项目七杭州风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目七 杭州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西湖醋鱼一般选用（　）制作，烹制前须饿养数日。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鲫鱼 【问答】B　 解析：西湖醋鱼选鲜活草鱼，宰杀前饿养数日，使其吐净泥沙、去土腥，肉质紧实。 2. 西湖醋鱼的传统成熟方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 沸水汆煮　　 C. 油炸　　 D. 清蒸 【问答】B　 解析：鱼经沸水汆煮至断生（鱼眼凸出）捞出，浇糖醋芡汁，肉质鲜嫩、形整不碎。 3. 油爆虾成品的特点是（　）。 A. 软嫩清淡　　 B. 虾壳红亮酥脆、壳肉分离　　 C. 汤汁浓稠　　 D. 色泽洁白 【问答】B　 解析：油爆虾旺火高温爆制，虾壳酥脆红亮、壳肉略分离，鲜香入味。 4. 东坡肉成品的质量要求是（　）。 A. 紧实耐嚼　　 B. 酥烂形整、肥而不腻　　 C. 色泽浅白　　 D. 汤宽汁稀 【问答】B　 解析：东坡肉经慢火焖制，酥烂而不碎、肥而不腻，色泽红亮、入口即化。 5. 龙井虾仁的茶香来自（　）。 A. 茶叶直接拌炒　　 B. 龙井茶汁（茶水）调味　　 C. 绿茶粉　　 D. 茶油 【问答】B　 解析：以泡开的龙井茶汁（茶汤）及茶叶入馔，虾仁洁白滑嫩、茶香清雅。 6. 虾爆鳝背的主料是（　）。 A. 虾仁和鳝背　　 B. 虾米和鳝段　　 C. 虾仁和鱼片　　 D. 鳝背和蟹肉 【问答】A　 解析：虾爆鳝背以黄鳝背肉（活杀去骨）与虾仁爆炒而成，鳝嫩虾鲜。 7. 蟹酿橙的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 水煮　　 D. 生拌 【问答】B　 解析：蟹酿橙将蟹肉、蟹黄酿入橙盅蒸制，橙香蟹鲜，是宋代名菜。 8. 栗子香菇采用的烹调方法是（　）。 A. 清炒　　 B. 烧（红烧）　　 C. 凉拌　　 D. 拔丝 【问答】B　 解析：栗子与香菇经煸炒后加汤烧制入味，咸鲜软糯、色泽光亮。 9. 西湖菜汤中的 "菜" 是指（　）。 A. 白菜　　 B. 莼菜　　 C. 菠菜　　 D. 荠菜 【问答】B　 解析：西湖莼菜汤以西湖特产莼菜为主料，汤清味鲜、莼菜滑嫩。 10. 东坡肉焖制阶段宜用（　）长时间加热。 A. 旺火　　 B. 小火（微火）　　 C. 中火　　 D. 先旺后停火 【问答】B　 解析：小火慢焖使脂肪析出、肉质酥烂入味，旺火则易碎、油腻。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 西湖醋鱼的草鱼在宰杀前须饿养数日，以去除土腥味。（　） 【问答】√　 解析：饿养使鱼吐净泥沙、消耗体内异味物质，肉质更紧实鲜嫩。 2. 西湖醋鱼属红烧技法，须先煎后烧。（　） 【问答】×　 解析：西湖醋鱼用沸水汆煮成熟，浇糖醋汁，不煎不炸，肉质才嫩。 3. 油爆虾须旺火高温快速爆制。（　） 【问答】√　 解析：旺火高温短时爆制，虾壳酥脆红亮、虾肉鲜嫩。 4. 东坡肉宜用旺火猛煮，成熟快、色泽好。（　） 【问答】×　 解析：东坡肉须小火慢焖，旺火易焦糊、肉散碎、油腻。 5. 龙井虾仁以龙井茶汁入馔，成品茶香清雅、虾仁洁白。（　） 【问答】√　 解析：茶汁提香解腻，虾仁上浆滑炒，色白滑嫩、茶香四溢。 6. 虾爆鳝背的鳝鱼须活杀去骨，取背肉制作。（　） 【问答】√　 解析：黄鳝活杀去骨取背肉，保证鲜嫩、无腥、形态完整。 7. 蟹酿橙是清代杭州名菜。（　） 【问答】×　 解析：蟹酿橙源于宋代（林洪《山家清供》有载），是宋代名菜。 8. 栗子香菇属于甜味菜品。（　） 【问答】×　 解析：栗子香菇是咸鲜味烧菜，栗子软糯、香菇鲜香。 9. 西湖莼菜汤中的莼菜是水生植物。（　） 【问答】√　 解析：莼菜为水生蔬菜，嫩叶附胶质黏液，滑嫩爽口，是西湖名产。 10. 东坡肉成品要求形整不碎、酥烂入口即化。（　） 【问答】√　 解析：形整、酥烂、肥而不腻是东坡肉的质量标准。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 西湖醋鱼一般选用______制作。 【答案】草鱼 解析： 西湖醋鱼选鲜活草鱼，宰杀前饿养数日，去土腥、肉质更紧实。 2. 西湖醋鱼的成熟方法是______。 【答案】汆（水汆 / 沸水汆煮） 解析： 鱼经沸水汆煮至断生（鱼眼凸出）即捞，不煎不炸，肉质鲜嫩、形整不碎。 3. 油爆虾宜______高温快速爆制。 【答案】旺火 解析： 旺火高温短时爆制，虾壳红亮酥脆、壳肉分离、虾肉鲜嫩。 4. 东坡肉讲究用______火长时间焖制。 【答案】小（微） 解析： 小火慢焖使肉酥烂、脂肪析出，肥而不腻；旺火则易碎、油腻。 5. 龙井虾仁用______茶汁调味增香。 【答案】龙井 解析： 以龙井茶汁入馔，茶香清雅、解腻提鲜，是 "茶菜" 代表。 6. 虾爆鳝背的主料是鳝背和______。 【答案】虾仁 解析： 以活杀去骨的鳝背肉配虾仁爆炒，鳝嫩虾鲜。 7. 蟹酿橙是将______酿入橙盅蒸制。 【答案】蟹肉（蟹黄蟹肉） 解析： 蟹肉蟹黄酿入橙盅蒸制，橙香蟹鲜，是宋代名菜。 8. 栗子香菇采用______法烧制。 【答案】烧（红烧） 解析： 栗子与香菇煸炒后加汤烧制入味，咸鲜软糯、色泽光亮。 9. 西湖菜汤的主要原料是______。 【答案】莼菜 解析： 莼菜为西湖特产水生蔬菜，嫩叶附黏液，滑嫩爽口，汤清味鲜。 10. 西湖醋鱼上桌浇的是______汁。 【答案】糖醋 解析： 以原汤调酱油、糖、醋勾芡浇于鱼身，酸甜适口，撒姜末提香。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西湖醋鱼的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活草鱼，饿养数日去土腥；②初加工 —— 宰杀去鳞去鳃去内脏，洗净，鱼身剖成雌雄两片（背相连）；③汆煮 —— 锅中清水（加姜、葱、料酒）烧沸，鱼下锅汆煮至断生（鱼眼凸出、肉离骨），捞出装盘；④调汁 —— 锅留原汤，加酱油、白糖、香醋烧沸，淋水淀粉勾芡，制成糖醋芡汁；⑤浇汁 —— 芡汁浇遍鱼身，撒姜末（姜末提香解腥）。成品要求：色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口、有蟹味之誉。 2. 简述东坡肉酥烂不腻的操作要领。 【答案】 ①选料 —— 选带皮五花肉（层次分明），切大方块（约 4～5 厘米见方）；②焯水 —— 肉块冷水下锅焯透，去血污浮沫；③焖制 —— 砂锅（或锅）底垫竹箅（防粘），肉皮朝下码放，加酱油、糖、黄酒（酒量要足）、姜葱及适量水，旺火烧开；④小火慢焖 —— 转小火（微火）加盖焖约 1.5～2 小时至酥烂，中途少翻动；⑤收汁 —— 拣去葱姜，旺火收浓汤汁（或原汁浇淋）。要领：选料带皮五花、酒量足、火候 "先旺后微"、焖透收汁，成品形整、酥烂、肥而不腻。 3. 简述龙井虾仁的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活河虾，挤出虾仁，漂洗至洁白；②上浆 —— 虾仁沥干，加盐、蛋清、淀粉抓匀上劲，冷藏静置；③泡茶 —— 龙井茶用 80℃左右开水冲泡，取茶汁（及少许茶叶）备用；④滑炒 —— 油温三四成热下虾仁划散，断生捞出；⑤炒制 —— 锅留底油，下虾仁，烹茶汁（及调味），快速翻炒，撒少许茶叶，淋明油出锅。成品要求：虾仁洁白滑嫩、茶香清雅、口味咸鲜清淡。 4. 简述油爆虾的操作要领。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活河虾（青壳虾），剪须脚、洗净沥干；②油爆 —— 锅中油烧至七八成热（旺火），虾下锅猛火爆至虾壳红亮、壳肉分离，迅速捞出；③调味 —— 锅留底油，下姜丝、葱段爆香，烹料酒、酱油、糖（及少许醋），烧沸成汁；④裹汁 —— 倒入爆好的虾，旺火快速翻裹，汁紧味浓即出锅。要领：油温高、动作快、汁紧亮，成品虾壳酥脆、虾肉鲜嫩、甜咸适口。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以西湖醋鱼为例，论述杭州菜在选料、初步熟处理和调味上的风味特色。 【答案】 ①选料特色 —— 讲究鲜活、时令与产地：选西湖周边活草鱼，宰杀前饿养去土腥，体现 "鲜活第一" 的杭州菜传统；②初步熟处理特色 —— 不用煎炸，以沸水汆煮至断生（鱼眼凸出即捞），最大限度保持鱼肉细嫩、水分充足、形整不碎，体现 "重火候、保本味"；③调味特色 —— 以糖醋为主、姜末提香，汁紧亮、酸甜适中，民间称 "有蟹味"，体现 "咸中带甜、清鲜爽口" 的江南味型；④技法关联 —— 汆、勾芡、浇汁一气呵成，体现杭州菜 "清、鲜、脆、嫩" 与调味清雅的特点。结论：西湖醋鱼从选料（活、饿养）到熟处理（汆）到调味（糖醋姜），完整体现了杭州菜 "鲜活、本味、清雅" 的风格。 2. 以东坡肉为例，论述慢火焖制技法的原理及 "肥而不腻" 的质量控制。 【答案】①慢火焖制原理 —— 东坡肉以小火（微火）长时间加热，肉中胶原蛋白缓慢水解为明胶，肌纤维松散酥烂；脂肪在长时间低温加热中部分熔化析出，故酥烂而不腻；同时黄酒、糖、酱油充分渗透入味。②火候控制 ——"先旺后微"：旺火烧开去沫，立即转小火加盖焖约 1.5～2 小时，中途不揭盖、不翻动，火候过旺则肉散、汤汁糊；③"肥而不腻" 措施 —— 选带皮五花（肥瘦相间）、焯水去血污、黄酒量足（酒解腻增香）、小火慢焖使脂肪析出、出锅撇去浮油、旺火收汁挂亮；④质量标准 —— 形整不碎、色泽红亮、酥烂入口即化、肥而不腻、咸甜适口。结论：火候是核心，选料、焯水、酒焖、撇油是 "不腻" 的综合控制手段。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作西湖醋鱼，成品有土腥味，且鱼肉发柴、鱼身破裂。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①鱼未饿养（或饿养时间不足）—— 土腥味未去净；②汆煮时间过长、火力过猛 —— 鱼肉水分流失发柴，翻滚过度致鱼身破裂；③汆煮前未加姜、葱、料酒 —— 腥味未除；④汆煮后未及时浇汁（或汁太干）—— 鱼肉变柴；⑤捞鱼方法不当 —— 鱼体断裂。正确方法：①草鱼饿养 2～3 天（勤换水）去土腥；②汆煮水中加姜、葱、料酒，水烧沸后下鱼，改用小火（水保持微沸）汆至断生（鱼眼凸出、肉离骨），时间不宜过长；③用漏勺（笊篱）轻托捞出，保持形整；④原汤调汁（酱油、糖、醋）烧沸勾芡，趁热浇遍鱼身，撒姜末。成品应无腥、肉嫩、形整、酸甜适口。 2. 某学员制作龙井虾仁，成品虾仁不嫩滑、口感发老，且茶味苦涩。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①虾仁未漂洗上劲（或上浆后未静置）—— 浆挂不牢，滑油易脱浆变老；②滑油油温过高、时间过长 —— 虾仁脱水变老；③泡茶水温过高（沸水）或浸泡过久 —— 茶汁苦涩；④茶汁用量过多、炒制过久 —— 茶涩味压过虾鲜；⑤虾仁与茶汁同炒时间过长。正确方法：①虾仁漂洗至白、沥干，加盐、蛋清、淀粉抓匀上劲，冷藏静置片刻；②龙井茶用 80℃左右开水冲泡（不宜沸水久泡），取清亮茶汁（及少许茶叶）；③油温三四成热下虾仁划散，断生即捞出；④锅留底油，下虾仁烹茶汁、调味，快速翻匀，撒茶叶、淋明油立即出锅。成品应虾仁洁白滑嫩、茶香清雅而不苦涩。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目七 杭州风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西湖醋鱼一般选用（　）制作，烹制前须饿养数日。 A. 鲤鱼　　 B. 草鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鲫鱼 2. 西湖醋鱼的传统成熟方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 沸水汆煮　　 C. 油炸　　 D. 清蒸 3. 油爆虾成品的特点是（　）。 A. 软嫩清淡　　 B. 虾壳红亮酥脆、壳肉分离　　 C. 汤汁浓稠　　 D. 色泽洁白 4. 东坡肉成品的质量要求是（　）。 A. 紧实耐嚼　　 B. 酥烂形整、肥而不腻　　 C. 色泽浅白　　 D. 汤宽汁稀 5. 龙井虾仁的茶香来自（　）。 A. 茶叶直接拌炒　　 B. 龙井茶汁（茶水）调味　　 C. 绿茶粉　　 D. 茶油 6. 虾爆鳝背的主料是（　）。 A. 虾仁和鳝背　　 B. 虾米和鳝段　　 C. 虾仁和鱼片　　 D. 鳝背和蟹肉 7. 蟹酿橙的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 水煮　　 D. 生拌 8. 栗子香菇采用的烹调方法是（　）。 A. 清炒　　 B. 烧（红烧）　　 C. 凉拌　　 D. 拔丝 9. 西湖菜汤中的 "菜" 是指（　）。 A. 白菜　　 B. 莼菜　　 C. 菠菜　　 D. 荠菜 10. 东坡肉焖制阶段宜用（　）长时间加热。 A. 旺火　　 B. 小火（微火）　　 C. 中火　　 D. 先旺后停火 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 西湖醋鱼的草鱼在宰杀前须饿养数日，以去除土腥味。（　） 2. 西湖醋鱼属红烧技法，须先煎后烧。（　） 3. 油爆虾须旺火高温快速爆制。（　） 4. 东坡肉宜用旺火猛煮，成熟快、色泽好。（　） 5. 龙井虾仁以龙井茶汁入馔，成品茶香清雅、虾仁洁白。（　） 6. 虾爆鳝背的鳝鱼须活杀去骨，取背肉制作。（　） 7. 蟹酿橙是清代杭州名菜。（　） 8. 栗子香菇属于甜味菜品。（　） 9. 西湖莼菜汤中的莼菜是水生植物。（　） 10. 东坡肉成品要求形整不碎、酥烂入口即化。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 西湖醋鱼一般选用______制作。 2. 西湖醋鱼的成熟方法是______。 3. 油爆虾宜______高温快速爆制。 4. 东坡肉讲究用______火长时间焖制。 5. 龙井虾仁用______茶汁调味增香。 6. 虾爆鳝背的主料是鳝背和______。 7. 蟹酿橙是将______酿入橙盅蒸制。 8. 栗子香菇采用______法烧制。 9. 西湖菜汤的主要原料是______。 10. 西湖醋鱼上桌浇的是______汁。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西湖醋鱼的制作要点。 2. 简述东坡肉酥烂不腻的操作要领。 3. 简述龙井虾仁的制作要点。 4. 简述油爆虾的操作要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以西湖醋鱼为例，论述杭州菜在选料、初步熟处理和调味上的风味特色。 2. 以东坡肉为例，论述慢火焖制技法的原理及 "肥而不腻" 的质量控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作西湖醋鱼，成品有土腥味，且鱼肉发柴、鱼身破裂。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作龙井虾仁，成品虾仁不嫩滑、口感发老，且茶味苦涩。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $