　 C. 焯水　　 D. 腌渍生烧 6. 油焖春笋属焖法，其火候要领是（　）。 A. 旺火敞盖猛烧　　 B. 小火加盖焖透　　 C. 中火勾芡　　 D. 先蒸后焖 7. 煮制鱼头浓汤时，为使汤色奶白，煮制阶段宜用（　）。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 先旺后温 8. 麻婆豆腐的麻味主要来自（　）。 A. 辣椒面　　 B. 花椒面（花椒）　　 C. 胡椒　　 D. 芥末 9. 红烧卷鸡中的 "卷鸡" 是用（　）卷制的。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 鸡肉　　 D. 腐竹 10. 焖菜成熟后一般需（　），使汤汁浓稠明亮。 A. 旺火收汁　　 B. 勾厚芡　　 C. 加淀粉水　　 D. 长时间再焖 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 煮制奶白汤须旺火沸煮，小火不易出奶白色。（　） 2. 红烧菜肴应先煸炒（或煎）上色，再加汤烧制。（　） 3. 干烧四季豆出锅前应勾芡，使汁裹匀。（　） 4. 麻婆豆腐的豆腐须先焯水（汆水）去豆腥味。（　） 5. 红烧丸子是将炸好的丸子直接入锅加汤烧制。（　） 6. 油焖春笋宜旺火敞盖猛烧，快速成熟。（　） 7. 鱼头浓汤煮制前将鱼头煎一下，可增香去腥。（　） 8. 红烧菜肴加汤宜一次加足，中途少加水。（　） 9. 麻婆豆腐出锅前撒花椒面，可突出麻香。（　） 10. 焖制菜肴时汤汁宜宽，以没过原料为好。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 鱼头浓汤的汤色要求______。 2. 红烧菜肴上色调味主要依靠______。 3. 麻婆豆腐是______菜系的名菜。 4. 干烧四季豆的特点是汤汁______，不勾芡。 5. 红烧丸子成形后须先______再入锅烧制。 6. 油焖春笋宜用______火加盖焖制。 7. 麻婆豆腐的麻味来自______。 8. 焖菜成熟后宜______收汁，使汤汁浓稠。 9. 红烧卷鸡是用______卷制而成的。 10. 煮鱼头汤时，鱼头煎后应加______水旺火煮制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述鱼头浓汤汤色奶白的制作要领。 2. 简述红烧鱼块的操作要点。 3. 简述麻婆豆腐的操作要点。 4. 简述油焖春笋的操作要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较煮、烧、焖三种技法在传热介质、火候、汤量及成品质感上的区别。 2. 以红烧丸子为例，论述红烧菜肴 "煸煎上色 — 加汤调味 — 小火烧透 — 旺火收汁" 的工艺流程及操作要领。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作鱼头浓汤，出锅后汤色不清不白、呈浑浊状，且有腥味。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作麻婆豆腐，出锅后豆腐碎烂、不成形，且不入味、不麻辣。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目四　煮、烧、焖 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼头浓汤汤色奶白的关键操作是（　）。 A. 小火慢煨　　 B. 鱼头先煎后加沸水旺火煮　　 C. 加牛奶　　 D. 加淀粉 【问答】B　 解析：鱼头先煎增香去腥，加沸水旺火煮，脂肪乳化使汤色奶白浓稠。 2. 红烧菜肴上色调味主要依靠（　）。 A. 番茄酱　　 B. 酱油（及糖色）　　 C. 蚝油　　 D. 老抽加面粉 【问答】B　 解析：红烧以酱油（或糖色）上色，色泽红亮，咸中带甜。 3. 麻婆豆腐是（　）菜系的名菜。 A. 鲁菜　　 B. 川菜　　 C. 粤菜　　 D. 苏菜 【问答】B　 解析：麻婆豆腐为川菜代表，麻辣鲜香、色泽红亮。 4. 干烧四季豆与红烧的主要区别是（　）。 A. 不用油　　 B. 不勾芡、汤汁收干　　 C. 先蒸后烧　　 D. 加奶烧 【问答】B　 解析：干烧靠旺火将汤汁收干入味，不勾芡，汁紧味浓。 5. 红烧丸子在烧制前，丸子须先（　）。 A. 蒸熟　　 B. 炸制定型　　 C. 焯水　　 D. 腌渍生烧 【问答】B　 解析：丸子先炸（或煎）定型上色，再入锅红烧，形整不散、外香里嫩。 6. 油焖春笋属焖法，其火候要领是（　）。 A. 旺火敞盖猛烧　　 B. 小火加盖焖透　　 C. 中火勾芡　　 D. 先蒸后焖 【问答】B　 解析：焖法小火、加盖、汤汁少而浓，使原料酥烂入味。 7. 煮制鱼头浓汤时，为使汤色奶白，煮制阶段宜用（　）。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 先旺后温 【问答】B　 解析：旺火沸煮使脂肪充分乳化，汤色才能奶白；火小汤清。 8. 麻婆豆腐的麻味主要来自（　）。 A. 辣椒面　　 B. 花椒面（花椒）　　 C. 胡椒　　 D. 芥末 【问答】B　 解析：麻婆豆腐 "麻" 字来自花椒，出锅前撒花椒面增麻香。 9. 红烧卷鸡中的 "卷鸡" 是用（　）卷制的。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 鸡肉　　 D. 腐竹 【问答】B　 解析：红烧卷鸡以豆腐皮卷馅（笋丝等）成 "鸡卷" 状，故名卷鸡。 10. 焖菜成熟后一般需（　），使汤汁浓稠明亮。 A. 旺火收汁　　 B. 勾厚芡　　 C. 加淀粉水　　 D. 长时间再焖 【问答】A　 解析：焖菜收尾旺火收汁（或自然收浓），汁紧味厚、油润光亮。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 煮制奶白汤须旺火沸煮，小火不易出奶白色。（　） 【问答】√　 解析：旺火使脂肪乳化、蛋白质溶出，汤色才奶白。 2. 红烧菜肴应先煸炒（或煎）上色，再加汤烧制。（　） 【问答】√　 解析：先煸煎上色增香，再加水烧，色香味俱佳。 3. 干烧四季豆出锅前应勾芡，使汁裹匀。（　） 【问答】×　 解析：干烧不勾芡，靠旺火收干汤汁入味。 4. 麻婆豆腐的豆腐须先焯水（汆水）去豆腥味。（　） 【问答】√　 解析：豆腐焯水（加盐）可去豆腥、定型、不易碎。 5. 红烧丸子是将炸好的丸子直接入锅加汤烧制。（　） 【问答】√　 解析：丸子炸制定型后入锅，加汤及调料小火烧透、收汁。 6. 油焖春笋宜旺火敞盖猛烧，快速成熟。（　） 【问答】×　 解析：焖法宜小火加盖焖制，使笋入味酥嫩；猛火敞盖易干锅、不入味。 7. 鱼头浓汤煮制前将鱼头煎一下，可增香去腥。（　） 【问答】√　 解析：煎制使鱼头表面蛋白质凝固、增香，并促进汤色奶白。 8. 红烧菜肴加汤宜一次加足，中途少加水。（　） 【问答】√　 解析：中途加水会冲淡滋味、影响色泽，应一次加足。 9. 麻婆豆腐出锅前撒花椒面，可突出麻香。（　） 【问答】√　 解析：花椒面最后撒入（或盛盘后撒），麻香浓郁。 10. 焖制菜肴时汤汁宜宽，以没过原料为好。（　） 【问答】×　 解析：焖菜汤汁宜少而浓，基本与原料平齐，靠水汽焖透。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 鱼头浓汤的汤色要求______。 【答案】奶白（乳白） 解析： 鱼头煎后加沸水旺火煮，脂肪乳化，汤色奶白浓稠是此菜的质量标志。 2. 红烧菜肴上色调味主要依靠______。 【答案】酱油（糖色） 解析： 红烧以酱油（或糖色）上色，并兼调味，成品色泽红亮、咸中带甜。 3. 麻婆豆腐是______菜系的名菜。 【答案】川 解析： 麻婆豆腐为川菜代表，以麻辣鲜香烫、色泽红亮著称。 4. 干烧四季豆的特点是汤汁______，不勾芡。 【答案】收干（收紧） 解析： 干烧靠旺火将汤汁收干入味，不勾芡，汁紧味浓，是干烧与红烧的区别。 5. 红烧丸子成形后须先______再入锅烧制。 【答案】炸（炸制） 解析： 丸子先炸定型上色，烧时才形整不散、外香里嫩。 6. 油焖春笋宜用______火加盖焖制。 【答案】小（微） 解析： 焖法小火加盖、汤汁少而浓，使笋入味酥嫩，猛火易干锅。 7. 麻婆豆腐的麻味来自______。 【答案】花椒（花椒面） 解析： "麻" 字源于花椒，出锅前撒花椒面，麻香浓郁。 8. 焖菜成熟后宜______收汁，使汤汁浓稠。 【答案】旺火 解析： 焖菜收尾旺火收汁（或自然收浓），汁紧味厚、油润光亮。 9. 红烧卷鸡是用______卷制而成的。 【答案】豆腐皮 解析： 红烧卷鸡以豆腐皮卷馅成 "鸡卷" 状，故名卷鸡，是杭州风味。 10. 煮鱼头汤时，鱼头煎后应加______水旺火煮制。 【答案】沸（热） 解析： 加沸水旺火煮，脂肪才能充分乳化；加冷水汤色发浑、不易奶白。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述鱼头浓汤汤色奶白的制作要领。 【问答】 ①选料 —— 选新鲜鱼头（鳙鱼头为佳），去鳃去腥洗净；②煎制 —— 锅滑好后鱼头下锅两面煎至微黄，去腥增香；③加水 —— 加沸水（热水），水量一次加足；④火候 —— 旺火沸煮至汤色奶白，再转中火保持沸腾，使脂肪充分乳化；⑤调味 —— 加姜、葱、料酒去腥，盐后放（过早加盐蛋白质凝固、汤不易白）；⑥成菜 —— 汤白如奶、鲜浓不腥，鱼头酥嫩。要领：煎透、加沸水、旺火煮、盐后放。 2. 简述红烧鱼块的操作要点。 【问答】 ①初加工 —— 鱼去鳞去鳃去内脏，洗净切块，沥干（可拍薄粉）；②煎制 —— 油锅烧热，鱼块下锅煎至两面金黄定型（防散碎）；③调味烧制 —— 下姜、葱、蒜爆香，烹料酒，加酱油、糖、盐和汤（一次加足），旺火烧开，撇沫；④小火烧透 —— 转小火烧至入味成熟；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，淋明油出锅。要点：煎鱼不破皮、汤一次加足、小火入味、旺火收汁，成品色泽红亮、咸鲜适口、鱼肉完整。 3. 简述麻婆豆腐的操作要点。 【问答】 ①豆腐切丁，放加盐的沸水中焯水，去豆腥、定型；②炒底料 —— 锅下油，下牛肉末（猪肉末）煸炒酥香，下豆瓣酱（剁细）、豆豉、辣椒面炒出红油；③烧制 —— 加汤（鲜汤）烧开，放入豆腐，加酱油、盐、味精，小火烧透入味；④分次勾芡 —— 淋水淀粉分两三次勾芡，使汤汁裹匀豆腐（豆腐滑嫩不易碎）；⑤出锅撒花椒面、葱花，淋红油。要点：豆腐焯水、炒出红油、小火入味、分次勾芡、最后撒花椒面，成品麻辣鲜香烫、形整不碎。 4. 简述油焖春笋的操作要领。 【问答】 ①选料 —— 选春笋嫩段，剥壳洗净，切滚刀块（或条）；②焯水 —— 春笋入沸水焯过（去草酸涩味）；③煸炒 —— 锅中下油，下笋块煸炒，烹酱油、糖（可加少许高汤）；④焖制 —— 加盖转小火焖至笋入味酥嫩；⑤收汁 —— 旺火收浓汤汁，淋香油出锅。要点：焯水去涩、小火焖透、汤汁少而浓，成品色泽红亮、鲜嫩爽脆、咸甜适口。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较煮、烧、焖三种技法在传热介质、火候、汤量及成品质感上的区别。 【问答】 ①传热介质 —— 煮以水（汤）为主要介质，原料完全浸没；烧以汤（水）与油相结合，先煸煎后加汤；焖以少量汤汁加盖，靠水汽焖制。②火候 —— 煮：旺火（奶白汤）或中小火（清汤）；烧：先旺火烧开、后小火入味、再旺火收汁；焖：全程小火（微火）加盖焖透。③汤量 —— 煮汤量宽（成汤菜）；烧汤量适中（没过原料大半）；焖汤量少（与原料平齐）。④质感与形态 —— 煮成品汤鲜味醇（如鱼头浓汤）；烧成品色泽红亮、酥烂入味、汁紧（如红烧鱼块、红烧丸子）；焖成品酥烂软糯、原汁原味、汁浓油亮（如油焖春笋）。⑤共性 —— 三法均以水传热为主，要求原料酥烂入味，区别在火候与汤量的控制。结论：选法依原料质地和成菜要求而定，煮出汤、烧出味、焖出酥。 2. 以红烧丸子为例，论述红烧菜肴 "煸煎上色 — 加汤调味 — 小火烧透 — 旺火收汁" 的工艺流程及操作要领。 【问答】 工艺流程：①制馅 —— 肉末加盐、料酒、葱姜水、蛋液、淀粉搅打上劲；②挤炸 —— 挤出大小均匀的丸子，入油锅炸（或煎）至定型上色；③煸炒底料 —— 锅留底油，下姜葱煸香；④加汤调味 —— 烹料酒，加酱油、糖、盐、汤（一次加足），放入丸子；⑤小火烧透 —— 加盖小火烧至丸子酥软入味；⑥旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，淋明油出锅。操作要领：①肉馅搅打上劲，丸子大小均匀、炸后不散；②酱油、糖比例适度，色红亮、咸甜适口；③汤一次加足，中途不添冷水；④小火慢烧入味、旺火收汁挂亮，火候 "先急后缓再急"。质量控制：色泽红亮、形整不散、软嫩入味、汁浓味厚。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作鱼头浓汤，出锅后汤色不清不白、呈浑浊状，且有腥味。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【问答】 失败原因：①鱼头未煎透（或未煎）—— 腥味未去、脂肪未乳化，汤不白；②加冷水 —— 冷水使蛋白质骤然凝固，脂肪不能乳化，汤色发浑不白；③火候太小 —— 小火煮汤脂肪不乳化，汤清（或发浑）；④盐过早放入 —— 盐使蛋白质过早凝固，汤不易白；⑤鱼鳃未除净、未加姜葱料酒去腥。正确方法：①鱼头去净鳃和黑膜，洗净沥干；②热锅滑油，鱼头两面煎至微黄，加姜葱、料酒去腥；③加足量沸水，旺火沸煮至汤色奶白；④中途不加冷水，盐在出锅前放入；⑤小火略煨提鲜，汤白味浓、鲜而不腥。 2. 某学员制作麻婆豆腐，出锅后豆腐碎烂、不成形，且不入味、不麻辣。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【问答】 失败原因：①豆腐未焯水（或焯水时未加盐）—— 豆腥未除、质地松散，烧时易碎；②下锅后用力翻炒 —— 豆腐嫩，翻炒过猛即碎；③勾芡一次过厚（或未分次勾芡）—— 汁挂不住、不入味；④底料未炒出红油 —— 豆瓣酱、辣椒面火候不足，麻辣不香、色泽不亮；⑤烧制时间过短（或火力过大）—— 豆腐不入味。正确方法：①豆腐切丁，入加盐沸水焯水定型去腥；②锅下油煸炒牛肉末（肉末）酥香，下豆瓣酱、豆豉、辣椒面小火炒出红油；③加鲜汤烧开，轻推入豆腐，加酱油等调味，小火烧透入味；④分次（两三次）淋水淀粉勾芡，轻推裹匀；⑤出锅撒花椒面、葱花，淋红油。要点：不铲只推、分次勾芡、炒出红油，成品麻辣鲜香烫、形整不碎。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $