项目一炒《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目一 炒 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆宜选用（　）。 A. 全蛋液　　 B. 蛋清　　 C. 蛋黄　　 D. 不用蛋液 2. 滑炒类菜肴原料滑油时，油温一般掌握在（　）。 A. 一二成热　　 B. 三四成热　　 C. 七八成热　　 D. 十成热 3. 鱼香肉丝 "鱼香" 味的主要来源是（　）。 A. 豆瓣酱　　 B. 泡辣椒　　 C. 番茄酱　　 D. 辣椒油 4. 制作蚝油牛肉时，牛肉上浆前常用（　）使其嫩化。 A. 小苏打　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 淀粉 5. 辣子鸡丁的成菜风味以（　）为主要特点。 A. 咸鲜　　 B. 甜酸　　 C. 香辣　　 D. 清淡 6. 炒土豆丝切好后放入清水中浸泡，主要目的是（　）。 A. 增加营养　　 B. 去除表面淀粉、防止氧化变黑　　 C. 使土豆更面　　 D. 增加咸味 7. 芙蓉鸡片成品色泽洁白的关键操作是（　）。 A. 用蛋黄调糊　　 B. 加酱油上色　　 C. 用蛋清调糊并低温滑油　　 D. 高温油炸 8. 蒜爆里脊花采用的刀工方法是（　）。 A. 直刀切　　 B. 剞花刀　　 C. 拉刀片　　 D. 滚料切 9. 炒醋鱼块时加醋的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 上色　　 C. 去腥增香解腻　　 D. 增稠 10. 锦绣鱼丝中 "锦绣" 的含义是（　）。 A. 鱼肉名贵　　 B. 多种色泽的配料搭配　　 C. 刀工精细　　 D. 汤多汁浓 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴的特点是旺火速成、成品滑嫩。（　） 2. 青椒里脊丝中，里脊丝应顺纹（顺着肌纤维）切丝，口感更嫩。（　） 3. 炒土豆丝切好后浸泡清水，可防止变色并去除表面淀粉。（　） 4. 鱼香肉丝是川菜中具有代表性的菜肴。（　） 5. 香干肉丝是以猪瘦肉丝和豆腐干丝为主料炒制而成的。（　） 6. 蚝油牛肉上浆时加入小苏打，主要目的是上色增香。（　） 7. 芙蓉鸡片调糊应使用蛋黄。（　） 8. 炒鲜奶中加入蛋清，有助于鲜奶凝固成形。（　） 9. 尖椒牛柳宜选用牛里脊（牛柳）为原料。（　） 10. 滑炒鱼片时，鱼片上浆前应尽量沥干水分。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝制作的关键是上浆、滑油和______。 2. 鱼香肉丝的口味特点是咸、甜、酸、辣兼备，______香突出。 3. 蚝油牛肉上浆时加入适量______，可使牛肉嫩滑。 4. 炒土豆丝对刀工的要求是粗细______。 5. 芙蓉鸡片、芙蓉鱼片成品的色泽要求______。 6. 蒜爆里脊花运用______刀法剞成花纹后再爆制。 7. 炒醋鱼块烹调中加醋的主要作用是去腥和______。 8. 滑炒类菜肴滑油时油温一般控制在______成热。 9. 尖椒牛柳的主料是牛______和尖椒。 10. 锦绣鱼丝的配料讲究______搭配。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述滑炒鸡丝的操作要领。 2. 简述鱼香肉丝 "鱼香汁" 的调制方法及口味特点。 3. 怎样炒土豆丝才能做到脆嫩爽口？ 4. 简述芙蓉鸡片成品色泽洁白、口感软嫩的关键技术。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以蚝油牛肉为例，论述牛肉上浆（嫩化）的原理及滑油火候的控制。 2. 试比较滑炒鱼片与芙蓉鱼片在原料处理、上浆和成熟方法上的异同。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作辣子鸡丁时，将上好浆的鸡丁直接投入七八成热的旺油锅中爆炒，结果鸡丁干老、发柴，色泽发暗，辣椒也焦苦。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作炒鲜奶时，将鲜奶倒入热油锅中用旺火翻炒，结果鲜奶结块、焦糊、不成形。请分析原因，并写出炒鲜奶的正确方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目一 炒 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆宜选用（　）。 A. 全蛋液　　 B. 蛋清　　 C. 蛋黄　　 D. 不用蛋液 【答案】B 解析：蛋清上浆色泽洁白、滑嫩，符合滑炒 "白汁白料" 要求。 2. 滑炒类菜肴原料滑油时，油温一般掌握在（　）。 A. 一二成热　　 B. 三四成热　　 C. 七八成热　　 D. 十成热 【答案】B　 解析：三四成热（约 90～120℃）滑油，原料受热均匀、不脱浆、不焦老。 3. 鱼香肉丝 "鱼香" 味的主要来源是（　）。 A. 豆瓣酱　　 B. 泡辣椒　　 C. 番茄酱　　 D. 辣椒油 【答案】B　 解析：鱼香味以泡辣椒（泡红椒）为主料，配葱姜蒜和糖醋调制而成。 4. 制作蚝油牛肉时，牛肉上浆前常用（　）使其嫩化。 A. 小苏打　　 B. 食盐　　 C. 白糖　　 D. 淀粉 【答案】A　 解析：小苏打可使牛肉肌纤维疏松、锁水，成品嫩滑。 5. 辣子鸡丁的成菜风味以（　）为主要特点。 A. 咸鲜　　 B. 甜酸　　 C. 香辣　　 D. 清淡 【答案】C 解析：辣子鸡丁配干辣椒、花椒等，突出香辣风味。 6. 炒土豆丝切好后放入清水中浸泡，主要目的是（　）。 A. 增加营养　　 B. 去除表面淀粉、防止氧化变黑　　 C. 使土豆更面　　 D. 增加咸味 【答案】B 解析：浸泡可洗去淀粉防止粘锅、减少氧化褐变，成品脆爽。 7. 芙蓉鸡片成品色泽洁白的关键操作是（　）。 A. 用蛋黄调糊　　 B. 加酱油上色　　 C. 用蛋清调糊并低温滑油　　 D. 高温油炸 【答案】C 解析：蛋清糊洁白、低温滑油不焦色，是芙蓉类菜肴 "洁白如芙蓉" 的关键。 8. 蒜爆里脊花采用的刀工方法是（　）。 A. 直刀切　　 B. 剞花刀　　 C. 拉刀片　　 D. 滚料切 【答案】B　 解析：里脊剞花刀（麦穗花刀等）后爆制，成熟快、形态美观、口感脆嫩。 9. 炒醋鱼块时加醋的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 上色　　 C. 去腥增香解腻　　 D. 增稠 【答案】C 解析：醋与料酒、姜配合，去腥解腻、增香开胃。 10. 锦绣鱼丝中 "锦绣" 的含义是（　）。 A. 鱼肉名贵　　 B. 多种色泽的配料搭配　　 C. 刀工精细　　 D. 汤多汁浓 【答案】B 解析：锦绣鱼丝以火腿丝、青椒丝、香菇丝等多色配料相配，色彩锦绣。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 滑炒类菜肴的特点是旺火速成、成品滑嫩。（　） 【答案】√ 解析：滑炒先上浆滑油再急炒，时间短、质地滑嫩。 2. 青椒里脊丝中，里脊丝应顺纹（顺着肌纤维）切丝，口感更嫩。（　） 【答案】×　 解析：应横纹（或斜纹）切断纤维，顺纹切丝不易嚼烂。 3. 炒土豆丝切好后浸泡清水，可防止变色并去除表面淀粉。（　） 【答案】√　 解析：清水浸泡既防氧化褐变，又洗去淀粉，炒后脆爽不粘锅。 4. 鱼香肉丝是川菜中具有代表性的菜肴。（　） 【答案】√　 解析：鱼香肉丝属川菜，以 "咸甜酸辣兼备、葱姜蒜香突出" 著称。 5. 香干肉丝是以猪瘦肉丝和豆腐干丝为主料炒制而成的。（　） 【答案】√ 解析：香干肉丝主料为肉丝与香干丝，家常味浓郁。 6. 蚝油牛肉上浆时加入小苏打，主要目的是上色增香。（　） 【答案】×　 解析：小苏打的作用是嫩化肉质、保持水分，而非上色增香。 7. 芙蓉鸡片调糊应使用蛋黄。（　） 【答案】× 解析：芙蓉鸡片用蛋清调糊，成品才洁白软嫩。 8. 炒鲜奶中加入蛋清，有助于鲜奶凝固成形。（　） 【答案】√　 解析：蛋清受热凝固，使鲜奶成形而不散碎。 9. 尖椒牛柳宜选用牛里脊（牛柳）为原料。（　） 【答案】√　 解析：牛柳最嫩，适宜快速滑炒，保证嫩滑口感。 10. 滑炒鱼片时，鱼片上浆前应尽量沥干水分。（　） 【答案】√ 解析：沥干水分再上浆，浆糊挂得牢，滑油时不脱浆。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 滑炒鸡丝制作的关键是上浆、滑油和______。 【答案】旺火急炒（快速翻炒） 解析： 上浆锁水、滑油断生，最后旺火急炒迅速调味出锅，三环缺一不可，才能保证鸡丝滑嫩。 2. 鱼香肉丝的口味特点是咸、甜、酸、辣兼备，______香突出。 【答案】葱姜蒜（蒜） 解析： 鱼香味的标志是咸甜酸辣复合，并以葱、姜、蒜的辛香（尤其蒜香）为风味灵魂。 3. 蚝油牛肉上浆时加入适量______，可使牛肉嫩滑。 【答案】小苏打 解析： 小苏打使牛肉肌纤维疏松、提高持水性，锁水嫩化；用量须适当，过多有碱味。 4. 炒土豆丝对刀工的要求是粗细______。 【答案】均匀（一致） 解析： 粗细均匀才能受热一致、同步成熟，否则粗的生、细的烂，影响脆嫩口感。 5. 芙蓉鸡片、芙蓉鱼片成品的色泽要求______。 【答案】洁白（白净） 解析： 芙蓉类菜肴以 "洁白如芙蓉" 为标准，故用蛋清调糊、低温滑制、不加酱油。 6. 蒜爆里脊花运用______刀法剞成花纹后再爆制。 【答案】剞花刀 解析： 剞花刀使里脊受热卷曲成花形，增大受热面，成熟快、形态美、口感脆嫩。 7. 炒醋鱼块烹调中加醋的主要作用是去腥和______。 【答案】增香解腻 解析： 醋与料酒、姜配合去腥，并增香、解油腻、开胃，是醋熘菜的关键调味。 8. 滑炒类菜肴滑油时油温一般控制在______成热。 【答案】三四 解析： 三四成热（约 90～120℃）滑油，原料均匀受热、不脱浆、不发老；油温过高易焦、过低易脱浆。 9. 尖椒牛柳的主料是牛______和尖椒。 【答案】里脊（牛柳） 解析： 牛柳（牛里脊）最嫩、无筋膜，与尖椒搭配滑炒，突出牛柳嫩滑、尖椒清香微辣。 10. 锦绣鱼丝的配料讲究______搭配。 【答案】色泽（色彩） 解析： 以火腿丝、青椒丝、香菇丝等多色配料相配，成品五彩缤纷、形色俱佳，故称 "锦绣"。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述滑炒鸡丝的操作要领。 【答案】 ①刀工 —— 鸡脯肉顺纹（或斜纹）切细丝，粗细均匀；②上浆 —— 鸡丝加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上劲，使浆挂匀；③滑油 —— 油温三四成热下丝滑散，断生即捞出，防脱浆、防老；④炒制 —— 原锅留底油，下姜丝、配料略炒，放入鸡丝，烹入调味汁（盐、味精、淀粉兑成），旺火快速翻炒均匀，淋明油出锅。要领：上浆要匀、油温要准、操作要快，成品色白、滑嫩、咸鲜。 2. 简述鱼香肉丝 "鱼香汁" 的调制方法及口味特点。 【答案】 调制方法：碗内用白糖、香醋、酱油、料酒、味精、水淀粉兑成芡汁；锅中下泡辣椒末（郫县豆瓣）炒出红油，下姜末、蒜末、葱花炒香，倒入芡汁推匀收浓即成。口味特点：咸、甜、酸、辣兼备，葱、姜、蒜香突出，色泽红亮，咸鲜带酸甜微辣。 3. 怎样炒土豆丝才能做到脆嫩爽口？ 【答案】 ①选料 —— 选白肉土豆（脆性品种）；②刀工 —— 切细丝，粗细均匀；③浸泡 —— 切后立即放清水中浸泡，洗去表面淀粉、防止变色；④控水 —— 炒前沥干水分，防止 "水煮"；⑤烹调 —— 旺火快炒，下锅后迅速翻炒，烹少许醋（可增脆防变色），加盐调味，断生即出锅，不宜久炒。 4. 简述芙蓉鸡片成品色泽洁白、口感软嫩的关键技术。 【答案】 ①用料 —— 鸡脯肉去筋，与蛋清、湿淀粉（可加少许水或奶）一起制成细腻的鸡茸糊，蛋清用量适当；②过罗 —— 鸡茸糊须过细罗滤去渣粒，保证细腻；③滑制 —— 用温油（或温水）将糊分片滑熟，油温不宜高，防上色发黄；④调味 —— 用白汁（盐、味精、淀粉、清汤），不加酱油，保持洁白；⑤操作 —— 轻推轻翻，防破碎。成品应洁白如玉、软嫩如豆腐。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以蚝油牛肉为例，论述牛肉上浆（嫩化）的原理及滑油火候的控制。 【答案】 ①嫩化原理 —— 牛肉肌纤维粗、结缔组织多，直接炒易老。上浆时加入小苏打（或嫩肉粉），其碱性可使肌纤维疏松、膨胀，提高持水性，锁住水分；再加盐、料酒、蛋清、淀粉上浆，淀粉糊化后形成保护膜，进一步锁水，故成品嫩滑。②上浆要领 —— 小苏打用量要适当（过多有碱味、肉发烂），抓匀上劲，静置片刻使水分吃足；③滑油火候 —— 油温三四成热（约 90～120℃）下牛肉，用筷子划散，变色断生即捞出；油温过低易脱浆、肉老，油温过高表面焦糊、内部不熟；④炒制 —— 旺火，下料头（姜、葱、蒜）爆香，放牛肉，烹蚝油调味汁，快速翻匀出锅。结论：嫩化与火候并重，才能达到 "嫩滑、光亮、蚝香浓郁" 的标准。 2. 试比较滑炒鱼片与芙蓉鱼片在原料处理、上浆和成熟方法上的异同。 【答案】 相同点：①都用鱼（去骨去皮净鱼肉），都切薄片（或片）；②都经上浆处理，都用蛋清、淀粉上浆；③都要求成品色白、质嫩。不同点：①原料处理 —— 滑炒鱼片切薄片即可；芙蓉鱼片须将鱼肉制成细腻的鱼茸（加蛋清、淀粉搅打成糊），再摊成片状。②上浆 —— 滑炒鱼片是片状上浆；芙蓉鱼片是鱼茸糊调浆，质地更细。③成熟方法 —— 滑炒鱼片用三四成热油滑油后旺火急炒（滑炒法）；芙蓉鱼片用温油（或温水）将鱼茸糊摊滑成片，小火养熟（软炒、滑制），成熟更轻柔。④成品形态 —— 滑炒鱼片成片形完整、清爽；芙蓉鱼片形似芙蓉花瓣，洁白软嫩。结论：二者同属 "白汁白料" 嫩炒，但芙蓉鱼片工艺更细，对刀工、制茸、火候要求更高。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作辣子鸡丁时，将上好浆的鸡丁直接投入七八成热的旺油锅中爆炒，结果鸡丁干老、发柴，色泽发暗，辣椒也焦苦。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①油温过高 —— 七八成热下锅，鸡丁表面骤热脱水、脱浆，水分大量流失，故干老发柴；②油温过高使蛋清淀粉糊瞬间焦化，色泽发暗；③鸡丁与辣椒同锅高温久炒，干辣椒焦糊发苦；④火候失控，未做到 "快进快出"。正确操作方法：①上浆 —— 鸡丁加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上劲；②滑油 —— 油温三四成热下鸡丁划散，断生即捞出，保持嫩白；③爆炒 —— 锅留底油，先下干辣椒段、花椒、姜蒜小火煸出香辣味，再放入滑好的鸡丁，旺火快速翻炒；④调味 —— 烹入用酱油（或盐）、味精、料酒、水淀粉兑成的汁，翻匀淋油出锅，保证鸡丁嫩滑、辣香浓郁、色泽红亮。 2. 某学员制作炒鲜奶时，将鲜奶倒入热油锅中用旺火翻炒，结果鲜奶结块、焦糊、不成形。请分析原因，并写出炒鲜奶的正确方法。 【答案】 失败原因：①旺火高温 —— 鲜奶含大量水分和蛋白质，高温下蛋白质骤然凝固结块，水分溢出，故结块焦糊；②未加（或加少）蛋清等凝固辅助料，鲜奶难以成型；③翻炒过猛、时间过长，破坏成形；④锅未处理好（未用油滑锅），粘锅焦糊。正确方法：①配料 —— 鲜奶中加入蛋清、湿淀粉（及少许盐、味精）调匀，蛋清和淀粉是凝固成形、增滑的关键；②锅 —— 热锅冷油滑锅，使锅面油润不粘；③火候 —— 用中火（或小火），油温不宜高，倒入奶浆后用手勺轻轻推炒，使其缓缓凝固成雪花状；④成形 —— 待奶浆全部凝固成形、色白质嫩时立即出锅，不宜久炒；⑤特点 —— 成品应色泽洁白、质地软嫩如豆腐、奶香浓郁。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $