项目三熘《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目三　熘 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 熘鱼片采用的成熟技法属于（　）。 A. 脆熘　　 B. 滑熘　　 C. 软熘　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：熘鱼片鱼片上浆、低温滑油、旺火熘汁，属滑熘，成品洁白滑嫩。 2. 糖醋里脊的成熟方法属于（　）。 A. 滑熘　　 B. 脆熘（炸后熘）　　 C. 软熘　　 D. 清炒 【答案】B　 解析：糖醋里脊先挂糊炸酥，再烹糖醋芡汁，属脆熘（焦熘）。 3. 松鼠鱼一般选用（　）整条制作。 A. 鲢鱼　　 B. 鳜鱼（桂鱼）　　 C. 鲅鱼　　 D. 带鱼 【答案】B　 解析：鳜鱼肉质细嫩、少刺、体形佳，是制作松鼠鱼的传统原料。 4. 菊花鱼块须剞（　）后炸制，成品形如菊花。 A. 一字刀　　 B. 十字花刀　　 C. 麦穗花刀　　 D. 蜈蚣花刀 【答案】B　 解析：鱼块剞十字花刀炸后卷曲绽开，形似菊花瓣。 5. 咕肉（咕咾肉）是（　）菜系名菜，常用配料是（　）。 A. 川菜，土豆　　 B. 粤菜，菠萝　　 C. 鲁菜，苹果　　 D. 苏菜，香蕉 【答案】B　 解析：咕肉是广东名菜，以猪肉挂糊炸后配菠萝、青红椒炒糖醋汁而成。 6. 抓炒豆腐的 "抓炒" 特点是（　）。 A. 长时间煨煮　　 B. 豆腐炸后快速炒制挂汁　　 C. 生豆腐直接炒　　 D. 先蒸后炒 【答案】B　 解析：抓炒是 "炸后快速挂汁" 的快速烹调法，汁紧味浓、外酥里嫩。 7. 熘鱼扇得名的原因是（　）。 A. 鱼切成扇形大块　　 B. 剞花刀炸后形如扇面　　 C. 用扇贝配鱼　　 D. 鱼片叠成扇状 【答案】B　 解析：熘鱼扇将鱼片剞花刀（或批成扇面状）炸后浇汁，形如扇面。 8. 糖醋里脊的味型是（　）。 A. 鱼香味　　 B. 糖醋味　　 C. 咸鲜味　　 D. 麻辣味 【答案】B　 解析：糖醋里脊以糖醋汁为主味，酸甜适口、色泽红亮。 9. 熘菜出锅前勾芡的主要作用是（　）。 A. 增加分量　　 B. 使芡汁裹匀入味、色泽光亮　　 C. 降低温度　　 D. 去腥解腻 【答案】B　 解析：勾芡使汁黏附原料表面，入味、增光、保温，是熘菜 "挂汁" 的关键。 10. 松鼠鱼炸制前，鱼肉表面均匀拍裹的是（　）。 A. 蛋液　　 B. 干淀粉　　 C. 面包糠　　 D. 脆皮糊 【答案】B　 解析：拍干淀粉使花纹分开、炸后酥脆，淀粉过多粘连、过少花形打不开。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 熘是将原料经炸或滑制后，再烹入芡汁使菜肴入味的技法。（　） 【答案】√　 解析：熘的基本流程是 "预熟（炸或滑）＋熘汁"，汁包原料。 2. 糖醋里脊挂糊必须使用软炸糊。（　） 【答案】×　 解析：糖醋里脊宜用水粉糊（或全蛋糊）挂糊炸制，成品才酥脆；软炸糊成品偏软。 3. 松鼠鱼剞花刀要求深浅一致、刀距均匀、鱼皮不破。（　） 【答案】√　 解析：剞刀均匀、不断皮，炸后鱼肉才能均匀翻卷成 "松鼠毛"。 4. 咕肉原产广东，配料常用菠萝和青红椒。（　） 【答案】√　 解析：菠萝、青红椒增色增香、解腻，是咕肉的传统配料。 5. 菊花鱼块炸好后应趁热浇上糖醋汁。（　） 【答案】√　 解析：炸好即浇汁，外酥里嫩、酸甜适口，久放则回软。 6. 熘鱼片上浆后应放入高温油锅快速炸制。（　） 【答案】×　 解析：熘鱼片属滑熘，应三四成热低温滑油，高温会脱浆、变老。 7. 抓炒豆腐是将豆腐挂糊炸制后快速炒制挂汁的菜肴。（　） 【答案】√　 解析：豆腐挂糊炸酥，再快速抓炒裹汁，外酥里嫩。 8. 熘菜的芡汁越厚越好，否则挂不住汁。（　） 【答案】×　 解析：芡汁厚薄要适度，过厚糊口、过薄挂不住，以 "汁包原料、食完盘底见油不见汁" 为宜。 9. 松鼠鱼成品要求形似松鼠、色泽红亮、酸甜适口。（　） 【答案】√　 解析：形、色、味俱佳是松鼠鱼的质量标准。 10. 熘鱼扇是剞花刀的鱼块炸后浇汁制成的。（　） 【答案】√　 解析：熘鱼扇剞花刀炸制、浇白汁（或糖醋汁），形如扇面、外酥内嫩。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 熘技法按原料预熟方式可分为滑熘、软熘和______熘。 【答案】脆（焦） 解析： 熘分滑熘（滑油预熟）、软熘（蒸煮预熟）、脆熘（炸制预熟，又称焦熘），预熟方式决定成品质感。 2. 糖醋里脊的味型是______。 【答案】糖醋味 解析： 糖醋里脊以糖、醋为主调制芡汁，酸甜适口、色泽红亮。 3. 松鼠鱼一般选用______鱼制作。 【答案】鳜（桂） 解析： 鳜鱼肉厚刺少、肉质细嫩、体形美观，剞花刀后炸制形似松鼠。 4. 菊花鱼块须剞______刀后炸制。 【答案】十字花（花） 解析： 剞十字花刀使鱼块受热卷曲绽开，形如菊花，是菊花鱼块成形的关键。 5. 咕肉是______菜系的名菜。 【答案】粤 解析： 咕肉（咕咾肉）为广东名菜，以菠萝、青红椒配炸肉块炒糖醋汁。 6. 熘鱼片上浆后宜用______成热油温滑油。 【答案】三四 解析： 三四成热低温滑油，鱼片不脱浆、不变老，成品洁白滑嫩。 7. 抓炒豆腐的 "抓炒" 特点是炸后______。 【答案】快速炒制挂汁（急火快炒裹汁） 解析： 抓炒讲究 "快"，豆腐炸酥后急火快炒、迅速裹汁，汁紧味浓、外酥里嫩。 8. 松鼠鱼成熟后浇的汁是______。 【答案】糖醋汁 解析： 松鼠鱼以糖醋汁浇淋（或带汁上桌），酸甜适口、色泽红亮。 9. 熘鱼扇因成品形如______而得名。 【答案】扇面 解析： 鱼片剞花刀炸后展开如扇面，故称鱼扇。 10. 熘菜多在出锅前______，使汁裹匀原料。 【答案】勾芡 解析： 出锅前勾芡使汤汁变稠、裹匀原料，达到入味、增光、保温的效果。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述熘鱼片（滑熘）的操作要点。 【答案】 ①刀工 —— 鱼肉去皮去刺，批成薄片，片形均匀；②上浆 —— 鱼片加盐、料酒抓匀，加蛋清、淀粉上浆，抓匀上劲；③滑油 —— 油温三四成热下鱼片划散，断生即捞出，保持洁白嫩滑；④熘汁 —— 锅中下配料（笋片、木耳等）、调味汁（盐、味精、料酒、清汤、淀粉），烧开勾芡，倒入鱼片轻翻裹汁，淋明油出锅。要点：上浆要匀、油温要低、动作要轻、汁芡适度，成品洁白、滑嫩、清淡鲜美。 2. 简述糖醋里脊的工艺流程及操作要点。 【答案】 工艺流程：里脊切条（片）→腌渍→挂糊→炸制（定型、复炸）→烹糖醋汁→翻匀出锅。操作要点：①里脊条粗细均匀；②水粉糊（或全蛋糊）稠稀适度、挂糊均匀；③油温五六成热炸定型，复炸至金黄酥脆；④糖醋汁（白糖、香醋、酱油、盐、淀粉兑成）烧开勾芡，倒入炸好里脊快速翻匀挂汁；⑤动作快，保持外酥里嫩。成品特点：色泽红亮、酸甜适口、外酥里嫩。 3. 简述松鼠鱼的剞刀方法及炸制要领。 【答案】 剞刀方法：①鳜鱼宰杀去鳞去鳃去内脏，从胸鳍处下刀斩下鱼头（留用）；②片去脊骨（尾部相连），去腹刺，鱼肉上剞十字花刀（刀距约 1 厘米，深至鱼皮不破）；③鱼头劈开（下颌相连）压平。炸制要领：①鱼肉、鱼头拍干淀粉，抖净余粉，使花纹分明；②油温六成热，手提鱼尾将鱼肉下锅炸至定型，再炸鱼头；③复炸至金黄酥脆；④装盘整形，浇（带）糖醋汁。成品要求：形似松鼠、色泽金黄、酥脆酸甜。 4. 简述咕肉（咕咾肉）的风味特点及糖醋汁调制要点。 【答案】 风味特点：色泽红亮、外酥里嫩、酸甜适口、菠萝果香清新解腻，是粤菜酸甜味型的代表。糖醋汁调制要点：①用白糖、香醋、番茄酱（或茄汁）、盐、清水、淀粉兑成；②先炒香蒜蓉（或葱段），倒入兑好的汁烧沸，勾芡至浓稠光亮；③放入炸好的肉块和菠萝块、青红椒块，快速翻匀挂汁；④酸甜比例适中，芡汁厚薄适度，裹匀不糊口。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较脆熘（以糖醋里脊、菊花鱼块为例）与滑熘（以熘鱼片为例）在原料处理、糊浆和成熟方法上的区别。 【答案】 ①原料处理 —— 脆熘：原料切条（块、剞花刀），腌渍后挂糊；滑熘：原料批薄片（鱼片），上浆不挂厚糊。②糊浆 —— 脆熘：水粉糊（或全蛋糊）挂糊较厚，炸后外层酥脆；滑熘：蛋清、淀粉薄浆，保持原料本色与细嫩。③成熟方法 —— 脆熘：高温炸制（五六成热定型、复炸上色）成酥脆坯，再烹糖醋汁；滑熘：三四成热低温滑油断生，再与芡汁同熘。④成品特点 —— 脆熘：外酥里嫩、色泽金黄（红亮）、酸甜味浓，如糖醋里脊、菊花鱼块；滑熘：色泽洁白、滑嫩清淡、原汁原味，如熘鱼片。⑤芡汁 —— 脆熘多用糖醋汁（浓亮），滑熘多用白汁（咸鲜）。结论：糊浆与油温的差异决定 "酥脆" 与 "滑嫩" 两种质感。 2. 以松鼠鱼为例，论述整鱼剞花刀的技术要领及成菜质量控制。 【答案】 剞刀要领：①选料 —— 选肉厚、刺少、鲜活的鳜鱼（桂鱼）；②初加工 —— 去鳞、鳃、内脏，洗净，注意不弄破鱼皮；③去骨 —— 片去胸脊骨、肋刺，使两片鱼肉相连于尾部（尾部不断）；④剞刀 —— 在鱼肉面剞十字花刀，刀距约 1 厘米、深浅一致、深至近皮（不破皮），使炸后卷曲均匀；⑤拍粉 —— 均匀拍干淀粉，抖净余粉，使花纹分开。成菜质量控制：①形态 —— 炸后鱼身翻卷、形似松鼠，鱼头昂起，形态完整；②色泽 —— 金黄均匀，无焦糊、无白斑；③口感 —— 外酥里嫩、无骨刺感；④味型 —— 糖醋汁酸甜适口、色泽红亮、挂汁均匀；⑤火候 —— 油温先高后低（定型再复炸），防止外焦里生或含油发软。操作关键：刀工均匀是形态基础，火候控制是酥脆保证，汁芡适度是风味关键。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作菊花鱼块，炸出的鱼块不散花、花纹不明显，且形状不美观。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】失败原因：①剞刀太浅 —— 花刀未剞至近皮处，鱼肉受热卷曲不足，故不散花；②刀距过宽 —— 花纹粗疏，形不成菊花瓣；③拍粉不当 —— 淀粉拍得过多（粘连）或过少（花纹黏合），炸时花形打不开；④油温不当 —— 油温过低，鱼块慢慢定型、花瓣不绽开；⑤鱼块大小不一。正确方法：①鱼块剞十字花刀，刀距约 0.5 厘米、深浅一致、剞至近皮不破；②拍干淀粉要均匀，抖净余粉，使花纹分开；③油温六成热下锅，鱼块下锅后用手勺轻拨，使花瓣绽开，定型后复炸至金黄酥脆；④炸好沥油装盘，趁热浇糖醋汁。 2. 某学员制作糖醋里脊，出锅后芡汁挂不上原料，里脊也不酥脆。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】失败原因：①挂糊不当 —— 糊太稀，炸后无脆壳；或未复炸，里脊含油发软；②油温不当 —— 油温过低，长时间浸炸吸油，成品软塌；③芡汁调制不当 —— 糖醋汁太稀（淀粉少）挂不住，或勾芡不够、汁太薄；④操作速度慢 —— 里脊炸后放置过久回软，或倒入汁中翻炒过久，酥脆尽失；⑤汁与料比例不当。正确方法：①里脊挂水粉糊（或全蛋糊），糊稠稀适度；②油温五六成热炸定型，捞出后升高油温复炸至金黄酥脆；③糖醋汁提前兑好（糖、醋、酱油、盐、淀粉、清水），锅中烧沸勾芡至浓稠光亮；④将炸好的里脊迅速倒入芡汁中，快速翻匀即出锅，动作快、一气呵成，保持外酥里嫩。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目三　熘 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 熘鱼片采用的成熟技法属于（　）。 A. 脆熘　　 B. 滑熘　　 C. 软熘　　 D. 干炸 2. 糖醋里脊的成熟方法属于（　）。 A. 滑熘　　 B. 脆熘（炸后熘）　　 C. 软熘　　 D. 清炒 3. 松鼠鱼一般选用（　）整条制作。 A. 鲢鱼　　 B. 鳜鱼（桂鱼）　　 C. 鲅鱼　　 D. 带鱼 4. 菊花鱼块须剞（　）后炸制，成品形如菊花。 A. 一字刀　　 B. 十字花刀　　 C. 麦穗花刀　　 D. 蜈蚣花刀 5. 咕肉（咕咾肉）是（　）菜系名菜，常用配料是（　）。 A. 川菜，土豆　　 B. 粤菜，菠萝　　 C. 鲁菜，苹果　　 D. 苏菜，香蕉 6. 抓炒豆腐的 "抓炒" 特点是（　）。 A. 长时间煨煮　　 B. 豆腐炸后快速炒制挂汁　　 C. 生豆腐直接炒　　 D. 先蒸后炒 7. 熘鱼扇得名的原因是（　）。 A. 鱼切成扇形大块　　 B. 剞花刀炸后形如扇面　　 C. 用扇贝配鱼　　 D. 鱼片叠成扇状 8. 糖醋里脊的味型是（　）。 A. 鱼香味　　 B. 糖醋味　　 C. 咸鲜味　　 D. 麻辣味 9. 熘菜出锅前勾芡的主要作用是（　）。 A. 增加分量　　 B. 使芡汁裹匀入味、色泽光亮　　 C. 降低温度　　 D. 去腥解腻 10. 松鼠鱼炸制前，鱼肉表面均匀拍裹的是（　）。 A. 蛋液　　 B. 干淀粉　　 C. 面包糠　　 D. 脆皮糊 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 熘是将原料经炸或滑制后，再烹入芡汁使菜肴入味的技法。（　） 2. 糖醋里脊挂糊必须使用软炸糊。（　） 3. 松鼠鱼剞花刀要求深浅一致、刀距均匀、鱼皮不破。（　） 4. 咕肉原产广东，配料常用菠萝和青红椒。（　） 5. 菊花鱼块炸好后应趁热浇上糖醋汁。（　） 6. 熘鱼片上浆后应放入高温油锅快速炸制。（　） 7. 抓炒豆腐是将豆腐挂糊炸制后快速炒制挂汁的菜肴。（　） 8. 熘菜的芡汁越厚越好，否则挂不住汁。（　） 9. 松鼠鱼成品要求形似松鼠、色泽红亮、酸甜适口。（　） 10. 熘鱼扇是剞花刀的鱼块炸后浇汁制成的。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 熘技法按原料预熟方式可分为滑熘、软熘和______熘。 2. 糖醋里脊的味型是______。 3. 松鼠鱼一般选用______鱼制作。 4. 菊花鱼块须剞______刀后炸制。 5. 咕肉是______菜系的名菜。 6. 熘鱼片上浆后宜用______成热油温滑油。 7. 抓炒豆腐的 "抓炒" 特点是炸后______。 8. 松鼠鱼成熟后浇的汁是______。 9. 熘鱼扇因成品形如______而得名。 10. 熘菜多在出锅前______，使汁裹匀原料。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述熘鱼片（滑熘）的操作要点。 2. 简述糖醋里脊的工艺流程及操作要点。 3. 简述松鼠鱼的剞刀方法及炸制要领。 4. 简述咕肉（咕咾肉）的风味特点及糖醋汁调制要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较脆熘（以糖醋里脊、菊花鱼块为例）与滑熘（以熘鱼片为例）在原料处理、糊浆和成熟方法上的区别。 2. 以松鼠鱼为例，论述整鱼剞花刀的技术要领及成菜质量控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作菊花鱼块，炸出的鱼块不散花、花纹不明显，且形状不美观。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作糖醋里脊，出锅后芡汁挂不上原料，里脊也不酥脆。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $